SORBETTO AL TABACCO CON BANANA CARAMELLATA E PEPERONE SEMI-CANDITO

 

Questo piatto sfrutta registri particolari e lontani dalla norma.

 

Dessert tabacco, banana, peperone

Dosi per circa 10 porzioni.

 


 

RICETTA

SORBETTO AL TABACCO

 

370 g acqua
2 g tabacco
150 g zucchero
3 g stabilizzante (facoltativo)

 

Prima di tutto vi consiglio di leggere la pagina sulle spiegazioni generali per realizzare gelati e sorbetti.

Versate l'acqua in una ciotola, scaldatela al microonde fino ad ebollizione. Aggiungete il tabacco, mescolate, coprite con pellicola trasparente e tenete in infusione per 4 minuti. È necessario utilizzare un tabacco di qualità e non trattato, vi consiglio quindi di procurarvelo in un negozio fornito di tabacco trinciato per pipe, facendo presente che serve per uso alimentare.
Filtrate il tabacco con un colino, premendo per bene col dorso di un cucchiaio per spremere il maggior quantitativo possibile di liquido. Pesate quindi 350 g di infusione al tabacco. Se ne avete ottenuto di meno allora aggiungete acqua fino ad arrivare al peso di 350 g.

Se usate lo stabilizzante: versate l'infusione al tabacco in un pentolino, scaldate fino a 40°, nel frattempo mescolate zucchero e stabilizzante (fate attenzione che lo stabilizzante non abbia grumi, nel caso setacciatelo), quindi versateli sull'acqua. Portate ad ebollizione mescolando continuamente con una forchetta. Per questa ricetta consiglio l'uso dello stabilizzante, va benissimo la classica farina di semi di carrube.

Se non usate lo stabilizzante: versate l'infusione al tabacco in un pentolino, scaldate fino a 40°, aggiungete lo zucchero e continuate a scaldare mescolando con una forchetta, fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto.

Spegnete il fuoco e versate la base per il sorbetto in una ciotola, quindi frullate con un mixer ad immersione per omogeneizzare. Coprite con pellicola trasparente a contatto sulla superficie del composto, quindi fatelo raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. È importante raffreddarlo il più velocemente possibile per limitare la formazione di carica batterica. Se lo fate raffreddare a temperatura ambiente durante l'estate allora ci vuole troppo tempo.
Una volta raffreddato il composto per il sorbetto riponetelo in frigorifero a maturare per 8-12 ore circa. Questo periodo di maturazione non è obbligatorio, ma è consigliato per ottenere un risultato migliore.
Dopo la maturazione versate il composto nella gelatiera e preparate il sorbetto seguendo le istruzioni della macchina che state usando.
Nota: durante ogni passaggio coprite sempre tutto con pellicola trasparente, perché il tabacco ha un aroma molto potente. Se mettete in frigo la ciotola del composto non coperta (o coperta male), allora vi ritrovate con tutti gli alimenti nel frigo che sanno di tabacco.

 


 

RICETTA

BANANA CARAMELLATA

 

q.b. zucchero
q.b. acqua
10 nr banane

 

Prendete una padella antiaderente e scaldatela su fiamma medio-bassa. Versate dello zucchero in modo da formare uno strato minimo sulla padella, quindi caramellate a secco lo zucchero: dovete solo stare lì a controllare che lo zucchero caramelli pian piano ed evitare che si bruci, senza mescolare. Mentre lo zucchero caramella preparatevi una caraffina (o una ciotolina) con dell'acqua. Appena lo zucchero è caramellato versate un po' di acqua, per fermare la cottura. Muovete leggermente a mano la padella, in modo da far sciogliere tutto il caramello. All'inizio otterrete una salsa liquida, continuate a cuocere per addensarla: dovete ottenere una salsa al caramello fluida ma densa, un po' meno densa di un miele liquido.
Quando la salsa al caramello sarà pronta prendete le banane, sbucciatele lasciandole intere, quindi tagliatele a pezzetti obliqui. Dovete ottenere 5 pezzetti da ogni banana (1 banana, ossia 5 pezzetti, per porzione), le due estremità non vanno usate (consumatele in altro modo). Bisogna usare banane con la polpa soda, quindi non troppo mature. I pezzetti vanno tagliati obliqui sia perché reggono meglio la caramellatura, sia perché sono più belli da vedere. Ovviamente vanno tagliati all'ultimo momento per evitare che si ossidino e scuriscano.
Versate i pezzetti di banana in padella e caramellateli sui due lati. Il primo lato consiglio di caramellarlo in maniera veloce per pochi secondi, il secondo lato consiglio di caramellarlo più a lungo, in modo da avere un lato più sodo e l'altro più morbido. Mano a mano che i pezzetti di banana sono pronti toglieteli dalla padella (usando due cucchiai di legno) e spostateli su un vassoio coperto da carta forno.
Se durante la caramellatura la salsa si addensa troppo, allora versate altra acqua e poi riportatela a consistenza. Se la salsa diventa troppo scarsa allora ripartite da capo caramellando a secco altro zucchero.
Ovviamente, ripeto, queste operazioni sono da fare al momento del servizio.

 


 

RICETTA

PEPERONE SEMI-CANDITO

 

200 g acqua
200 g zucchero
200 g polpa di peperoni rossi

 

Versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino, portate ad ebollizione quindi spegnete il fuoco.
Prendete i peperoni rossi (ne serviranno almeno 400 g), lavateli ed asciugateli. Con un coltello tagliate via l'estremità col gambo ed eliminate tutti i semi dall'interno. Adesso tagliate la polpa dei peperoni seguendo col coltello le coste bianche interne, fino ad ottenere varie falde di polpa di peperone. Col coltello eliminate le coste bianche interne, restando quindi con sola polpa rossa più la pelle. Eliminate la pelle pelandola via con un pelapatate: è un'operazione lunga e serve pazienza, ma è necessaria per ottenere una salsa leggera adatta ad un dessert. Pelare le falde dei peperoni col pelapatate è relativamente facile, basta usare un movimento seghettato (come se la lama del pelapatate dovesse tagliare del pane) invece di un normale movimento lineare (come quando si pelano normalmente le patate). Una volta che avete ottenuto delle falde di pura polpa di peperone rosso pesatele, dovete averne almeno 200 g.
Versate la polpa di peperone rosso nello sciroppo preparato in precedenza, quindi scaldate su fiamma minima. Quando lo sciroppo comincia a sobbollire fate partire un timer da cucina e contate 10 minuti. Trascorsi i 10 minuti spegnete il fuoco e fate raffreddare.
Quando i peperoni si sono raffreddati scolateli dallo sciroppo e tagliateli della forma che volete (io ho usato un coppapasta a forma di losanga). Conservateli in frigorifero, durano circa una settimana. Tenete da parte i ritagli, serviranno per appoggiarci il sorbetto al tabacco.

 


 

DECORAZIONI

 

q.b. salsa ai peperoni

 

Preparate la salsa ai peperoni seguendo la ricetta che si trova nel dessert fagioli azuki, peperoni, sesamo (basta partire con 100 g di polpa di peperoni). Come vedete dalla foto io ho usato sia peperoni rossi che gialli. Versate la salsa in un biberon dosatore, conservatela in frigorifero.
Se volete potete dare una nota croccante al dessert in vari modi: potete tagliare a lamelle fini le estremità delle banane (i pezzetti che non vanno caramellati) e friggerli all'ultimo momento; potete tagliare qualche fiammifero di polpa di peperone (sempre pelata) ed essiccarlo in forno a 70°. Io andavo di fretta e non ho fatto niente di questo.

 


 

IMPIATTAMENTO

 

Circa 2 ore prima del servizio mantecate il sorbetto al tabacco in gelatiera, quindi versatelo in un contenitore e conservatelo in congelatore.
Prendete qualche pezzettino di ritaglio di peperone semi-candito e sistemateli sul posto dove andrà impiattato il sorbetto al tabacco (servono per non farlo slittare sul piatto).
Prendete le losanghe di peperone semi-candito ed appoggiatele sul piatto.
Caramellate i pezzetti di banana ed appoggiateli sul piatto, tenendo la parte più cotta a contatto col piatto.
Prendete il sorbetto al tabacco dal congelatore, formate una quenelle ad un cucchiaio, appoggiatela sui ritagli di peperone semi-candito. Per fare le quenelle ad un cucchiaio serve un bel po' di allenamento. Per capire come farle questa è la migliore spiegazione che ho trovato online, altrimenti ci sono altri video su youtube, come questo e questo. È una tecnica relativamente difficile che richiede varie prove per poter essere imparata. Se non volete lanciarvi nell'impresa vi basta prendere un normale porzionatore per gelato e formare una classica pallina.
Prendete il biberon dosatore con la salsa ai peperoni e decorate il piatto.
Aggiungete le decorazioni croccanti se le avete preparate.
Servite subito.

 


 

VERSIONE VEGAN

 

Questo dessert è già vegan così com'è, basta usare zucchero di canna.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

L'idea per questo dessert è partita da un suggerimento ricevuto da due persone (praticamente in contemporanea e ciascuno ad insaputa dell'altro), ossia Oigroig ed Augusto Uehara. Quando avevo preparato le praline al tabacco e ananas mi avevano detto di provare anche tabacco e banana. Me lo sono segnato e finalmente l'ho fatto. Come terza componente volevo qualcosa di particolare e non convenzionale nell'ottica della pasticceria classica, ma che guardato senza preconcetti fosse quasi scontato. Mi serviva un ingrediente che facesse da ponte tra il dolce pastoso della banana ed il pizzicore molto speziato (quasi piccante) del tabacco. Pastoso… dolce… pizzicore… peperone! Ho provato ad assaggiarli assieme e si sposavano per bene, come appunto era prevedibile.
Per le componenti ho scelto di usare il tabacco in un sorbetto, è una preparazione che da un lato fa risaltare il suo sapore in purezza (ci sono solo acqua e zucchero), dall'altro lato smorza la sua potenza aromatica (che rischierebbe di sovrastare completamente il resto). Per le banane ho scelto di caramellarle, era il modo migliore per aumentarne l'intensità di gusto. Il peperone volevo manipolarlo il meno possibile, ero tentato di usare peperone cotto normalmente senza zucchero ma strideva un po' col resto, così l'ho semi-candito per portarlo al livello di dolcezza delle altre componenti.
Il risultato finale è un dessert un po' estremo: il tabacco ha un gusto potente e di sicuro non piace a tutti, inoltre è un piatto lontano dalla pasticceria classica. C'è molto zucchero in ogni ricetta, ma la sensazione dolce al palato è mitigata da tabacco e peperone. Se andate oltre ai preconcetti trovate un bel dessert bilanciato.
 
Solita nota finale che scrivo quando uso il tabacco: oltre ad essere necessario l'uso di tabacco non trattato, quando lo si assume per ingestione è molto importante fare attenzione alle quantità, in quanto la nicotina sopra certe dosi è tossica e può arrivare ad essere letale. Le quantità di nicotina che arrivano ad essere presenti nel totale di questo dessert sono molto molto inferiori alla soglia di rischio, quindi mangiare una porzione (una frazione del totale del sorbetto) non comporta nessun problema. Ma quando  servite un alimento aromatizzato al tabacco vi consiglio vivamente di avvisare gli ospiti di questo e delle conseguenze che comporta, per renderli consapevoli ed evitare casi in cui abbiano giù assunto nicotina in quantità considerevoli. In special modo è meglio evitare di servire alimenti al tabacco ai bambini. Se volete approfondire vi suggerisco la lettura di questo articolo.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questo dessert va consumato appena impiattato, per le temperature vi rimando alla sezione sull'impiattamento.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Recioto della Valpolicella

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Weizenbock
Tè Lapsang Souchong
Limonata

 

 

Leave a Reply

Copyright © TEONZO – blog di pasticceria. All rights reserved.