Torta fichi, cannella, noci

22 Settembre 2013

 

TORTA FICHI, CANNELLA, NOCI

 

Seconda ed ultima torta coi fichi di questo 2013, questa ha abbinamenti classici.

 

Torta fichi, cannella, noci

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

DACQUOISE ALLE NOCI

 

50 g gherigli di noci
50 g zucchero a velo
8 g farina
q.b. sale
 
55 g albumi
25 g zucchero
 
50 g granella di noci

 

Prendete un cartoncino di circa 5 mm di spessore, quindi ritagliate un cerchio di 20 cm di diametro al suo interno. Questo cartoncino servirà per formare i dischi di dacquoise, quindi è meglio che siano un po' più larghi di 20 cm piuttosto che più corti. Se poi i dischi escono più grandi, allora basta rifilarli con il cerchio per torte da 20 cm.
Versate i gherigli di noci , lo zucchero a velo, la farina ed il sale (un pizzico) in un robot da cucina, macinate fino ad ottenere una polvere finissima.
Montate gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa con consistenza a becco di uccello (quando alzate la frusta la meringa deve formare uno spuntone che ricade leggermente, a formare il cosiddetto "becco di uccello").
Aggiungete le polveri (noci, zucchero a velo, farina e sale) alla meringa mescolando dal basso verso l'alto.
Aggiungete la granella di noci al composto, mescolando il minimo per amalgamare. Se non trovate in vendita la granella di noci allora potete prepararla da soli partendo da gherigli di noci: versateli nel robot da cucina che avete appena usato ed azionatelo fino ad ottenere una granella (pezzetti larghi 2 mm circa).
Prendete il cartoncino preparato in precedenza, appoggiatelo su un foglio di carta forno, versate un po' di composto e distribuitelo con una spatola a gomito o un raschietto, in maniera da riempire in maniera omogenea l'incavo nel cartoncino. Proseguite in maniera analoga con un altro foglio di carta forno. Dovrebbe rimanervi ancora un po' di composto, dategli la forma che volete perché per questa torta servono due dischi.
Cuocete in forno a 160° per circa 12 minuti (o fino a quando comincia a colorare la superficie, dipende dal vostro forno). Una volta cotti i fogli di dacquoise fateli raffreddare, quindi copriteli con pellicola trasparente.

 


 

RICETTA

BAVARESE ALLA CANNELLA

 

40 g tuorli
40 g zucchero
120 g latte
3 g cannella in polvere
 
4 g gelatina
 
200 g panna fresca

 

Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone.
Aggiungete lo zucchero e la cannella in polvere ai tuorli, mescolate.
Versate il latte sui tuorli, mescolando con la spatola in silicone.
Cuocete come una crema inglese, ossia su fiamma minima, mescolando in continuazione con la spatola in silicone e controllando con un termometro da cucina. Portate la crema fino alla temperatura di 82° (senza superare gli 85°).
Versate subito la crema alla cannella in una ciotola. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema ancora calda, mescolate fino allo scioglimento della gelatina.
Coprite la crema con la pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 35°, usando un bagno-maria di acqua e ghiaccio per velocizzare il raffreddamento.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema alla cannella, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi il resto della panna sulla crema alla cannella, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

MOUSSE AI FICHI

 

350 g purea di fichi filtrata
180 g zucchero
q.b. succo di limone
 
8 g gelatina
 
350 g panna fresca

 

Lavate ed asciugate circa 450 g di fichi (per questa mousse l'ideale sono dei fichi a buccia scura), tagliateli a metà e controllate che siano sani (non ci siano ospiti indesirati e non siano marci), quindi versateli in una ciotola. La buccia va tenuta assieme alla polpa, è perfettamente commestibile ed è anzi la parte più gustosa del frutto; l'importante è usare fichi non trattati. Frullate i fichi col mixer ad immersione fino ad ottenere una purea. Passate la purea di fichi con un colino a maglia fine (aiutatevi col dorso di un cucchiaio), in maniera da eliminare tutti i semini che poi sarebbero fastidiosi al palato.
Pesate 350 g di purea di fichi filtrata e versatela in un pentolino. Cominciate a cuocere su fiamma media. Quando la purea comincia a fare le prime bolle aggiungete lo zucchero a pioggia, mescolando in continuazione con una spatola in silicone. Quando lo zucchero si sarà sciolto aggiungete qualche goccia di succo di limone (serve a far risaltare maggiormente il gusto dei fichi). Continuate a cuocere fino a portare la purea a completa ebollizione, vi consiglio di controllare la temperatura con termometro da cucina e di arrivare a 100°. È necessario cuocere la purea di fichi perché i fichi crudi contengono un enzima che scioglie la gelatina, quindi bisogna disattivare questo enzima.
Versate la purea di fichi in una ciotola e coprite con pellicola trasparente a contatto. Fate raffreddare in un bagno-maria di acqua e ghiaccio, quindi riponete la ciotola in frigorifero.
Quando la purea di fichi sarà a temperatura di frigorifero continuate con la ricetta. Versate circa 80 g di purea in una ciotolina e scaldatela al microonde fino alla temperatura di circa 60°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla purea calda e fatela sciogliere. Quindi aggiungete la purea calda al resto della purea, mescolando per amalgamare.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate a filo la purea di fichi sulla panna, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in silicone.

 


 

RICETTA

GLASSA AI FICHI

 

200 g purea di fichi filtrata
80 g zucchero
q.b. succo di limone
160 g cioccolato bianco
4 g gelatina

 

Lavate ed asciugate circa 280 g di fichi (per questa glassa l'ideale sono dei fichi a buccia verde), tagliateli a metà e controllate che siano sani (non ci siano ospiti indesirati e non siano marci), quindi versateli in una ciotola. La buccia va tenuta assieme alla polpa, è perfettamente commestibile ed è anzi la parte più gustosa del frutto; l'importante è usare fichi non trattati. Frullate i fichi col mixer ad immersione fino ad ottenere una purea. Passate la purea di fichi con un colino a maglia fine (aiutatevi col dorso di un cucchiaio), in maniera da eliminare tutti i semini che poi sarebbero fastidiosi al palato.
Pesate 200 g di purea di fichi filtrata e versatela in un pentolino. Cominciate a cuocere su fiamma media. Quando la purea comincia a fare le prime bolle aggiungete lo zucchero a pioggia, mescolando in continuazione con una spatola in silicone. Quando lo zucchero si sarà sciolto aggiungete qualche goccia di succo di limone (serve a far risaltare maggiormente il gusto dei fichi). Continuate a cuocere fino a portare la purea a completa ebollizione, vi consiglio di controllare la temperatura con termometro da cucina e di arrivare a 100°. È necessario cuocere la purea di fichi perché i fichi crudi contengono un enzima che scioglie la gelatina, quindi bisogna disattivare questo enzima.
Spegnete la fiamma e lasciate intiepidire per circa 10 minuti.
Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la purea di fichi sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a 70° (se necessario) ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Mixate col mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente a contatto e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando diventa fluida. La glassa va fatta raffreddare fino a circa 35° e quindi utilizzata a questa temperatura per glassare la torta. Se la fate raffreddare ulteriormente allora diventa troppo viscosa e non riuscite a glassare la torta.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate per primi i due dischi di dacquoise alle noci.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la bavarese alla cannella e versatela nel cerchio, fino ad ottenere uno strato di circa 15 mm di altezza. Congelate.
Quando la bavarese sarà congelata toglietela dal cerchio, staccate l'acetato, quindi appoggiate un disco di dacquoise alle noci sulla superficie della bavarese. Girate sottosopra ed appoggiate il secondo disco di dacquoise alle noci sull'altra superficie della bavarese. Riponete in congelatore.
Adesso bisogna procedere col montaggio vero e proprio della torta (a rovescio).
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse ai fichi e versatela nel cerchio, fino ad ottenere uno strato di circa 22 mm di altezza. Prendete l'interno (bavarese alla cannella e dacquoise alle noci) dal congelatore ed appoggiatelo sulla mousse ai fichi, quindi premete per farlo affondare nella mousse ai fichi. Idealmente la mousse ai fichi dovrebbe risalire fino al bordo dello stampo, mentre la superficie della dacquoise dovrebbe livellarsi col bordo dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa ai fichi fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato dacquoise verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con dei pezzetti di gherigli di noci. Decorate la superficie con dei frammenti di stecca di cannella (poi non andranno mangiati).

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta fichi, cannella, noci

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Non ho molto da aggiungere, sono tutti abbinamenti classici ed il risultato è una torta molto golosa. L'unica cosa particolare è la glassa ai fichi: in un laboratorio professionale la si preparerebbe con la gelatina neutra, qui sul blog ho preferito usare questa ricetta col cioccolato bianco perché la gelatina neutra è un prodotto ostico per voi che state a casa (è difficile sia da trovare in commercio per i non professionisti sia farsela da soli).

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Nasco passito di Cagliari

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Tripel
Tè Assam
Succo di pera

 

 

8 Responses to “Torta fichi, cannella, noci”

  1. Monica Ribustini

    Buongiorno Teo,

    Bellissima la torta ai fichi, molto interessante la ricetta, sembra fattibile…

    Ho dei fichi super bio da mia suocera, saranno perfetti per provare!
    Grazie

    Monica

  2. Luca Gaspar1

    Essendo per la prima volta a vita mia a dieta, questo sito non dovrei proprio aprirlo.

    Ci sono passato solo per vedere se Teonzo è sempre in forma: direi in grandissima forma !

    Uno dei blog gastronomici più belli del web: davvero il top per la pasticceria.

    Ciao

     

  3. Dobos

    Teo, vorrei porre una domanda come semplice curiosità. Ho notato che per le glasse delle torte moderne usi ingredienti molto comuni e giudicando dalle foto riesci comunque a fare delle belle coperture. Secondo te le varie: pectina, latte condensato, destrosio, glucosio, apportano qualcosa in meglio o fondamentalmente no ? Oltre che a livello estetico, parlo anche di conservazione.

  4. teonzo

    Monica: grazie per i complimenti! Se provi a farla per piacere fammi sapere i risultati.

     

    Luca: grazie per le belle parole e scusa se ero sparito.

     

    Dobos: per rispondere devo prenderla larga. La mia formazione è da ristorazione, non da laboratorio. Ho messo piede in vari laboratori ed ho idea di come funzionano le cose là dentro, ma appunto tutta la mia impostazione è da ristorazione, che è molto diversa da quella dei pasticcieri da laboratorio. La mia esperienza di torte moderne da laboratorio è molto limitata perché appunto ho girato molto più per ristoranti che per pasticcerie. Questo si dovrebbe vedere in maniera piuttosto netta nelle torte che metto sul blog, perché sono fatte appunto con l’impostazione da ristorazione (qualità ingredienti, stagionalità, manipolazione limitata, abbinamenti non classici, equilibrio degli abbinamenti) e non da laboratorio (dove tecnica ed estetica tendono a prevalere sul resto). Il blog è nato perché mi sono preso un periodo lontano dalle cucine, mentre ero (e sto) a casa volevo tenermi in allenamento, però fare le cose a casa comporta molti problemi e limitazioni. Così mi sono detto di provare ad affrontare queste problematiche dal lato del casalingo e non del professionista e mettere online i risultati. La quasi totalità di torte e dessert che metto online sono del tipo “buona la prima”, ossia cose che faccio per la prima volta e non hanno subito il lungo processo di perfezionamento (non ha senso farlo a casa).

    Le glasse che uso sul blog sono semplificate e ridotte al massimo per i motivi di cui sopra. Ossia voglio mettermi nei panni di un appassionato casalingo, per il quale non ha senso andare a comprare ingredienti specifici come destrosio, gelatina neutra e via dicendo. L’appassionato fa poca quantità e deve minimizzare lo sbattimento (sia di ricerca ingredienti che realizzazione ricetta) in quell’ottica. Anche ponendosi queste limitazioni ho visto che si possono ottenere risultati degni di nota. Questa glassa ai fichi ad esempio me la sono “inventata” sul momento, non l’ho presa da nessun libro e l’ho improvvisata, quindi non rientra negli standard della letteratura professionale.

    A livello di conservazione non ci vedo differenze sensibili. Nel senso, una torta moderna andrebbe conservata surgelata, poi una volta scongelata andrebbe consumata entro tempi brevi (massimo due giorni). Da surgelata non ci sono differenze tra questi tipi di glasse, il degrado è analogo a quello di tutti i prodotti surgelati. Da scongelata quelle che creano i problemi sono le mousse (più liquidi e soprattutto aria), non le glasse.

    A livello estetico si possono ottenere risultati apprezzabili anche con le ricette che metto online qua. Alla fine burro di cacao e gelatina bastano a creare una glassa liscia e lucida. Si livellano anche da sole senza spatolarle, basta solo usarle alla densità/temperatura corretta ed avere un po’ di mano nel versarle. Chiaramente usare gelatina neutra (e tutto il resto) porta qualche vantaggio estetico (si ottiene un effetto più simil vetro) e soprattutto logistico (la gelatina neutra la compri e poi la usi per tutte le glasse). Questi sono aspetti molto importanti per i pasticcieri da laboratorio, che però per me non hanno la priorità sul resto. Ma appunto io ho la mentalità da ristorazione: prima penso al gusto, dopo, molto dopo, penso all’estetica ed alla logistica. Fare glasse come questa ai fichi porta problemi ai pasticcieri da laboratorio, perché non trovi le puree di fichi pronte, dovresti fare il lavoro solo per questo tipo di torta (per solo un mese l’anno) e blabla. Il risultato è sotto agli occhi di tutti, a parte rare eccezioni le torte moderne che trovi in Italia sono tutte scevre dal concetto di stagionalità. Trovi quintali di torte al cioccolato curatissime e precisissime, ma torte alle ciliegie, ai fichi e via dicendo non le trovi. Avessi una pasticceria seguirei la stessa impostazione del blog: stagionalità prima di tutto, estetica e tecnica lascerei che siano gli altri a tenerle come priorità. Puoi fare quanta ricerca vuoi per perfezionare le ricette a livello estetico e logistico, sostituendo zuccheri e via dicendo, ma se ti dimentichi che le albicocche migliori sono quelle colte mature dall’albero ed usate in stagione (e non quelle delle puree in bric) allora c’è qualcosa di pesante che non va. Ed è il motivo per cui per me i dessert al piatto saranno sempre più buoni delle torte (classiche e moderne), c’è proprio un gap di partenza che non può essere colmato.

     

    Teo

     

  5. Dobos

    Grazie per l'ampia risposta, Teo. Condivido anche io la questione della stagionalità; purtroppo siamo arrivati ad un punto che prima di doverlo spiegare al pasticcere di turno, va spiegato al cliente abituato a trovare tutto l'anno tartellette di fragole, mirtilli, lamponi e kiwi.

  6. teonzo

    E’ chiaro, ma dobbiamo ricordarci che noi pasticcieri siamo la causa, non l’effetto…

     

    Teo

     

  7. anna

    Una domanda che se ne va un po' per la tangente…

    Ho mangiato un semifreddo molto gustoso e al suo interno c'era una base croccante ma non troppo alla nocciola, si trattava di una dacquoise o di un'altro impasto che più si addice ai semifreddi ?

    mi piacerebbe riprodurne l'effetto

  8. teonzo

    ciao Anna,

    la dacquoise normalmente sarebbe morbida. Volendo si può biscottarla e poi isolarla dall’umidità del semifreddo con burro di cacao. Ma senza una descrizione dettagliata di com’era quello che hai mangiato è un po’ impossibile capire cosa fosse.

     

    Teo

     

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