Pâte de fruits ai peperoni

12 settembre 2013

 

PÂTE DE FRUITS AI PEPERONI

 

I peperoni si prestano molto bene ad un sacco di preparazioni dolci.

 

Pâte de fruits ai peperoni

 


 

RICETTA

PÂTE DE FRUITS AI PEPERONI

 

280 g polpa di peperoni (cotta)
320 g zucchero
13 g pectina NH
10 g succo di limone
-  
q.b. zucchero semolato (per la copertura)

 

Prendete i peperoni (ne serviranno almeno 600 g), lavateli ed asciugateli. Potete usare peperoni verdi, gialli o rossi, dipende dai vostri gusti; come vedete dalla foto io ho usato quelli rossi. Con un coltello tagliate via l'estremità col gambo ed eliminate tutti i semi dall'interno. Adesso tagliate la polpa dei peperoni seguendo col coltello le coste bianche interne, fino ad ottenere varie falde di polpa di peperone. Col coltello eliminate le coste bianche interne, restando quindi con solo la polpa più la pelle. Eliminate la pelle pelandola via con un pelapatate: è un'operazione lunga e serve pazienza, ma è necessaria per ottenere un gusto adatto ad un dessert. Pelare le falde dei peperoni col pelapatate è relativamente facile, basta usare un movimento seghettato (come se la lama del pelapatate dovesse tagliare del pane) invece di un normale movimento lineare (come quando si pelano normalmente le patate). Una volta che avete ottenuto delle falde di pura polpa di peperone (senza pelle, senza coste bianche, senza semi) tagliatele in pezzettoni di circa 2-3 cm di larghezza. Controllate il peso della polpa ottenuta, deve essere almeno 300 g.
Prendete un pentolino, versate un dito di acqua, quindi versate i pezzettoni di polpa di peperoni. Cuocete a fiamma minima fino a quando la polpa sarà cotta e morbida (circa 30 minuti). Scolate la polpa cotta di peperoni e pesatene 280 g. Se vi avanza polpa di peperone allora potete mangiarla come contorno di qualche piatto salato. Frullate i 280 g di polpa con un mixer ad immersione, fino ad ottenere una purea liscia.
Preparatevi la mise en place per il prosieguio, perché quando cominciate la cottura dovete avere già tutto pronto. A parte mescolate 100 g di zucchero con la pectina (per ulteriori spiegazioni sulla pectina vedete il paragrafo alla fine). Pesate i rimanenti 220 g di zucchero in un altro contenitore. Pesate a parte anche il succo di limone. Prendete un vassoio piatto resistente al calore (evitate la plastica), appoggiatevi sopra un foglio di silpat (se non avete il silpat allora usate la carta forno), quindi appoggiate uno stampo quadrato 20×20 cm sul silpat.
Versate la purea di peperoni in una pentola dal fondo spesso e delle giuste dimensioni (la purea deve fare uno strato alto almeno 3 cm, per non avere poi problemi in cottura). Cuocete su fiamma media e portate ad ebollizione. Quando la purea arriva ad ebollizione versate a pioggia lo zucchero mescolato alla pectina, mescolando in continuazione con una frusta a mano. Quando lo zucchero e la pectina si saranno sciolti continuate a mescolare e riportate ad ebollizione. Quando il composto avrà ripreso il bollore versate a pioggia anche il rimanente zucchero, mescolando sempre con la frusta. Continuate a cuocere a fiamma media mescolando in continuazione e controllando la temperatura con un termometro da cucina.
Quando il composto arriva alla temperatura di 106° togliete la pentola dal fuoco e versate il succo di limone, mescolando per amalgamarlo. Versate quindi subito la pâte de fruits nello stampo quadrato, è un'operazione da fare in velocità perché tenderà a rassodarsi in fretta. Se la pâte de fruits non è colata in maniera omogenea nello stampo, allora prendete un raschietto e distribuitela in maniera omogenea finché è ancora calda, lisciando la superficie (attenzione a non scottarvi).
Fate quindi raffreddare la pâte de fruits per almeno 5-6 ore, quindi staccatela dallo stampo quadrato ed anche dal silpat (è sempre meglio evitare di tagliare qualcosa sul silpat, è il modo migliore per rovinarlo in poco tempo), spostandola su un foglio di carta forno.
Tagliate la pâte de fruits in quadratini di lato 20 mm (o delle forme e dimensioni che preferite). Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.
Dopo aver tagliato la pâte de fruits versate dello zucchero semolato in una ciotola, poi prendete un po' per volta i pezzi di pâte de fruits, versateli sullo zucchero semolato e fateli rotolare, in maniera che vengano ricoperti dai granelli di zucchero e non siano più attaccaticci. Una volta preparate le pâte de fruits conservatele in una scatola di latta in luogo fresco, in questa maniera dureranno un paio di mesi senza problemi.
Se usate una pectina reversibile (come consigliato), allora potete preparare la pâte de fruits in quantitativi maggiori e poi versarla nei normali vasetti da marmellata (sul come procedere vi consiglio di leggere la pagina sulle spiegazioni generali per realizzare marmellate e confetture). Una volta preparati i vasetti di pâte de fruits questa dura come una marmellata. Quando vi serve vi basta aprire il vasetto, scaldarlo al microonde fino a far sciogliere la pâte de fruits (per questo serve la pectina reversibile, leggete sotto) e poi usarla per lo vostro scopo (formare i quadratini di pâte de fruits come in foto, usarla come ripieno di praline o per una torta moderna, altro…).
 
La pectina è una sostanza estratta dalla frutta (principalmente mele ed agrumi), in commercio si trova normalmente in forma di polvere. Per l'uso professionale esistono 3 grandi categorie di pectine: pectine HM (gelificano in ambiente con molto zucchero e pH acido, non sono reversibili, ossia una volta gelificate non si possono ri-sciogliere e ri-gelificare); pectine LM (gelificano in presenza di calcio e sono reversibili); pectine NH (una miscela che si può usare in quasi tutti i casi, reversibili).
Per questa ricetta ho usato le dosi per la pectina NH. Normalmente quando andate nei negozi normali (per non professionisti) e chiedete della pectina in polvere allora i commessi non vi fanno queste distinzioni (ne hanno solo un tipo) e non sanno nemmeno che tipo di pectina stiano vendendo. La grande maggioranza delle volte stanno vendendo pectina NH, quindi non ci sono problemi.

 

 

4 Responses to “Pâte de fruits ai peperoni”

  1. Lorenzo

    Ottimi, Grazie Teo!!!

    Ho provato a realizzarli con peperoni gialli e rossi, ottimi entrambi. Personalmente preferisco i peperoni gialli e questa preferenza si e' riflettuta anche nei pate de fruits gialli, ma de gustibus.

    - avevo provato a realizzare dei pate de fruits precedentemente, senza termometro. Usare il termometro ed essere in grado di leggere 106, anziche' lasciare bollire il composto per qualche minuto ha portato un netto miglioramanto nella consistenza finale. In precedenza avevo cotto per circa 30"-1' di tempo in meno.

    -non trovando della pectina pura utilizzo il gelfix3:1, rispetto alle dosi consigliate ho notato che devo incrementare la dose di gelatina del 50%.

    peperoni gialli

    https://dl.dropboxusercontent.com/u/3018452/cooked/2013-09-15%2012.10.03.jpg

    e rossi

    https://dl.dropboxusercontent.com/u/3018452/cooked/2013-09-15%2011.42.21.jpg

  2. teonzo

    Bene, sono contento ti siano piaciute!

    Il termometro aiuta moltissimo, se uno vuole fare le cose in maniera seria è un acquisto fondamentale. Oltretutto negli ultimi anni i prezzi sono scesi moltissimo, con 12-15 euro si compra un buon prodotto.

    Grazie per le info sul Gelfix, in passato varia gente aveva chiesto se si potessero usare quei prodotti al posto della pectina NH, ho sempre risposto che credevo di sì ma senza riscontro pratico. Buona cosa sapere che vanno bene.

    Belle le foto, coi cristalli di zucchero ben definiti. Posso chiederti come le hai fatte? Ogni volta che fotografo le gelatine mi esce un blob coi cristalli totalmente indistinguibili.

     

    Teo

     

  3. Lorenzo

    Le foto le ho scattate in modalita' automatica quindi ci ho messo poco di mio, ho notato pero' che i cristalli di zucchero venivano piu' definiti scattando le foto con luce naturale e senza flash.

  4. teonzo

    Io uso una compatta in modalità automatica e senza flash (a meno che sia un giorno scurissimo), evidentemente riesco a fare impazzire anche quelle. Prima o poi dovrò decidermi a fare un corso di base di fotografia.

     

    Teo

     

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