TEMPERARE IL CIOCCOLATO – SPIEGAZIONI GENERALI

 

Temperare il cioccolato è necessario per un sacco di preparazioni, serve a renderlo stabile e lucido. In questo post cercherò di dare qualche consiglio su come farlo a casa.

 


 

PREMESSE

 

Il cioccolato è un ingrediente piuttosto complesso dal lato fisico e chimico, non è mia intenzione andare nei dettagli tecnici del temperaggio. Se volete conoscere per bene la teoria che sta dietro al temperaggio allora la miglior cosa che potete fare è studiarvi uno dei tanti libri esistenti, personalmente vi consiglio vivissimamente "Chocolates & Confections" di Peter Greweling. Qui cercherò solo di darvi qualche consiglio sul come procedere a casa.
Prima di tutto quando temperate del cioccolato cercate di usare sempre materia prima di alta qualità, evitando i surrogati. Il cioccolato di alta qualità contiene solo burro di cacao, mentre i surrogati contengono anche altri tipi di grassi vegetali. Controllate le etichette di quello che comprate e se vedete elencati dei generici "grassi vegetali" negli ingredienti allora evitate di spendere quei (pochi) soldi.
Riassumendo all'osso, la componente fondamentale nel temperaggio del cioccolato è il burro di cacao. Esso può formare sei tipi di cristalli diversi, detti tipo I, II, III, IV, V e VI. Questi tipi di cristalli fondono e cristallizzano a temperature diverse, dando una struttura diversa al cioccolato. Sono tutti cristalli instabili tranne il V. Quindi l'obiettivo di temperare il cioccolato è formare il quantitativo necessario di cristalli di tipo V per poi ottenere un cioccolato correttamente cristallizzato (ossia lucido, senza striature e croccante).
I fattori fondamentali per riuscirci sono: temperatura, agitazione meccanica, tempo. Prima di tutto bisogna fondere il cioccolato, in maniera da sciogliere tutti i tipi di cristalli di burro di cacao. Dopo la fusione, la temperatura è la prima cosa da tenere d'occhio, perché i cristalli di tipo V si formano quando il burro di cacao si trova tra i 27° ed i 34°, quindi bisogna raffreddare il cioccolato e portarlo in quella finestra di temperatura. A quel punto bisogna applicare un'agitazione meccanica, azione necessaria per favorire la formazione dei cristalli (pensate ad una scatola piena di palline da ping pong, se la agitate le palline si compattano e prendono meno spazio). L'ultimo fattore è il tempo, ossia la formazione di cristalli non è istantanea, è un processo che continua nel tempo, quindi bisogna aspettare il tempo necessario per la formazione di una quantità necessaria di cristalli di tipo V.
Perché temperare il cioccolato? Serve per farlo rendere al massimo nelle sue varie caratteristiche. A livello di gusto il cioccolato dà le sensazioni migliori quando è temperato, poiché i cristalli di tipo V sono quelli che si sciolgono alla temperatura del palato. A livello estetico il cioccolato temperato è liscio e lucido, quello non temperato resta più ruvido e con striature. Il cioccolato temperato si conserva molto meglio nel tempo. Ultimo dettaglio, molto importante per i cioccolatieri: il cioccolato temperato si restringe quando cristallizza, questo permette di ottenere oggetti stampati come praline, uova di Pasqua e via dicendo.

 


 

ATTREZZATURA

 

Per temperare il cioccolato servono alcune attrezzature di base, poi altre a seconda del metodo che volete usare.
La cosa più importante è un termometro da cucina. Se sapete già temperare il cioccolato allora non è fondamentale e si può farne totalmente a meno (io non lo uso ad esempio), ma se state leggendo questo post allora state imparando ed il termometro è un grandissimo aiuto. Poi serve una ciotola dove contenere il cioccolato: se usate il microonde allora l'ideale è una in plastica rigida (adatta al microonde); se usate il bagnomaria allora l'ideale è una in acciaio inox; evitate il vetro perché quando si lavora col cioccolato temperato bisogna sempre dare qualche colpetto ai bordi della ciotola, il vetro ha il grosso problema che può scheggiarsi (una scheggia di vetro finita nel cioccolato è una delle peggiori cose per il vostro sistema digerente). Consiglio vivamente anche una spatola in silicone, fondamentale per toccare per bene tutti i punti della ciotola. Le altre attrezzature necessarie sono quelle per fondere e riscaldare il cioccolato. Per fondere il cioccolato l'ideale è usare un forno a microonde, altrimenti potete usare un semplice bagnomaria usando una pentola ed acqua calda. Poi serve una macchina per scaldare il cioccolato temperato e mantenerlo alla corretta temperatura per tutto il periodo di lavoro: i professionisti usano una pistola termica, a casa potete usare tranquillamente il vostro asciugacapelli (dopo averlo pulito per bene, ovviamente).
Se temperate il cioccolato col metodo della spatolatura allora servono altre attrezzature. Quella più importante è il piano di lavoro, serve un piano liscio e solido. L'ideale è usare un pezzo di granito di dimensioni adeguate (almeno 50×50 cm), per procurarselo basta andare da un marmista e chiedere un ritaglio del piano di un lavandino, è possibile che ve lo regali pure perché per loro sono scarti inutilizzabili. Poi servono una spatola a gomito ed un raschietto per spatolare il cioccolato.

 


 

IGIENE E CONDIZIONI DI LAVORO

 

Quando si lavora il cioccolato bisogna rispettare ottime condizioni di igiene. Dovete pulire per bene ed asciugare ancora meglio tutte le superfici e le attrezzature che andranno a contatto col cioccolato. Consiglio vivamente di indossare dei guanti usa e getta per evitare al massimo la contaminazione batterica.
Per quanto riguarda le condizioni, bisogna lavorare in un ambiente né troppo caldo né troppo freddo (idealmente tra i 16° ed i 21°) e con bassa umidità. Ricordatevi che l'umidità è la peggior nemica del cioccolato.

 


 

FONDERE IL CIOCCOLATO

 

Per ottenere i risultati migliori (ossia per evitare problemi) bisogna spezzettare il cioccolato il più possibile prima di fonderlo. Se avete del cioccolato in blocchi allora armatevi di pazienza e tritatelo in pezzi larghi al massimo 1 cm. Se non lo fate allora le parti esterne dei blocchi fonderanno prima delle parti interne, così rischiate di bruciare il cioccolato già fuso prima di arrivare a fonderlo tutto.
Altre due cose molto importanti. Prima, quando state imparando usate sempre lo stesso cioccolato (stessa marca, stesso tipo, stesso tutto), in questo modo farete la giusta esperienza con quel prodotto ed evitate confusione (cioccolati diversi hanno caratteristiche diverse). Seconda, lavorate con quantità sensibili di cioccolato per semplificarvi il lavoro. Non ha senso temperare meno di 1 kg di cioccolato. Non fatevi problemi al riguardo perché potete temperare e rifondere il cioccolato quante volte volete.
Come ho scritto spesso, il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Se usate il forno a microonde a potenza alta per periodi consistenti di tempo (sopra i 30 secondi) allora rischiate seriamente di bruciarlo. I tempi necessari per fonderlo dipendo dall'efficienza del vostro microonde, dal tipo di ciotola che usate e dalla quantità di cioccolato. Vi consiglio di dare colpi di 1 minuto e controllare di volta in volta. Il cioccolato è pronto quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale): arrivati a quel punto basta mescolare un po' con una spatola in silicone. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate. Dopo aver mescolato con la spatola e reso omogeneo il cioccolato controllate la temperatura, nel caso riscaldate ancora.
In alternativa si può usare il metodo del bagnomaria. Prendete una pentola su cui si possa appoggiare la ciotola del cioccolato (in questo caso usate tassativamente una ciotola di acciaio inox), versate dell'acqua in maniera che non arrivi a toccare il fondo della ciotola. Scaldate l'acqua senza portarla ad ebollizione, quindi spegnete il fuoco ed appoggiate la ciotola col cioccolato sulla pentola. Mescolate periodicamente con una spatola in silicone fino a fare sciogliere completamente il cioccolato. Non serve stare lì a mescolare in continuazione, ma non dovete dimenticarvi la ciotola sul bagnomaria perché anche qui rischiate di bruciare il cioccolato. Evitate di far bollire l'acqua per limitare al massimo la formazione di vapore: il vapore poi condensa e ricade nel cioccolato, rovinandolo. Ma ripeto, l'acqua è il peggior nemico del cioccolato, quindi usate il bagnomaria solo se è l'unica soluzione possibile.

 


 

TEMPERATURE E ZONE DI TEMPERA

 

A seconda del tipo di cioccolato che usate (fondente, al latte o bianco) cambiano le temperature di utilizzo. Le temperature da tenere in considerazione sono quella di fusione (la temperatura a cui va portato il cioccolato per sciogliere tutti i cristalli), quella di tempera alta e quella di tempera bassa. L'intervallo tra le due temperature di tempera è la cosiddetta "finestra di tempera", ossia l'intervallo in cui dovete mantenere il cioccolato una volta che lo avete temperato, pena la perdita della tempera.
In generale per il cioccolato fondente la temperatura di fusione è di 50°, la tempera alta è di 32°, la tempera bassa è di 28°.
Per il cioccolato al latte ed il cioccolato bianco la temperatura di fusione è di 40°, la tempera alta è di 30°, la tempera bassa è di 26°.
Questi sono valori medi e generici, possono variare a seconda dei prodotti, quindi vi consiglio di controllare sempre quanto è scritto nella confezione del cioccolato che state usando.

 


 

METODO DELLA SPATOLATURA

 

Questo è il metodo più difficile da imparare perché servono manualità e sensibilità. Vi consiglio però di imparare questo perché vi porterà grandi vantaggi per tutte le altre lavorazioni del cioccolato. Quando si usa il cioccolato temperato bisogna tenere sotto controllo un sacco di fattori, se avete sviluppato la sensibilità necessaria per temperarlo con la spatolatura allora siete a cavallo.
Una volta fuso il cioccolato dovete versarne una quantità tra il 65% ed il 75% (ad occhio) sul piano da lavoro, quindi spatolarlo in maniera uniforme. La spatolatura serve per raffreddarlo, portarlo nella finestra di tempera e dare l'agitazione meccanica necessaria per la formazione dei cristalli di tipo V. Durante le prime volte vi conviene tenere controllata di continuo la temperatura del cioccolato, circa ogni 30 secondi, in modo da rendervi conto a che punto siete. Nel frattempo cercate di fare molta attenzione a come cambiano la viscosità e l'aspetto del cioccolato: questi due aspetti sono fondamentali per tirar su la dovuta sensibilità. Quando spatolate inoltre cercate di tenere movimenti fluidi ed evitare la formazione di bolle d'aria all'interno del cioccolato (anche le bolle d'aria sono nemiche della lavorazione del cioccolato).
Come si spatola il cioccolato? A parole è impossibile da spiegare, vi consiglio di guardarvi questo filmato (è in inglese ma non ne ho trovati di così buoni in italiano).

 


 

METODO DEL SEEDING

 

Questo è un metodo piuttosto facile, ma se lo usate non sviluppate la sensibilità necessaria per lavorare col cioccolato temperato.
Una volta fuso il cioccolato aggiungete un po' alla volta dei pezzetti di cioccolato già temperato (quindi solido e non fuso), mescolate per farli sciogliere. Piano piano l'aggiunta di questi pezzetti di cioccolato faranno abbassare la temperatura del cioccolato fuso ed i cristalli di tipo V presenti nei pezzetti di cioccolato temperato faranno da "seeding" (si può rendere con "innesto" o "inseminazione"), iniziando la formazione di cristalli di tipo V nel cioccolato fuso. Ovviamente dovete controllare col termometro di arrivare alla zona alta di tempera. Una volta arrivati alla zona alta di tempera vi troverete col cioccolato pronto e temperato, senza dover scendere nella zona bassa.
In commercio si trova anche il Mycryo, è composto da burro di cacao lavorato in maniera particolare. Potete temperare il cioccolato per seeding usando questo prodotto. Trovate tutte le spiegazioni necessarie sia sul sito ufficiale che sulle confezioni.

 


 

METODO IGNORANTE

 

Questo è il metodo più facile dal lato tecnico ma richiede pazienza.
Una volta fuso il cioccolato impostate un timer da cucina con 2 minuti di tempo ed azionatelo di volta in volta. Ogni 2 minuti mescolate per qualche secondo il cioccolato (sempre usando la spatola in silicone), quindi controllate la temperatura col termometro. Quando la temperatura arriva alla zona alta della finestra di tempera allora continuate a mescolare con la spatola (delicatamente e lentamente), fino ad abbassare la temperatura alla zona bassa della finestra di tempera.

 


 

CONTROLLO DELLA TEMPERA

 

Appena dopo aver temperato il cioccolato e prima di usarlo è buona abitudine assicurarsi che sia veramente in tempera. Per farlo basta versare qualche grammo di cioccolato su un pezzo di carta forno ed aspettare qualche minuto. Se dopo 4-5 minuti si è indurito ed è lucido allora è temperato. Se è ancora morbido allora non è temperato e dovete rifare da capo.

 


 

MANTENIMENTO DELLA TEMPERA

 

Il grosso problema del lavorare a casa col cioccolato temperato (ossia in assenza di macchine adeguate) è il riuscire a mantenerlo nella giusta tempera. Mano a mano che lo usate il cioccolato tenderà a raffreddarsi, quindi rischiate che vada sotto la zona di tempera. Inoltre più tempo passa e più cristalli di tipo V si formano (anche lasciando lì la ciotola senza toccarla). Tutti questi fattori comportano dei problemi.
La fludità del cioccolato varia a seconda della temperatura: se siete nella zona di tempera alta allora il cioccolato sarà fluido, se siete in zona di tempera bassa allora il cioccolato sarà viscoso. Questo influisce sul risultato finale di quello che state facendo: se volete ottenere uno strato molto fine di cioccolato temperato allora dovete usarlo nella tempera alta. Come controllare queste cose? Semplice, col termometro.
Anche la quantità di cristalli di tipo V influisce sulla fluidità: più cristalli ci sono e più il cioccolato sarà viscoso. Quindi non aspettatevi che un cioccolato temperato ed alla temperatura di 30° abbia sempre la stessa viscosità, non è così. Se ci sono pochi cristalli di tipo V allora incorrete nei problemi di sotto-tempera, se ce ne sono troppi incorrete nei problemi di sovra-tempera. Come controllare queste cose? Qui viene il difficile, servono esperienza e sensibilità, non sono cose che si possono insegnare per iscritto, serve solo tanta pratica. Per questo vi consigliavo di imparare il metodo della spatolatura e di usare sempre lo stesso cioccolato, seguendo questa linea di apprendimento farete prima a sviluppare la sensibilità necessaria.
Come sistemare questi due fattori? Si usa la pistola termica (o l'asciugacapelli). Il getto di aria calda serve sia ad alzare la temperatura del cioccolato per portarla a quella corretta, sia a sciogliere i cristalli di tipo V in eccesso. Mentre azionate il getto di aria calda mescolate il cioccolato con la spatola di silicone, in modo che l'aria non sia a contatto con sempre la stezza porzione di cioccolato. Quanto e come usare l'aria calda? L'unico riferimento è la fluidità del cioccolato, qui si torna al discorso della sensibilità.

 

 

2 Responses to “Temperare il cioccolato – spiegazioni generali”

  1. Enrica

    Finalmente ho recuperato un bel piano di marmo liscio per far pratica… non mi resta che scegliere una delle tue torte moderne o delle tue praline… e provare. Il video nel link che hai pubblicato è molto chiaro, si nota addirittura il cambio di consistenza della massa, c' è anche la prova della carta forno. Grazie!

  2. teonzo

    Ottimo, fai sapere i risultati allora!

     

    Teo

     

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