Pâte de fruits alle pere

3 ottobre 2013

 

PÂTE DE FRUITS ALLE PERE

 

Dopo i Cannoni Hippie è il caso di darsi anche alle pere.

 

Pâte de fruits alle pere

 


 

RICETTA

PÂTE DE FRUITS ALLE PERE

 

280 g purea di pere
q.b succo di limone
320 g zucchero
12 g pectina NH
10 g succo di limone
-  
q.b. zucchero semolato (per la copertura)

 

Preparatevi la mise en place per la cottura delle pâte de fruits, in questo caso va fatta in anticipo perché la purea di pere tende ad ossidarsi e rovinarsi molto velocemente. A parte mescolate 100 g di zucchero con la pectina (per ulteriori spiegazioni sulla pectina vedete il paragrafo alla fine). Pesate i rimanenti 220 g di zucchero in un altro contenitore. Pesate a parte anche i 10 g di succo di limone. Prendete un vassoio piatto resistente al calore (evitate la plastica), appoggiatevi sopra un foglio di silpat (se non avete il silpat allora usate la carta forno), quindi appoggiate uno stampo quadrato 20×20 cm sul silpat.
Preparate la purea di pere. Prendete le pere (serviranno circa 500 g, l'ideale è usare delle pere molto saporite e succose come le decana), lavatele ed asciugatele, pelatele, quindi togliete il gambo ed il torsolo. Tagliate la polpa a pezzi, ponendola mano a mano in una ciotola piena d'acqua a cui è stata aggiunta qualche goccia di succo di limone (questo serve ad evitare che la polpa di pera si ossidi).
Scolate la polpa di pere, pesatene 280 g e versatela nella pentola che userete per la cottura (va usata una pentola dal fondo spesso e delle giuste dimensioni, la purea deve fare uno strato alto almeno 3 cm per non avere poi problemi in cottura). Aggiungete qualche goccia di succo di limone (stesso motivo di prima), frullate col mixer ad immersione fino ad ottenere una purea fine ed omogenea.
Cuocete la purea su fiamma media e portate ad ebollizione. Quando la purea arriva ad ebollizione versate a pioggia lo zucchero mescolato alla pectina, mescolando in continuazione con una frusta a mano. Quando lo zucchero e la pectina si saranno sciolti continuate a mescolare e riportate ad ebollizione. Quando il composto avrà ripreso il bollore versate a pioggia anche il rimanente zucchero, mescolando sempre con la frusta. Continuate a cuocere a fiamma media mescolando in continuazione e controllando la temperatura con un termometro da cucina.
Quando il composto arriva alla temperatura di 106° togliete la pentola dal fuoco e versate i 10 g di succo di limone, mescolando per amalgamarlo. Versate quindi subito la pâte de fruits nello stampo quadrato, è un'operazione da fare in velocità perché tenderà a rassodarsi in fretta. Se la pâte de fruits non è colata in maniera omogenea nello stampo, allora prendete un raschietto e distribuitela in maniera omogenea finché è ancora calda, lisciando la superficie (attenzione a non scottarvi).
Fate quindi raffreddare la pâte de fruits per almeno 5-6 ore, quindi staccatela dallo stampo quadrato ed anche dal silpat (è sempre meglio evitare di tagliare qualcosa sul silpat, è il modo migliore per rovinarlo in poco tempo), spostandola su un foglio di carta forno.
Tagliate la pâte de fruits in quadratini di lato 20 mm (o delle forme e dimensioni che preferite). Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.
Dopo aver tagliato la pâte de fruits versate dello zucchero semolato in una ciotola, poi prendete un po' per volta i pezzi di pâte de fruits, versateli sullo zucchero semolato e fateli rotolare, in maniera che vengano ricoperti dai granelli di zucchero e non siano più attaccaticci. Una volta preparate le pâte de fruits conservatele in una scatola di latta in luogo fresco, in questa maniera dureranno un paio di mesi senza problemi.
Se usate una pectina reversibile (come consigliato), allora potete preparare la pâte de fruits in quantitativi maggiori e poi versarla nei normali vasetti da marmellata (sul come procedere vi consiglio di leggere la pagina sulle spiegazioni generali per realizzare marmellate e confetture). Una volta preparati i vasetti di pâte de fruits questa dura come una marmellata. Quando vi serve vi basta aprire il vasetto, scaldarlo al microonde fino a far sciogliere la pâte de fruits (per questo serve la pectina reversibile, leggete sotto) e poi usarla per lo vostro scopo (formare i quadratini di pâte de fruits come in foto, usarla come ripieno di praline o per una torta moderna, altro…).
 
La pectina è una sostanza estratta dalla frutta (principalmente mele ed agrumi), in commercio si trova normalmente in forma di polvere. Per l'uso professionale esistono 3 grandi categorie di pectine: pectine HM (gelificano in ambiente con molto zucchero e pH acido, non sono reversibili, ossia una volta gelificate non si possono ri-sciogliere e ri-gelificare); pectine LM (gelificano in presenza di calcio e sono reversibili); pectine NH (una miscela che si può usare in quasi tutti i casi, reversibili).
Per questa ricetta ho usato le dosi per la pectina NH. Normalmente quando andate nei negozi normali (per non professionisti) e chiedete della pectina in polvere allora i commessi non vi fanno queste distinzioni (ne hanno solo un tipo) e non sanno nemmeno che tipo di pectina stiano vendendo. La grande maggioranza delle volte stanno vendendo pectina NH, quindi non ci sono problemi.

 

 

One Response to “Pâte de fruits alle pere”

  1. cinzia

    ciao! non sai da quanto tempo voglio provarle. mi sa che è arrivato il momento.

    ho comprato pure la pectina! non ho scampo ;)

     

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