MOUSSE AL CAPRINO CON COMPOSTA DI ZUCCA, ZUCCA CANDITA E CIALDE ALL'ALLORO

 

Non poteva mancare un dessert al piatto con la zucca.

 

Dessert caprino, zucca, alloro

Dosi per circa 10 porzioni.

 


 

RICETTA

MOUSSE AL CAPRINO

 

60 g latte
50 g zucchero
4 g gelatina
170 g formaggio caprino fresco
250 g panna fresca

 

Versate il latte in una ciotolina (se avete latte di capra sarebbe l'ideale), scaldatelo al microonde fino a quasi ebollizione. Aggiungete lo zucchero e mescolate con un cucchiaino per farlo sciogliere. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per farla sciogliere.
Prendete il formaggio caprino fresco (freddo di frigorifero) e versatelo in una ciotola capiente (almeno 1 litro). Mescolatelo con una spatola in silicone in maniera da ammorbidirlo, rompere eventuali grumi e renderlo cremoso. Versate il contenuto della ciotolina (latte, zucchero e gelatina), mescolate per amalgamare ed ottenere un composto liscio ed uniforme.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sul caprino, mescolando il minimo necessario per ammorbidire il caprino. Quindi versate in due volte il resto della panna sul caprino, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.
Prendete un vassoio piatto, copritelo con un foglio di acetato (o carta forno), quindi appoggiate sopra uno stampo quadrato 20×20 cm. Versate la mousse al caprino nello stampo quadrato, lisciate la superficie con un raschietto, quindi congelate.
Una volta congelata la mousse toglietela dallo stampo quadrato e tagliatela in rombi (o altra forma a vostro piacere). Conservate questi pezzi di mousse in congelatore fino al servizio (in congelatore durano un mese ed oltre).

 


 

RICETTA

COMPOSTA DI ZUCCA

 

200 g polpa cotta di zucca
60 g acqua
40 g zucchero

 

Per preparare questa composta basta seguire lo stesso procedimento della confettura di zucca, cambiano solo le proporzioni tra gli ingredienti. Una volta preparata la composta va conservata in frigorifero, dura 3-4 giorni.

 


 

RICETTA

ZUCCA CANDITA

 

120 g polpa cruda di zucca
200 g acqua di cottura
200 g zucchero

 

Preparate la polpa cruda di zucca: basta tagliare la zucca, eliminare i filamenti ed i semi, poi tagliar via la buccia. Dovete ottenere degli spicchi di polpa larghi al massimo 3 cm, altrimenti poi faranno fatica a candirsi.
Lessate la polpa di zucca in acqua, continuate a cuocerla finché diventa morbida (controllate infilzando uno stuzzicadenti). Quando la polpa è cotta scolatela con una schiumarola facendo attenzione a non romperla. Versate 200 g di acqua di cottura della zucca in un pentolino piccolo, quindi aggiungete lo zucchero. Cuocete fino a far sciogliere lo zucchero e portare lo sciroppo ad ebollizione. Versate la polpa cotta di zucca, abbassate la fiamma al minimo e continuate a cuocere. La zucca sarà pronta quando la polpa sarà diventata traslucida e lo sciroppo avrà consistenza del miele (da freddo e non da caldo, ovviamente). L'ideale sarebbe far sobbollire lo sciroppo per una decina di minuti, spegnere per 1 ora, poi riprendere. Altrimenti potete continuare in un colpo solo, ottenendo un risultato un po' peggiore.
Una volta candita scolate la zucca dallo sciroppo e conservatela in una scatola a temperatura ambiente. La zucca candita non ha problemi di conservazione, o per meglio dire è buona finché non comincia a cristallizzare (tempi molto variabili).

 


 

RICETTA

CIALDE ALL'ALLORO

 

60 g burro
10 nr foglie di alloro
q.b. (40-50 g) zucchero a velo
q.b. (40-50 g) farina
q.b. (40-50 g) albumi

 

Versate il burro in una ciotolina, scaldate al microonde a potenza molto bassa (100-150 W) fino a farlo sciogliere completamente. Aggiungete le foglie di alloro (spezzettate a mano), mescolate, coprite con pellicola trasparente e tenete in infusione per 5-6 ore (il burro tenderà a solidificare, quindi o lo scaldate ogni tanto al microonde, oppure tenete la ciotola sopra un termosifone).
Filtrate le foglie di alloro con un colino, premendo per bene col dorso di un cucchiaio per spremere il maggior quantitativo possibile di liquido. Una volta filtrato il burro pesatelo, quindi pesate lo stesso quantitativo degli altri tre ingredienti. Ad esempio se ottenete 43 g di burro aromatizzato all'alloro dovete pesare 43 g di zucchero a velo, 43 g di farina e 43 g di albumi.
Setacciate lo zucchero a velo e versatelo sul burro sciolto, mescolate fino ad amalgamare per bene.
Setacciate la farina, versatela sul burro e mescolate per amalgamare.
Versate gli albumi sul composto e mescolate fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Prendete uno stampo per formare le cialde. Se non avete stampi di questo tipo allora prendete un cartoncino spesso 2 mm (non oltre, le cialde devono essere fini), disegnate la sagoma che preferite e ritagliatela.
Prendete un silpat (è l'ideale per far uscire le cialde piatte, altrimenti usate la carta forno e le cialde usciranno ondulate), appoggiate sopra lo stampo e riempitelo di impasto per cialda che avete appena preparato, lisciando la superficie con un raschietto (è importante lisciare per bene lo spessore per ottenere una cottura uniforme). Procedete così fino ad esaurimento dell'impasto (con questo quantitativo usciranno circa 3 placche per forno casalingo).
Cuocete in forno a 180° fino a quando le cialde saranno belle marroncine (circa 3-4 minuti, come sempre dipende dal vostro forno, in questo caso bisogna fare molta attenzione perché si fa presto a bruciarle). Fate raffreddare le cialde, quindi conservatele in una scatola di latta (durano un paio di settimane se conservate lontano dall'umidità).
Queste sono le dosi minime per lavorare in maniera decente, escono più cialde del necessario (non un brutto problema, dato che si rompono facilmente).

 


 

IMPIATTAMENTO

 

Circa 1 ora prima del servizio togliete dal congelatore 2 rombi di mousse al caprino per porzione, quindi disponetele su un vassoio di servizio a scongelare. Se non volete rischiare questo tipo di impiattamento un po' delicato allora cambiate forma ai pezzi di mousse e fateli scongelare direttamente sui piatti di portata.
Prendete la composta di zucca, versatene una cucchiaiata al centro del piatto, quindi trascinate il cucchiaio per dare una forma allungata.
Prendete la zucca candita, tagliate dei dadini larghi 2 cm, quindi appoggiatene 3 sul piatto.
Prendete 3 cialde all'alloro, appoggiatele sui dadini di zucca candita.
Prendete i 2 rombi di mousse al caprino, trasferiteli con delicatezza sul piatto di portata, per farlo aiutatevi con una mini spatola.
Servite subito.

 


 

VERSIONE VEGAN

 

L'ingrediente principale di questo piatto non è vegan, quindi non ha senso cercare di fare una versione vegan di questo dessert.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Visto che sto facendo varie preparazioni con la zucca mi sembrava il caso di realizzare anche un dessert al piatto. Mi era stata regalata una confezione di caprino così ho pensato di usarlo: si sposa molto bene con la zucca, tant'è che assieme sono usati in molti antipasti. Come terzo ingrediente ho pensato di prendere un altro abbinamento classico del salato, l'alloro era l'ideale.
Il caprino non si può manipolare in tante maniere, l'ho usato in una mousse con pochissimo zucchero per mantenere il più possibile il suo gusto. L'importante è usare un formaggio caprino fresco di qualità e che sia prodotto con solo latte di capra (fate attenzione alle etichette). Se passate dalla provincia di Vicenza vi consiglio di fare un salto presso La Capreria, fanno dei prodotti ottimi (per questo dessert ho usato il loro Tommasino).
La zucca mi serviva per dare un po' di dolcezza al dessert ma senza esagerare (volevo restare a cavallo tra l'antipasto ed il dessert), così la maggior quantità l'ho dedicata ad una composta poco dolce, poi ho aggiunto un po' di zucca candita per dare contrasto a livello di dolcezza ed aiutarmi ad ottenere l'impiattamento che volevo. Mancava una nota croccante, così con l'alloro ho realizzato le cialde.
Il risultato è un dessert relativamente leggero e poco dolce (appunto a cavallo con un antipasto). Il ruolo da protagonista ce l'ha il caprino, con la sua acidità domina il gusto del piatto. La zucca si nota a livello secondario, mentre l'alloro resta in sottofondo a dare un po' di complessità ed armonia al tutto.
Se volete potete sostituire la zucca candita con della mostarda.
L'idea per l'impiattamento l'ho presa dalla Porta d'Europa di Madrid: mi è tornata in mente qualche giorno fa ed ho pensato di poter riutilizzare quelle forme per un dessert. Serve pazienza e delicatezza per l'impiattamento, ma l'effetto delle mousse inclinate mi è piaciuto molto.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questo dessert va consumato appena impiattato, per le temperature vi rimando alla sezione sull'impiattamento.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Malvasia Sorriso del Cielo di La Tosa
Picolit

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Saison
Tè Ceylon verde
Infuso di melissa

 

 

Leave a Reply

Copyright © TEONZO – blog di pasticceria. All rights reserved.