COTOGNATA CON SALSA AI MIRTILLI ROSSI E CIALDE AI CHIODI DI GAROFANO

 

Mia sorella mi ha regalato un po' di mele cotogne. Come resistere a fare un dessert?

 

Dessert mele cotogne, mirtilli rossi, chiodi di garofano

Dosi per circa 10 porzioni.

 


 

RICETTA

COTOGNATA

 

600 g polpa di mele cotogne
q.b. succo di limone
300 g zucchero

 

Prendete le mele cotogne, lavatele ed asciugatele. Preparate due ciotole, ciascuna riempita a metà con acqua ed aggiunta qualche goccia di succo di limone. Pelate le mele cotogne con un pelapatate e tagliate via la polpa con un coltello. Mano a mano che procedete versate le bucce in una ciotola e la polpa in un'altra. Quando rimanete con i torsoli tagliateli a pezzi grossolani ed aggiungeteli alla ciotola con le bucce.
Scolate la polpa di mele cotogne e pesatela. Segnatevi il peso e calcolate la metà, sarà il peso dello zucchero necessario per la ricetta. Sopra ho scritto 600 g di polpa di mele cotogne e 300 g di zucchero perché è all'incirca la dose per 10 porzioni di questo dessert, ma vi conviene procedere col totale di polpa che ottenete.
Versate la polpa di mele cotogne in una pentola e copritela di acqua, quindi aggiungete qualche goccia di succo di limone. Portate ad ebollizione, quindi abbassate il fuoco al minimo e continuate a cuocere fino a quando la polpa di mele cotogne sarà morbida e comincerà a disfarsi. Non preoccupatevi di prolungare troppo la cottura, anzi, il gusto migliora con cotture lunghe.
Appena dopo aver messo sul fuoco la polpa scolate le bucce ed i torsoli, versateli in un'altra pentola e coprite con acqua. Portate ad ebollizione anche questa pentola, quindi abbassate il fuoco al minimo e continuate a cuocere in parallelo alla polpa.
Quando la polpa di mele cotogne sarà cotta prendete la pentola con le bucce ed i torsoli, prendete un colino, quindi versate l'acqua di cottura di bucce e torsoli sulla pentola con la polpa. Il colino serve a filtrare via le bucce ed i torsoli, che ovviamente poi andranno gettati. L'acqua di cottura di bucce e torsoli è fondamentale per questa preparazione perché è ricchissima di pectina, che aiuterà ad addensare la cotognata.
Frullate con un mixer ad immersione il contenuto della pentola rimasta (ossia polpa cotta di mele cotogne, acqua di cottura della polpa, acqua di cottura di bucce e torsoli), fino ad ottenere un composto liscio. Rimettete sul fuoco e riportate ad ebollizione. Quando il composto riprende il bollore versare lo zucchero a pioggia, mescolando con una spatola in silicone. Da qui in poi armatevi di pazienza, per cuocere la cotognata bisogna stare lì a mescolare in continuazione per evitare che si attacchi al fondo della pentola. La cotognata è pronta quando sarà bella densa come una qualsiasi marmellata: fate la prova piattino oppure controllate che sia arrivata a 106°. Il risultato deve essere bello compatto e denso, ossia tagliabile col coltello.
Appena la cotognata è cotta versatela su un foglio di carta forno, coprite con un altro foglio di carta forno, quindi stendetela con cura usando un mattarello. Dovete ottenere uno strato alto circa 8-10 mm ed il più omogeneo possibile. Durante questa operazione ovviamente fate attenzione a non scottarvi.
Fate raffreddare la cotognata, quindi conservatela in una scatola a chiusura ermetica. Si conserva senza problemi per settimane, se non mesi.

 


 

RICETTA

SALSA AI MIRTILLI ROSSI

 

100 g mirtilli rossi disidratati
200 g acqua

 

Versate i mirtilli rossi disidratati e l'acqua in un pentolino, quindi portate ad ebollizione. Spegnete il fuoco e frullate il tutto usando un mixer ad immersione. Passate il composto attraverso un colino per eliminare i semini e renderlo liscio. Versate la salsa ottenuta in una ciotola, copritela con pellicola trasparente a contatto. Conservatela in frigorifero, dura un paio di giorni.
Se avete la fortuna di avere per mano dei mirtilli rossi freschi allora vi basta prenderne 300 g e passarli attraverso un colino.

 


 

RICETTA

CIALDE AI CHIODI DI GAROFANO

 

40 g olio di mais
50 g zucchero a velo
50 g farina
3 g chiodi di garofano
q.b. sale
30 g acqua

 

Versate l'olio di mais in una ciotolina. Setacciate lo zucchero a velo e versatelo sul'olio, mescolate fino ad amalgamare per bene. Setacciate la farina assieme al sale (un pizzico), quindi versateli sull'olio e mescolate per amalgamare. Macinate al momento i chiodi di garofano (l'ideale è usare un macinaspezie), aggiungeteli al composto e mescolate. Versate l'acqua sul composto e mescolate.
Prendete un foglio di carta forno e versate metà composto, quindi stendetelo con un raschietto per ottenere uno strato bello fine ed omogeneo. Cuocete in forno a 160° per 2 minuti, quindi prendete la placca dal forno ed appoggiatela su un piano da lavoro che regga il calore. L'impasto deve aver cominciato a prendere struttura ma deve essere ancora morbido. Prendete il raschietto di prima (dopo averlo pulito) e tagliate i rettangolini di cialda (tenete il raschietto in verticale e premetelo sull'impasto). Le misure dipendono da come procedete con l'impiattamento (forma e misure dei pezzi di cotognata). Rimettete la placca in forno e portate a termine la cottura, per i tempi dipende sempre dal vostro forno, controllate il colore delle cialde (devono diventare marroncino).
Procedete in maniera analoga con la seconda metà di impasto. Fate raffreddare le cialde e conservatele in una scatola di latta a chiusura ermetica, durano un paio di settimane senza problemi se sono lontane dall'umidità.

 


 

DECORAZIONI

 

q.b. mirtilli rossi disidratati

 

Prendete dei mirtilli rossi disidratati e teneteli da parte per il momento del servizio.

 


 

IMPIATTAMENTO

 

Prendete la cotognata e tagliatela della forma che preferite (io l'ho tagliata a mano ad esagoni).
Appoggiate un pezzo di cotognata sul piatto, quindi appoggiatevi sui lati le cialde ai chiodi di garofano. Per farle aderire senza problemi vi consiglio di spalmare su un lato della cialda un leggerissimo strato di salsa ai mirtilli rossi. Continuate in maniera analoga fino ad usare circa 60-70 g di cotognata per porzione.
Prendete la salsa ai mirtilli rossi, scaldatela al microonde fino a circa 60°, quindi disponete qualche mucchietto sul piatto usando un cucchiaino.
Decorate il piatto con qualche mirtillo rosso disidratato (meglio ancora se li avete freschi).
Servite subito.

 


 

VERSIONE VEGAN

 

Vi basta usare zucchero di canna ed il dessert è bello che vegan.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Come scritto nell'introduzione è partito tutto dalle mele cotogne che mi ha regalato mia sorella. Le mele cotogne sono un frutto quasi dimenticato dalla società moderna, è un po' un assurdo perché sono state parte fondamentale dell'alimentazione contadina e si ottengono prodotti ottimi come la cotognata. Ora sono molto difficili da trovare in vendita, perlomeno qui in provincia di Venezia.
Ho voluto quindi fare un dessert restando sul semplice e basilare. Per le mele cotogne ho optato per una cotognata standard. Come secondo abbinamento ho pensato che l'ideale fosse un frutto acido e poco dolce, in casa avevo una confezione di mirtilli rossi disidratati e mi sono sembrati la scelta migliore. Per terzo abbinamento ho scelto di stare sul classico e prendere una spezia usatissima in abbinamento alle cotogne (e le mele in generale), ossia i chiodi di garofano.
Mentre cuocevo la cotognata ho notato che ricordava un po' il miele, sia per colore che densità, così ho deciso di provare ad impiattarla stile alveare. Purtroppo questo ha comportato alcuni problemi logistici. Per prima cosa non avevo stampi esagonali piccoli, così l'ho tagliata a mano, ottenendo esagoni irregolari per forza di cose. Per seconda cosa l'idea era di usare una dozzina di esagoni per dare una buona idea di un alveare, ma per riuscirci avrei dovuto o tagliarli troppo piccoli od arrivare a fare una porzione pantagruelica. Così per ora sono rimasto con l'impiattamento della foto, in una cucina professionale si potrebbe lavorarci sopra (comprando stampi piccoli e precisi, stendendo la cotognata in maniera più fine e via dicendo) ed ottenere un effetto visivo nettamente migliore. Oltretutto la foto fa schifo perché in questo periodo è sempre nuvolo e scuro ed ho dovuto usare il flash.
Il risultato è un dessert piuttosto dolce (d'altronde è composto principalmente dalla cotognata), molto piacevole al palato ed adatto un po' a tutti.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questo dessert va consumato appena impiattato, per le temperature vi rimando alla sezione sull'impiattamento.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Pinot Gris alsaziano Sélection de Grains Nobles

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Kriek
Tè Assam
Succo di pera

 

 

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