Gelato alla cannella

8 ottobre 2013

 

GELATO ALLA CANNELLA

 

Mi era venuta voglia di gelato alla cannella, quindi me lo sono preparato.

 

Gelato alla cannella

 


 

GELATO ALLA CANNELLA

 

60 g tuorli
90 g zucchero
2 g stabilizzante (facoltativo)
130 g panna fresca
220 g latte intero fresco
4 g cannella in polvere

 

Prima di tutto vi consiglio di leggere la pagina sulle spiegazioni generali per realizzare gelati e sorbetti.

Se usate lo stabilizzante: versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone, aggiungete il latte e la panna e mescolate. Prendete la cannella in polvere, versatela sul resto degli ingredienti e mescolate. Scaldate fino a 40°, nel frattempo mescolate zucchero e stabilizzante (fate attenzione che lo stabilizzante non abbia grumi, nel caso setacciatelo), quindi versateli sui liquidi. Cuocete la crema inglese su fiamma medio-bassa e mescolando in continuazione con la spatola in silicone, fino ad arrivare alla temperatura di 82° (massimo 85°), aiutatevi usando un termometro da cucina. Spegnete il fuoco e versate la base per il gelato in una ciotola.

Se non usate lo stabilizzante: versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone, versate lo zucchero e mescolate, aggiungete il latte e la panna e mescolate. Prendete la cannella in polvere, versatela sul resto degli ingredienti e mescolate. Cuocete la crema inglese su fiamma medio-bassa e mescolando in continuazione con la spatola in silicone, fino ad arrivare alla temperatura di 82° (massimo 85°), aiutatevi usando un termometro da cucina. Spegnete il fuoco e versate la base per il gelato in una ciotola.

Coprite con pellicola trasparente a contatto sulla superficie della base per il gelato e fatela raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. È importante raffreddarla il più velocemente possibile per limitare la formazione di carica batterica. Se la fate raffreddare a temperatura ambiente durante primavera/estate allora ci vuole troppo tempo.
Una volta raffreddata la base per il gelato, riponetela in frigorifero a maturare per 12-24 ore circa. Questo periodo di maturazione non è obbligatorio, ma è consigliato per ottenere un risultato migliore (specie se usate lo stabilizzante).
Dopo la maturazione versate il composto nella gelatiera e preparate il gelato seguendo le istruzioni della macchina che state usando.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Gelati e sorbetti vanno degustati molto freddi, ovviamente. L'ideale sarebbe consumarli appena escono dalla gelatiera, in quel momento rendono al massimo.

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Maibock
Tè Da Hong Pao
Succo di mela

 

 

5 Responses to “Gelato alla cannella”

  1. Monica Ribustini

    Ciao TEo, 

    FOOL l'ho trovato pieno di suggestioni ma anche di sostanza, basterebbero anche le sole foto a farne un giornale di qualità'. Ha la capacità' di aprire veramente una porta sul mondo, e per noi abituati al nostro provincialismo, e' una vera boccata di ossigeno, anche se la lettura non è' sempre facile…. Non vorrei perdere il prossimo numero sull'Italia, sono molto curiosa di vedere di cosa parleranno. Grazie per l'informazione!  

  2. Alessandro

    Ciao Teo,

    sono arrivato sul tuo bellissimo blog perchè ero alla ricerca di un gelato e mi sono incuriosito sulla spiegazione generale che hai fatto sui gelati. Volevo chiederti nel caso volessi fare un gelato al cardamomo e zenzero, posso usare le stesse quantità e sostituire la cannella con il cardamomo e zenzero. Le spezie vanno inserite prima di essere pastorizzate? Ho provato anche a dare uno sguardo al libro di Angelo Corvitto e lo trovo davvero professionale, però ho visto che riporta le quantità in percentuale. Nel caso volessi creare una ricetta bilanciata a mio piacere quali sono le percentuali da seguire.

    In attesa di un tua gentile risposta!

    Saluti

    Alessandro

  3. teonzo

    ciao Alessandro,

    grazie per i complimenti!

    Per quanto riguarda le spezie le quantità sono sempre indicative, dipendono da troppi fattori. L’intensità delle spezie varia in base al loro tipo (non esiste una sola cannella, ad esempio), a quanto sono vecchie (col tempo perdono sapore), se sono state tostate e vari altri fattori. Poi dipende da come le si usa. Ad esempio lo zenzero puoi usarlo in infusione, puoi preparare la purea grattugiandolo, oppure puoi usare lo zenzero in polvere. A seconda dei casi il peso cambia totalmente. Se si fa una infusione bisogna considerare i parametri di questa, temperatura e durata. Tra infusione a freddo ed a caldo c’è differenza. Tra un’infusione a caldo da 30 minuti ed una da 3 ore c’è un’altra differenza ancora. Il miglior consiglio che posso darti è partire da infusioni leggere e poi andare a tuo gusto personale: aggiungi spezie fino a quando arrivi all’intensità desiderata. Le infusione è sempre meglio farle prima della pastorizzazione.

    Non ho capito cosa intendi con la domanda “nel caso volessi creare una ricetta bilanciata a mio piacere quali sono le percentuali da seguire”…

     

    Teo

     

  4. Alessandro

    Ciao Teo,

    grazie della risposta sempre professionale! Scusa ma per infusione intendi con l'acqua oppure direttamente nel latte? Nel caso sapresti darmi un'indicazione del procedimento. Per quanto riguarda la mia domanda intendevo capire in base al gelato che voglio ottenere (frutta, crema) la grammatura degli ingredienti per ottenere una ricetta bilanciata. Probabilmente è una domanda sciocca e quindi immagino dovrò studiarmi un po' il libro in questione. 

    GRazie ancora e buona serata!

    Alessandro

  5. teonzo

    Le infusioni le puoi fare sia in acqua (per i sorbetti) sia in latte/panna (per i gelati). Per ulteriori indicazioni dipende solo ed unicamente dall’aroma che usi, mi tocca rimandarti alle ricette di Corvitto o alle mie qua sul blog.

    Per il discorso bilanciatura hai visto giusto, se ti leggi il libro di Corvitto trovi tutte le risposte.

     

    Teo

     

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