MACARON ALLE PRUGNE STANLEY E CALVADOS

 

Un altro tipo di macaron, sulla scia di quelli ciliegie-armagnac e pesche-Martini.

 

Macaron alle prugne Stanley e calvados

 

Dosi per circa 80 pezzi diametro 4 cm.

 


 

GUSCI DI MACARON

 

Preparate i gusci di macaron secondo le dosi dell'articolo sulle spiegazioni generali. Usate del colorante viola per abbinarlo al gusto del ripieno.

 


 

RICETTA

GEL FLUIDO ALLE PRUGNE STANLEY E CALVADOS

 

400 g purea di prugne Stanley (filtrata)
q.b. succo di limone
80 g zucchero
6 g agar agar in polvere
30 g calvados

 

Preparate la purea di prugne Stanley. Prendete delle prugne Stanley (serviranno circa 750 g), lavatele ed asciugatele. Tagliatele a metà ed eliminate il nocciolo. Versate la polpa di prugne Stanley in una ciotola ed aggiungete qualche goccia di succo di limone. Frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una purea. Filtrate la purea con un colino, in modo da eliminare i pezzetti di buccia. Pesate quindi 400 g di purea di prugne Stanley filtrata.
Versate la purea di prugne Stanley in un pentolino e portate ad ebollizione. Nel frattempo mescolate a parte lo zucchero e l'agar agar in polvere, quindi versateli sulla purea di prugne Stanley, mescolate con una forchetta per farli sciogliere uniformemente ed evitare grumi. Fate quindi sobbollire a fiamma minima per 2-3 minuti. Versate il composto in una ciotola, coprite con pellicola trasparente (non a contatto) e fate raffreddare fino a circa 50°.
Quando il composto arriva verso i 50° aggiungete il calvados e mescolate per distribuirlo in maniera uniforme. Coprite nuovamente con pellicola trasparente (non a contatto) e fate raffreddare completamente fino a gelificazione.
Una volta freddo preparate il gel fluido. Ci sono due modi per farlo. Il migliore è versare il composto gelificato in un frullatore, quindi azionarlo a velocità massima fino ad ottenere appunto un gel fluido. Il secondo modo è prendere un mixer ad immersione e frullare il composto nella ciotola.
Versate il gel fluido in una ciotola (se non c'era già), coprite con pellicola trasparente a contatto, quindi conservatelo in frigorifero, dura circa 4-5 giorni.

 


 

MONTAGGIO

 

Prendete i gusci di macaron, disponeteli a coppie sul piano di lavoro, col lato piatto verso l'alto.
Versate il gel fluido alle prugne Stanley e calvados in un sac-a-poche con bocchetta tonda diametro 10 mm. Formate delle cupoline di gel fluido su metà gusci di macaron (uno per coppia). Prendete uno per uno i gusci di macaron con la ganache, appoggiatevi sopra l'altro guscio accoppiato, premete leggermente per appiattire il gel fluido e distribuirlo fino ai bordi del guscio.
Una volta preparati i macaron, conservateli come spiegato nell'articolo sulle spiegazioni generali.
Attenzione che usando un gel fluido al posto di una ganache i gusci si inumidiscono prima del solito, a causa della maggiore umidità del gel fluido. Vi consiglio quindi di consumare questi macaron (se non li congelate immediatamente) circa 3-5 ore dopo il montaggio.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Non c'è molto da dire. Mi erano piaciuti i risultati dei due macaron precedenti, così ho provato a farne un tipo anche con le prugne Stanley. Se volete potete sostituire il calvados con dell'armagnac.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

I macaron vanno degustati a temperatura ambiente (massimo 20°).

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Marsala vergine

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Kriek
Tè Huangjin Gui
Infuso al macis

 

 

 

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