PRALINE AL MIELE DI EUCALIPTO E GENZIANA

 

Spesso i contrasti danno i risultati migliori.

 

Praline al miele di eucalipto e genziana

 

Dosi per circa 80 pezzi.

 


 

RICETTA

GANACHE AL MIELE DI EUCALIPTO

 

200 g cioccolato al latte
150 g miele di eucalipto

 

Tritate il cioccolato al latte in maniera grossolana, versatelo in una ciotola e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate il miele di eucalipto in una caraffina, quindi scaldatelo al microonde fino a circa 50°. Versatelo a filo sul cioccolato al latte fuso, mescolando con una spatola in silicone fino ad ottenere un'emulsione liscia.
Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro.
Versate la ganache in uno stampo quadrato 20×20 cm (precedentemente appoggiato su un vassoio ricoperto da un foglio di acetato, oppure di carta forno). Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

RICETTA

GANACHE ALLA GENZIANA

 

90 g panna fresca
1 g radici essiccate di genziana
-  
15 g burro
-  
15 g miele di acacia
-  
160 g cioccolato fondente 70%

 

Versate la panna ed i pezzetti di radici essiccate di genziana in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero. Lasciate in infusione a freddo per 24 ore. Una volta effettuata l'infusione filtrate la panna attraverso un colino. Pesate quindi 80 g di panna aromatizzata alla genziana.
Prendete il burro dal frigo, tagliatelo in piccoli cubetti, appoggiatelo su un piattino ed aspettate che arrivi a temperatura ambiente e di consistenza morbida.
Tritate il cioccolato fondente in maniera grossolana e versatelo in una ciotola.
Versate la panna aromatizzata alla genziana ed il miele di acacia in un'altra ciotola. Scaldate al microonde fino ad ebollizione, versate sul cioccolato fondente tritato, lasciate riposare un paio di minuti.
Emulsionate la ganache con un mixer ad immersione, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e facendo attenzione a non incorporare bolle di aria. Quando la ganache raggiunge la temperatura di circa 35° (se necessario scaldatela al microonde a colpi di pochi secondi) aggiungete il burro, mescolando con una spatola in silicone fino ad averlo incorporato completamente.
Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro.
Versate la ganache alla genziana sopra alla ganache al miele di eucalipto. Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.
Togliete la ganache dallo stampo, tagliatela in quadratini di lato 22 mm. Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.

 


 

COPERTURA E DECORAZIONE

 

q.b. cioccolato fondente 70%

 

Temperate il cioccolato fondente (clickate questo link per le spiegazioni generali). Consiglio di usare una buona quantità di cioccolato (almeno 1 kg) per rendere più agevole il resto del lavoro. Versatelo in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
Usando le apposite forchettine per praline immergete uno alla volta i cubetti di miele-genziana (tenendo il lato al miele verso l'alto) nel cioccolato fondente temperato in maniera che si ricoprano, raccoglieteli dal sotto con la forchettina, date qualche colpetto leggero con la forchettina sul bordo della ciotola per far cadere il cioccolato in eccesso. Depositate la pralina su una superficie apposita, l'ideale è il lato rovescio di un silpat, altrimenti potete usare un foglio di carta forno.
Per decorare questa pralina l'ideale sarebbe una stampa di burro di cacao trasferibile di colori verde e bruno. Oppure si potrebbe fare una decorazione col cornetto usando cioccolato bianco colorato di verde e del cioccolato al latte. Alla fine ho scelto di non usare decorazioni per non complicarmi la vita.
Conservate le praline in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Quest'idea è nata per caso. Una sera mi ero preparato una infusione di radici di genziana, avevo esagerato con le radici ed era venuta troppo amara. Per rimediare ho provato ad aggiungere un po' di miele, scegliendo quello di eucalipto perché mi sembrava il più adatto. Il risultato mi è piaciuto un sacco, era un'infusione ottima. Da qui l'idea di usare quell'abbinamento in una pralina.
Il risultato finale è una pralina giocata sui contrasti, col dolce balsamico del miele di eucalipto che viene smorzato di peso dall'amaro terroso della genziana.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Le praline vanno degustate a temperatura ambiente. Idealmente non andrebbero masticate, ma fatte sciogliere tra lingua e palato in modo da poter apprezzare al meglio gli aromi del cioccolato e del ripieno. Nel caso di praline con ripieno solido e non liquido come questa, è consigliato rompere un pezzo di pralina con gli incisivi e poi lasciarlo fondere in bocca senza masticare, invece di mettere direttamente la pralina intera in bocca.

Abbinamenti consigliati da Oigroig:
Moscato di Trani

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Strong Ale
Tè Dianhong
Latte di mandorla

 

 

2 Responses to “Praline al miele di eucalipto e genziana”

  1. marco

    Ciao,

    le ganache si temperano con quali temperature?
    Grazie.

     

  2. teonzo

    Le temperature per le ganache variano in base alla composizione stessa della ganache, mediamente si abbassano rispetto a quelle normali del cioccolato, si può arrivare a 24-22°. Ma più che guardare il termometro bisogna fare un po’ di esperienza e guardare la ganache stessa, ossia come cambia in fluidità e plasticità. Prima o poi scriverò un post sulle ganache, ma sono cose in cui serve la sensibilità e spiegarle a parole è ben dura.

     

    Teo

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