TORTA MELAGRANA, ZUCCA, MANDORLE

 

È cominciato l'autunno, l'ho festeggiato con questa torta.

 

Torta melagrana, zucca, mandorle

 

Dosi per 1 stampo rotondo diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

BISCUIT ALLE MANDORLE

 

200 g mandorle intere (con la pelle)
50 g albumi
100 g zucchero

 

Versate le mandorle intere (usate quelle con la pelle per questa ricetta) in un robot da cucina e frullatele piuttosto finemente: non dovete ottenere una farina di mandorle (molto fine) e nemmeno una granella (troppo grossolana), i pezzetti più grossi devono essere al massimo 2 mm.
Versate gli albumi in una ciotola, cominciate a montarli con uno sbattitore elettrico. Quando gli albumi hanno formato una neve leggera e sono arrivati quasi al massimo del loro volume versare piano piano lo zucchero a pioggia e continuate a montare. Montate fino ad ottenere una meringa dalla consistenza a becco di uccello (quando alzate la frusta dalla meringa deve formarsi uno spuntone che ricade leggermente verso se stesso, formando appunto un "becco di uccello").
Prendete le mandorle frullate e versatele sulla meringa in più colpi, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamare. Dovete ottenere un composto malleabile e non troppo attaccaticcio.
Versate un po' di composto su un foglio di carta forno, coprite con un altro foglio di carta forno, quindi stendete con un mattarello fino allo spessore più fine che potete (un paio di millimetri massimo). Togliete il foglio superiore di carta forno, prendete un anello di acciaio largo 20 cm (quello che userete per versare la mousse alla zucca) e premetelo sul biscuit; prendete un cucchiaio e staccate dalla carta forno l'eccedenza di biscuit all'esterno dell'anello, in modo da ottenere un cerchio di biscuit perfetto. Continuate a formare altri cerchi di biscuit fino ad esaurire il composto, con questa dose dovrebbero uscirne 4 o 5.
Cuocete uno per volta i dischi di biscuit in forno a 160° fino a quando cominceranno a colorare lungo i bordi. Il tempo varia a seconda del vostro forno, indicativamente servono sugli 8 minuti.
Una volta cotti i dischi fateli raffreddare, quindi congelatene 3 (quelli che servono per la torta). Quelli in eccedenza usateli come preferite.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLA MELAGRANA

 

50 g albumi
25 g acqua
100 g zucchero
 
240 g succo di melagrana filtrato
6 g gelatina
 
200 g panna fresca

 

Per prima cosa dovete preparare la meringa italiana. Per montare correttamente questa torta dovete preparare la mousse alla zucca prima di questa mousse alla melagrana. Quindi dovreste avere già preparato la dose di meringa italiana necessaria per questa ricetta. Per tutte le spiegazioni del caso vi rimando alla ricetta della mousse alla zucca.
Preparate il succo di melagrana. La quantità di partenza dipende troppo dalle melegrane (quanto sono grandi, da quanto sono state colte…), per questa ricetta direi circa 1000 g.
Per preparare il succo di melagrana ci sono due modi. Quello svelto consiste nel tagliare a metà ogni melagrana e spremerla con uno spremiagrumi; il problema è che nel caso una parte della melagrana sia marcia (cosa non improbabile) allora si spreme anche quella. Il metodo migliore è anche il più lento: incidete la buccia della melagrana con un coltello ed apritela facendo leva con i pollici; separate a mano i grani, facendo attenzione ad eliminare tutte le pellicine; versate i grani in un contenitore capiente e frullateli con un mixer ad immersione; filtrate quindi il succo con un colino per eliminare le capsule contenute in ogni grano.
Pesate quindi 240 g di succo di melagrana filtrato per questa ricetta. Versatene circa 50 g in una ciotolina, scaldate al microonde fino a circa 50°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete il resto del succo di melagrana e mescolate.
Prendete la meringa italiana dal frigorifero (il quantitativo per questa mousse, ovviamente), versate a filo il succo di melagrana, mescolando dall'alto verso il basso con una spatola in silicone.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla meringa alla melagrana, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLA ZUCCA

 

200 g polpa cotta di zucca
 
50 g albumi
25 g acqua
100 g zucchero
 
5 g gelatina
 
200 g panna fresca

 

Preparate la polpa cotta di zucca. Prendete una zucca di medie dimensioni, come varietà consiglio una zucca marina di Chioggia oppure una zucca delica. Tagliatela in 4 spicchi, eliminate il gambo ed i semi. Coprite ogni quarto di zucca con della pellicola di alluminio (a contatto diretto, non deve restare scoperto neanche un pezzetto di zucca) ed appoggiateli su una placca da forno. Cuocete in forno a 180° per circa un'ora, fino a quando la polpa di zucca sarà morbida al tatto (provate a toccarla con un guanto da forno). Togliete dal forno e fate raffreddare, quindi togliete l'alluminio e prelevate la polpa di zucca cotta con un cucchiaio, staccandola dalla buccia. Pesate 200 g di polpa di zucca cotta e versatela in una ciotola. Frullate la polpa cotta di zucca con un mixer ad immersione, fino ad ottenere una purea liscia. Coprite con pellicola trasparente a contatto e riponete la ciotola in frigorifero.
Preparate la meringa italiana. Visto che per questa torta dovete preparare anche la mousse alla melagrana (dopo di questa mousse alla zucca), vi consiglio di preparare assieme la meringa italiana necessaria per entrambe in modo da risparmiare tempo. Quindi è meglio se preparate la meringa usando 100 g di albumi, 50 g di acqua e 200 g di zucchero. Prima di cominciare pesate la ciotola della planetaria da vuota e segnatevi da parte il suo peso.
Ecco il procedimento per preparare la meringa italiana. Versate l'acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e cuocete lo sciroppo su fiamma media. Nel frattempo versate gli albumi nella ciotola della planetaria. Controllate la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina. Quando la temperatura arriva a 110° cominciate a montare gli albumi con la frusta, a velocità media. Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 121° togliete il pentolino dal fuoco e versate lo sciroppo a filo sugli albumi (mentre continuano a montare), facendolo cadere vicino ai bordi della ciotola della planetaria ed evitando che cada sopra alla frusta in movimento. Montate quindi a velocità massima per un minuto, poi a velocità media per due minuti. Spegnete quindi la planetaria e staccate la frusta e la ciotola. Con l'aiuto di una spatola in silicone cercate di recuperare più meringa possibile dalla frusta della planetaria.
Pesate quindi la ciotola della planetaria con la meringa italiana. Sottraete a questo numero il peso della ciotola da vuota. Esempio: la ciotola con la meringa pesa 1250 g, la ciotola vuota pesava 1000 g, dove calcolare 1250 – 1000 = 250. In questa maniera ottenere il peso totale della meringa italiana ottenuta.
Per questa mousse alla zucca serve il 50% (metà) della meringa totale. Quindi se il peso totale era di 250 g (250 è sempre un esempio estemporaneo) allora dovete calcolare 250 * 0.5 = 125. Quindi prendete una ciotola capiente (almeno 1 litro) e versatevi il quantitativo dovuto di meringa per questa mousse alla zucca (125 g secondo questo esempio, ma ripeto è un numero fittizio di puro esempio). La rimanente meringa italiana è quella che servirà per la mousse al cardamomo, versatela in una ciotola capiente (almeno 1 litro). Coprite entrambe le ciotole con pellicola trasparente (non serve scrivere quali sono perché hanno lo stesso quantitativo) e conservatele in frigorifero.
Quando la purea di zucca e la meringa italiana saranno a temperatura di frigorifero procedete con il resto della preparazione.
Versate 50 g di purea di zucca in una ciotolina, scaldatela al microonde fino a circa 50°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungetela al resto di purea di zucca e mescolate.
Prendete la meringa italiana dal frigorifero, versate a filo la purea di zucca, mescolando dall'alto verso il basso con la spatola in silicone.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla meringa alla zucca, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

LATTE DI MANDORLA

 

60 g mandorle pelate
150 g acqua
0.5 g sale
 
250 g acqua

 

Versate le mandorle pelate in una ciotolina, aggiungete i 150 g di acqua ed il sale (basta un pizzico). Coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero per circa 12 ore.
Prendete la ciotola dal frigorifero, scolate le mandorle ed asciugatele.
Versate le mandorle nel bicchiere di un frullatore, aggiungete 125 g di acqua (metà dei 250 g) e frullate per un paio di minuti. Lasciate riposare per una ventina di minuti. Filtrate la prima parte di latte di mandorla. Per filtrarla l'ideale sarebbe usare una garza alimentare. Se non l'avete allora usate un colino a maglia finissima. Tenete da parte il latte di mandorla che avete appena filtrato.
Prendete la polvere di mandorla rimasta dopo aver filtrato il latte di mandorla, versatela di nuovo nel bicchiere del frullatore. Aggiungete 125 g di acqua (la seconda metà dei 250 g) e frullate per un paio di minuti. Ripetete di nuovo tutte le operazioni di prima (riposo per una ventina di minuti e filtraggio). Aggiungete il latte di mandorla al precedente.
Con questa ricetta dovreste ottenere circa 200 g di latte di mandorla, un po' più del necessario per la glassa. Copritelo con pellicola trasparente a contatto e conservatelo in frigorifero, dura un paio di giorni (la glassa sarebbe meglio realizzarla subito, in modo da prolungare la durata).

 


 

RICETTA

GLASSA ALLE MANDORLE

 

150 g latte di mandorla
230 g cioccolato bianco
4 g gelatina

 

Se avete proceduto correttamente allora dovreste essere arrivati a questo punto con il latte di mandorla già pronto. Se non è così allora preparatelo, seguendo le istruzioni scritte nella ricetta qua sopra.
Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate il latte di mandorla in una ciotolina, scaldate al microonde fino a circa 45-50°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere.
Versate il latte di mandorla sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Mixate con un mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde per scioglierla, poi aspettare che arrivi alla temperatura e densità idonea. A differenza delle solite glasse al cioccolato bianco che ho messo sul blog questa va usata ad una temperatura più bassa, attorno ai 26-27°.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate per primi i 3 dischi di biscuit alle mandorle e congelateli.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse alla zucca e versatela nel cerchio, fino ad arrivare a circa 15 mm di altezza. Congelate.
Quando la mousse alla zucca è congelata toglietela dal cerchio e staccate l'acetato. Prendete un cannello e scaldate leggerissimamente la superficie della mousse (deve appena appena cominciare a sciogliersi). Prendete un disco di biscuit alle mandorle ed appoggiatelo sopra la mousse alla zucca, l'averla scaldata farà in modo che il biscuit si attacchi. Girate sottosopra la mousse alla zucca e procedete in maniera analoga (scaldate leggermente ed appoggiate un secondo disco di biscuit). Riponete l'inserto in congelatore.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra lo stampo per torte. Preparate la mousse alla melagrana e versatene un po' nel cerchio, fino ad arrivare ad una altezza di circa 8-9 mm. Prendete l'interno zucca-mandorle dal congelatore ed appoggiatelo sopra la mousse alla melagrana, disponendolo al centro e schiacciando un po'. Versate altra mousse alla melagrana fino ad arrivare a circa 2-3 mm dal bordo superiore dello stampo. Prendete dal congelatore il terzo disco di biscuit alle mandorle, appoggiatelo al centro della mousse, premete per livellarlo con la mousse. Congelate.
Togliete la torta dallo stampo di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa alle mandorle fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato alla melagrana verso l'alto). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con dei pezzetti di zucca essiccata (prendete dei pezzi di polpa di zucca senza scorza, tagliateli a fettine sottili e fateli essiccare in forno a 70°). Decorate la superficie con dei grani di melagrana.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta melagrana, zucca, mandorle

 


 

CONSIDERAZIONI

 

È cominciato l'autunno ed era il caso di festeggiarlo con una torta. Come gusti ho voluto usare ingredienti prettamente autunnali, ma con abbinamenti relativamente insoliti. L'acidità della melagrana aiuta a stemperare la pastosità e la dolcezza della zucca. Le mandorle si sposano bene con entrambe e fanno da legante. Il risultato è una torta piacevole, piuttosto dolce e per nulla strana al palato.
Come struttura ho ripreso quella della torta ciliegie, sedano, cocco. Insomma, nell'ambito del blog si tratta di una torta interlocutoria che non dice nulla di nuovo, ma non per questo non merita l'assaggio.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Helles
Tè Tieguanyin
Infuso alla cannella

 

 

7 Responses to “Torta melagrana, zucca, mandorle”

  1. Ivo

    Ho provato  autilizzare questa glassa,ma a quella temperatura solidifica tropo velocemente,sarà dipeso sicuramente dalla mia poca esperienza,bruttissima la finitura finale ma la glassa veramente particolare e buonissima con il latte di mandorla,complimenti!!

  2. Eleonora

    ciao Teo…un consiglio: vorrei realizzare delle tartellette autunnali con frolla alle castagne e riempite con una mousse alla zucca, decorate con pezzetti di zucca e castagne candite.

    Mi consigli questa mousse con meringa italiana, o una cosa ancor più semplice solo con zucca e panna (credo di aver visto da te un'altra mousse così)? vorrei che si percepisse la zucca ma anche che la mousse sia abbastanza soda da poter essere spremuta con sac a poche…

    grazie!!!

  3. teonzo

    Capiti proprio giusta, la ricetta della mousse alla zucca della torta che ho messo online oggi (zucca + cioccolato latte + calendula) è la ricetta che fa per te. Riesci a dosarla col sac-a-poche anche prima che gelifichi.

     

    Teo

     

  4. Eleonora

    ops…io ieri alla fine ho fatto questa…comunque buonissima. E per dosarla col sac a poche ho atteso che diventasse un po' più soda. Sono riuscita a spremerla e far sì che i ciuffi fatti mantenessero la forma…grazie comunque!

    se avrò altra occasione, proverò quella che mi hai indicato tu! ciao!

  5. Eleonora

    ho pubblicato la mia ricetta la settimana scorsa. Ti lascio una foto. Grazie per lo spunto!!! mi (ci) è piaciuta un sacco!!!!!

    http://4.bp.blogspot.com/–GtrKVMd9UM/VFtp3bDKHAI/AAAAAAAAB9o/N6gwV1g7bYE/s1600/1_crostata%2Bcastagne-zucca.jpg

  6. teonzo

    Ottimo, brava come al solito!

    Teo

  7. Eleonora

    🙂   mi fa piacere ti sia piaciuta la mia realizzazione…grazie a te per tutto ciò che pubblichi e da cui prendo spunto!!!

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