CROSTATA AL CIOCCOLATO, MARRONI, MANDORLE

 

Per questa crostata ho scelto abbinamenti classici, ma è realizzata con ricette adatte ai vegan ed agli intolleranti al glutine e lattosio. La torta in foto lascia totalmente a desiderare dal lato visivo, l'ho fatta in un periodo nero e mi interessava solo provare il gusto senza badare all'estetica.

 

Crostata al cioccolato, marroni, mandorle

 

Dosi per 1 stampo diametro 24 cm.

 


 

RICETTA

PASTA FROLLA ALLE MANDORLE

 

100 g mandorle pelate
100 g zucchero a velo
150 g farina di riso
q.b. sale
80 g olio di riso
30 g acqua

 

Versate le mandorle pelate e lo zucchero a velo in un robot da cucina, azionate la macchina per qualche minuto fino ad ottenere uno sfarinato omogeneo.
Versate la farina di riso ed il sale (un pizzico) nel robot da cucina (con ancora dentro lo sfarinato di mandorle e zucchero), chiudete il coperchio ed azionatelo a velocità massima per qualche secondo, in maniera da rompere eventuali grumi di farina.
Azionate il robot a velocità minima e versate a filo prima l'olio di riso e poi l'acqua. Continuate a far andare il robot fino a quando ottenete un impasto liscio.
Versate la pasta frolla su un pezzo di pellicola trasparente e formate un disco piatto. Chiudete la pasta con la pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero, da un minimo di 1 ora ad un massimo di 2 giorni. Se avete fretta potete anche usarla subito, non essendoci farine con glutine e nemmeno burro ci sono meno problemi rispetto ad una frolla classica.

 


 

RICETTA

CONFETTURA DI MARRONI

 

400 g confettura di marroni

 

Ho già messo online la ricetta di questa confettura, la trovate in questa pagina.

 


 

RICETTA

CAKE AL CACAO

 

70 g farina di riso
5 g cacao in polvere
30 g zucchero
q.b. sale
2 g lievito chimico in polvere
80 g acqua
40 g olio di riso

 

Versate farina di riso, cacao in polvere, zucchero, sale (un pizzico) e lievito in polvere in una ciotola. Mescolate con una frusta a mano.
Versate acqua ed olio di riso in una caraffina, frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un'emulsione liscia.
Versate l'emulsione a filo sulle polveri, mescolando con la frusta fino ad ottenere un composto liscio.

 


 

RICETTA

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

 

120 g cioccolato fondente 70%
120 g panna vegetale

 

Fondete il cioccolato fondente in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la panna vegetale in una ciotolina, scaldate al microonde fino a circa 50-60°.
Versate la panna calda sul cioccolato fuso, mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere un'emulsione liscia.

 


 

ASSEMBLAGGIO E COTTURA

 

Prendete uno stampo diametro 24 cm adatto per una crostata. L'ideale è usare uno stampo a fondo rimovibile diametro 24 cm, è nettamente la soluzione più comoda. Se non ce l'avete potete usare uno stampo da crostata pezzo unico diametro 24 cm (in metallo, evitate quelli in silicone) oppure uno stampo apribile diametro 24 cm.
Prendete la pasta frolla alle mandorle dal frigorifero e stendetela con un mattarello fino ad ottenere un cerchio diametro circa 29-30 cm. Prendete la pasta frolla e spostatela sullo stampo, disponendola in centro e facendo attenzione a non romperla. Premete delicatamente con le dita per fare aderire la pasta sui bordi ed il fondo dello stampo. Prendete una forchetta e bucherellate la pasta sul fondo dello stampo (fatelo con delicatezza perché se lo fate con forza rovinate lo stampo, cosa da evitare soprattutto se è antiaderente). Prendete un coltellino e tagliate via gli eccessi di pasta frolla dai bordi: se usate lo stampo adatto allora vi basta far correre il coltellino lungo il bordo dello stampo. Gli eccessi di pasta frolla potete stenderli nuovamente col mattarello e ricavarne dei frollini. Pre-riscaldate il forno a 180°. Riponete lo stampo da crostata in congelatore per circa mezz'ora, è sempre meglio che la frolla venga cotta quando è molto fredda.
Cuocete la frolla in bianco (ossia da sola e senza ripieni) in forno a 180° per 10 minuti, appoggiando lo stampo sulla griglia del forno posizionata ad altezza media. Mentre la frolla pre-cuoce preparate l'impasto per il cake al cacao.
Togliete lo stampo dal forno. Abbassate la temperatura del forno a 160° e spostate la griglia nella posizione più bassa.
Prendete la confettura di marroni e versatela sulla pasta frolla, quindi stendetela in maniera uniforme. Per farlo l'ideale è un raschietto, altrimenti usate il dorso di un cucchiaio. Il calore della frolla scalderà la confettura e vi aiuterà a renderla più fluida (fate attenzione a non scottarvi ovviamente.
Versate l'impasto per cake al cacao sulla confettura di marroni, disponendolo in maniera omogenea.
Cuocete in forno a 160° per circa 15 minuti, appoggiando lo stampo sulla griglia del forno posizionata all'altezza più bassa. Come al solito i tempi dipendono dal vostro forno, quindi non prendete queste indicazioni come oro colato ma controllate per bene che il cake sia cotto.
Togliete la crostata dal forno e fatela raffreddare. Una volta fredda togliete la crostata dallo stampo e trasferitela su un piatto da portata.
Preparate la ganache al cioccolato fondente e versatela sulla crostata quando è ancora bella fluida. Lasciate cristallizzare la ganache prima di servire il dolce.
Questa crostata va conservata a temperatura ambiente ed al riparo dall'umidità, dura circa 2-3 giorni.

 


 

VERSIONE VEGAN

 

Per realizzare questa crostata in versione vegan basta solo usare zucchero di canna dappertutto.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Stagione fredda significa dolci sostanziosi, questa è un'altra crostata bella carica come le precedenti, ma con abbinamenti molto più classici.
Un po' di persone mi hanno chiesto di fare ricette adatte ad intolleranze varie, così ho provato a realizzare questa crostata con ricette prive di quasi tutti gli ingredienti problematici. Gli unici problemi possibili possono essere dati dalle mandorle o da altre intolleranze molto rare.
La crostata in foto è piuttosto oscena. L'ho fatta in periodo in cui dire che non ero al massimo è un eufemismo. Mentre la facevo ho fatto vari errori, ad esempio ho stracotto il cake al cacao (creando un sacco di crepe) ed ho sbagliato le temperature della ganache. Il risultato lascia molto a desiderare dal lato estetico, ma non avevo proprio voglia né di sistemarla né di rifarla.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Di solito l'ideale per le crostate sarebbe consumarle da tiepide. Qui c'è la ganache che creerebbe problemi, da tiepida diventerebbe troppo molle. Quindi questa crostata va consumata a temperatura ambiente.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Pedro Ximénez

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Barley Wine
Tè Assam
Succo di pera

 

 

2 Responses to “Crostata al cioccolato, marroni, mandorle”

  1. Eleonora

    caro Teo, sarà non perfetta dal lato estetico (perchè il tuo standard estetico è alto…) ma credo sia proprio buona (e sostanziosa)! mi piace l'idea del guscio di frolla con dentro uno strato di cake.

    due piccole domande:

    - questo cake può essere fatto anche da solo in uno stampo alto, come dolce da colazione?

    - farina e olio di riso possono essere sostituiti da farina (e fecola eventualmente) e olio di semi, o si snatura la preparazione? non avendo intolleranze, se la proverò preferirei non comprare appositamente dei prodotti che poi magari non userò più.

    grazie, Eleonora

  2. teonzo

    Credo proprio non ci siano problemi a fare il cake aumentando le dosi ed usando uno stampo normale da cake. Dico “credo” perché era la prima volta che facevo sta ricetta (gran parte di quello che va sul blog è un “buona la prima”).

    Puoi sostituire la farina di riso con 75% di farina debole di grano tenero e 25% di fecola di patate, in questo caso (parlo della pasta frolla) cambia di sicuro il quantitativo di acqua perché sono farine con potere assorbente diverso. Quindi parti senza mettere acqua, poi ne aggiungi qualche goccio alla volta fino ad avere la consistenza corretta. L’olio di riso puoi sostituirlo tranquillamente con olio di semi.

     

    Teo

     

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