Torta kaki, pere, noci

2 dicembre 2013

 

TORTA KAKI, PERE, NOCI

 

Indovinate un po'… una torta autunnale!

 

Torta kaki, pere, noci

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

BASE ALLE NOCI #1

 

50 g cioccolato bianco
80 g granella di noci

 

Per questa torta servono due basi alle noci, una relativamente spessa (questa #1) che sarà la base della torta finale, poi un'altra molto fine (la #2) che sarà la base dell'interno. Vi consiglio di prepararle assieme, partendo dalla #2 e poi finendo con questa #1. Procedendo in questa maniera risparmiate tempo. Per farlo servono due cerchi di acciaio diametro 20 cm e non uno solo come al solito.
Dopo aver preparato la base #2, prendete un cerchio di acciaio diametro 20 cm, rivestitelo internamente con la striscia di acetato e chiudete il fondo con pellicola trasparente per alimenti (vedete la sezione sugli inserimenti liquidi nella pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne). Appoggiate il cerchio su un vassoio.
Prendete il cioccolato bianco fuso rimasto dalla preparazione della base #2, se necessario scaldatelo leggermente al microonde per farlo tornare fluido. Versate 80 g di granella di noci sul cioccolato bianco fuso e mescolate con un cucchiaio (quello usato per la base #2) per amalgamare. Versate il composto dentro al cerchio e ditribuitelo usando il dorso del cucchiaio, dovete cercare di ottenere uno strato uniforme.
Fate riposare a temperatura ambiente, dando il tempo al cioccolato bianco di cristallizzare.

 


 

RICETTA

BASE ALLE NOCI #2

 

30 g cioccolato bianco
40 g granella di noci

 

Prendete un cerchio di acciaio diametro 20 cm, rivestitelo internamente con la striscia di acetato e chiudete il fondo con pellicola trasparente per alimenti (vedete la sezione sugli inserimenti liquidi nella pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne). Appoggiate il cerchio su un vassoio.
Tritate il cioccolato bianco (sia questo per la base #2 che quello per la base #1), versatelo in una ciotolina e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate 30 g di cioccolato bianco fuso sulla pellicola trasparente dentro al cerchio di acciaio, quindi stendetelo in maniera uniforme usando il fondo di un cucchiaio. Dovete ottenere uno strato bello sottile.
Prendete 40 g di granella di noci e versatela dentro al cerchio, cercando di distribuirla in maniera omogenea. Cadendo sul cioccolato bianco fuso la granella tenderà ad affondare e rimanere attaccata.
Fate riposare a temperatura ambiente, dando il tempo al cioccolato bianco di cristallizzare.

 


 

RICETTA

MOUSSE AI KAKI

 

200 g polpa di kaki
80 g zucchero a velo
4 g gelatina
200 g panna fresca

 

Prendete dei kaki (ne dovrebbero bastare 2), lavateli ed asciugateli, togliete la pelle e con un cucchiaio versate la polpa in una ciotola, pesandone 200 g. Frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una purea omogenea.
Versate 50 g di purea di kaki in un'altra ciotolina. Scaldate questa ciotolina al microonde, fino alla temperatura di circa 60°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere completamente.
Versate lo zucchero a velo sui 150 g di purea di kaki e frullate col mixer ad immersione per amalgamare. Aggiungete la purea di kaki con la gelatina e frullate ancora per amalgamare.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla purea di kaki, mescolate per ammorbidirla.
Versate in due volte la rimanente panna sulla purea di kaki, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLE PERE

 

300 g polpa di pere mature
q.b. succo di limone
10 g distillato di pere (facoltativo)
140 g zucchero a velo
6 g gelatina
300 g panna fresca

 

Prendete le pere (serviranno circa 500 g, l'ideale è usare delle pere molto saporite e succose come le decana), lavatele ed asciugatele, pelatele, quindi togliete il gambo ed il torsolo. Tagliate la polpa a pezzi, ponendola mano a mano in una ciotola piena d'acqua a cui è stata aggiunta qualche goccia di succo di limone (questo serve ad evitare che la polpa di pera si ossidi).
Scolate la polpa di pere, pesatene 300 g e versatela in una ciotola, aggiungete qualche goccia di succo di limone (sempre per limitare l'ossidazione), frullate col mixer ad immersione fino ad ottenere una purea fine ed omogenea.
Aggiungete il distillato di pere (è facoltativo ma consigliato per questa torta) e lo zucchero a velo, quindi frullate ancora col mixer ad immersione per amalgamare.
Versate circa 70 g di purea di pere in una ciotolina e scaldatela fino a circa 60°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla purea calda di pere e fatela sciogliere completamente. Versate il contenuto di questa ciotolina sul resto della purea di pere e mescolate per amalgamare completamente.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla purea di pere, mescolate per ammormidirla.
Quindi versate in due volte la rimanente panna sulla purea di pere, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

GLASSA AI KAKI

 

240 g purea di kaki
150 g cioccolato bianco
4 g gelatina

 

Prendete dei kaki (ne dovrebbero bastare 2), lavateli ed asciugateli, togliete la pelle e con un cucchiaio versate la polpa in una ciotola, pesandone 240 g. Frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una purea omogenea.
Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Scaldate la purea di kaki al microonde fino a portarla a circa 70°.
Versate la purea di kaki sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Mixate col mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente a contatto e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando diventa fluida. La glassa va fatta quindi raffreddare fino a circa 25° e poi utilizzata a questa temperatura per glassare la torta. Se la fate raffreddare ulteriormente allora diventa troppo viscosa e non riuscite a glassare la torta.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate per prime le due basi alle noci (#1 e #2).
Preparate la mousse ai kaki. Versatene una parte sulla base #1 fino ad ottenere uno strato di mousse alto circa 7 mm. Versate un'altra parte di mousse ai kaki sulla base #2, sempre fino ad ottenere uno strato di mousse alto circa 7 mm. Congelate entrambi i cerchi. Una volta congelate togliete entrambe le preparazioni dai cerchi di acciaio.
Adesso bisogna procedere col montaggio vero e proprio della torta (a rovescio).
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse alle pere e versatela nel cerchio, fino ad ottenere uno strato di circa 12 mm di altezza. Prendete l'interno (mousse ai kaki e base #2, fate attenzione a non confonderlo con la base #1, dovete prendere quello con lo strato di noci più basso) dal congelatore ed appoggiatelo sulla mousse alle pere (lato ai kaki a contatto con la mousse alle pere), quindi premete per farlo affondare nella mousse alle pere. Versate altra mousse alle pere, fino ad arrivare a circa 9-10 mm dal bordo superiore dello stampo. Prendete la base della torta (mousse ai kaki e base #1, ossia quello con lo strato di noci più alto) dal congelatore ed appoggiatelo sulla mousse alle pere (lato ai kaki a contatto con la mousse alle pere), quindi premete per farlo affondare nella mousse alle pere, fino a livellarlo col bordo dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa ai kaki fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato alle noci verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con dei pezzetti di gherigli di noci. Decorate la superficie con un cordone di ganache al cioccolato bianco (ganache consistente), disegnando la forma di una pera. Riempite questo cordone con uno strato fine di ganache al cioccolato bianco (ganache morbida).

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta kaki, pere, noci

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Non c'è molto da dire… volevo fare un'altra torta con i kaki (l'anno scorso avevo fatto la torta kaki, macis, noci pecan, alloro) senza però andare sul complicato o strano. Così ho preso altri due ingredienti tipicamente autunnali e che vengono abbinati assieme classicamente, pere e noci. L'unica piccola variazione per il blog sta nell'aver fatto due strati di entrambe le mousse.
L'estetica non è il massimo perché ho dovuto glassare e decorare la torta in fretta per via di un imprevisto. La foto l'ho fatta di sera con luce artificiale, i colori sono un po' sballati. La glassa dovrebbe essere più liscia ed omogenea, anche se devo dire che non mi spiace questo effetto grumoso, fa più torta rustica. La decorazione a pera l'ho fatta al volo senza star tanto a pensarci. Dopo averla fatta mi sono reso conto che sarebbe stato meglio fare il cordone esterno con una ganache al cioccolato al latte (in modo da simulare la buccia di una pera kaiser) e poi disegnare il picciolo con del cioccolato fondente. Amen, lo so per la prossima volta.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Monbazillac

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Dunkel
Tè Rougui
Granatina
Infuso alla cannella

 

 

10 Responses to “Torta kaki, pere, noci”

  1. marco

    C'è un errore nella base n°2, negli ingredienti la granella sono 50 grammi e poi nella descrizione diventano 40. Bisogna essere precisi, in pasticceria :D :D

     

  2. teonzo

    Dannazione ai copia incolla, il bello è che avevo pure riletto. Grazie per avermelo fatto notare!

    Teo

  3. marco

    Teo scusa, voglio provare questa torta ma non ho due cerchi da 20, solo uno. Ci metterò di più, va be'.

    Ma volevo dire un'altra cosa: a volte queste torte moderne quando vado a mangiarle, tagliando con la forchetta, si sfasciano gli strati, non restano uniti. Posso usare un qualche "collante" tra gli strati per evitare questo effetto? 

    Grazie, ciao.

  4. teonzo

    Puoi usare uno stampo da 20 ed uno da 22, poi sformi quello da 22 e lo tagli con quello da 20. Chiaramente devi aumentare un pelo le dosi.

    Gli strati si staccano se si forma umidità tra gli stessi. L’umidità si forma per condensa (problema di molti freezer) o per sineresi (la gelatina si scioglie, cosa dovuta a congelamento lento, altro problema dei freezer). A livello casalingo è un problema da mettere in conto e quasi inevitabile. L’unica sarebbe metterci uno strato con funzione spugnosa (pan di spagna, biscuit…), ma chiaramente cambi torta. Cerca di non far condensa e di far congelare la torta il più velocemente possibile.

    (le torte moderne vanno magnate col cucchiaino, non forchetta, anche quella contribuisce a dare problemi)

     

    Teo

     

  5. marco

    Fatta, abbinamenti favolosi, bravo Teo. 

    Secondo me la base n°2 dovrebbe avere un po' più cioccolato, perché lo strato è davvero sottilissimo così com'è ed è difficile da stendere e anche da maneggiare una volta congelato per collocarla nel dolce (si rompe alla minima pressione). 

    Inoltre ho trovato la glassa molto densa, pur seguendo la temperatura consigliata d'uso, forse si potrebbe aggiungere pochissima panna anche per avere un aspetto più lucido? 

    Ciao, grazie.

  6. teonzo

    La base #2 deve essere solo un velo il più fine possibile per evitare problemi durante il taglio. Seguendo le istruzioni di montaggio non si dovrebbero aver problemi di rotture, perché prima di toglierla dallo stampo bisogna colare la mousse ai kaki e congelare tutto. Base #2 e mousse fanno blocco unico, ben dura che si rompa.

    Per la glassa dipende unicamente dal tipo di kaki, sono le cose che non posso prevedere e nemmeno dare indicazioni. La frutta varia da zona a zona, di anno in anno e via dicendo. Io posso solo dare le indicazioni di quello che ho fatto io. Poi se dei kaki hanno polpa più densa o meno densa, più dolce o meno dolce, bisogna adattarsi in corso d’opera. E’ il bello e brutto di usare frutta fresca, bello perché si ha la qualità massima, brutto perché bisogna adattarsi al volo. Ad esempio se io faccio una mousse ai fichi usando fichi di dove abito (provincia Venezia) ed un lettore pugliese fa la stessa mousse con fichi della provincia di Lecce, per forza di cose a lui verrà molto più dolce della mia, perché si parte da frutta ben diversa. Per queste cose l’unica è adattarsi a ciò che si ha per mano. Spero sia una cosa comprensibile, nel senso che per me è impossibile dare indicazioni precise al riguardo.

     

    Teo

     

  7. Lorenzo

    Caro Teo,

    fatta! o qualcosa del genere :-)

    Non mi piace il cioccolato bianco cosi l'ho sostituito con uno fondente che ho leggermente salato, per il resto ho seguto la tua ricetta.

    Difficolta: stendere la glassatura. E' caduta via dai bordi in quanto la glassa calda a contatto con la torta ne ha sciolto-ammorbiito la superficie impedendone la presa. Con molta classe l'ho "obbligata" a stare attaccata alle pareti conferendoci un aspetto decisamante rattoppato.

    Osservazoni: Avevo trovato in vendita solo cachi-mela: il sapore della mousse di pere dominava su quella di cachi, dovessi rifarla con questa varieta' userei 3/4 mousse cachi e 1/4 pera. Riguardando ora con piu attenzione le tua foto sembra che neppure la tua torta ha la glassa sui lati, sbaglio?

    strato cioccolato interno. Non ho considerato che la cioccolata fondente e' un po' piu dura di quella bianca: avrei dovuto preparlo sottilissimo, 1-max 2mm o forse metterci un po di olio per ammorbidirla.

    Feedback: Perche' non hai usato la cioccolata bianca? questa viene un po' pesante…

    Qui la foto del prodigio: https://www.dropbox.com/sh/wqcz6xy5mccpanf/2ItP49dwIL

    e grazie ancora per la bellissima ricetta!

    Lorenzo

     

     

     

  8. teonzo

    Quella nella foto è stata glassata e decorata in fretta e furia. Dovevo andare da un amico un mercoledì, per un imprevisto ho dovuto anticipare all’ultimo al martedì, così la torta ho dovuto finirla in fretta e furia. Ossia ho fatto la glassa, glassato e decorato in un quarto d’ora. Non ho fatto in tempo a fare una glassa decente (ci sono i grumi di polpa di kaki), né a farla raffreddare a sufficienza (ad occhio l’avrò usata a 40°), né a stare a pensare ad una decorazione fatta con criterio. Insomma, la foto l’ho messa per onor di firma e basta, la torta lì non è fatta come si deve (l’avevo pure scritto nel post).

    Il cioccolato bianco nelle due basi serve solo a fare da collante per le noci. Alla fine il gusto del cioccolato bianco è quello d latte condensato e zuccherato. Nel complesso della torta un po’ di gusto lattoso in più non cambia molto, c’è la panna delle mousse. Quello che cambia è lo zucchero, basta toglierne dalle mousse (che è quello che ho fatto). Se sostituisci il cioccolato bianco con quello fondente stravolgi tutti gli equilibri per forza di cose.

    Non ho capito cosa intendi con la riga:

    — Feedback: Perche’ non hai usato la cioccolata bianca? questa viene un po’ pesante… —

    credo sia un errore ed intendevi qualcos’altro…

     

    Teo

     

  9. Lorenzo

    Chi l'ha assaggiata, pur non avendo letto la tua ricetta, mi ha chiesto perche' non avessi usato la cioccolata bianca, trovando il cioccolato fondente un po' pesante. Lo trovavo un fatto divertente.

  10. teonzo

    Aaaaahhhh, avevo capito che fosse un feedback da te a me, non dai tuoi ospiti a te, scusa. Ora torna tutto. Fatto curioso in effetti.

     

    Teo

     

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