KERRIDGE TOM, PROPER PUB FOOD

 

Tom Kerridge è lo chef dell'unico pub al mondo con 2 stelle michelin, ero curioso di vedere che ricette propone nel suo locale.

 

Kerridge Tom, Proper Pub Food

 

Autore: Kerridge Tom
Titolo: Proper Pub Food
Editore: Absolute Press
ISBN: 9781472903532
Lingua: inglese
Pagine: 260
Data: 2013
Altezza: 25.9 cm
Larghezza: 20.5 cm
Spessore: 2.6 cm

 

The Hand & Flowers è un pub diventato famoso nel mondo per essere stato il primo locale di questo tipo (ossia non un ristorante di lusso, senza contare i locali da sushi giapponesi che fanno caso a parte) ad essere premiato con 2 stelle michelin, un traguardo che resta un miraggio per tantissimi ristoratori. Va detto che da un po' di anni molti appassionati hanno qualche dubbio sui criteri della guida rossa in Gran Bretagna. Ero curioso di vedere i piatti creati da Tom Kerridge per capire i motivi dietro a tale premio, così quando ho visto in pre-ordine questo libro ne ho approfittato.
Lo scopo dichiarato di Kerridge è di far continuare la tradizione culinaria dei pub inglesi, cercando di elevare i suoi piatti al massimo livello possibile senza usare fronzoli e mantenendo l'atmosfera tipica di quei locali. Di sicuro è una persona entusiasta e convinta di sé, ho perso il conto di tutte le volte che nel libro è scritto "questo è il miglior piatto", "meglio di così è impossibile", "mi ringrazierete per questa ricetta" e frasi auto-celebrative analoghe.
Il libro è diviso in vari capitoli a seconda del tipo di ricetta: breakfast (ricordo che il breakfast inglese è diverso dalla nostra colazione); zuppe ed insalate; antipasti e snack; pesce; carne; pudding (anche qui il concetto inglese di "pudding" è diverso dal nostro di "dessert").
I piatti salati seguono tutti le impostazioni da pub: sono rustici e sostanziosi, senza orpelli e senza cercare alleggerimenti o presentazioni di classe. Non ci sono nemmeno grandi guizzi creativi a livello di abbinamenti, sono quasi tutti piatti di impostazione classica. Il lavoro di Kerridge è quello di applicare le sue conoscenze tecniche per cercare di realizzare al meglio i classici inglesi (torte di carne, selvaggina, arrosti, brasati…) ed i relativi contorni. Come detto manca il lavoro di alleggerimento dei ristoranti moderni, se il piatto nasce sostanzioso Kerridge non si tira indietro, a volte ci va addirittura più pesante. Le tecniche usate sono principalmente quelle classiche, con qualche piccola concessione modernista come l'uso del sifone.
Per quanto riguarda i pudding qui invece troviamo delle proposte più distanti dai classici da pub, non tanto nell'impostazione ma negli abbinamenti. Ad esempio c'è un pan di spagna al sesamo con sorbetto al tè verde e prugne sciroppate, impostazione da pudding ma sapori tutt'altro che tradizionali inglesi. Questo capitolo è nettamente quello che brilla di più per inventiva. Ma resta la mano pesante dei piatti salati: quantitativi notevole di zuccheri, grassi ed alcolici, a leggere le ricette devono essere delle bombe più che dei pudding.
L'impostazione del libro richiama la filosofia dello chef: bonaria e diretta. Per ogni ricetta c'è la presentazione di Kerridge (calato perfettamente nel ruolo dell'oste affabulatore), poi l'elenco degli ingredienti (con l'impostazione continentale in grammi e non quella inglese in cups, per fortuna), la descrizione dei passaggi (chiara e colloquiale), più qualche consiglio finale (non sempre). Ci sono foto di alcuni piatti (una foto ogni tre piatti ad occhio), carine ma niente di clamoroso.
Dare un giudizio a questo libro è difficile. Mi chiedevo come abbia fatto a prendere le 2 stelle michelin, dopo aver letto il libro continuo a chiedermelo, non ci vedo nulla di altamente meritevole come dovrebbe essere prassi per ogni 2 stelle. L'unico vero motivo sensato per volerlo comprare è che vi interessi la cucina dei pub inglesi, allora sì, è un lavoro che merita nettamente. Se invece non provate grande interesse per quel tipo di cucina (come nel mio caso) allora lasciate tranquillamente perdere: non c'ho speso tanti soldi quindi il rimpianto è relativo, ma preferivo tenermeli in tasca.
Nel caso potete comprarlo su Amazon IT per 21.04 euro.

 

 

3 Responses to “Kerridge Tom, Proper Pub Food

  1. El Laito

    e se non t'è piaciuto il libro, dovresti guardare il programma abbinato sulla bbc…

  2. teonzo

    Ossia? Merita in senso trash?

     

    Teo

     

  3. El Laito

    alcune ricette sono interessanti, non c'è dubbio, almeno per un cuoco casalingo. ma in altre calca troppo la mano, e allora si vede da dove viene la sua circonferenza panzale. :-D

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