TORTA RISO, TAMARINDO, CIOCCOLATO

 

Con questo sono 400 post! Quando ho cominciato non credevo sarei durato così tanto.

 

Torta riso, tamarindo, cioccolato

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

BASE AL RISO SOFFIATO

 

40 g riso soffiato
150 g cioccolato al latte

 

Versate il riso soffiato su una placca da forno e tostatelo in forno a 130° fino a quando sarà tornato bello croccante, quindi fatelo raffreddare.
Tritate il cioccolato al latte in maniera grossolana, versatelo in una ciotola e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Aggiungete il riso soffiato al cioccolato al latte fuso e mescolate per amalgamare. Appoggiate un foglio di carta da forno su un vassoio, poi appoggiateci sopra un cerchio di acciaio diametro 20 cm rivestito internamente da una striscia di acetato. Versate una parte del composto al riso soffiato nel cerchio e livellate la superficie con l'aiuto di un cucchiaio: dovete cercate di ottenere una base di altezza costante e più bassa possibile. Riponete il vassoio con lo stampo in frigorifero, andrà ripreso poi per la mousse al riso venere.
Col rimanente composto al riso soffiato formate dei piccoli rocher su un foglio di carta forno, serviranno poi per la decorazione della torta.

 


 

RICETTA

RISO VENERE BOLLITO

 

1000 g acqua
120 g riso venere

 

Versate l'acqua in una pentola e portate ad ebollizione. Quando l'acqua ha raggiunto il bollore versate il riso venere e cuocete a fiamma minima (tenendo un coperchio sulla pentola lasciando una piccola fessura) per circa 1 ora: il tempo dipende dal riso che state usando, assaggiate di tanto in tanto, dovete ottenere del riso leggermente stracotto. Quando il riso è pronto spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare nell'acqua. Una volta freddo scolatelo e riponetelo in frigorifero (in attesa di essere usato per le due ricette seguenti).

 


 

RICETTA

RISO VENERE SCIROPPATO

 

100 g acqua
100 g zucchero
100 g riso venere bollito

 

Versate acqua e zucchero in un pentolino, portate ad ebollizione. Quando lo sciroppo è arrivato a bollore spegnete il fuoco e versate il riso venere bollito. Lasciate il riso nello sciroppo fino a quando si raffredda.

 


 

RICETTA

MOUSSE AL RISO VENERE

 

50 g albumi
25 g acqua
100 g zucchero
-  
180 g riso venere bollito
q.b. sale
q.b. pepe
6 g gelatina
-  
150 g panna fresca
q.b. riso venere sciroppato

 

Per prima cosa dovete preparare la meringa italiana. Visto che per questa torta dovete preparare anche la mousse al tamarindo (dopo di questa mousse al riso venere), vi consiglio di preparare assieme la meringa italiana necessaria per entrambe in modo da risparmiare tempo. Quindi è meglio se preparate la meringa usando 100 g di albumi, 50 g di acqua e 200 g di zucchero. Prima di cominciare pesate la ciotola della planetaria da vuota e segnatevi da parte il suo peso.
Ecco il procedimento per preparare la meringa italiana. Versate l'acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e cuocete lo sciroppo su fiamma media. Nel frattempo versate gli albumi nella ciotola della planetaria. Controllate la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina. Quando la temperatura arriva a 110° cominciate a montare gli albumi con la frusta, a velocità media. Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 121° togliete il pentolino dal fuoco e versate lo sciroppo a filo sugli albumi (mentre continuano a montare), facendolo cadere vicino ai bordi della ciotola della planetaria ed evitando che cada sopra alla frusta in movimento. Montate quindi a velocità massima per un minuto, poi a velocità media per due minuti. Spegnete quindi la planetaria e staccate la frusta e la ciotola. Con l'aiuto di una spatola in silicone cercate di recuperare più meringa possibile dalla frusta della planetaria.
Pesate quindi la ciotola della planetaria con la meringa italiana. Sottraete a questo numero il peso della ciotola da vuota. Esempio: la ciotola con la meringa pesa 1250 g, la ciotola vuota pesava 1000 g, dove calcolare 1250 – 1000 = 250. In questa maniera ottenere il peso totale della meringa italiana ottenuta.
Per questa mousse al riso venere serve metà (ossia il 50%) della meringa totale. Quindi se il peso totale era di 250 g (250 è sempre un esempio estemporaneo) allora dovete calcolare 250 * 0.5 = 125. Quindi prendete una ciotola capiente (almeno 1 litro) e versatevi il quantitativo dovuto di meringa per questa mousse alle albicocche (125 g secondo questo esempio, ma ripeto è un numero fittizio di puro esempio). La rimanente meringa italiana è quella che servirà per la mousse al tamarindo, versatela in una ciotola capiente (almeno 1 litro). Coprite entrambe le ciotole con pellicola trasparente (non serve scrivere quali sono perché hanno lo stesso quantitativo) e conservatele in frigorifero.
Versate il riso venere bollito in una ciotola e frullatelo con un mixer ad immersione fino ad ottenere una purea liscia ed omogenea. Aggiungete sale e pepe fino a sistemare il gusto (come se lo doveste usare per un piatto salato, non preoccupatevi ma funziona).
Versate circa 1/4 di purea di riso venere in una ciotolina e scaldatela al microonde fino a circa 50°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete il contenuto di questa ciotolina al resto di purea di riso venere e mescolate.
Prendete la meringa italiana dal frigorifero (il quantitativo per questa mousse, ovviamente), versatene circa 1/3 sulla purea di riso venere ed amalgamate mescolando dal basso verso l'alto con la spatola in silicone; versate la rimanente meringa ed amalgamate, sempre mescolando dal basso verso l'alto.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla meringa al riso venere, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.
Prendete il riso venere sciroppato (scolato dallo sciroppo) ed aggiungetelo alla mousse, distribuitelo uniformemente mescolando dal basso verso l'alto il minimo possibile.

 


 

RICETTA

BISCUIT AL CIOCCOLATO SENZA FARINA

 

80 g tuorli
50 g zucchero
-  
100 g albumi
50 g zucchero
-  
60 g cioccolato fondente 70%

 

Prendete un cartoncino di circa 5 mm di spessore, quindi ritagliate un cerchio di 20 cm di diametro al suo interno. Questo cartoncino servirà per formare i cerchi di biscuit, quindi è meglio che siano un po' più larghi di 20 cm piuttosto che più stretti. Se poi i cerchi escono più grandi allora basta rifilarli con un cerchio di acciaio di 20 cm di diametro (quello che verrà usato per la base al riso soffiato e per la mousse al riso venere).
Versate i tuorli in una ciotola capiente, rompeteli, quindi aggiungete lo zucchero e mescolate. Montate con una frusta (meglio uno sbattitore elettrico vista la bassa quantità) fino a quando "scrive": facendo cadere il composto dalla frusta questo deve lasciare una striscia che resta in superficie.
Versate gli albumi in un'altra ciotola, cominciate a montarli con una frusta (qui potete usare una planetaria, oppure lo sbattitore elettrico di prima dopo aver lavato le fruste). Quando gli albumi cominciano a formare una neve versate lo zucchero a pioggia, continuando a montare. Montate fino ad ottenere una consistenza a "becco di uccello": alzando la frusta dagli albumi, questi devono formare un picco che tende a ricadere (il cosidetto "becco di uccello" appunto).
Versate 1/3 degli albumi sui tuorli ed amalgamate mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in silicone.
Tritate il cioccolato fondente in maniera grossolana, versatelo in una ciotolina e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate a filo il cioccolato fuso sui tuorli, mescolando sempre dal basso verso l'alto con la spatola in silicone.
Versate i rimanente albumi sui tuorli e cioccolato, amalgamate sempre mescolando dal basso verso l'alto.
Prendete il cartoncino preparato in precedenza, appoggiatelo su un foglio di carta forno, versate un po' di composto e distribuitelo con una spatola a gomito o un raschietto, in maniera da riempire in maniera omogenea l'incavo nel cartoncino. Proseguite così con altri fogli di carta forno, fino ad esaurimento del composto. Cuocete quindi un foglio per volta in forno a 170°. Il tempo di cottura dipende troppo dai forni e dallo spessore per dare indicazioni precise. Controllate con la classica prova dello stuzzicadente, tenendo conto che questo biscuit è meglio che sia più cotto (poi assorbe umidità). Una volta cotti i cerchi di biscuit fateli raffreddare, rifilateli (se necessario) quindi congelateli.
Questa è la dose minima per lavorare decentemente, quindi il quantitativo è superiore a quello che serve per questa torta (ossia un solo cerchio). Quelli in eccesso li potete congelare e conservare (chiusi in pellicola trasparente) per qualche settimana per quando si prepareranno altre torte.

 


 

RICETTA

MOUSSE AL TAMARINDO

 

50 g albumi
25 g acqua
100 g zucchero
-  
70 g sciroppo di tamarindo
4 g gelatina
-  
200 g panna fresca

 

Per prima cosa dovete preparare la meringa italiana. Per montare correttamente questa torta dovete preparare la mousse al riso venere prima di questa mousse al tamarindo. Quindi dovreste avere già preparato la dose di meringa italiana necessaria per questa ricetta. Per tutte le spiegazioni del caso vi rimando alla ricetta della mousse al riso venere.
Versate 30 g di sciroppo di tamarindo in una ciotolina, scaldatelo al microonde fino a circa 70°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Versate gli altri 40 g di sciroppo di tamarindo (70 g in totale) e mescolate. Per completezza di informazioni (visto che i prodotti variano da marca a marca) io ho usato lo sciroppo di tamarindo della Tassoni.
Prendete la meringa italiana dal frigorifero, versate a filo lo sciroppo di tamarindo, mescolando dall'alto verso il basso con la spatola in silicone.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla meringa al tamarindo, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE

 

220 g cioccolato fondente 70%
100 g panna fresca
110 g latte intero fresco
4 g gelatina

 

Fondete il cioccolato fondente in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la panna fresca ed il latte intero fresco in una ciotolina, scaldate al microonde fino a circa 50-60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere.
Versate i liquidi sul cioccolato fuso, amalgamate bene.
Mixate con un mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde per scioglierla completamente, poi aspettare che si raffreddi ed arrivi a temperatura e densità idonee. La temperatura di utilizzo è sui 38-40°.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate per primo il disco di biscuit al cioccolato senza farina. Una volta cotto congelatelo.
Preparate per seconda la base al riso soffiato, riponetela in frigorifero col cerchio di acciaio.
Preparate il riso venere bollito, pesate i 180 g che serviranno per la mousse al riso venere e riponeteli in frigorifero. Preparate il riso venere sciroppato e riponetelo in frigorifero.
Preparate la mousse al riso venere e versatela sulla base al riso soffiato, ottenendo uno strato totale (base più mousse) alto circa 22 mm, se necessario lisciate la superficie con un raschietto. Prendete il disco di biscuit al cioccolato senza farina ed appoggiatelo sulla mousse al riso venere, facendo attenzione di porlo in maniera orizzontale. Congelate.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse al tamarindo e versatela nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 16 mm. Prendete l'interno congelato (base riso soffiato, mousse e biscuit) ed appoggiatelo sulla mousse al tamarindo (lato biscuit verso il basso, lato base riso soffiato verso l'alto), facendo attenzione a porlo al centro. Premete l'interno per farlo affondare nella mousse al tamarindo, fino a livellarlo col cerchio di acciaio e facendo attenzione a farlo restare in orizzontale. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa al cioccolato fondente fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato al tamarindo verso l'alto, base riso soffiato verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con i rocher di riso soffiato e cioccolato al latte. Decorate la superficie con del riso soffiato.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta riso, tamarindo, cioccolato

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Verso giugno ero andato a Treviso ed avevo visto del tamarindo fresco nella vetrina di un fruttivendolo, cosa piuttosto rara. Era domenica ed il negozio era chiuso. Sono tornato qualche giorno dopo ma il tamarindo non era più disponibile. Mi era rimasta la scimmia, così mi ero ripromesso di fare una torta usando lo sciroppo di tamarindo.
Per gli abbinamenti ho pensato subito al riso, tamarindo e riso è un classico. Da qui prima l'idea della base al riso soffiato (una componente frequente nelle torte moderne) e poi l'idea della mousse al riso venere (questa invece non l'ho mai vista da nessuna parte). Come terzo gusto ho pensato di rimanere sullo standard, ossia il cioccolato. Così ho usato il cioccolato al latte per la base al riso soffiato, un biscuit al cioccolato senza farina per fare da divisione tra le due mousse, poi una glassa al cioccolato fondente. Ho scelto questa glassa al posto della classica glassa al cacao per una semplice questione di gusto: la glassa al cacao ha un effetto estetico stupendo ma il gusto è molto marcato ed invasivo, qui preferivo che restasse un po' in sottofondo rispetto al tamarindo, così ho usato quella che alla fine è una semplice ganache al cioccolato fondente.
Il risultato è una torta basata sui contrasti: croccante e morbido, acido e pastoso. A me è piaciuta molto, in particolare sono molto soddisfatto di come mi è riuscita la mousse al riso venere (ne avrei mangiata a chili). Va detto però che non è una torta molto "commerciale": il tamarindo è un gusto strano per i nostri palati e non piace a molte persone. Discorso analogo per il riso venere, viene usato raramente nei dessert.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Anghelu Ruju di Sella & Mosca
Porto Vintage

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Imperial Stout
Tè Dianhong
Infuso di anice stellato
Succo di pera

 

 

4 Responses to “Torta riso, tamarindo, cioccolato”

  1. Diego

    Qualità & Quantità, bravo Teonzo, mille di questi post.

    E anche questa ricetta un giorno devo proprio provarla, ormai è diventata questione di vita o di…torte!

  2. teonzo

    ciao Diego,

    grazie! Ci pensavo proprio mentre scrivevo il post, arrivare a mille sarebbe veramente un bel traguardo. Poi mi sono accorto che per riuscirci dovrei scrivere fino al 2016 ed ho come l’impressione che resterà un miraggio.

    Se fai qualche ricetta del blog per piacere fammi sapere i commenti, magari con foto, ci tengo!

     

    Teo

     

  3. Diego

    Non sarà prestissimo, ma succederà, e parlartene sarà doveroso!

     

  4. Maddalena

    I tuoi post non saranno mai abbastanza Teo!!! Continua così!!!  :)

     

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