RONDELLE DI PERA CON SORBETTO ALLA CIPOLLA BIANCA, ZESTE E SALSA DI LIMONE

 

Con questo dessert volevo ottenere una sorta di "effetto carezza", credo di esserci riuscito.

 

Dessert pera, cipolla bianca, limone

Dosi per circa 10 porzioni.

 


 

RICETTA

RONDELLE DI PERA

 

10 nr pere kaiser
q.b. succo di limone

 

Prendete una ciotola capiente, riempitela a metà di acqua ed aggiungete un po' di succo di limone.
Prendete una pera per volta, pelatela con un pelapatate, quindi immergetela nell'acqua e limone per qualche secondo per limitare l'ossidazione. Tagliate quindi la pera in 3 rondelle orizzontali. Rifinite il lato esterno delle rondelle con un coppapasta rotondo, usando quello più grande possibile a seconda della pera che avete. Prendete quindi la rondella "bassa" (quella piena di semi) e tagliate via i semi con un coppapasta, ottenendo un anello di pera. Prendete la rondella "centrale" (quella con un po' di semi) ed eliminate i semi con uno scavino. La rondella "alta" (quella ricavata da vicino al gambo) va lasciata così com'è. Tuffate ancora le rondelle di pera nell'acqua e limone per qualche secondo.
Appoggiate le rondelle di pera su un piatto e cuocetele al microonde. L'ideale sarebbe cuocere la rondella "bassa" (quella ad anello) separatamente perché ha uno spessore minore e quindi un tempo di cottura minore. I tempi di cottura variano sia dalla quantità di pere che cuocete sia dal vostro microonde. Vi consiglio di dare colpi di 30" a potenza alta e controllare di volta in volta. Fate attenzione che la polpa di pere continua a cuocere col calore latente.
Chiaramente questa operazione va fatta all'ultimo momento prima dell'impiattamento. La polpa di pera tenderà ad ossidare in maniera inevitabile, nella foto è ben evidente anche perché per sistemare tutto erano passati almeno 10 minuti dopo che avevo cotto le pere.

 


 

RICETTA

SORBETTO ALLA CIPOLLA BIANCA

 

600 g cipolla bianca
125 g acqua
125 g zucchero
2 g stabilizzante (facoltativo)

 

Prima di tutto vi consiglio di leggere la pagina sulle spiegazioni generali per realizzare gelati e sorbetti.

Prendete delle cipolle bianche, pulitele, tagliatele in quarti e dividete i vari petali. Pesate circa 600 g di cipolle bianche pulite. Prendete una padella antiaderente e ponetela sul fuoco più basso che avete, se usate uno spargifiamma per limitare il calore è ancora meglio. Versate un po' di acqua sulla padella (2-3 mm), quindi aggiungete le cipolle pulite. Fate stufare le cipolle per circa 3 ore, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo acqua se necessario. Le cipolle vanno stufate lentissimamente ed evitando che l'acqua prenda bollore.

Se usate lo stabilizzante: versate l'acqua in un pentolino, scaldate fino a 40°, nel frattempo mescolate zucchero e stabilizzante (fate attenzione che lo stabilizzante non abbia grumi, nel caso setacciatelo), quindi versateli sull'acqua. Portate ad ebollizione mescolando continuamente con una forchetta. Per questa ricetta consiglio l'uso dello stabilizzante, va benissimo la classica farina di semi di carrube.

Se non usate lo stabilizzante: versate l'acqua in un pentolino, scaldate fino a 40°, aggiungete lo zucchero e portate ad ebollizione.

Prendete le cipolle appena stufate, pesatene 450 g (con la cottura perdono peso) e versatele in una ciotola. Aggiungete lo sciroppo bollente, quindi frullate con un mixer ad immersione. Filtrate il tutto con un colino per separare la parte fibrosa delle cipolle dalla base per il sorbetto.
Versate la base per il sorbetto in una ciotola e coprite con pellicola trasparente a contatto sulla superficie del composto, quindi fatelo raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. È importante raffreddarlo il più velocemente possibile per limitare la formazione di carica batterica. Se lo fate raffreddare a temperatura ambiente durante l'estate allora ci vuole troppo tempo.
Versate la parte fibrosa in un'altra ciotola e riponetela in frigorifero, servirà per l'impiattamento.
Una volta raffreddato il composto per il sorbetto riponetelo in frigorifero a maturare per 8-12 ore circa. Questo periodo di maturazione non è obbligatorio, ma è consigliato per ottenere un risultato migliore.
Dopo la maturazione versate il composto nella gelatiera e preparate il sorbetto seguendo le istruzioni della macchina che state usando.

 


 

RICETTA

ZESTE DI LIMONE SCIROPPATE

 

30 g zeste di limone
100 g acqua
100 g zucchero

 

Prendete dei limoni non trattati, lavateli ed asciugateli. Pelateli con un pelapatate in modo da ottenere le strisce di zeste. Se è rimasto dell'albedo (la parte bianca) attaccata alle zeste allora grattatelo via usando uno spelucchino.
Versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino e portatela ad ebollizione. Quando lo sciroppo ha raggiunto il bollore versate le zeste di limone. Spegnete il fuoco e lasciate le zeste in infusione per circa 15 minuti.
Scolate le zeste, fatele raffreddare, tagliatele a listarelle fini, quindi versatele in una ciotola e conservatele in frigorifero. Durano circa 3-4 giorni.
Conservate lo sciroppo al limone per le cipolle sciroppate.

 


 

RICETTA

SALSA AL LIMONE

 

150 g succo di limone
150 g zucchero

 

Spremete il succo dai limoni usati per le zeste sciroppate. Versate il succo di limone in un pentolino e portate ad ebollizione. Aggiungete lo zucchero a pioggia mescolando con una forchetta, quindi continuate a cuocere e portate il composto a 105° (per farlo aiutatevi con un termometro da cucina). Fate intiepidire, quindi versate la salsa in un biberon dosatore. Conservatela in frigorifero, dura un paio di settimane senza problemi.

 


 

RICETTA

CIPOLLE SCIROPPATE AL LIMONE

 

50 g cipolle bianche
q.b. sciroppo al limone

 

Prendete una cipolla bianca, pulitela, tagliatela in quarti e dividete i vari petali. Portate ad ebollizione lo sciroppo al limone (quello rimasto dopo aver preparato le zeste di limone) e versate i petali di cipolla. Abbassate la fiamma al minimo e continuate a cuocere fino a quando le cipolle diventano traslucide.

 


 

IMPIATTAMENTO

 

Circa 2 ore prima del servizio mantecate il sorbetto alla cipolla bianca in gelatiera, quindi versatelo in un contenitore e conservatelo in congelatore.
Al momento del servizio preparate le rondelle di pera, cuocetele al microonde e disponetele sul piatto, tenendone una in verticale.
Prendete le cipolle filtrate (la parte fibrosa rimasta dalla preparazione del sorbetto) e formate una piccola quenelle con due cucchiaini. Prendetene una punta di cucchiaino e schiacciatele sul piatto nella posizione dove andrà appoggiato il sorbetto, serviranno a non farlo slittare.
Prendete 3 listarelle di zeste di limone sciroppate e disponetele a raggiera.
Prendete il biberon con la salsa al limone e formate 3 cupoline di salsa.
Prendete il sorbetto alla cipolla bianca, formate una pallina con l'apposito porzionatore per gelato, quindi posizionatela sul piatto.
Prendete dei pezzetti di cipolle sciroppate al limone ed appoggiateli sul sorbetto e sulle rondelle di pera.
Servite subito.

 


 

VERSIONE VEGAN

 

Questo dessert è praticamente vegan già in partenza, basta usare zucchero di canna.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Volevo preparare un dessert per una persona speciale. L'idea era fare qualcosa di leggero e raffinato ma che a primo impatto potesse sembrare ostico e poco invitante (quello che io chiamo "stile teonzo"): doveva sembrare una sorta di "schiaffo" che poi si rivelava essere una "carezza". Così ho pensato di fare un dessert con frutta e verdura, usando una verdura che mi potesse dare l'effetto schiaffo-carezza. L'ideale era la cipolla bianca: da un lato fa storcere il naso se messa in un dessert per via dei suoi sentori forti; dall'altro lato se trattata in maniera opportuna (stufata come spiegato nella ricetta) diventa dolce e delicata. Alla cipolla bianca ho abbinato la pera, siamo in stagione e si abbinano bene assieme. Mi serviva un terzo ingrediente che facesse sia da legante che da contrasto, il limone era la scelta migliore.
La cipolla ho scelto di usarla in un sorbetto perché freddo e sciroppo mi aiutavano a renderla ancora più delicata al palato. Dopo aver filtrato la base per il sorbetto ho assaggiato la fibra rimanente e mi è piaciuta molto, così ho deciso di usarla nel piatto. Per le pere ho pensato di restare sul minimale in maniera da far risaltare il loro sapore naturale. Preferisco la cottura al microonde alla solita cottura in padella perché si mantiene meglio il gusto originale della frutta. Poi la pera cotta dà il contrasto caldo/freddo nel piatto che è sempre piacevole. Come forma ho pensato di andare su qualcosa diverso dal solito (pere intere oppure in quarti tagliati in verticale), preparando delle rondelle tagliate in orizzontale. Anche col limone ho voluto rimanere sul semplice, preparando le zeste sciroppate e la salsa; ne vanno messe in quantità minime perché appunto il limone deve fare da spalla e non da elemento primario (ha un gusto invasivo). Dopo aver sciroppato le zeste ho provato a cuocere delle cipolle in quello sciroppo, mi è piaciuto il risultato finale (delicato e saporito) ed ho deciso di aggiungerle come componente decorativa del piatto.
Il risultato finale è un dessert leggero, delicato ed elegante. Sono riuscito ad ottenere l'effetto "carezza" che cercavo al primo colpo, oltretutto improvvisando e senza prove preventive. Di tutti i dessert al piatto messi sul blog questo è uno dei 4-5 di cui sono più orgoglioso. Oltretutto è di una facilità estrema da realizzare.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questo dessert va consumato appena impiattato, per le temperature vi rimando alla sezione sull'impiattamento.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Prosecco non extra dry

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Saison
Tè Sencha
Infuso al biancospino

 

 

5 Responses to “Dessert pera, cipolla bianca, limone”

  1. Lorenzo

    wow!

    semplice e geniale. Proprio non hai in programma un bel libro?

  2. teonzo

    Non sono nessuno per fare un libro di ricette. Poi visto che le metto sul blog per voi credo sia meglio, le trovate belle pronte e gratis.

     

    Teo

     

  3. Anna

    Ciao Teo,

    Anch'io uso il microonde per cuocere le pere, ma uso il metodo "Montersino".

    Le metto in un recipiente idoneo sigillandolo bene con pellicola per microonde,

    così facendo in cottura vanno in sottovuoto ottenendo delle pere cotte assolutamente

    non ossidate.

    Ciao

  4. teonzo

    Per arrivare a quel risultato con la pellicola allora devi stracuocere le pere, ossia ottieni una consistenza molto molto morbida. Personalmente preferisco fermarmi prima e tenerle al dente, si mantiene meglio il gusto originario. Tra gusto ed estetica do sempre la priorità al gusto, è la differenza di base tra i pasticcieri da ristorante (io in questo caso) e quelli da laboratorio (Montersino).

    Se guardi la foto avevo sbagliato a cuocere quella ad anello (l’ho stracotta, volevo mettere in piedi quella ma era troppo morbida) ed è rimasta non ossidata, le altre due (senza buco) erano cotte corrette e si sono ossidate dopo 10 minuti di smanettamenti tra impiattamento e foto..

     

    Teo

     

  5. Lorenzo

    Faccio qcosa di simile anche io, usando una scodella grande o piccola insalatiera e un filino di aqua sul fondo. (tipo 30gr acqua e tocco di burro x 300gr di verdura). La pellicola la lascio intatta o pratico 2 piccoli buchini con la forchetta se voglio mantenere piu consistenza.

    Io non sopporto le carote bollite, mi sembra di mangiare la verdura che avanza quando si fa il brodo, ma con la pellicola forata cuociono e rimangono consistenti e saporite in 5-10 minuti.

    Ecco, ora potete bastonarmi, sicuramante ho detto qualche oscenita' :-)

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