PÂTE DE FRUITS ALLE RAPE ROSSE

 

Qui si può proprio dire che sia un ritorno a casa per lo zucchero, dato che viene estratto dalle barbabietole.

 

Pâte de fruits alle rape rosse

 


 

RICETTA

PÂTE DE FRUITS ALLE RAPE ROSSE

 

270 g succo di rape rosse
340 g zucchero
15 g pectina NH
15 g succo di limone
-  
q.b. zucchero semolato (per la copertura)

 

Preparate il succo di rape rosse. Prendete delle rape rosse (serviranno circa 550-600 g di rape), lavatele ed asciugatele, quindi pelatele con un pelapatate e tagliatele in pezzettoni. Versate i pezzi di rape rosse in una centrifuga ed azionatela per ottenere il succo.
Pesate quindi 270 g di succo di rape rosse
Preparatevi la mise en place per il prosieguio, perché quando cominciate la cottura dovete avere già tutto pronto. A parte mescolate 100 g di zucchero con la pectina (per ulteriori spiegazioni sulla pectina vedete il paragrafo alla fine). Pesate i rimanenti 240 g di zucchero in un altro contenitore. Pesate a parte anche il succo di limone. Prendete un vassoio piatto resistente al calore (evitate la plastica), appoggiatevi sopra un foglio di silpat (se non avete il silpat allora usate la carta forno), quindi appoggiate uno stampo quadrato 20×20 cm sul silpat.
Versate il succo di rape rosse in una pentola dal fondo spesso e delle giuste dimensioni (il succo deve fare uno strato alto almeno 3 cm, per non avere poi problemi in cottura). Cuocete su fiamma media e portate ad ebollizione. Quando il succo arriva ad ebollizione versate a pioggia lo zucchero mescolato alla pectina, mescolando in continuazione con una frusta a mano. Quando lo zucchero e la pectina si saranno sciolti continuate a mescolare e riportate ad ebollizione. Quando il composto avrà ripreso il bollore versate a pioggia anche il rimanente zucchero, mescolando sempre con la frusta. Continuate a cuocere a fiamma media mescolando in continuazione e controllando la temperatura con un termometro da cucina.
Quando il composto arriva alla temperatura di 106° togliete la pentola dal fuoco e versate il succo di limone, mescolando per amalgamarlo. Versate quindi subito la pâte de fruits nello stampo quadrato, è un'operazione da fare in velocità perché tenderà a rassodarsi in fretta. Se la pâte de fruits non è colata in maniera omogenea nello stampo, allora prendete un raschietto e distribuitela in maniera omogenea finché è ancora calda, lisciando la superficie (attenzione a non scottarvi).
Fate quindi raffreddare la pâte de fruits per almeno 5-6 ore, quindi staccatela dallo stampo quadrato ed anche dal silpat (è sempre meglio evitare di tagliare qualcosa sul silpat, è il modo migliore per rovinarlo in poco tempo), spostandola su un foglio di carta forno.
Tagliate la pâte de fruits in quadratini di lato 20 mm (o delle forme e dimensioni che preferite). Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.
Dopo aver tagliato la pâte de fruits versate dello zucchero semolato in una ciotola, poi prendete un po' per volta i pezzi di pâte de fruits, versateli sullo zucchero semolato e fateli rotolare, in maniera che vengano ricoperti dai granelli di zucchero e non siano più attaccaticci. Una volta preparate le pâte de fruits conservatele in una scatola di latta in luogo fresco, in questa maniera dureranno un paio di mesi senza problemi.
Se usate una pectina reversibile (come consigliato), allora potete preparare la pâte de fruits in quantitativi maggiori e poi versarla nei normali vasetti da marmellata (sul come procedere vi consiglio di leggere la pagina sulle spiegazioni generali per realizzare marmellate e confetture). Una volta preparati i vasetti di pâte de fruits questa dura come una marmellata. Quando vi serve vi basta aprire il vasetto, scaldarlo al microonde fino a far sciogliere la pâte de fruits (per questo serve la pectina reversibile, leggete sotto) e poi usarla per lo vostro scopo (formare i quadratini di pâte de fruits come in foto, usarla come ripieno di praline o per una torta moderna, altro…).
 
La pectina è una sostanza estratta dalla frutta (principalmente mele ed agrumi), in commercio si trova normalmente in forma di polvere. Per l'uso professionale esistono 3 grandi categorie di pectine: pectine HM (gelificano in ambiente con molto zucchero e pH acido, non sono reversibili, ossia una volta gelificate non si possono ri-sciogliere e ri-gelificare); pectine LM (gelificano in presenza di calcio e sono reversibili); pectine NH (una miscela che si può usare in quasi tutti i casi, reversibili).
Per questa ricetta ho usato le dosi per la pectina NH. Normalmente quando andate nei negozi normali (per non professionisti) e chiedete della pectina in polvere allora i commessi non vi fanno queste distinzioni (ne hanno solo un tipo) e non sanno nemmeno che tipo di pectina stiano vendendo. La grande maggioranza delle volte stanno vendendo pectina NH, quindi non ci sono problemi.

 

 

6 Responses to “Pâte de fruits alle rape rosse”

  1. marco

    C'è un negozio online dove comprare gli ingredienti professionali? Faccio fatica a trovare inulina, destrosio, farina biscotto, burro da sfoglia ecc. che sempre più si vedono nelle ricette.

    Grazie.

     

  2. Monica

    Ciao Teo!

    Aspetto trepidante le tue nuove proposte di torte da forno: a quando la prossima?

    Grazie sempre

    Monica

     

  3. teonzo

    Avevo cercato tempo fa per curiosità ma non avevo trovato nulla. In Italia siamo fermi al paleolitico per quanto riguarda l’e-commerce, è assurdo perché negli ultimi anni il mercato degli appassionati casalinghi si è espanso notevolmente, quindi c’è un bel buco di offerta da coprire. Ci avevo perso qualche ora ma proprio non si trovava nulla di questo tipo.

    Se hai partita iva allora puoi contattare i vari fornitori professionali, ad esempio:

    http://www.selectaspa.it/

    http://wopen.woerndle.it/web/worndle-ita/home-page

    Tieni conto però che si parla sempre di quantitativi professionali.

    Per le realizzazioni casalinghe però resto dell’idea che non abbia molto senso mettersi ad usare cose come inulina e destrosio, non sono contento di usarle nemmeno in ambito professionale. Farina biscotto è semplicemente una farina debole, quelle normali da dolci. Burro da sfoglia sarebbe quello che resta più plastico e meno morbido a temperatura ambiente, ma più che cercare la qualità fisica è meglio cercare la qualità organolettica (un bel problema, visto che trovare un buon burro in Italia è dura).

     

    Teo

     

  4. teonzo

    Volevo fare una con la zucca, ma in questi giorni ho la febbre quindi gli esperimenti saltano. Spero farla questo fine settimana e metterla online la prossima.

     

    Teo

     

  5. Marco

    Disastro Teo disastro! 

    Ho versato nel quadro e il liquido è uscito da sotto facendo un macello epocale! 

    Forse la pectina che ho io solidifica di meno? Era proprio liquido, ho usato quella da supermercato chiama Fruttapec. :((((

     

  6. teonzo

    Quando fai lavori di pasticceria, ed in special modo di confetteria, è importante essere precisi. Alla fine dei vari post sulle pâte de fruits scrivo sempre che sono ricette da realizzare con la pectina NH. Ossia non vanno bene se non hai in mano una pectina NH. Se non segui alla lettera le istruzioni di una ricetta di confetteria allora vai sicuro che escono problemi a iosa.

    Quando compri il Fruttapec non c’è scritto da nessuna parte che è pectina NH, basta solo leggere la composizione per rendersi conto che non è nemmeno pectina in purezza (è un miscuglio). Quindi ti sarebbe dovuto venire il dubbio da subito (per non dire la sicurezza) che non andava bene per sostituire la pectina NH. Prima di procedere a caso è sempre meglio informarsi e chiedere, sennò è normale ottenere disastri.

    Detto questo, non ho idea di che Fruttapec hai usato (ce ne sono di vari tipi) e nemmeno se hai fatto la sostituzione 1:1 (la pappardella di cui sopra era per spiegare che se hai fatto la sostituzione 1:1 allora hai commesso peccato di ingenuità e te la sei cercata). Non ho nemmeno un’idea precisa di come si realizzino le pâte de fruits col Fruttapec: visto che trovo il prodotto ideale (la pectina NH) non mi interessa fare prove coi “surrogati”.

    Si possono realizzare col Fruttapec? Credo di sì. Le pâte de fruits hanno un rapporto frutta/zucchero vicino all’1:1, quindi andrebbe usato il Fruttapec 1:1 (non gli altri). Le pâte de fruits hanno una consistenza più corposa delle marmellate, quindi andrebbe aumentata la dose del Fruttapec (ad occhio la aumenterei del 50%). I conti per la quantità li devi fare in proporzione alla frutta usata, non sui grammi di pectina della mia ricetta.

    Come recuperare quella che hai fatto? Ti fai i conti di quanto Fruttapec in totale ti serve, fai la sottrazione con quello che hai usato, rimetti tutto sul fuoco, aggiungi la differenza di Fruttapec e procedi di nuovo con tutte le operazioni.

     

    Teo

     

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