Torta millefoglie

25 gennaio 2014

 

TORTA MILLEFOGLIE

 

Dopo un anno e mezzo che ho fatto la torta in foto (ciao Dendi) finalmente ho finito anche la pagina per il blog. Il millefoglie è l'unico dolce che sarei in grado di mangiare ogni giorno della mia vita, per esclusione si merita quindi l'appellativo di "mio dolce preferito".

 

Torta millefoglie

 

Dosi per 1 stampo rotondo diametro 22 cm.

 


 

RICETTA

PASTA SFOGLIA

 

600 g pasta sfoglia

 

Preparate la pasta sfoglia seguendo una delle ricette presenti nella pagina di spiegazioni generali. Personalmente preferisco la #3. Se non volete prepararla allora compratela già pronta, l'importante è che sia fatta col burro.
Tagliate la pasta sfoglia in 3 pezzi uguali, appoggiateli ognuno su un pezzo di carta forno, quindi stendeteli col mattarello fino ad ottenere dei quadrati di lato circa 28 cm, lo spessore dovrebbe essere attorno ai 2 mm. Bucherellateli con un rullo bucasfoglia o una forchetta, riponeteli in frigorifero.
Cuoceteli in forno caldo a 200° fino a doratura, il tempo è di circa 10 minuti ma dipende dal vostro forno.
Mentre sono ancora caldi appoggiate sopra un cerchio per torte diametro 22 cm e passate un coltello lungo l'interno del cerchio, in maniera da tagliare i 3 cerchi di pasta sfoglia che poi comporranno la torta.
Se cuocete la pasta sfoglia con largo anticipo (cosa sconsigliata) allora riponete i dischi ed i ritagli in una scatola di latta, in maniera che non prendano umidità e restino croccanti.

 


 

RICETTA

CREMA CHANTILLY

 

500 g latte
1 nr baccello di vaniglia
150 g tuorli
150 g zucchero
20 g maizena
-  
3 g gelatina (facoltativa)
-  
250 g panna fresca

 

Versate il latte in un pentolino. Prendete il baccello di vaniglia, tagliatelo in due per il lungo usando uno spelucchino, quindi sempre con lo spelucchino raschiate via la polpa interna coi semini e versatela nel latte. Versate anche il baccello tagliato nel latte. Scaldate su fiamma bassa fino a quando il latte arriva vicino all'ebollizione. Coprite il pentolino con un coperchio oppure con pellicola trasparente, lasciate riposare per un'ora.
Versate i tuorli in una ciotola, rompeteli con una spatola in silicone. Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate. Aggiungete la maizena e mescolate.
Versate il latte alla vaniglia sui tuorli, mescolando con la spatola in silicone. Prendete un colino, appoggiatelo sul pentolino dove avevate scaldato il latte, quindi versate il composto attraverso il colino, per eliminare eventuali grumi ed il baccello di vaniglia.
Cuocete la crema pasticciera su fiamma medio/bassa, mescolando in continuazione con una frusta a mano. Quando la crema comincia ad addensarsi abbassate la fiamma al minimo e continuate a cuocere mescolando. Quando la crema dà il primo segno di bollore spegnete il fuoco e versatela in una ciotola pulita.
Adesso la ricetta si divide se usate la gelatina o no. La gelatina va usata se dovete servire questa torta nei mesi caldi, oppure se volete preparare la crema (l'assemblaggio della panna) con largo anticipo. Se non usate la gelatina allora coprite la crema con pellicola trasparente a contatto, riponetela in un bagno-maria di acqua e ghiaccio per farla raffreddare velocemente, quindi riponetela in frigorifero, poi aggiungete la panna semi-montata. Se usate la gelatina allora aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema ancora calda, coprite la crema con pellicola trasparente a contatto, riponetela in un bagno-maria di acqua e ghiaccio per farla raffreddare velocemente fino a 30-35°, quindi aggiungete subito la panna semi-montata.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema alla vaniglia, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi il resto della panna sulla crema alla vaniglia, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.
Conservate in frigorifero se necessario. Se avete usato la gelatina allora questa crema chantilly dura un paio di giorni. Se non l'avete usata allora dovete assemblare e consumare la torta entro poche ore.

 


 

MONTAGGIO

 

Prendete un cerchio per torte diametro 22 cm ed appoggiatelo su un vassoio da portata.
Prendete la crema chantilly e versate la punta di un cucchiaio al centro del cerchio (servirà a far attaccare la base di sfoglia al vassoio).
Prendete un cerchio di pasta sfoglia ed appoggiatelo sul vassoio (lato piatto verso il basso), facendolo aderire grazie allo spuntone di crema appena versato.
Prendete la crema chantilly e versatene circa metà sul disco di pasta sfoglia, disponendola in maniera uniforme.
Prendete il secondo cerchio di pasta sfoglia ed appoggiatelo sulla crema appena versata (lato piatto verso il basso), schiacciando un po' (senza romperlo) per farlo aderire alla crema e facendo cura che resti in orizzontale.
Prendete la rimanente crema chantilly e versatela sul disco di pasta sfoglia, disponendola in maniera uniforme.
Prendete il terzo ed ultimo cerchio di pasta sfoglia ed appoggiatelo sulla crema appena versata (lato piatto verso l'alto), schiacciando un po' (senza romperlo) per farlo aderire alla crema e facendo cura che resti in orizzontale.
Sfilate con cura il cerchio di acciaio, facendo attenzione a non rompere la torta.
Prendete i ritagli di pasta sfoglia, sbriciolateli, quindi fateli aderire lungo i lati della torta (basta pressarli un poco sulla crema). Una volta effettuata questa operazione prendete un pennello da cucina ed eliminate le briciole in eccesso cadute lungo i lati del vassoio.
Prendete dello zucchero a velo e cospargete la torta di zucchero usando un colino.
Spennellate nuovamente i bordi del vassoio, quindi se necessario puliteli usando della carta cucina leggermente bagnata.
Servite il prima possibile.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Arrivato a questo punto tendo a stufarmi della pasticceria classica, sono cose che apprezzo molto ma le conosco già, quindi preferisco fare ed assaggiare cose nuove. Il millefoglie resta però l'unico dolce di cui non riesco a stufarmi, come detto nell'introduzione riuscirei a mangiarlo tutti i giorni. Così è praticamente l'unica torta classica che rifaccio sempre volentieri e mangio ancora più volentieri.
Il modo in cui l'ho presentato è quello classico e minimale, con solo sfoglia e crema, poi decorato con briciole e zucchero a velo. Questa torta si presta però ad un sacco di modifiche, sia come composizione che estetiche. Potete arricchire la crema con delle scaglie di cioccolato oppure dei frutti di bosco. Potete usare un'altra crema, ad esempio una mousseline pralinata o altro a vostra scelta. I lati della torta potete decorarli con placchette di pasta sfoglia, placchette di cioccolato o altro. La superficie potete decorarla con dei mignon di sfoglia ripieni di crema, del cioccolato plastico tirato finissimo ed arrotolato, altro. Le scelte sono molto numerose e dipendono unicamente dalla vostra fantasia. Personalmente quando si parla di pasticceria classica preferisco restare il più classico possibile e non fare modifiche sostanziali.
Una nota sulla crema chantilly: il nome sarebbe filologicamente sbagliato, dato che l'analogo francese indica la panna montata e leggermente zuccherata. Ormai in Italia si usa questo termine per indicare una crema pasticciera alleggerita con panna montata, sappiamo tutti che è un uso sbagliato, ma è entrato nel gergo standard ed è impossibile da sradicare. L'importante è saperlo.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°. Meno tempo passa tra l'assemblaggio e la degustazione e meglio è, dato che la pasta sfoglia tende ad assorbire l'umidità della crema e perdere croccantezza.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Moscato di Pantelleria

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Double IPA
Tè Darjeeling
Succo di arancia

 

 

13 Responses to “Torta millefoglie”

  1. Eleonora

    Teo…hai ragione, la millefoglie non stanca mai (se fatta bene…).

    ora, con le tue istruzioni per la sfoglia, e le dosi equilibrate per la crema…magari proverò a farla.

    è uno di quei dolci che mi spaventa fare!!! ma che sogno di fare…

    una cosa: ho letto da qualche parte di "impermeabilizzare" la sfoglia cuocendola cosparsa di zucchero…credo con lo scopo di non farla troppo inumidire con la crema sopra. Tu lo sconsigli invece?

    grazie. è sempre un piacere apprendere da te

  2. teonzo

    Caramellare la sfoglia serve appunto ad isolarla dall’umidità e farla restare croccante più a lungo. Non mi piace perché per me il millefoglie resta quello ultraclassico (ossia sfoglia e crema e basta, servito subito, senza gusto di caramello), ma è solo una questione di gusti. Piuttosto dello zucchero allora preferirei usare una spolverata di Mycryo, almeno è neutro come gusto.

    M’è venuta fame, domani me ne faccio una e me la pappo tutta da solo.

     

    Teo

     

  3. Eleonora

    :-)))

    spero di arrivare a dire anche io, prima o poi, con così tanta facilità :"ora faccio una millefoglie!!!"

    grazie per la risposta. ciao! (e buona scorpacciata)

  4. Aja

    Ma il rapporto crema pasticciera panna che tu usi quel è? 25%?

  5. teonzo

    In peso è del 30%.

     

    Teo

     

  6. marco

    Ciao,

    prima di leggere il tuo blog non avevo mai visto fare la crema pasticcera facendo riposare il latte. Perché fai questo passaggio?

    Grazie, ciao.

  7. teonzo

    Lasciando in infusione la bacca di vaniglia (non solo la polpa coi semini) allora si estraggono altre molecole aromatiche. Visto il costo della vaniglia, meglio sfruttarla al massimo.

     

    Teo

     

  8. andrea

    Ciao teo, proprio cercando informazioni sulla pasta sfoglia in internet ho trovato un tuo vecchio messaggio ( si parla di circa sei anni fa, ormai) sulla sfoglia  e poi altri messaggi sul cioccolato su it. hobby. cucina …leggevo che stavi preparando un libro sulla pasticceria…l'hai realizzato, poi…o è ancora nei tuoi propositi?Visto il modo in cui spieghi le cose sarebbe molto bello poterlo leggere.

     

    grazie per i tuoi messaggi

     

    ps anche per me il millefoglie è il dolce preferito…lo mangerei sempre…proprio in questi giorni volevo rifarlo…adesso ho pure i tuoi consigli su come farlo meglio

     

  9. teonzo

    ciao Andrea,

    grazie per le belle parole!

    Non ho in programma un libro sulla pasticceria, al momento preferisco restare a casa, fare gli esperimenti che voglio e poi documentarli sul blog. Sto (stavo?) scrivendo un altro libro che tocca la pasticceria in maniera tangenziale (niente ricette né spiegazioni), ma è un lavoraccio assurdo ed al momento sono bloccato. Se non mi torna voglia di lavorarci sopra entro pochi mesi allora credo lo abbandonerò del tutto, non posso starci dietro anni.

     

    Teo

     

  10. Diego

    Ciao Teo,

    la chantilly da sola e senza gelatina dal punto di vista della conservabilità/commestibilità può durare anche qualche giorno in frigo? Oltre ai vantaggi estetico-strutturali, l'aggiunta di gelatina offre anche maggior difesa antibatterica (minore deperibilità)?

  11. teonzo

    I tempi li avevo scritti nel post, massimo due giorni. Dal punto di vista batterico cambia poco, la gelatina intrappola un po’ di acqua libera ma resta una crema che dura massimo due giorni. Se non usi la gelatina ti dura meno nel senso che la panna si smonta.

     

    Teo

     

  12. marco

    Ho fatto la tua sfoglia tipo 3. Mai fatto una sfoglia così buona, sono senza parole, bravo bravissimo. 

  13. teonzo

    Grazie ma il merito non è mio, ho imparato a farla al Dal Vero di Badoere anni fa, a loro volta l’avevano imparata in altri grandi ristoranti.

     

    Teo

     

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