FICHI CARAMELLATI CON NUVOLE AL WHISKY E CIALDE AL PEPE LUNGO

 

Questo dessert è per gli amanti dei gusti forti.

 

Dessert fichi, whisky, pepe lungo

Dosi per circa 10 porzioni.

 


 

RICETTA

FICHI CARAMELLATI

 

15 nr fichi
q.b. zucchero
q.b. acqua

 

Prendete i fichi, lavateli ed asciugateli, quindi tagliateli a metà. Servono dei fichi a buccia scura, maturi e saporiti ma ancora abbastanza sodi (altrimenti si disfano durante la caramellatura).
Prendete una padella antiaderente e scaldatela su fiamma medio-bassa. Versate dello zucchero in modo da formare uno strato minimo sulla padella, quindi caramellate a secco lo zucchero: dovete solo stare lì a controllare che lo zucchero caramelli pian piano ed evitare che si bruci, senza mescolare. Mentre lo zucchero caramella preparatevi una caraffina (o una ciotolina) con dell'acqua. Appena lo zucchero è caramellato versate un po' di acqua, per fermare la cottura. Muovete leggermente a mano la padella, in modo da far sciogliere tutto il caramello. All'inizio otterrete una salsa liquida, continuate a cuocere per addensarla: dovete ottenere una salsa al caramello fluida ma densa, un po' meno densa di un miele liquido.
Quando la salsa al caramello sarà pronta versate alcune metà di fichi e caramellatele, facendole rotolare delicatamente in modo che si ricoprano completamente di caramello. Mano a mano che i fichi caramellati sono pronti toglieteli dalla padella (usando due cucchiai di legno) e spostateli su un vassoio coperto da carta forno.
Dopo aver preparato tutti i fichi versate la salsa al caramello rimanente in una ciotola, servirà per l'impiattamento. Se durante la caramellatura la salsa si addensa troppo, allora versate altra acqua e poi riportatela a consistenza. Se la salsa diventa troppo scarsa allora ripartite da capo caramellando a secco altro zucchero.
Ovviamente queste operazioni sono da fare al momento del servizio.

 


 

RICETTA

NUVOLE AL WHISKY

 

160 g acqua
8 g gelatina
40 g whisky

 

Scaldate l'acqua fino a circa 50°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate fino allo scioglimento. Aggiungete il whisky e mescolate.
Versate il tutto nella ciotola della planetaria, quindi montate la frusta ed azionatela a velocità massima. Mano a mano che montate noterete che il liquido ingloba aria ed aumenta di volume, questo grazie alla gelatina che comincia a rapprendere ed a dare una struttura stabile. Continuate a montare fino a quando ottenete una nuvola ferma ma non troppo indurita, i tempi dipendono dalla macchina che state usando e dalla temperatura della stanza in cui vi trovate.
Mentre la nuvola monta prendete un vassoio, appoggiateci sopra un foglio di carta forno e poi uno stampo quadrato 20×20 cm ed una spatola a gomito. Se non avete lo stampo allora usate solo la spatola e manualità.
Quando la nuvola sarà montata versatela nello stampo e lisciate la superficie con la spatola. Con queste quantità dovrebbero uscirvi quasi due stampi pieni: dopo aver riempito il primo staccate lo stampo e procedete con un altro vassoio. Se non avete uno stampo adatto allora distribuite a mano la nuvola con la spatola, cercando di ottenere uno strato omogeneo alto circa 4 cm. Dopo aver steso la nuvola riponete i vassoi in frigorifero per un paio di ore, quindi tagliate dei rettangoli di 4×3 cm (non otterrete un taglio preciso perché la nuvola rimane morbida). Dopo averli tagliati potete congelarli, nel caso non li usiate subito.

 


 

RICETTA

CIALDE AL PEPE LUNGO

 

5 g pepe lungo
2 g carbone vegetale
50 g burro
50 g zucchero a velo
50 g farina
q.b. sale
50 g albumi

 

Macinate finemente il pepe lungo appena prima di preparare l'impasto. Per macinarlo vi conviene usare un macinaspezie, altrimenti armatevi di pazienza e di un macinapepe manuale. Il quantitativo è indicativo, dipende dall'intensità di gusto del pepe che state usando e dai vostri gusti. Vi conviene partire con metà pepe, cuocere una cialda, assaggiare e poi correggere se necessario. Se non avete del pepe lungo allora usate del normale pepe nero.
Macinate finissimamente il carbone vegetale. Di solito lo si compra in compresse in erboristeria. Per macinarlo l'ideale resta il macinaspezie, altrimenti potete prendere un foglio di carta forno, appoggiarci al centro le compresse di carbone vegetale, chiudere la carta forno tipo pacchetto e pestare con un batticarne fino ad ottenere una polvere finissima (questa è un'operazione da fare con cautela perché se battete con violenza allora rompete la carta forno). Il carbone vegetale serve solo per dare colore nero alle cialde. Potete fare a meno di usarlo ed ottenere le classiche cialde marroncine, oppure sostituirlo con del colorante nero in polvere.
Versate il burro in una ciotolina, scaldate al microonde a potenza molto bassa (100-150 W) fino a farlo sciogliere quasi del tutto: deve essere fuso ma non caldo.
Setacciate lo zucchero a velo e versatelo sul burro, mescolate fino ad amalgamare per bene.
Setacciate la farina assieme al sale (un pizzico), quindi versateli sul burro e mescolate per amalgamare.
Versate gli albumi sul composto e mescolate fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Versate il pepe lungo ed il carbone vegetale, mescolate per amalgamare.
Prendete uno stampo per formare le cialde. Io ho usato uno stampo professionale a forma rettangolare. Se non avete stampi di questo tipo allora prendete un cartoncino spesso 2 mm (non oltre, le cialde devono essere fini), disegnate la sagoma che preferite e ritagliatela.
Prendete un silpat (è l'ideale per far uscire le cialde piatte, altrimenti usate la carta forno e le cialde usciranno ondulate), appoggiate sopra lo stampo e riempitelo di impasto per cialda che avete appena preparato, lisciando la superficie con un raschietto (è importante lisciare per bene lo spessore per ottenere una cottura uniforme). Procedete così fino ad esaurimento dell'impasto.
Cuocete in forno a 180° fino a cottura (circa 3-4 minuti, usando il carbone vegetale non si può controllare la cottura ad occhio, l'unica è assaggiare e controllare). Fate raffreddare le cialde, quindi conservatele in una scatola di latta (durano un paio di settimane se conservate lontano dall'umidità).

 


 

IMPIATTAMENTO

 

Prendete le cialde al pepe lungo e le nuvole al whisky, disponetele alternate sul piatto.
Caramellate i fichi e preparate la salsa al caramello. Con un cucchiaino versate un po' di salsa al caramello nei punti dove andranno i fichi. Appoggiate i fichi caramellati sulla salsa.
Servite subito.

 


 

VERSIONE VEGAN

 

Questo dessert si può preparare in versione vegan con un bel po' di modifiche.
I fichi caramellati sono vegan così come sono.
Per le nuvole al whisky bisogna cambiare tecnica, per ottenerle così serve la gelatina animale. Bisogna realizzare una mousse, che sarà molto meno spumosa e quindi meno voluminosa (quindi cambiate impiattamento a seconda dei vostri gusti). Per realizzarla seguite le spiegazioni per la mousse al rosmarino nel dessert rosmarino, albicocche, coriandolo, usando 70 g di latte di soia e 30 g di whisky (mescolati assieme), 22 g di burro di cacao e 300 g di panna vegetale.
Per le cialde al pepe lungo sostituite il burro con 40 g di olio di mais e gli albumi con 40 g di acqua.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Tutto è partito perché volevo fare un dessert coi fichi caramellati. Il caramello si sposa bene con le spezie e con i distillati, così ho preso quelle strade. Come spezia ho scelto il pepe lungo, perché volevo qualcosa di piccante ma allo stesso tempo molto saporito: il pepe lungo, oltre alla piccantezza, ha un sapore che ricorda un incrocio di molte spezie diverse (noce moscata, zenzero, pimento…). Come distillato ho scelto un whisky torbato, una scelta poco comune in abbinamento coi fichi, ma il pepe lungo per me chiamava questo.
Per le componenti ho scelto di realizzare una nuvola col whisky, in modo da massimizzare la resa del whisky al palato (non mi piacciono i dessert troppo alcolici). Col pepe lungo ho scelto una cialda, sia per dare una nota croccante sia per questioni di impiattamento. Ho ripreso l'idea che avevo usato nel dessert albicocca, camomilla, pepe nero, aggiungendo carbone vegetale per ottenere un colore nerissimo.
Per l'impiattamento ho scelto uno stile particolare, visti i colori in gioco era il caso di distanziarsi sia dall'estetica dei dessert classici che da quella dei dessert moderni.
Il risultato è un piatto dai gusti decisi e piuttosto forti.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questo dessert va consumato appena impiattato, per le temperature vi rimando alla sezione sull'impiattamento.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Pedro Ximénez

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Strong Ale
Tè Assam
Infuso all'anice

 

 

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