CANNOLO E TERRA ALLA CANAPA SATIVA CON CREMA ALLA ROSA E GELATINA ALL'ELICRISO

 

Questo dessert si chiama "Cannone Hippie".

 

Dessert canapa sativa, rosa, elicriso

Dosi per circa 10 porzioni.

 


 

RICETTA

CANNOLO ALLA CANAPA SATIVA

 

50 g burro
50 g zucchero a velo
30 g farina di semi di canapa sativa
20 g farina di grano debole 00
q.b. sale
50 g albumi

 

Versate il burro in una ciotolina, scaldate al microonde a potenza molto bassa (100-150 W) fino a farlo sciogliere quasi del tutto: deve essere fuso ma non caldo.
Setacciate lo zucchero a velo e versatelo sul burro, mescolate fino ad amalgamare per bene.
Setacciate assieme la farina di semi di canapa sativa, la farina di grano debole 00 ed il sale (un pizzico), quindi versateli sul burro e mescolate per amalgamare.
Versate gli albumi sul composto e mescolate fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Prendete un cartoncino spesso 2 mm (non oltre, le cialde devono essere fini), disegnate un rettangolo di dimensioni adatte e ritagliatelo. Le dimensioni del rettangolo dipende dal tipo di stampo per cannoli che andrete ad usare. Per calcolare l'altezza del rettangolo (il senso secondo cui poi la cialda va arrotolata sullo stampo) vi basta moltiplicare il diametro dello stampo per 3.5: se ad esempio lo stampo è di diametro 25 mm allora dove calcolare 25 x 3.5 = 88, quindi l'altezza del rettangolo in questo caso sarebbe di 88 mm. Le dimensioni chiaramente le decidete voi, io vi consiglio di stare sui 25 mm di diametro e 70 mm di lunghezza.
Prendete un foglio di carta forno, appoggiate sopra lo stampo di cartoncino e riempitelo di impasto per cialda che avete appena preparato, lisciando la superficie con un raschietto (è importante lisciare per bene lo spessore per ottenere una cottura uniforme). Stendete due rettangoli per foglio per questioni di praticità, quindi bastano pezzi piccoli di carta forno e non un pezzo grande come la placca da forno. Procedete così fino ad esaurimento dell'impasto.
Cuocete in forno a 180° fino a quando le cialde cominciano a colorare (circa 3-4 minuti, come sempre dipende dal vostro forno). Appena sono cotte comincia la parte difficile di questa ricetta: bisogna arrotolare le cialde attorno agli stampi. Per farlo bisogna procedere veloci e prepararsi a scottarsi un pochetto. Le cialde vanno arrotolate quando sono ancora morbide a causa del calore e quindi malleabili. Se aspettate un paio di minuti allora si sono indurite e non riuscite più a farlo. Per questo motivo è meglio prepararne due per volta e non di più.
Come si arrotolano? Prendete la placca dal forno appena sono cotte ed appoggiatela su un piano apposito (che regga il calore della placca, quindi evitate plastica ed affini ovviamente). Lasciate la carta forno con le due cialde appoggiata alla placca, questo aiuta a fare in modo che le cialde restino calde più a lungo e quindi malleabili. Appoggiate uno stampo per cannoli sulla prima cialda, quindi con una spatola a gomito (meglio se piccola) andate sotto alla cialda e sollevate un lembo. Con le dita fate aderire il lembo di cialda allo stampo (fate attenzione che le dita non tocchino la placca) e cominciate a far girare lo stampo, tenendo il lembo attaccato. In questa maniera la cialda si avvolgerà da sola sullo stampo. Dopo averla avvolta tutta spostate lo stampo su un altro foglio di carta forno ed appoggiatelo, tenendo la giuntura della cialda (la parte dove i due lembi si sovrappongono) verso il basso, ossia a contatto con la carta da forno. Procedete in maniera analoga con la seconda cialda. Sfilate i cannoli dagli stampi circa 3-4 minuti dopo averli formati: se aspettate di più e non avete stampi antiaderenti allora rischiate che il cannolo si attacchi allo stampo, rovinando il lavoro.
Fate raffreddare completamente i cannoli, quindi conservatele in una scatola di latta. Durano un paio di settimane se conservati lontano dall'umidità. Ovviamente fate attenzione a non agitare la scatola con dentro i cannoli, perché sono fragilissimi.

 


 

RICETTA

TERRA ALLA CANAPA SATIVA

 

80 g farina di semi di canapa sativa
40 g farina di grano debole 00
40 g zucchero a velo
q.b. sale (un pizzico)
50 g olio di mais

 

Prendete una ciotola capiente e versatevi la farina di semi di canapa sativa, la farina di grano debole 00, lo zucchero a velo ed il pizzico di sale. Prendete una frusta a mano e mescolate le polveri fino a quando sono miscelate in maniera omogenea.
Versate l'olio di mais a filo sulle polveri, mescolando con la frusta. Dovete ottenere un composto grumoso fine, formato da piccoli grani.
Prendete una placca da forno, copritela con un foglio di carta da forno, versate il composto grumoso sulla placca e cuocete in forno a 180° (non ventilato) per circa 7-8 minuti (in linea di massima, dipende dal vostro forno e non si può controllare dal colore). Fate raffreddare la terra alla canapa sativa, quindi conservatela in una scatola di latta o in una scatola di plastica a chiusura ermetica (dura un paio di settimane senza problemi).

 


 

RICETTA

CREMA ALLA ROSA

 

500 g latte intero fresco
50 g rosa essiccata
120 g zucchero
50 g farina di grano debole 00
nr 2 lamponi

 

Versate il latte intero in una ciotola, scaldatelo al microonde fino a quasi ebollizione. Versate la rosa essiccata (la trovate nelle erboristerie, sono boccioli di rosa essiccata, ovviamente chiedete quelli per uso alimentare) e mescolate. Coprite con pellicola trasparente e lasciate in infusione per un paio di ore, riscaldando di tanto in tanto. L'ideale sarebbe rimanere sui 70-80°, quindi mettete un timer e riscaldate la ciotola al microonde ogni 10 minuti.
Trascorse le due ore filtrate l'infusione con un colino, schiacciando i boccioli di rosa col dorso di un cucchiaio per recuperare il maggior quantitativo di latte (e di gusto) possibile). Pesate quindi l'infusione, se necessario aggiungete altro latte per tornare a 500 g.
Versate il latte alla rosa in una pentola, quindi aggiungete lo zucchero e mescolate con una frusta a mano. Aggiungete la farina, setacciandola sul latte e mescolando sempre con la frusta. Aggiungete la purea di due lamponi (prendete due lamponi e passateli attraverso un colino per eliminare i semi); i lamponi aiutano a far risaltare il gusto della rosa ed a dare colore alla crema (l'infusione di rosa non è di colore rosa). Se non volete usare i lamponi allora aggiungete qualche goccia di colorante rosso alimentare.
Cuocete quindi a fiamma media fino a quando compare la prima bolla, mescolando sempre con la frusta. Appena compare la prima bolla abbassata al minimo la fiamma (usate il fuoco minimo che avete, non uno medio o grande) e continuate a cuocere per circa 3 minuti, mescolando sempre con la frusta. Quando la crema sarà cotta versatela in una ciotola, quindi copritela con pellicola trasparente a contatto e ponete la ciotola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Quando la crema sarà a temperatura ambiente riponete la ciotola in frigorifero.
Questa crema dura massimo 3 giorni.

 


 

RICETTA

GELATINA ALL'ELICRISO

 

370 g acqua
6 g foglie di elicriso fresche
60 g zucchero
2 g agar agar in polvere

 

Portate l'acqua ad ebollizione, versate le foglie di elicriso fresche (se avete a disposizione la pianta, altrimenti usate 4 g di foglie essiccate, le trovate in erboristeria), coprite con un coperchio e lasciate in infusione per circa un'ora, riscaldando ogni tanto. Filtrate con un colino e pesate 350 g di infusione all'elicriso. Se ne avete ottenuta di meno allora aggiungete acqua per arrivare al peso di 350 g.
Versate l'infusione in un pentolino e cominciate a scaldare. Nel frattempo pesate a parte lo zucchero e l'agar agar in polvere, quindi mescolateli assieme. Quando l'infusione avrà cominciato a bollire versate a pioggia lo zucchero e l'agar agar, mescolando con una forchetta per farli sciogliere. Fate riprendere il bollore, quindi abbassate la fiamma al minimo e fate sobbollire per circa 4 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire fino a circa 50°.
Nel frattempo preparate lo stampo per la gelatina. Prendete uno stampo quadrato 20×20 cm (se non avete questo allora usatene uno di dimensioni simili) e chiudete il fondo con della pellicola trasparente per alimenti (per capire come fare vedete la sezione sugli inserimenti liquidi nella pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne). Appoggiate quindi lo stampo su un vassoio.
Quando la gelatina sarà scesa a circa 50° versatela nello stampo, quindi fatela gelificare. Quando sarà gelificata toglietela dallo stampo e rompetela con un cucchiaino: dovete ottenere dei pezzetti grandi circa 1 cm e di forma irregolare. Versate i pezzetti di gelatina in un contenitore e riponetela in frigorifero, dura circa una settimana.

 


 

DECORAZIONI

 

q.b. cime di elicriso
q.b. fiori eduli

 

Staccate qualche cima di elicriso dalla pianta.
Prendete alcuni fiori eduli. L'ideale sarebbe usarne di molti tipi diversi per dare colore al piatto. Purtroppo non ne avevo quasi nessuno a disposizione, così ho usato dei boccioli di rosa essiccata (stesso tipo usati per la rosa, ma fatti rinvenire per 5 minuti in acqua tiepida) e dei fiori di rosmarino. Ma ripeto, più fiori eduli diversi avete e meglio è.

 


 

IMPIATTAMENTO

 

Prendete la gelatina all'elicriso e versate alcuni pezzi sul piatto formando un triangolo, nella posizione dove poi verrà versata la terra alla canapa sativa (la gelatina verrà totalmente coperta e sarà una sorta di "sorpresa").
Prendete la terra alla canapa sativa e versatela sulla gelatina all'elicriso, coprendola.
Prendete le decorazioni (cime di elicriso e fiori) e disponetele sulla terra alla canapa sativa.
Prendete la crema alla rosa e versatela in un sac-a-poche con bocchetta tonda diametro 10 mm.
Prendete un cannolo alla canapa sativa e riempitelo con la crema alla rosa: disponete la bocchetta verso una delle due entrate del cannolo, quindi premete il sac-a-poche per far entrare un po' di crema nel cannolo. Girate il cannolo e ripetete l'operazione, cercando di riempirlo completamente di crema. Per questa operazione fate molta attenzione perché il cannolo è fragilissimo: se lo stringete troppo tra le dita allora si rompe; se cercate di riempirlo con troppa crema allora la pressione della crema lo farà rompere.
Appoggiate il cannolo in modo che una sua estremità coincida con un vertice del triangolo già impiattato (per ulteriori spiegazioni leggete la sezione di considerazioni).
Servite subito.

 


 

VERSIONE VEGAN

 

Questo dessert si può realizzare in versione vegan con poche modifiche.
Terra alla canapa sativa e gelatina all'elicriso sono già vegan così.
Per la cialda del cannolo alla canapa sativa sostituite il burro con 40 g di olio di mais e gli albumi con 40 g di acqua.
Per la crema alla rosa sostituite il latte intero con latte di soia.
Ovviamente usate dappertutto zucchero di canna.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Questo è il dessert che mi ha divertito di più a pensare e realizzare, è anche uno dei miei preferiti al gusto.
Tutto è nato perché un paio di mesi fa avevo trovato in vendita la farina di semi di canapa sativa. La curiosità ha avuto il sopravvento e l'ho comprata, per riderci sopra (chi mi conosce sa che essendo asmatico odio qualsiasi tipo di fumo) ho mandato la foto del pacchetto a vari amici. L'amico Vilco mi ha risposto "devi farci il cannolone!". Mi è sembrata un'ottima e doverosa idea, da realizzare dopo la prima che mi era venuta (il dessert pomodoro, cumino, canapa sativa).
Pensando al cannone di canapa mi è tornato in mente il detto hippie "mettete dei fiori nei vostri cannoni", al che ho detto bingo e mi è venuta l'illuminazione per realizzare tutto il dessert: un cannone che spara un campo fiorito.
Il cannone di canapa quindi andava fatto come un normale cannolo con una cialda di canapa all'esterno ed al suo interno una crema aromatizzata ad un fiore. Ho provato ad assaggiare vari fiori essiccati e quello che si abbinava meglio con la canapa sativa era la rosa. In quei giorni avevo comprato una pianta di elicriso e per curiosità ho provato ad assaggiare una foglia assieme agli altri due gusti, il complesso era molto strano ma affascinante. Così era deciso quali tre gusti usare per il dessert. Se non li conoscete, la farina di semi di canapa sativa ha un sapore che può essere descritto a grandi linee come un incrocio tra fieno e cicoria; l'elicriso ha un gusto molto particolare, potrei descriverlo come una sorta di incrocio tra tè gunpowder e liquirizia.
L'elicriso dovevo usarlo nella parte di campo fiorito del dessert. Per ottenere l'effetto "campo" avrei dovuto manipolarlo troppo, non mi piaceva come prospettiva. Così ho deciso di toccarlo il meno possibile facendo la gelatina e poi nascondendola sotto al vero campo. Per il campo era più che naturale usare una "terra", così l'ho realizzata con la canapa sativa, ottenendo anche un colore adatto. Il campo poi va adornato coi fiori, purtroppo per mano ne avevo pochi, l'ideale sarebbe usarne molti diversi ottenendo una sorta di effetto arcobaleno (che fa ancora più hippie).
Insomma, il risultato finale mi sembra più che doveroso chiamarlo Cannone Hippie!
A livello gustativo si tratta di un dessert molto particolare, con abbinamenti distanti da quelli classici di pasticceria. Nonostante i quantitativi sensibili di zucchero usati nelle varie ricette si tratta di un dessert poco dolce al palato, i tre gusti principali smorzano molto la dolcezza. L'equilibrio finale funziona in maniera analoga a quello della torta ginseng, rosa, pistacchio, miele di castagno, con la canapa che prende il posto del pistacchio e l'elicriso quello del ginseng (chiaramente in questo dessert siamo spostati verso l'erbaceo e non il caramelloso).
A livello di impostazione tecnica devo dire che non c'è nulla di veramente nuovo. Il finto cannone non è altro che un gioco sul sigaro di Jordi Roca, una decina di anni fa aveva realizzato un finto sigaro di tabacco e cioccolato, piatto diventato famosissimo nel settore della ristorazione di alto livello. Il campo fiorito riprende varie idee di Albert Adrià: la "terra" è una sua invenzione tecnica; la realizzazione di paesaggi naturali coi dessert idem; nascondere delle componenti sotto alla "terra" è un'altra sua caratteristica. Insomma, ho ripreso idee realizzate da due dei più grandi pasticcieri da ristorazione di sempre (direi i due più grandi) e ci ho giocato sopra in maniera bonaria, sperando di non risultare offensivo.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questo dessert va consumato appena impiattato, per le temperature vi rimando alla sezione sull'impiattamento.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Gewürztraminer passito altoatesino

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Maibock
Tè Gunpowder (fa pure un bel gioco di parole!)
Infuso al ginseng

 

 

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