TORTA MASCARPONE, NOCCIOLE, MARRONI

 

Questo autunno ci do sotto con le torte belle cariche.

 

Torta mascarpone, nocciole, marroni

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

CAKE ALLE CASTAGNE

 

20 g farina di grano debole 00
20 g farina di castagne
20 g zucchero
q.b. sale
1 g lievito chimico in polvere
25 g acqua
35 g olio di mais

 

Versate in una ciotola la farina di grano debole 00, la farina di castagne, lo zucchero, il sale (un pizzico) ed il lievito chimico. Mescolate con una frusta a mano per miscelare le polveri.
Versate acqua e olio di mais in una caraffina, frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un'emulsione liscia.
Versate l'emulsione a filo sulle polveri, mescolando con la frusta fino ad ottenere un composto liscio.
Prendete una placca da forno ed appoggiateci sopra un foglio di carta forno. Prendete un cerchio per torte diametro 20 cm (quello che servirà per l'interno della torta) ed appoggiatelo sulla carta forno. Versate il composto nello stampo e lisciate la superficie aiutandovi con un raschietto (o con una piccola spatola). Cuocete in forno a 180°. Il tempo di cottura dipende ovviamente dal vostro forno, è di circa 10 minuti, ma come al solito è meglio controllare con la prova dello stecchino piuttosto che andare a tempo.
Fate intiepidire il cake, lasciandolo nel cerchio.

 


 

RICETTA

CONFETTURA DI MARRONI

 

300 g confettura di marroni

 

Ho già messo online la ricetta di questa confettura, la trovate clickando su questo link.

 


 

RICETTA

BAVARESE AL MASCARPONE

 

60 g tuorli
40 g zucchero
150 g latte
-  
4 g gelatina
180 g mascarpone
-  
300 g panna fresca

 

Scaldate il latte fino a quasi bollore. Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone. Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate. Versate il latte caldo sui tuorli, mescolando con la spatola.
Cuocete la crema inglese mescolando in continuazione con la spatola, portatela alla temperatura di 82° (è importante non superare gli 85° per non far stracciare i tuorli). Per controllare la temperatura consiglio l'uso di un termometro da cucina.
Versate la crema inglese in una ciotola capiente. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema e fatela sciogliere. Aggiungete il mascarpone alla crema calda, frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un'emulsione liscia. Coprite con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 30°.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema al mascarpone, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi la rimanente panna sulla crema al mascarpone, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

BAVARESE ALLE NOCCIOLE

 

40 g tuorli
25 g zucchero
100 g latte
-  
3 g gelatina
80 g nocciole
-  
160 g panna fresca

 

Scaldate il latte fino a quasi bollore. Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone. Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate. Versate il latte caldo sui tuorli, mescolando con la spatola.
Cuocete la crema inglese mescolando in continuazione con la spatola, portatela alla temperatura di 82° (è importante non superare gli 85° per non far stracciare i tuorli). Per controllare la temperatura consiglio l'uso di un termometro da cucina.
Versate la crema inglese nel bicchiere di un frullatore. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema e fatela sciogliere. Aggiungete le nocciole alla crema, frullate fino ad ottenere un composto fine e liscio. Se avete una pasta di nocciole già pronta allora potete evitare tutta l'operazione del frullatore, vi basta aggiungere la gelatina alla crema e poi la pasta nocciole.
Versate la crema alle nocciole in una ciotola, coprite con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 30°.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema alle nocciole, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi la rimanente panna sulla crema alle nocciole, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO

 

190 g cioccolato bianco
125 g panna fresca
25 g latte
4 g gelatina

 

Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la panna ed il latte in una ciotola. Scaldate al microonde fino a quasi ebollizione.
Versate la panna sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a 70° ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Mixate col mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando diventa fluida, quindi farla raffreddare fino a consistenza idonea per il glassaggio. La glassa va versata sulla torta quando è molto viscosa, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta. La temperatura di utilizzo di questa glassa è sui 28°.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate per primo il disco di cake alle castagne. Fatelo raffreddare nel cerchio.
Preparate per seconda la confettura di marroni (o aprite un vasetto di confettura già fatta), versatela sul cake alle castagne e livellate la superficie con un raschietto. Congelate. Una volta che la base ai marroni (l'insieme di queste due componenti) è congelata staccatela dal cerchio (facendo correre uno spelucchino lungo il bordo interno) e riponetela nuovamente in congelatore.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la bavarese alle nocciole e versatela nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 10 mm. Congelate. Una volta congelata staccate la bavarese alle nocciole dal cerchio e riponetela in congelatore.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la bavarese al mascarpone e versatela nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 10 mm. Prendete la bavarese alle nocciole congelata ed appoggiatela sulla bavarese al mascarpone, facendo attenzione a porla al centro. Premete la bavarese alle nocciole per farlo affondare leggermente nella bavarese al mascarpone e facendo attenzione a farla restare in orizzontale. Versate altra bavarese al mascarpone sulla bavarese alle nocciole, fino ad arrivare a circa 10 mm dal bordo superiore dello stampo. Prendete dal congelatore la base ai marroni ed appoggiatela sulla bavarese al mascarpone (lato confettura verso il basso a contatto con la bavarese). Premete leggermente per farla affondare, fino a livellarla col bordo superiore dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa al cioccolato bianco fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato al mascarpone verso l'alto, cake alle castagne verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con della granella di nocciole. Decorate la superficie con tre cordoni di confettura di marroni.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta mascarpone, nocciole, marroni

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Siamo in stagione di marroni e volevo fare una torta con questi, evitando di usare i marron glacé. Come abbinamenti ho pensato di restare sul classico e sul sostanzioso, così ho scelto mascarpone e nocciole.
Il mascarpone ho scelto di usarlo in una bavarese, in maniera scontata. Questa ricetta è un po' diversa da quelle messe in passato, in quanto faccio sciogliere il mascarpone nella crema. I marroni potevo usarli in un composto spumoso, ma onestamente non mi esalta il gusto di una bavarese o mousse ai marroni normali (ossia non canditi). Così li ho messi nella base, usando un cake alla farina di castagne e poi la confettura (bella densa). Le nocciole le ho usate in una bavarese per esclusione. Essendo una torta bella carica e pesante ho usato meno zucchero possibile nelle due bavaresi. Come glassa ero indeciso se realizzarne una al mascarpone o una al cioccolato bianco, ho optato per la seconda perché è più neutra ed appesantisce meno la torta.
Il risultato è una torta molto golosa, ma da consumare a basse dosi perché è una vera bomba calorica.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Recioto di Soave spumante

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Maibock
Tè Longjing
Infuso alla cannella

 

 

One Response to “Torta mascarpone, nocciole, marroni”

  1. Eleonora

    accipicchia che splendida bomba calorica!

    qualche giorno fa mi ero intestardita sul voler fare un dolce con castagne protagoniste…e ho fatto un esperimento: pan di spagna con farina di castagne, sopra una crema composta da marmellata di marroni, panna liquida, cioccolato, sopra una mousse a base di marmellata di marroni e panna montata…devo ancora assaggiare, lo farò il prossimo weekend con la famiglia riunita. ho inserito il cioccolato per smorzare la dolcezza della marmellata di marroni (quella comprata, nolto dolce). spero sia equilibrata…

    ma ora che ho visto la tua…la terrò in considerazione se vorrò sperimentare di nuovo qualcosa con le castagne, sembra così golosa!!!! grazie!!!

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