Massari Iginio, Programma

7 ottobre 2013

 

MASSARI IGINIO, PROGRAMMA

 

Il primo libro di Massari, anche se ormai datato, è un'opera che dovrebbe far parte della biblioteca di ogni professionista.

 

Massari Iginio, Programma

 

Autore: Massari Iginio
Titolo: Programma
Editore: Pavoni Edizioni
ISBN: 9788888048048
Lingua: italiano, francese, inglese
Pagine: 352
Data: 1998 (seconda edizione)
Altezza: 34.1 cm
Larghezza: 24.8 cm
Spessore: 3 cm

 

Nei mesi scorsi avevo parlato di altri due libri scritti da Massari, ognuno in cooperazione con un altro grande, ossia Cresci (L’Arte della Pasta Lievitata) e Monumenta. Questo è il primo libro scritto da Massari, io ho in mano la seconda edizione del 1998, se non sbaglio la prima edizione risale al 1993, quindi ormai ben 20 anni fa.
Questo libro si intitola "Programma" perché prende in considerazione le varie proposte dei pasticcieri a seconda dei periodi dell'anno e delle ricorrenze. Ci sono i capitoli legati alle varie festività (capodanno, San Valentino, festa della donna, Pasqua, Natale…), ricorrenze e feste generali (battesimo, compleanno, matrimonio…), stagioni (manca la primavera). A leggere così viene da pensare che venga stilato un vero programma di produzione per un laboratorio artigianale, con dentro ad esempio i grandi lievitati natalizi (pandoro e panettone), tutti i dolci classici del carnevale (frittelle, chiacchiere…), la preparazione di canditi, confetture e quant'altro per prepararsi per gli altri mesi e via dicendo. Non è così, è un libro che contiene possibili proposte per eventuali feste dei clienti. La parte da leone la fanno le torte (cremose e secche), la grande maggioranza delle pagine è dedicata ad esse. Poi troviamo anche un po' di biscotteria, di mignon, anche qualche proposta di pasticceria salata e di cucina classica (tipo il salmone in bellavista).
Viste oggi queste torte le potremmo definire a metà tra il classico ed il moderno. Questo con ottica attuale del 2013, nel 1993 erano il massimo della modernità. Ci sono grandi classici della pasticceria (torta delizia, meringate varie, charlotte, torta russa…) ed anche molte proposte spumose inventate e personalizzate da Massari. Per ogni torta troviamo la foto, uno schema della sezione, l'elenco delle componenti e poi le ricette per realizzarle in tre lingue (italiano, francese ed inglese). Le ricette sono professionali spinte, vale a dire elenco degli ingredienti (con le parentesi per indicare i gruppi di combinazione) e spiegazione risicatissima del procedimento. Se non avete esperienza professionale diventa difficile districarsi perché richiedono grande dimestichezza, sia nel capire cosa bisogna fare sia nel "sistemarle": capita spesso che alcune indicazioni siano scritte nelle righe sbagliate, oppure che i quantitativi delle varie componenti non siano proporzionali (ad esempio il quantitativo della pasta frolla serve per una decina di torte, mentre quello del ripieno per un paio). Tutte cose che ad un professionista saltano subito all'occhio e le sistema senza problemi, ma per chi non ha esperienza possono diventare un incubo.
Riguardo le componenti usate, come dicevo a giudicarle con gli occhi odierni si tratta di ricette a metà tra il classico ed il moderno attuale. Troviamo alcune mousse e bavaresi. Troviamo torte realizzate a strati nei cerchi, a volte glassate. Dall'altro lato ci sono molti richiami alla pasticceria classica del secolo scorso: impasti di base (tipo la pasta dobos), tante creme al burro, pasta di mandorle, decorazioni con meringa spatolata e fiammeggiata, bordi realizzati con biscuit chablonati (tipici degli anni '90), grande uso di sac-a-poche e cornetto per l'estetica finale (con una precisione che merita inchini e riverenze). Se conoscete il libro La Pâtisserie de Pierre Hermé allora immaginate di trovare proposte con stile simile (tranne molte decorazioni).
Nel complesso si tratta di un lavoro molto bello, negli anni in cui era uscito era praticamente impossibile trovare un libro di pasticceria con contenuti migliori. Va però detto che in questi ultimi 20 anni la pasticceria ha fatto molti passi avanti, in Italia grazie soprattutto a Massari stesso. Quindi le proposte di questo libro mostrano un po' il segno del tempo, chi fa alta qualità si è spostato verso uno stile più leggero (togliendo quasi completamente creme al burro, bagne fortemente alcoliche e via dicendo) e minimale (a livello estetico soprattutto). Ma come per tutte le cose, prima di fare avanguardia è imperativo conoscere la storia. E la storia della pasticceria italiana passa di qua.
Purtroppo il libro è fuori stampa. In giro però si trovano ancora delle copie, ad esempio presso Bibliotheca Culinaria. Se vi interessa vi conviene sbrigarvi a comprarlo prima che diventi introvabile.

 

 

One Response to “Massari Iginio, Programma

  1. Dobos

    Sono d'accordo. Un libro interessante e vario nelle sue proposte ché sfogliato oggi, per chi è aggiornato con la pasticceria odierna, appare datato ma pur sempre ricco di spunti interessanti. Lo stesso Massari, se non ho visto male, ha ripreso qualche spunto per i suoi nuovi libri della serie "non solo zucchero".

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