TORTA CAFFÈ, MANDORLE PRALINATE, CIOCCOLATO AL LATTE

 

Ogni tanto una torta dai gusti ultraclassici fa bene al morale.

 

Torta caffè, mandorle pralinate, cioccolato al latte

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

BASE AL CIOCCOLATO AL LATTE E MANDORLE

 

70 g cioccolato al latte
70 g granella di mandorle

 

Tritate il cioccolato al latte, versatelo in una ciotolina e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la granella di mandorle sul cioccolato al latte fuso e mescolate con un cucchiaio per amalgamare.

 


 

RICETTA

GANACHE AL CIOCCOLATO AL LATTE

 

100 g cioccolato al latte
50 g panna fresca

 

Tritate il cioccolato al latte, versatelo in una ciotolina e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la panna in una ciotolina, scaldatela al microonde fino a quasi ebollizione. Versate la panna calda sul cioccolato al latte fuso. Mescolate con una spatola in silicone per amalgamare e creare un'emulsione liscia.

 


 

RICETTA

BAVARESE AL CAFFÈ

 

30 g tuorli
30 g zucchero
100 g caffè (fatto con la moka)
-  
3 g gelatina
-  
150 g panna fresca

 

Preparate il caffè con la moka o la napoletana. Se avete invece le macchinette con le capsule (quindi il caffè è molto più concentrato) allora dovete cambiare dosi, usando 50 g di caffè e 50 g di latte. Personalmente preferisco evitare il caffè solubile, non ne ho mai trovato uno con un gusto decente.
Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone. Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate. Versate il caffè caldo sui tuorli, mescolando con la spatola in silicone. Cuocete come una crema inglese, ossia su fiamma minima e fino alla temperatura di 82° (senza superare gli 85°), mescolando in continuazione con la spatola in silicone e controllando con un termometro da cucina.
Versate la crema al caffè in una ciotola. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema ancora calda, mescolate fino allo scioglimento della gelatina.
Coprite la crema con la pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 35° (in periodo estivo usate un bagno-maria di acqua e ghiaccio per velocizzare il raffreddamento).
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema al caffè, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi il resto della panna sulla crema al caffè, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

SFOGLIA DI CIOCCOLATO AL LATTE

 

100 g cioccolato al latte

 

Tritate il cioccolato al latte in maniera grossolana, versatelo in una ciotola e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Prendete il cerchio con la bavarese al caffè completamente congelata. Spennellate la superficie della stessa col cioccolato al latte fuso, usando un pennello da cucina e fino ad ottenere uno strato di 0.5-1 mm. Basta una spennellata unica, l'obiettivo è ottenere uno strato di cioccolato il più fine possibile, se passate due volte il pennello sulla stessa zona allora otterrete uno strato troppo spesso. Riponete in congelatore in attesa del montaggio finale.
Il quantitativo di cioccolato è superiore a quello che finirà nella torta, ma è meglio fonderne in più per non avere problemi.

 


 

RICETTA

BAVARESE ALLE MANDORLE PRALINATE

 

20 g acqua
75 g zucchero
75 g mandorle pelate
-  
60 g tuorli
30 g zucchero
150 g latte intero fresco
-  
5 g gelatina
-  
300 g panna fresca

 

Preparate le mandorle pralinate (basta un semplice croccante di mandorle per questa ricetta). Versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino. Cuocete su fiamma media per ottenere un caramello. Appena dopo aver messo sul fuoco lo zucchero preparatevi per i passi successivi della ricetta. Prendete le mandorle pelate e tritatele grossolanamente. Versate le mandorle tritate in una ciotola, quindi mettetela nel microonde in attesa. Poi preparate sul piano di lavoro un foglio di carta da forno ed una spatola in silicone. Quando lo sciroppo comincia a bollire fate andare il microonde, dovete scaldare le mandorle tritate senza bruciarle. È importante che le mandorle siano molto calde perché se le versate da fredde nel caramello allora questo si rassoderà subito. Quando lo sciroppo caramella e raggiunge un colore dorato chiaro (serve un caramello leggero e non scuro) allora togliete il pentolino dal fuoco, versate le mandorle e mescolate con la spatola in silicone. Versate il croccante su un foglio di carta da forno e lasciate raffreddare (fate molta attenzione a non toccarlo da caldo perché rischiate di ustionarvi).
Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone. Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate. Versate il latte intero sui tuorli, mescolando con la spatola in silicone. Cuocete come una crema inglese, ossia su fiamma minima e fino alla temperatura di 82° (senza superare gli 85°), mescolando in continuazione con la spatola in silicone e controllando con un termometro da cucina.
Versate la crema inglese calda in un frullatore. Prendete il croccante di mandorle (freddo), spezzettatelo a mano e versatelo nel frullatore. Chiudete il bicchiere del frullatore con il coperchio, quindi azionate a velocità bassa per un minuto, in modo da sminuzzare il croccante. Dopo un minuto alzate al massimo la velocità e continuate a frullare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lo scopo sarebbe non avere granuli di croccante all'interno del composto, coi frullatori casalinghi è quasi impossibile riuscirci. L'importante è cercare di avvicinarsi, quindi non abbiate paura a far andare il frullatore per 4-5 minuti. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema al pralinato ancora calda, azionate il frullatore per qualche secondo per farla sciogliere ed amalgamare.
Versate la crema al pralinato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 35° (in periodo estivo usate un bagno-maria di acqua e ghiaccio per velocizzare il raffreddamento).
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema al pralinato, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi il resto della panna sulla crema al pralinato, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

GLASSA AL CAFFÈ MARMORIZZATA

 

150 g caffè (fatto con la moka)
110 g panna fresca
190 g cioccolato bianco
4 g gelatina
-  
50 g cioccolato bianco 35%
30 g panna fresca
7 g latte
1 g gelatina

 

Preparate la parte al caffè della glassa marmorizzata (primi 4 ingredienti).
Preparate il caffè con la moka (o con la napoletana). Prendete un pentolino, pesatelo e scrivete da parte il peso da vuoto. Versate il caffè nel pentolino e fatelo ridurre sul fuoco fino ad ottenere 40 g di caffè ristretto. Per ottenere i 40 g dovete controllate il peso in continuazione. Per esempio se il pentolino da vuoto pesa 780 g, allora dovete arrivare a 780 + 40 = 820 g. Quando avete ridotto il caffè fino a 40 g spegnete il fuoco ed aggiungete la panna fresca.
Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Riscaldate il caffè-panna fino quasi ad ebollizione, quindi versatelo sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a circa 70° ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
 
Preparate la parte bianca della glassa marmorizzata (secondi 4 ingredienti).
Fondete il cioccolato bianco in una ciotolina. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la panna ed il latte in un'altra ciotolina, riscaldate al microonde fino quasi ad ebollizione, quindi versate sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a circa 70° ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
 
Quando dovete glassare la torta dovete scaldare al microonde (sempre a potenza medio-bassa) entrambe le glasse fino a quando diventano fluide, quindi farle raffreddare fino a temperatura idonea per il glassaggio. La temperatura di utilizzo di queste glasse è sui 28°. L'unico problema è sincronizzarsi e portarle entrambe a quella temperatura in contemporanea. Per farlo dovete tener controllata la temperatura di entrambe le glasse, quando la prima scende a 28° scaldatela di tanto in tanto per pochi secondi, in modo da tenerla pronta per quando l'altra glassa scende a 28°.
Quando entrambe le glasse sono alla temperatura corretta prendete la ciotolina con la glassa bianca e versatela su quella al caffè. Prendete un cucchiaio e mescolate dando un giro unico (sottolineo un giro unico), quindi versate la glassa sulla torta come al solito.
Con queste proporzioni si ottiene una glassa scura con qualche venatura più chiara (come da foto). Se volete una marmorizzazione più spinta allora dovete cambiare il rapporto tra le due glasse, passando dal 4:1 che ho usato ad un 2:1 o addirittura un 1:1. Il peso totale deve però rimanere almeno lo stesso sennò non avete glassa a sufficienza per la torta.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio di carta forno su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la base al cioccolato al latte e mandorle e versatela nel cerchio, quindi ditribuitela usando il dorso del cucchiaio, dovete cercare di ottenere uno strato uniforme. Fate riposare a temperatura ambiente, dando il tempo al cioccolato al latte di cristallizzare.
Preparate la ganache al cioccolato al latte, fatela intiepidire fino a circa 30°, quindi versatela sulla base al cioccolato al latte e mandorle. Lasciate cristallizzare a temperatura ambiente per circa 1 ora, quindi riponete il cerchio in congelatore.
Preparate la bavarese al caffè e versatela sulla ganache al cioccolato al latte fino ad ottenere uno strato di bavarese alto circa 15 mm. Riponete in congelatore.
Preparate la sfoglia di cioccolato al latte come spiegato nella ricetta. Riponete ancora in congelatore. Una volta congelata togliete l'interno della torta dal cerchio di acciaio e staccate la striscia di acetato.
Adesso bisogna procedere col montaggio vero e proprio della torta (a rovescio).
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la bavarese alle mandorle pralinate e versatela nel cerchio, fino ad ottenere uno strato di circa 22 mm di altezza. Prendete l'interno dal congelatore ed appoggiatelo sulla bavarese alle mandorle pralinate (lato sfoglia verso il basso a contatto con la bavarese alle mandorle pralinate, lato base verso l'alto), quindi premete per farlo affondare nella bavarese alle mandorle pralinate, fino a livellarlo col bordo dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete le due glasse, quindi preparate la glassa al caffè marmorizzata fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato base al cioccolato al latte e mandorle verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con delle placchette di cioccolato al latte. Decorate la superficie con delle mandorle caramellate (vanno disposte al momento del servizio, se le lasciate sulla torta per più di un quarto d'ora allora il caramello si scioglierà).

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta caffè, mandorle pralinate, cioccolato al latte

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Non ho molto da dire, sono tutti abbinamenti classici ed usatissimi. Si tratta di una torta bella golosa e sostanziosa.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Pedro Ximénez

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Dubbel
Tè Dianhong
Cioccolata calda
Succo di arancia

 

 

5 Responses to “Torta caffè, mandorle pralinate, cioccolato al latte”

  1. anna

    Scusa se scrivo qui. Vorrei fare un semifreddo per  natale (per esempio cioccolato e pistacchio , o cioccolato e nocciola etc.), ed essendo il tuo sito un punto di riferimento, sia per le ricette ma sopratutto per le spiegazioni, vorrei qualche consiglio. Grazie

  2. teonzo

    ciao Anna,

    se intendi semifreddo in senso letterale classico (ossia composto pronto da mangiare appena tolto dal congelatore), allora mi spiace ma non ci sono ricette nel blog. Per fare semifreddi serve un certo bilanciamento di grassi e zuccheri, sono troppo pesanti per me e preferisco le torte moderne.

    Se invece ti vanno bene le normali torte moderne (con mousse e bavaresi), allora prova queste:

    Torta cioccolato, pistacchio, lamponi

    Torta nocciola, caffè, cioccolato bianco

    Torta pera, nocciola, cioccolato al latte

     

    Teo

     

  3. Paolo

    Ciao Teo, una domanda: per la glassa al caffé, parti da 150gr di caffé fatto con la moka per arrivare a 40, immagino per concentrarne il sapore.

    Ma se io ho delle capsule, posso partitre direttamente da 40gr di caffé espresso? L'intensità del gusto pensi ne risenta?

  4. teonzo

    ciao Paolo,

    esatto, partendo dal caffè della moka bisogna ridurlo perché è troppo blando come sapore.

    La mia esperienza con le capsule è pari a zero quindi non posso darti una risposta certa. Se usi 40 g di espresso al posto della riduzione del caffè da moka allora sarebbe perfetto. Da quello che sento dire il caffè delle capsule è simile a quello espresso, quindi suppongo valga lo stesso. Qui devi vedere tu in prima persona: se il caffè delle tue capsule ha la stessa intensità dell’espresso da bar allora sei a posto.

     

    Teo

     

  5. Paolo

    Grazie Teo.

    Allora provo con i 40 gr di caffé delle capsule. Sono in piena preparazione e la bavarese che ho fatto con caffé capsule + latte ha un sapore deciso e marcato! Te lo chiedevo perché dal momento che le capsule le hai suggerite (diluite con latte) per la bavarese, non trovandone cenno nella glassa, credevo la sconsigliassi.

    Approfitto ancora per un consiglio: cosa ne dici se la glassa al caffé la aromatizzo con il cardamomo? Il connubbio cardamomo caffé è abbastanza consolidato, e poi l'acidità del cardamomo accentua quella del caffé e il tutto a contrastare la dolcezza generale della torta… Forse avrei dovuto aromatizzare la bavarese al caffé, perché la glassa è poca cosa, però ormai mi manca solo la glassa.

    A costo di essere ripetitivo grazie e complimenti ancora, soprattutto per le dosi che sono calcolate praticamente al grammo.

    Ciao.

Leave a Reply

Copyright © TEONZO – blog di pasticceria. All rights reserved.