PASTA SFOGLIA – SPIEGAZIONI GENERALI

 

La pasta sfoglia è una delle basi più usate ed apprezzate della pasticceria. In questo post cercherò di spiegare come realizzarla a casa.

 


 

PREMESSE

 

La storia della pasta sfoglia (pâte feuilletée in francese, puff pastry in inglese) è piuttosto incerta e fumosa. La sfogliatura (intesa come il creare strati di pasta intervallati da grassi) ha origine antica, basta pensare alla baklava. L'idea di sfogliare un pastello di farina ed acqua con un panetto di burro si ritiene risalga verso il 1700, a causa di un errore di un apprendista che si era dimenticato di aggiungere il burro ad una pasta ed ha poi cercato di rimediare con una sorta di sfogliatura. Ma non è una notizia certa e restano i dubbi che sia una storia romanzata. Di certo è dai tempi di Marie-Antoine Carême che è stata perfezionata la tecnica attuale.
Come detto la pasta sfoglia consiste in un prodotto dove si ottiene un numero cospicuo di sfoglie di pastello alternate a sfoglie di panetto.
Il pastello è un composto a base principale di farina, acqua e sale, può contenere in piccole minori anche burro, zucchero, uova, aceto (o altri liquidi acidi). Il burro viene aggiunto per rendere più plastico il pastello. Lo zucchero per dare un po' di dolcezza e soprattutto un colore più marcato. Le uova per ottenere un'emulsione migliore ed un prodotto più stabile in cottura. L'aceto per limitare l'ossidazione (se conservate la sfoglia in frigo questa tende ad annerire dopo poco tempo) e per rendere più elastico il glutine della farina.
Il panetto è un composto a base principale di burro, può contenere un'aggiunta di farina. La farina ha lo scopo di renderlo più stabile e meno suscettibile alla temperatura.
La sfogliatura viene ottenuta includendo il panetto nel pastello (in questo caso si parla di pasta sfoglia classica) oppure il pastello nel panetto (in questo caso si parla di pasta sfoglia inversa). Questi due vengono stesi con un mattarello, quindi viene data una piega, stesi ancora e via così a seconda della ricetta. Per ulteriori spiegazioni vi rimando alla sezione sulle ricette e quella sulle pieghe.
La pasta sfoglia in cottura cresce e si ottengono molti strati (sfoglie) separati grazie all'acqua presente nel pastello. Durante la cottura l'acqua evapora, ma trova sopra di essa la barriera di grasso del panetto. Il vapore spinge in alto lo strato di panetto e pastello sovrastante e tende a staccarlo da quello sotto. In questo modo si ottiene il risultato finale della pasta sfoglia cotta.

 


 

ATTREZZATURA

 

Per realizzare la pasta sfoglia basta un'attrezzatura minimale presente in qualsiasi cucina: un mattarello, una spianatoia per pasta (legno o plastica, l'importante è evitare piani lucidi come marmo o acciaio), un vassoio, carta forno e pellicola trasparente, frigorifero e forno. Una planetaria torna utile per impastare il pastello, ma potete benissimo impastarlo a mano.

 


 

RICETTE

 

Anche se gli ingredienti nel complesso variano molto poco, esistono numerose varianti. Vi scrivo 3 ricette di base che potremmo indicare come esempio delle varie categorie. La prima è la ricetta "classica", quella che si trova in quasi tutti i libri di cucina di base, possiamo definirla lo standard. La seconda la si può prendere come esempio delle ricette usate nei laboratori di pasticceria, qui si dà importanza alla facilità di lavorazione ed alla costanza dei risultati. La terza si pone all'estremo opposto, è quella che massimizza la delicatezza del risultato finale, viene usata nei ristoranti di alto livello ed è la più difficile da realizzare.
Dato che la pasta sfoglia richiede un lungo tempo di realizzazione vi consiglio di preparare una dose partendo da almeno 500 g di farina e non meno. Non ha senso preparare dosi minori sia perché incorrono problemi nelle pieghe, sia perché non ottimizzereste il vostro tempo. Realizzare una dose da 200 g o da 500 g di farina richiede praticamente lo stesso tempo, tanto vale farne di più e poi conservarla in congelatore.

 

RICETTA #1

 

500 g farina
10 g sale
300 g acqua
-  
500 g burro

 

Preparate il pastello con farina, sale ed acqua. La quantità di acqua è indicativa, dipende dal tipo di farina usata, potete usare un mix di farina forte e farina debole con percentuali a seconda delle vostre preferenze. Il panetto è composto dal solo burro. Date cinque pieghe da 3.
Questa è una ricetta basilare e "classica", quella che di solito si impara per prima. Nel complesso si colloca nella media, sia come facilità di lavorazione che come risultati finali.

 

RICETTA #2

 

350 g farina forte
10 g sale
200 g acqua
-  
500 g burro
150 g farina debole

 

Preparate il pastello con farina forte, sale ed acqua. Preparate il panetto mescolando assieme il burro ammorbidito e la farina, fino ad ottenere un composto omogeneo. Date quattro pieghe da 4.
Questa ricetta appartiene alla famiglia delle ricette in cui il panetto comprende anche farina oltre al burro, è la tipologia di ricette più usata nei laboratori di pasticceria. Da un lato si guadagna in lavorabilità, dato che la farina rende più malleabile il panetto di burro e si evitano molti problemi in fase di sfogliatura. Dall'altro lato si perde un po' in leggerezza, dato che il quantitativo di acqua è minore delle altre ricette.

 

RICETTA #3

 

300 g farina forte
200 g farina debole
240 g acqua
10 g sale
75 g burro fuso
-  
440 g burro

 

Preparate il pastello mescolando prima le due farine col sale, aggiungendo l'acqua e poi il burro fuso. Il panetto è preparato con il solo burro. Dare una piega da 3, una da 4, una da 3, una da 4.
Questa è la ricetta più delicata in tutti i sensi. È quella più difficile da lavorare perché pastello e panetto sono molto morbidi, quindi serve molta sensibilità per evitare disastri (provate questa ricetta solo dopo aver fatto un bel po' di esperienza, se cominciate da questa allora i disastri sono garantiti). Ma è quella che dà i risultati finali migliori: cresce più delle altre e si ottiene una sfogliatura più fine. Di solito questa ricetta (per meglio dire questo tipo di ricetta, poi ognuno apporta le proprie minime modifiche) viene usata solo nei grandi ristoranti.

 


 

INCLUSIONE E PIEGHE

 

Per prima cosa bisogna includere il panetto nel pastello (o viceversa se realizzate una sfoglia inversa).
Il panetto è sempre utile stenderlo per primo tra due fogli di carta forno, cercando di dargli una forma quadrata ed uno spessore costante di circa 2 cm. Per ottenere una forma quadrata vi basta stendere il pastello, staccare il foglio di carta forno superiore, poi rifilare i bordi irregolari con un coltello, facendo un lavoro di "taglia-incolla" appropriato. Poi appoggiate nuovamente il foglio di carta forno e date una lisciata ai bordi ed alla superficie con un raschietto.
Il pastello va steso per secondo, bisogna ottenere o un quadrato con lato un po' superiore ad una volta e mezzo quello del panetto (se usate l'inclusione "a pacchetto"), oppure un rettangolo che sia di dimensioni un po' superiori del doppio di quelle del panetto (se usate l'inclusione "a libro"). Esempio: se il panetto è un quadrato di 20 cm, allora dovete stendere il pastello ad un quadrato di circa 32 cm (inclusione "a pacchetto") oppure un rettangolo di 43*23 cm (inclusione "a libro").
Una volta steso il pastello appoggiateci sopra il panetto e chiudetelo. Per l'inclusione "a pacchetto" dovete sollevare i 4 angoli del pastello ed unirli al centro. Per l'inclusione "a libro" dovete sollevare la metà esterna del pastello e sovrapporla al panetto. Quindi dovete sigillare per bene le "giunture", ossia dovete bagnare leggermente i lembi di pastello che si sormontano e farli aderire tra loro pressandoli con cautela. Questa operazione è fondamentale per la riuscita della pasta sfoglia: il pastello non deve mai bucarsi, ossia il panetto non deve mai diventare visibile. Se succede avete compromesso tutto.
Vi mostro come va appoggiato il panetto sul pastello in entrambi i casi, prima di fare l'inclusione:
 
INCLUSIONE A PACCHETTO:
 
Pasta sfoglia - inclusione a pacchetto
 
INCLUSIONE A LIBRO:
 
Pasta sfoglia - inclusione a libro
 
Subito dopo aver effettuato l'inclusione dovete partire con la prima piega. Per prima cosa dovete tener controllata la consistenza del panetto: deve essere malleabile al punto giusto. Se è troppo duro allora farete fatica a stenderlo ed il burro bucherà molto facilmente il pastello. Se è troppo morbido diventa impossibile stenderlo in maniera omogenea, sembra di schiacciare un tubetto di maionese. Un'altra cosa importante è cercare di tenere bene infarinati sia il lato superiore della pasta che quello inferiore. Il vostro obiettivo è quello di evitare che la pasta si attacchi alla spianatoia o al mattarello. Poi dovete stendere la pasta in un solo senso, ossia dovete allungare un solo lato del quadrato di partenza. La pasta va stesa fino ad uno spessore di circa 2-2.5 cm: se la stendete più fina ci mettete troppo tempo e rischiate di far fondere troppi strati; se la stendete più grossa allora avrete problemi in fase di piegatura.
Dopo averla stesa dovete eliminare la farina: prendete un pennello da cucina molto leggero (l'ideale è uno in silicone) e spennellate via la farina in eccesso dalla superficie della pasta. Fate molta attenzione a non bucare la pasta durante questa operazione.
Adesso è arrivato il momento della piega vera e propria. Esistono tre modi per piegarla: piegatura a 2 (semplice); piegatura a 3; piegatura a 4 (libro). Di solito si usano quelle a 3 ed a 4.
 
PIEGATURA A 2:
 
Pasta sfoglia - piega a 2
 
PIEGATURA A 3:
 
Pasta sfoglia - piega a 3
 
PIEGATURA A 4:
 
Pasta sfoglia - piega a 4
 
Una volta piegata la pasta questa va richiusa in pellicola trasparente, appoggiata su un vassoio e riposta in frigorifero per circa mezz'ora. Il periodo di riposo in frigorifero è fondamentale, serve sia a dare al burro il tempo per raffreddarsi e riprendere consistenza, sia a dare al glutine il tempo di rilassarsi (altrimenti la pasta sarebbe troppo elastica durante la stesura).
Dopo la prima piega (e relativo riposo in frigorifero) si procede con la seconda piega. La pasta va girata di 90° rispetto al senso in cui era stata stesa nella piega precedente. Da questo punto si procede in maniera analoga per le altre pieghe, fino a completarle secondo la ricetta che si sta usando.
 
Il numero di sfoglie finali della pasta si calcola in base al tipo di pieghe ed al loro numero. Dovete moltiplicare tra loro tutti i numeri di pieghe fatte, quindi aggiungere 1.
Nel caso della ricetta #1 il risultato è: 3*3*3*3*3 + 1 = 244
Nel caso della ricetta #2 il risultato è: 4*4*4*4 + 1 = 257
Nel caso della ricetta #3 il risultato è: 3*4*3*4 + 1 = 145
Il numero ideale di sfoglie varia quindi tra i 100 ed i 300. Se sfogliate maggiormente allora tendete a far fondere tra loro i vari strati, rovinando totalmente l'effetto sfogliatura. Se date un numero minore di pieghe allora ottenete un risultato troppo grossolano. In ogni caso non aspettatevi di ottenere alla fine un prodotto con centinaia di strati diversi, durante la cottura vari strati tendono a fondersi tra loro, se provate a tagliare un pezzo di pasta sfoglia cotto e contate gli strati allora noterete che sono solo qualche decina.

 


 

PASTA SFOGLIA INVERSA

 

In quasi tutti i libri leggerete che la pasta sfoglia inversa è quella che dà i migliori risultati. Personalmente sono iconoclasta e lo reputo un falso mito della cucina. Se si taglia un pezzo di sfoglia normale ed uno di sfoglia inversa e si confronta la sezione allora si nota che l'unica differenza sono i due strati esterni, nella prima sono di pastello e nella seconda sono di panetto. Tutto il resto dell'interno (centinaia di strati) è identico. Non basta certo questa piccola differenza strutturale a giustificare una sensibile differenza nel risultato finale. Questi sono i motivi per cui secondo me si tratta di un falso mito. Essendo più rognosa da realizzare rispetto a quella normale non ci vedo nessun senso a realizzarla.

 


 

MANIPOLAZIONE E COTTURA

 

Una volta realizzata la pasta sfoglia vi consiglio di stenderla e tagliarla in fogli di dimensioni adatte al vostro congelatore. Dopo averli stesi li alternate uno sopra l'altro con fogli di carta forno, quindi li congelate. In questa maniera li avrete pronti per l'uso già stesi.
In seguito è sempre obbligatorio dare un tempo di riposo in frigorifero di almeno mezz'ora alla pasta sfoglia, questo tra una operazione e l'altra. Se ad esempio volete realizzare dei cannoncini, allora dovete stendere la pasta e tagliarla nei rettangoli di dimensioni adatte, quindi raffreddarli. Poi formare i cannoncini e riporli nuovamente in frigorifero. Quindi procedere con la cottura.
Se volete realizzare dei fogli di pasta sfoglia (ad esempio per un millefoglie) allora dovete bucherellare la superficie per fare in modo che non crescano troppo durante la cottura. Per farlo esistono gli appositi rulli bucasfoglia, altrimenti potete usare una forchetta.
La cottura va fatta in forno già riscaldato a circa 200°. I tempi di cottura ovviamente variano in base al vostro forno, mediamente sono di 10-15 minuti.

 


 

CONSIGLI PER I PRINCIPIANTI

 

Una volta imparata a farla la pasta sfoglia è una base relativamente semplice, anche se richiede molto tempo di lavoro. Le doti necessarie per la riuscita sono: avere la giusta sensibilità per la consistenza del panetto; essere veloci; seguire i vari piccoli consigli per evitare disastri (infarinare bene, non bucare la pasta, ecc.). Quando vi riuscirà la prima volta poi diventerà un automatismo totalmente facile da ripetere, lo scoglio è solo iniziale.
Per imparare a farla vi consiglio di usare margarina al posto del burro. Sappiamo bene che il burro è più buono e tutto il resto, ma a livello didattico la margarina è un aiuto notevolissimo per imparare a realizzare questa base. A differenza del burro la margarina resta della consistenza corretta anche a temperatura ambiente, quindi sarà molto più facile evitare errori ed imparare in molti meno tentativi. Una volta imparato con la margarina il passaggio al burro sarà quasi immediato.

 

 

28 Responses to “Pasta sfoglia – spiegazioni generali”

  1. Monica

    Buongiorno Teo,

    Grazie!!!!! finalmente una spiegazione chiara, succinta ed essenziale della pasta sfoglia!

    Colgo l'occasione per augurarti, anche se un po' in ritardo, un 2014 pieno di successi e "dolcezza"!

    Monica

     

  2. teonzo

    Grazie per gli auguri, speriamo!

    Buon 2014 anche a te!

     

    Teo

     

  3. Eleonora

    Post utilissimo e graditissimo!!! Mi serviva avere un vademecum sulla sfoglia, così quando proverò avrò almeno coscienza di ciò che sto facendo!!!

    un paio di domande:

    – devo cambiare ricetta se voglio usare la sfoglia per finalità diverse? da salatini a mignon dolci a sfoglie per la millefoglie…cambia il numero di giri?

    – inclusione a pacchetto e a libro portano a risultati differenti?

    – spesso ho visto in rete l'inclusione a libro fatta su panetto e pastello rettangolari, con il panetto lungo 2/3 rispetto al pastello, e poi ripiegando il tutto come una piega a tre…errato?

    questi sono solo i primi quesiti, magari se proverò ne verranno altri!!! so che posso approfittare delle tue conoscenze.  :-)

    grazie, ciao

  4. teonzo

    - Le ricette puoi usarle in maniera indipendente. Le differenze sono nella lievità del risultato finale. Se usi la #3 per i fondi dei vol-au-vent la stai “sprecando” perché non sfrutti la sua lievità. Viceversa se vuoi fare salatini lievi, sfogliatine o millefoglie monoporzione (un tampone tagliato a metà con dentro la crema) allora meglio la #3. Ma in generale se ne prepara solo un tipo e si usa sempre quello. Quindi dipende dalle preferenze personali, sono intercambiabili.

    - Per i giri segui sempre le indicazioni della ricetta e non cambiare.

    - Le due inclusioni portano allo stesso risultato, cambiano solo dei piccoli accorgimenti per la chiusura e la sfogliatura del primo giro (ossia evitare che si aprano le giunture).

    - Con l’inclusione a libro puoi pure partire da forma rettangolare, nessun problema, cambia solo quanto devi smattarellare con la sfogliatura del primo giro. Ho scritto “a quadrato” sul post per rendere la spiegazione il più chiara possibile ed il più a prova di bomba nei confronti dei principianti totali.

     

    Teo

     

  5. Diego

    Grazie!

  6. Enrica

    Aspettiamo poi anche le ricette delle sfogliatelle ricce e dei croissant au beurre sfogliati !! :)

  7. teonzo

    Quelle non le metterò mai, non ha senso farle a casa, specie le sfogliatelle napoletane.

     

    Teo

     

  8. maro

    ma lo spessore finale della pasta sfoglia quanto dev'essere?

  9. maro

    scusa teo, son sempre marco…perché dici che se il pastello si buca in un punto è tutto compromesso? vuol dire che devo buttare via tutto anche se il buco riguarda solo una piccolissima parte dell'impasto?

  10. teonzo

    Lo spessore finale dipende dall’uso che ne devi fare, a parte casi particolari di solito la si usa tra i 2 ed i 4 mm.

    Se il pastello si buca durante uno dei primi due giri allora il burro tende ad uscire e a creare un disastro totale. Se si buca negli ultimi giri si compromette la sfogliatura (gli strati nella zona bucata si fondono tra loro) e perdi molto in lievità del prodotto finale. Ti basta continuare e vedere in prima persona cosa succede (sbagliando si impara).

     

    Teo

     

  11. marco

    Ciao (non sono il Marco di prima), 

    io le sfoglietelle le ho fatte e dico che hanno moltissimo senso perché sono buonissime, anche se il metodo non ha niente a che vedere con la pasta sfoglia, si deve fare un rotolo di pasta sottilissima usando la sfogliatrice (io quella manuale Imperia) spalmandolo mano a mano di strutto, poi si tagliano le fette e si preme delicatamente con le dita per formare la sacca porta-ricotta. 

     

  12. teonzo

    ciao Marco,

    tutto è possibile, il problema è il come. Se usi la sfogliatrice manuale non otterrai mai una sfoglia sottile come si deve per questa preparazione. Senza contare che servono spazi e manualità, le sfogliatelle sono una delle preparazioni più tecniche. Prima di arrivare ad ottenere a casa un risultato simile a quello delle pasticcerie bisogna fare un sacco di esperienza. Se la sfoglia non è finissima il risultato verrà pure buono, ma resterà sempre lontano dalla soavità delle sfoglie finissime professionali (che, ripeto, non otterrai mai con una sfogliatrice manuale casalinga).

    Posso capire la soddisfazione personale di provare a farle ed ottenere qualcosa che ci si avvicina, ma se poi uno si fa i conti di quanto tempo ha perso e della differenza di risultato, allora fa presto a notare che gli conviene andare a comprarsi quelle di pasticceria. Spende molti meno soldi (tempo = soldi anche se lo fai per hobby) ed ha un risultato molto migliore. E’ un discorso simile a quello di croissant, panettoni, pandori e tutte le preparazioni più tecniche.

     

    Teo

     

  13. Eleonora

    ciao Teo, ho finalmente provato a fare la pasta sfoglia!!! come da tuo consiglio, non ho iniziato dalla terza ricetta, ma dalla prima. Sono contenta del risultato. Potrò sicuramente migliorare tanto, questa era la prima volta. ma grazie alle tue indicazioni è andata bene…

    Domani vorrei pubblicare il passo passo che ho seguito. Se non ti disturba, ho attinto da te ricetta e procedimento, naturalmente citandoti.

    grazie mille. Eleonora

  14. teonzo

    Vai tranquilla, grazie!

     

    Teo

     

  15. LUCA

    Senti volevo solo dirti che non ho mai trovato un blog di pasticceria con spiegazioni così semplici ma efficaci. Sarà che sono appassionato ma ho "divorato" le tu info tutto di un fiato. Grazie per la pazienza con cui hai messo tutte queste informazioni ed immagini. Ciao Luca

  16. teonzo

    Grazie a te!

     

    Teo

     

  17. Ivo

    Ciao Teo,

    vorrei saper cortesemente dato che ho visto altri pasticceri farlo,

    meglio fare le pieghe a coppia di 2 consecutive o una alla volta?

    Grazie dell'aiuto che offri a noi appassionati!

  18. teonzo

    Per il risultato migliore l’ideale è far riposare la pasta tra una piega e l’altra. 2 alla volta si fanno per velocizzare il lavoro, se usi una ricetta col panetto misto burro e farina allora la differenza è minima, se invece usi panetto solo burro allora cominciano i problemi.

     

    Teo

     

  19. Ivo

    Grazie per il chiarimento,

    ma il tempo ottimale del riposo trà i giri delle varie ricette qual è,dato che ho visto pasticceri usare dai 25,30,45,60 minuti in base a cosa mi devo regolare?

    Grazie ancora!

  20. teonzo

    Dovresti regolarti al tatto e sentire la consistenza della pasta. Il riposo in frigo serve a fare in modo che il burro torni a consistenza ottimale (plastico, né duro né morbido) ed il glutine si rilassi. Il tempo varia in base alla temperatura del frigo ed allo spessore della pasta. Se il frigo è ad 8-10° allora puoi far riposare la pasta anche un giorno. Più è freddo e meno deve starci, altrimenti il burro si indurisce troppo. Se lo spessore è basso allora serve poco tempo, se lo spessore è alto serve di più.

    Insomma, fai prima ad imparare ad andare a tatto.

     

    Teo

     

  21. Ivo

    Grazie,chiarissimo come sempre!

  22. Ivo

    Ciao ancora Teo,
    hai qualche consiglio per cuocere la pasta sfoglia e farla rimanere bassa?

  23. teonzo

    Basta bucarla… Se invece la vuoi proprio bassa bassa allora a metà cottura ci appoggi sopra un “peso” (qualcosa che la tenga giù ma non la schiacci, un tappeto di silpat va bene, una pentola no).

     

    Teo

     

  24. Francesco

    Ciao Teo, mi chiamo Francesco e sono anche io di Venezia. Leggo con piacere il tuo blog e devo dire che trovo questa descrizione sul metodo di fare la sfoglia fra le più complete che ho letto. Vorrei chiederti un paio di chiarimenti…….dici di non usare un piano lucido o di marmo quando molti libri invece lo consigliano. Potrei sapere il perchè? Vorrei anche sapere se c'è qualche marca di burro e farina  tra quelle commerciali che si riveli più adatta alla lavorazione, grazie e a presto.
     

  25. Eleonora

    ciao Teo…vorrei fare la pasta sfglia al cacao. Avevo pensato di, semplicemente, sosttuire circa il 10% della farina del pastello con del cacao. E lavorare come sempre.

    ma altrove in qualche ricetta ho trovato l'indicazione di mettere cacao anche nel panetto…tu cosa mi consigli? a istinto, non avrei messo cacao nel panetto perchè mi pare possa "appesantire" il risultato…ma il mio istinto non è certo infallibile!!!  :-)  ciao!

  26. teonzo

    ciao Francesco,

    i piani lisci hanno il problema che tendono a far attaccare la pasta quando la stendi. Se la sfoglia si attacca allora si rompe e rovini tutto il lavoro. Per evitare questo dovresti infarinare a bomba il piano di lavoro, creandoti problemi quando devi fare le pieghe. L’ideale è la solita vecchia spianatoia in legno.

    Come farina se vai da Caberlotto a Mestre trovi la Petra del Mulino Quaglia, quella è spettacolare.

    Come burro si fa tragica, trovare burro ottimo nei negozi è un’impresa. A casa uso il Meggle, si trova in qualche supermercato. Al Lidl mi dicono si trova un burro buono, mi sembra si chiami Milbona ma non ci giuro sopra. Per il burro punta al gusto e non alla consistenza.

     

    Teo

     

  27. teonzo

    ciao Eleonora,

    il 10% è troppo per i miei gusti, meglio il 5%. Fai la sostituzione solo nel pastello, il panetto lascialo così com’è. Occhio che dovrai aumentare di un pelo l’acqua, il cacao assorbe più della farina.

    Di cacao ne basta veramente poco. Ad esempio alcuni la preparano partendo da pastello e panetto normali ed usando cacao in polvere al posto della farina per spolverare quando si stende e fanno le pieghe.

     

    Teo

     

  28. Francesco

    Grazie della veloce risposta. Ti confermo che il burro distribuito dalla Lidl si chiama Milbona, infatti ne ho avuto conferma in giro per la rete ed è suggerito per eseguire la sfoglia. Intanto però ho trovato alla Pam di Mestre il burro di cui tu mi parli, ovvero il Meggle….dalle mie parti a Marcon non si trova facilmente e per fortuna sono passato nel posto giusto. Non lo avevo visto in un primo momento e stavo quasi deviando su quello che a detta di molti è un ottimo burro cioè il Lupark leggermente salato, oppure tentare la strada del Beppino Occelli che tu sicuramente conosci, ma poi ho visto il Meggle classico e mi ci sono buttato a pesce. Per quanto riguarda la farina, la conosco di fama e devo dire che sei l'ennesimo estimatore che ne parla molto bene. Mi recherò quanto prima da Caberlotto per acquistarla e spero di trovarla anche da qualche altra parte. Intanto ti ringrazio della spiegazione che mi hai fornito e che mi sarà di grande aiuto in questa sfida della pasta sfoglia. Mi auguro che scriverai in questo tuo blog anche altre basi, come la frolla, il pan di spagna e altro….ho cercato ma non le ho trovate.  Manca molto al completamento del tuo libro? Mi interesserebbe dato che scrivi bene e dettagliatamente ;-)

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