PASTICCERIA INTERNAZIONALE #258

 

Finita l'estate riprendono le uscite regolari delle riviste.

 

Pasticceria Internazionale #258

 

Titolo: Pasticceria Internazionale
Numero: 258
Editore: Chiriotti Editori
ISSN: 392-4718
Lingua: italiano
Pagine: 194
Data: settembre 2013
Altezza: 29 cm
Larghezza: 22 cm
Spessore: 1.2 cm

 

Riprendono i mesi freddi, così questo numero è incentrato principalmente sul cioccolato, scelta scontata ma sempre affascinante. Devo però dire che Pasticceria Internazionale continua a lasciarmi l'amaro in bocca, mostrando un po' di ottime cose ma poi perdendosi in tutto il resto.
Comincio dalle cose ottime: ci sono un sacco di interviste molto interessanti, divise in due gruppi principali. Il primo è ovviamente sul cioccolato, con una bella sfilza di grandi professionisti come Luca Mannori e Gianluca Fusto, i quali fanno il punto della situazione sul mercato: l'attenzione si sta spostando dagli abbinamenti inusuali all'uso di grandi cru e tecniche di produzione che allunghino la shelf life dei prodotti. Seguono due servizi dedicati ad Andrea Slitti e Guido Castagna, oltre ad essere due mostri sacri (soprattutto Slitti con la sua sfilza impressionante di successi internazionali) sono anche due dei pochissimi cioccolatieri italiani che lavorano partendo dalle fave di cacao e non utilizzando semilavorati prodotti da altri. Il secondo gruppo di interviste è dedicato a vari astri nascenti della pasticceria italiana, è una cosa che mi fa molto piacere e spero diventi un appuntamento fisso: il futuro va coltivato.
Bisogna poi fare gli auguri a Luca Caviezel e Fulvio Scolari per i loro 90 anni: se siamo qui lo dobbiamo anche e soprattutto a professionisti come loro, che invece di seguire le antiche usanze del "teniamoci i segreti per noi" hanno preferito divulgare le proprie conoscenze e fare formazione. Auguri e grazie, quel servizio per me andava messo come primo.
Degna di nota la lettera aperta di Pier Paolo Magni, che mi sento di sottoscrivere in pieno: critica la divisione dei sindacati di categoria e le innumerevoli federazioni che pensano ognuna al proprio orto. Sarebbe ora di smettere di fare i campanilisti e prendere esempio dai francesi: bisogna fare gruppo comune e lasciare da parte tutte le eventuali antipatie ed invidie, solo così si può crescere tutti.
Ora passo alle varie critiche.
Prima, la revisione delle ricette lascia molto a desiderare. Ad esempio la torta Chocolat di Emmanuel Hamon è piena di strafalcioni: nella ricetta della mousse di cioccolato al latte viene elencato cioccolato fondente e non al latte, in quella della ganache alle fave di Tonka manca totalmente il quantitativo di burro. A leggere queste cose non ci fanno grandi figure né il pasticciere che le propone (significa totale mancanza di rispetto), né l'editore (mancanza di attenzione e/o competenza).
Seconda, i vari servizi dedicati alla gestione delle pasticcerie (esulanti dalla produzione tecnica di laboratorio) sembrano più uno spot per gli autori che degli articoli utili per i professionisti. È chiaro che per correttezza bisogna dare visibilità a chi fa quel tipo di corsi e consulenze, ma qualche spiegazione più dettagliata e fornita di esempi sarebbe di aiuto a noi lettori e non arrecherebbe nessun danno a loro. Ho poi un altro dubbio: che fine hanno fatto tutte le rubriche promesse nei numeri precedenti, come ad esempio quella sulle decorazioni floreali?
Terza, le varie notizie di settore sembrano sempre più degli spot aggiunti. Nulla in contrario al riguardo, sono sempre informazioni utili. Ma secondo me andrebbe fatta un po' di ricerca attiva per fare informazione globale. Se un numero è dedicato al cioccolato allora credo sia il caso di dare uno sguardo a ciò che succede nel mondo. Ora come ora il mercato più attivo è quello statunitense, hanno una concentrazione di cioccolaterie artigianali che non teme confronti con Francia e Belgio (e ben superiore a noi italiani). Se poi si parla di "bean to bar" sono loro che stanno facendo scuola, specie le piccole produzioni. Qualche informazione al riguardo sarebbe il caso di darla, il primo esempio che mi viene in mente è l'uscita del libro dei Mast Brothers: mi sembrano notizie molto più utili ed interessanti rispetto alla nuova linea di tavolette su misura dell'azienza X.
Insomma, spero che prima o poi Pasticceria Internazionale prenda alla lettera il proprio nome e si adegui agli standard delle altre riviste internazionali.
Se vi interessa questa rivista è possibile abbonarsi tramite il sito ufficiale.

 

 

7 Responses to “Pasticceria Internazionale #258”

  1. Monica Ribustini

    Ciao TEO,

     Sempre molto interessanti ed equilibrati  i tui commenti sulle riviste di settore….aprono veramente gli occhi a chi è profano come me!

     

     

     

     

     

  2. Nico

    In Italia, per quel che riguarda il "bean to bar", ci sono anche artigiani come Silvio Bessone e Mirco Della Vecchia. 

  3. teonzo

    Monica: Grazie! Come ti è sembrato Fool Magazine? Se ti interessa hanno annunciato che il prossimo numero è dedicato totalmente all’Italia.

     

    Nico: ottime aggiunte! Oltretutto Mirco è il mio maestro per il cioccolato. Quello che intendevo dire è che in Italia gli artigiani che partono dalle fave di cacao si contano su due mani, normalmente sono quelli che hanno raggiunto volumi di produzione piuttosto consistenti. Negli USA invece c’è un fenomeno ben diverso, stanno nascendo un sacco di piccole aziende che fanno bean to bar con produzione veramente bassa. Per dire, questo è l’ultimo che ho aggiunto ai bookmark:

    Olive and Sinclair Artisan Chocolate

    è un po’ assurdo che gli USA (che non hanno tradizione) stiano spingendo al massimo su questo terreno, mentre noi no. Bisogna rifletterci sopra ed informarsi.

     

    Teo

     

  4. Dobos

    Gli Usa non hanno tradizione ma quando sposano un progetto ci si mettono d'impegno senza trascurare niente. In Italia basterebbe il fatto che – nel 2013 – ci sono pasticceri Ampi che non hanno manco il sito web. Questo è provincialismo puro, ignoranza e menefreghismo. Sono pochi i siti veramente aggiornati ed esaurienti nelle proposte fornite.

  5. Simone

    Ciao Teo,

    ti voglio fare i complimenti per il blog, lo seguo molto spesso e trovo molto interessanti le tue recensioni ai libri e alle riviste…Volevo approffittare di questa recensione per chiederti un parere: premetto che sono un amatore alle prime armi, però sono intenzionato a frequentare un corso di cioccolateria in modo da divenire un professionista. Ho visionato L'Accademia dei Maestri Cioccolatieri Italiani di Mirco Della Vecchia e volevo chiedere a te ai tuoi blog-frequentatori un'opinione su questa.

    Ti ringrazio per la disponibilità

    Simone

  6. teonzo

    ciao Simone,

    grazie per i complimenti.

    Riguardo il cioccolato, dipende principalmente da cosa vuoi imparare. Mirco si è ingrandito molto da quando c’ero stato io: all’epoca eravamo in 3 (Mirco, il suo secondo ed io), ora sono una quindicina di persone. La produzione si è spostata principalmente su tavolette e gli altri suoi prodotti esclusivi.

    Se il tuo scopo è aprire una cioccolateria e fare solo cioccolato, allora da Mirco trovi il posto ideale per imparare la gestione e la produzione con numeri medio/alti (ossia superiori alla produzione di una pasticceria che fa anche cioccolato). Mirco è uno dei pochi pasticcieri/cioccolatieri veramente svegli dal lato imprenditoriale, questa è una dote molto importante per quando vorrai metterti in proprio. Ma per impararla devi essere tu sveglio ed osservare ed assimilare, non sono cose che ti vengono insegnate.

    Se invece ti interessa principalmente la pralineria allora non credo sia la scelta migliore in questo momento, dato che la loro produzione di praline è limitata (per imparare le cose non basta che ti venga mostrato un paio di volte, devi farle e ripeterle molte volte).

    Ma dipende principalmente da dove abiti (magari hai un’ottima soluzione vicino casa) e cosa vuoi imparare.

     

    Teo

     

  7. teonzo

    ciao Dobos,

    quello è il tasto dolentissimo di noi italiani, dire che siamo scarsi è farci un complimento. Restando in ambito Ampi, il sito ufficiale non ha la versione inglese (come diamine è possibile mi chiedo, la versione inglese è semplicemente obbligatoria e quella francese quasi altrettanto). Ero andato nella scheda di Massari (un altro coi siti semi-fantasma) per controllare la data di pubblicazione di “Programma”, il libro è solo nominato e mancano gli altri (alla faccia della completezza di informazioni). Su questo numero di Pasticceria Internazionale c’è segnalato il nuovo sito di Mannori, l’ho visitato e non ho visto nominata da nessuna parte la Setteveli (boh? strano perché Mannori il cervello ce l’ha).

    Son tutte cose che farebbero rabbrividere chiunque abbia due basi minime di marketing. Non dico un master ad Harvard, basta solo proprio conoscere il significato della parola marketing per rendersi conto delle mancanze assurde del settore.

    Meglio se mi fermo qui perché mi verrebbe da andarci giù pesante.

     

    Teo

     

Leave a Reply

Copyright © TEONZO – blog di pasticceria. All rights reserved.