TORTA MARRON GLACÉ, SEDANO, SAMBUCO, PEPE LUNGO

 

Non riesco a trattenermi dal fare dolci strani.

 

Torta marron glacé, sedano, sambuco, pepe lungo

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

SABLÉ AL PEPE LUNGO

 

80 g burro
40 g zucchero a velo
100 g farina
3 g pepe lungo
q.b. sale (un pizzico)
 
20 g cioccolato bianco

 

Tagliate il burro freddo a dadini, versatelo in un robot da cucina assieme allo zucchero a velo. Macinate a velocità massima per alcuni secondi fino ad amalgamare i due ingredienti (il burro non va montato). Aggiungete la farina, il pepe lungo (macinato al momento usando un macinaspezie) ed il pizzico di sale, quindi fate girare le lame del robot a velocità massima fino ad ottenere un composto omogeneo. Prendete la pasta sablé dal robot e chiudetela nella pellicola trasparente, formando un disco piatto. Riponete la pasta sablé in frigorifero per almeno mezz'ora.
Prendete la pasta sablé dal frigorifero, appoggiatela su un foglio di carta forno, stendetela con un mattarello fino ad ottenere un disco di diametro poco superiore ai 20 cm e di spessore costante. Per controllare la grandezza suggerisco di usare un cerchio di acciaio da torte di diametro 20 cm (servirà in seguito). Bucherellate la pasta con una forchetta, per evitare che si creino bolle in cottura.
Cuocete la pasta sablé in forno caldo a 180° fino a doratura. Togliete dal forno e quando è ancora calda tagliatela con l'aiuto del cerchio di acciaio diametro 20 cm, in modo da ottenere una forma perfetta. Fatela quindi raffreddare. Conservate i ritagli in una scatola a chiusura ermetica, serviranno per decorare la torta.
Una volta fredda fondete il cioccolato bianco e spennellatelo sulla superficie della pasta con un pennello da cucina, cercando di coprirla tutta con uno strato il più fine possibile. Questa operazione serve per fare in modo che il cioccolato poi faccia da isolante tra la sablé ed il gel fluido, in questa maniera la sablé manterrà la sua fragranza.
Congelate il disco di sablé.

 


 

RICETTA

GEL FLUIDO AL SAMBUCO

 

200 g acqua
30 g zucchero
3 g agar agar in polvere
70 g sciroppo di sambuco
 
80 g rottami di marron glacé

 

Versate l'acqua in un pentolino e scaldate fino a circa 40-50°. A parte mescolate lo zucchero e l'agar agar in polvere, quindi versateli sull'acqua tiepida, mescolate con una forchetta per farli sciogliere uniformemente ed evitare grumi. Portate ad ebollizione, quindi fate sobbollire a fiamma minima per 2-3 minuti. Versate il composto in una ciotola, coprite con pellicola trasparente (non a contatto) e fate raffreddare fino a circa 50°.
Quando il composto arriva verso i 50° aggiungete lo sciroppo di sambuco e mescolate per distribuirlo in maniera uniforme. Coprite nuovamente con pellicola trasparente (non a contatto) e fate raffreddare completamente fino a gelificazione.
Una volta freddo preparate il gel fluido. Ci sono due modi per farlo. Il migliore è versare il composto gelificato in un frullatore, quindi azionarlo a velocità massima fino ad ottenere appunto un gel fluido. Il secondo modo è prendere un mixer ad immersione e frullare il composto nella ciotola.
I rottami di marron glacé vanno aggiunti in fase di montaggio torta, quindi vi rimando a quella sezione.

 


 

RICETTA

BAVARESE AI MARRON GLACÉ

 

40 g tuorli
40 g zucchero
100 g latte
 
120 g rottami di marron glacé
4 g gelatina
 
200 g panna fresca

 

Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone. Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate. Versate il latte sui tuorli, mescolate con la spatola in silicone. Cuocete la crema inglese su fiamma minima, mescolando in continuazione con la spatola in silicone. Dovete portare la crema alla temperatura di 82° (senza superare gli 85°), per riuscirci aiutatevi controllando con un termometro da cucina.
Versate la crema inglese nel bicchiere di un frullatore. Aggiungete i rottami di marron glacé (trovate qui la ricetta per prepararli, per questa preparazione suggerisco di usare i rottami di marron glacé e non quelli interi, i motivi sono ovvi direi), frullate fino ad avere una crema liscia ed omogenea. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema e fatela sciogliere (basta azionare per pochi secondi il frullatore).
Versate la crema ai marron glacé in una ciotola, coprite con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fatela raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio fino a quando raggiunge circa i 35°.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema ai marron glacé, mescolate per ammormidirla. Quindi versate in due colpi la rimanente panna sulla crema ai marron glacé, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

MOUSSE AL SEDANO

 

50 g albumi
25 g acqua
100 g zucchero
 
160 g succo di sedano
5 g gelatina
 
150 g panna fresca

 

Preparate la meringa italiana. Versate l'acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e cuocete lo sciroppo su fiamma media. Nel frattempo versate gli albumi nella ciotola della planetaria. Controllate la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina. Quando la temperatura arriva a 110° cominciate a montare gli albumi con la frusta, a velocità media. Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 121° togliete il pentolino dal fuoco e versate lo sciroppo a filo sugli albumi (mentre continuano a montare), facendolo cadere vicino ai bordi della ciotola della planetaria ed evitando che cada sopra alla frusta in movimento. Montate quindi a velocità massima per un minuto, poi a velocità media per due minuti. Spegnete quindi la planetaria e staccate la frusta e la ciotola. Con l'aiuto di una spatola in silicone cercate di recuperare più meringa possibile dalla frusta della planetaria. Versate la meringa in una ciotola capiente (almeno 1 litro), coprite la ciotola con pellicola trasparente e conservatela in frigorifero.
Preparate il succo di sedano. Lavate il sedano ed asciugatelo. È meglio se usate più foglie possibile e la parte finale delle coste, praticamente le cose che si tendono a non usare nel salato. Per questa mousse serviranno circa 350-400 g di sedano. Tagliate il sedano a pezzetti ed inseritelo in una centrifuga, azionate la macchina per ottenere il succo di sedano. Se non avete una centrifuga allora versate un po' di sedano alla volta in un frullatore, azionatelo a velocità massima, quindi aggiungete poco alla volta i pezzi di sedano rimanenti, poi filtrate con un colino.
Pesate quindi 160 g di succo di sedano per questa mousse, versatelo in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e conservate in frigorifero.
Quando il succo di sedano e la meringa italiana saranno a temperatura di frigorifero procedete con il resto della preparazione.
Versate circa 40 g di succo di sedano in una ciotolina, scaldatelo al microonde fino a circa 50°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete il resto del succo di sedano e mescolate.
Prendete la meringa italiana dal frigorifero, versate a filo il succo di sedano, mescolando dall'alto verso il basso con la spatola in silicone.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla meringa al sedano, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

GLASSA AL SAMBUCO

 

210 g cioccolato bianco
125 g panna fresca
4 g gelatina
60 g sciroppo di sambuco
q.b. colorante giallo alimentare

 

Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la panna in una ciotola. Scaldate al microonde fino a quasi ebollizione.
Versate la panna sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a 70° ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Aggiungete lo sciroppo di sambuco e mescolate. Aggiungete il colorante giallo alimentare (il minimo per dare un po' di colore) e mescolate.
Mixate col mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando diventa fluida, quindi farla raffreddare fino a consistenza idonea per il glassaggio. La glassa va versata sulla torta quando è molto viscosa, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta. La temperatura di utilizzo di questa glassa è sui 30°.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate per primo il disco di sablé al pepe lungo. Congelatelo.
Preparate per secondo il gel fluido al sambuco.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio di carta forno su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Prendete il disco di sablé al pepe lungo dal congelatore ed appoggiatelo dentro al cerchio (col lato spennellato di cioccolato bianco verso l'alto). Prendete il gel fluido al sambuco e versatelo sul disco di sablé, quindi livellate la superficie con un raschietto. Prendete i rottami di marron glacé e versateli sul gel fluido, premendo leggermente per farli affondare (in questa maniera la superficie del gel fluido non resterà più liscia, ma non è obbligatorio che tutte le torte abbiano una sezione ultra-regolare). Congelate.
Preparate la bavarese ai marron glacé e versatela nel cerchio (sopra al gel fluido congelato), fino ad arrivare a circa 20 mm dal bordo superiore del cerchio. Congelate.
Una volta che la base della torta è congelata staccatela dal cerchio e riponetela nuovamente in congelatore.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse al sedano e versatela nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 24 mm. Prendete la base della torta congelata ed appoggiatela sulla mousse al sedano (lato bavarese a contatto con la mousse, lato sablé verso l'alto), facendo attenzione a porla al centro. Premete la base della torta per farla affondare nella mousse al sedano fino a livellarla col bordo superiore dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa al sambuco fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato al sedano verso l'alto, sablé verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con i ritagli di sablé al pepe lungo. Decorate la superficie con un marron glacé intero e tre foglie di sedano.

Schema della sezione finale:

 

Torta marron glacé, sedano, sambuco, pepe lungo

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Mi erano rimasti alcuni rottami di marron glacé e mi sono detto che era il caso di usarli per preparare una torta in puro stile teonzo. Per prima cosa ho pensato di abbinarci una verdura, il sedano mi è sembrata la soluzione migliore. Poi ho pensato che serviva una bella nota speziata e piccante, ho scelto il pepe lungo per dare priorità ai sentori pepati ma portandosi dietro anche molti aromi delle altre spezie. Ci stava bene una nota alcolica e per andare sul sicuro avevo pensato al calvados. Così ho scritto a Oigroig e gli ho chiesto cosa pensava. Lui ha detto che vedeva meglio il sambuco del calvados, appena l'ho letto ho detto "bingo hai ragione 100%", così ho deciso per quegli aromi e mi sono messo a pensare alla struttura della torta.
I marron glacé andavano usati in una bavarese per forza di cose, così come il sedano in una mousse. Semplicemente perché volevo fossero i due aromi portanti. Le spezie di solito preferisco usarle nella base, qui sono andato sul mio classico con una sablé al pepe lungo. Restava da scegliere come usare il sambuco, che ha un gusto delicato e rischiava di venire sommerso dal resto. La cosa sicura era usarlo nella glassa, poi ho scelto di aggiungere uno strato interno. Invece della solita gelatina ho provato ad usare un gel fluido, il risultato è perfetto perché non dà nessuno degli inconvenienti delle gelatine (resistenza al taglio ed alla masticazione, sineresi). Già che c'ero ho aggiunto un po' di rottami di marron glacé per accentuarne il gusto e dare un po' di consistenze diverse.
Il risultato è una torta quasi leggera nonostante i marron glacé: gli altri 3 aromi, in particolare il sedano, contribuiscono a contrastare la sensazione pesante al palato, passando dal pastoso al vegetale e fruttato. Il pepe lungo dà complessità in sottofondo.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Riesling Trockenbeerenauslese

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Saison
Tè Sencha
Infuso al biancospino

 

 

Leave a Reply

Copyright © TEONZO – blog di pasticceria. All rights reserved.