DUPON OLIVIER, THE NEW PÂTISSIERS

 

Ecco una bella carrellata di pasticcieri da tutto il mondo.

 

Dupon Olivier, The New Pâtissiers

 

Autore: Dupon Olivier
Titolo: The New Pâtissiers
Editore: Thames & Hudson
ISBN: 9780500516928
Lingua: inglese
Pagine: 290
Data: 2013
Altezza: 30.7 cm
Larghezza: 24.4 cm
Spessore: 3 cm

 

Olivier Dupon è un personaggio particolare: ha lavorato nel mondo della moda e del lusso, per poi mettersi in proprio ed esplorare il mondo dei grandi artigiani. Da queste esperienze sono nati i libri The New Artisans e The New Jewelers . L'idea per questo terzo libro sui pasticcieri viene spiegata nell'introduzione: Dupon era a cena in un ristorante di Firenze e le portate salate l'avevano soddisfatto, pensava che non si potesse fare di meglio quando i dessert l'hanno completamente mandato in estasi. Non fa nomi ma è facile intuire che si tratti dell'Enoteca Pinchiorri e di Luca Lacalamita. È un aneddoto che mi rende molto contento: è bello vedere che questa idea sia nata in Italia, è bello che l'evento scatenante sia opera di Lacalamita (per me è il miglior pasticciere da ristorazione in Italia).
Lo scopo del libro è quindi presentare vari pasticcieri sparsi per il mondo e che dovrebbero rappresentare il futuro di questa professione. Quando l'ho ordinato mi aspettavo di trovare principalmente gente con meno di 30 anni e che non hanno ancora raggiunto il massimo del loro potenziale, qui invece sono quasi tutti tra i 30 e 40 anni (con alcune eccezioni, come Arnaud Delmontel, ad occhio se non ha superato i 50 poco ci manca) ed anche professionisti già ultra-affermati ai massimi livelli (come Shigeru Nojima, argento alla Coupe du Monde de la Pâtisserie del 2003). Ci sono anche alcune persone già apparse nella rivista So Good.. o altre pubblicazioni, come la punkettona Anna Polyviou o Janice Wong (curiosamente il suo libro Perfection in Imperfection è il primo di cui ho parlato nel blog).
Il libro è diviso in 4 capitoli (nuovi classici, arte nel piatto, esotico sperimentale, confetterie delle meraviglie) e presenta 37 professionisti, di cui 4 italiani. I dessert proposti sono quasi tutti di tendenza moderna, tra rivisitazioni dei classici e creazioni totalmente nuove. La parte del leone è fatta dai dessert al piatto, questo per me è un plus. Ci sono anche torte moderne, crostate e cake, mignon, più i lavori di cake design dell'ultimo breve capitolo. Gli abbinamenti proposti variano da quelli classici francesi, alle rivisitazioni di cocktail, fino a proposte più sperimentali. Per ogni professionista c'è una pagina di introduzione, poi uno o più dessert.
Chi ha curato l'edizione ha fatto un ottimo lavoro per rendere il libro uniforme: la grafica ha la stessa impostazione dall'inizio alla fine, nonostante le foto siano di molti autori diversi; le ricette scritte sono tutte impostate in maniera analoga. Andando più in dettaglio, per ogni ricetta c'è il nome ed una breve descrizione da parte dell'autore, poi le caratteristiche generali (quante porzioni escono, difficoltà, tempo, attrezzature richieste), quindi le ricette delle varie componenti più le istruzioni per montaggio / impiattamento. Gli elenchi degli ingredienti sono precisi, con le misure sia col sistema metrico che con quello volumetrico. Le istruzioni per la realizzazione sono di tipo professionale: chiare ma sintetiche al massimo. Va apprezzato lo sforzo di rendere omogenea l'impostazione di tutte le ricette, lette senza molta attenzione possono sembrare tutte opera dello stesso pasticciere, questo è un pregio a favore dell'unitarietà del libro.
Per quanto riguarda i dolci proposti chiaramente ci sono alti e bassi. Sparsi in giro ci sono molti dessert che sembrano fantastici, in particolare alcuni dessert al piatto (nominarli con i vari link sarebbe un lavoraccio per me). Poi ci sono alcuni che mi hanno fatto alzare un sopracciglio, vuoi perché sembrano un po' troppo slegati, vuoi perché sono troppo simili a quelli di altri grandi (uno sembra preso di peso da Albert Adrià). Comunque in generale il livello medio è bello alto. Gli altri 3 italiani escluso Lacalamita purtroppo non li metterei tra le punte del libro. In particolare Carmelo Sciampagna… è molto sicuro di sé e punta ai massimi livelli, ma non può presentare in questo libro un macaron ricoperto di foglia d'oro ed un cannolo siciliano scomposto (non è altro che frammenti di pasta di cannolo e crema di ricotta, impiattati stile millefoglie). Per uno che punta in alto mostrare questi due biglietti da visita lascia piuttosto esterrefatti, serve molto molto di più sennò si finisce schiacciati dagli altri (come infatti succede in questo libro).
Nel complesso lo trovo proprio un bel libro, molto apprezzato se come me la vostra passione principale sono i dessert al piatto. L'impatto generale ricorda un po' quello della rivista So Good.., se vi piace quella allora andate sul sicuro anche con questo.
Potete comprarlo su Amazon IT per 36.05 euro. Fate attenzione che la copertina è quella gialla dell'immagine qua sopra e non quella con la torta verde (di Siang Yee) che appare su Amazon. Quando mi è arrivato il pacco sono rimasto piuttosto deluso, questa gialla proprio non mi piace. Su Amazon potete vedere l'anteprima di molte pagine, così vi fate un'idea migliore di cosa trovate.

 

 

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