TORTA FICHI, LAVANDA, ROSMARINO

 

Prima torta coi fichi di quest'anno, questa è la più creativa come abbinamenti.

 

Torta fichi, lavanda, rosmarino

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

SABLÉ AL ROSMARINO

 

3 g aghi di rosmarino
80 g burro
40 g zucchero a velo
100 g farina
q.b. sale (un pizzico)
 
20 g cioccolato bianco

 

Prendete gli aghi di rosmarino (staccati dai rametti e puliti da eventuale sporco) e tritateli grossolanamente con un coltello. Teneteli da parte.
Tagliate il burro freddo a dadini, versatelo in un robot da cucina assieme allo zucchero a velo. Macinate a velocità massima per alcuni secondi fino ad amalgamare i due ingredienti (il burro non va montato). Aggiungete la farina, gli aghi di rosmarino ed il pizzico di sale, quindi fate girare le lame del robot a velocità massima fino ad ottenere un composto omogeneo. Prendete la pasta sablé dal robot e chiudetela nella pellicola trasparente, formando un disco piatto. Riponete la pasta sablé in frigorifero per almeno due ore.
Prendete la pasta sablé dal frigorifero, appoggiatela su un foglio di carta forno, stendetela con un mattarello fino ad ottenere un disco di diametro poco superiore ai 20 cm e di spessore costante. Per controllare la grandezza suggerisco di usare un cerchio di acciaio da torte di diametro 20 cm (servirà in seguito). Bucherellate la pasta con una forchetta, per evitare che si creino bolle in cottura.
Cuocete la pasta sablé in forno caldo a 180° fino a doratura. Togliete dal forno e quando è ancora calda tagliatela con l'aiuto del cerchio di acciaio diametro 20 cm, in modo da ottenere una forma perfetta. Fatela quindi raffreddare. I ritagli potete mangiarli a parte oppure usarli per decorare la torta.
Una volta fredda fondete il cioccolato bianco e spennellatelo sulla superficie della pasta con un pennello da cucina, cercando di coprirla tutta con uno strato il più fine possibile. Questa operazione serve per fare in modo che il cioccolato poi faccia da isolante tra la sablé e la mousse ai fichi, in questa maniera la sablé manterrà la sua fragranza.
Congelate il disco di sablé.

 


 

RICETTA

DADINI DI FICHI SCIROPPATI

 

150 g fichi
 
150 g acqua
150 g zucchero

 

Lavate ed asciugate i fichi, quindi tagliateli a metà (controllando che siano sani).
Versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino, cuocete lo sciroppo su fiamma media. Quando lo sciroppo arriva ad ebollizione versate i fichi a metà e continuate a cuocere a fiamma minima per una decina di minuti. Di tanto in tanto mescolate i fichi, in modo che la parte galleggiante venga a contatto con lo sciroppo.
Scolate i fichi e fateli raffreddare, quindi tagliateli a dadini di circa 6-7 mm di lato. Conservateli in frigorifero in attesa del montaggio della torta.
Potete preparare un quantitativo maggiore di fichi sciroppati ed usarli per decorare la torta (come ho fatto io).
Lo sciroppo potete usarlo per preparare un sorbetto ai fichi.

 


 

RICETTA

MOUSSE AI FICHI

 

350 g purea di fichi filtrata
180 g zucchero
q.b. succo di limone
 
8 g gelatina
 
350 g panna fresca

 

Lavate ed asciugate circa 450 g di fichi, tagliateli a metà e controllate che siano sani (non ci siano ospiti indesirati e non siano marci), quindi versateli in una ciotola. La buccia va tenuta assieme alla polpa, è perfettamente commestibile ed è anzi la parte più gustosa del frutto; l'importante è usare fichi non trattati. Frullate i fichi col mixer ad immersione fino ad ottenere una purea. Passate la purea di fichi con un colino a maglia fine (aiutatevi col dorso di un cucchiaio), in maniera da eliminare tutti i semini che poi sarebbero fastidiosi al palato.
Pesate 350 g di purea di fichi filtrata e versatela in un pentolino. Cominciate a cuocere su fiamma media. Quando la purea comincia a fare le prime bolle aggiungete lo zucchero a pioggia, mescolando in continuazione con una spatola in silicone. Quando lo zucchero si sarà sciolto aggiungete qualche goccia di succo di limone (serve a far risaltare maggiormente il gusto dei fichi). Continuate a cuocere fino a portare la purea a completa ebollizione, vi consiglio di controllare la temperatura con termometro da cucina e di arrivare a 100°. È necessario cuocere la purea di fichi perché i fichi crudi contengono un enzima che scioglie la gelatina, quindi bisogna disattivare questo enzima.
Versate la purea di fichi in una ciotola e coprite con pellicola trasparente a contatto. Fate raffreddare in un bagno-maria di acqua e ghiaccio, quindi riponete la ciotola in frigorifero.
Quando la purea di fichi sarà a temperatura di frigorifero continuate con la ricetta. Versate circa 80 g di purea in una ciotolina e scaldatela al microonde fino alla temperatura di circa 60°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla purea calda e fatela sciogliere. Quindi aggiungete la purea calda al resto della purea, mescolando per amalgamare.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate a filo la purea di fichi sulla panna, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in silicone.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLA LAVANDA

 

70 g latte intero
5 g fiori di lavanda essiccati
30 g zucchero
3 g gelatina
150 g panna fresca

 

Versate il latte freddo in una ciotola, aggiungete i fiori di lavanda essiccati e mescolate. Coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero. Tenete in infusione a freddo per circa 12 ore.
Filtrate l'infusione con un colino, schiacciando i fiori di lavanda col dorso di un cucchiaio per recuperare più latte possibile. Pesate 50 g di infusione alla lavanda, se necessario aggiungete del latte per arrivare al peso corretto.
Scaldate l'infusione al microonde fino a circa 60°. Versate lo zucchero nell'infusione calda e fatelo sciogliere. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Coprite l'infusione con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per qualche minuto, fino a quando arriverà alla temperatura di circa 30°.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate a filo l'infusione alla lavanda sulla panna, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamare bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

GLASSA AL ROSMARINO

 

125 g panna fresca
40 g latte
12 g aghi di rosmarino
 
190 g cioccolato bianco 35%
4 g gelatina
q.b. colorante verde alimentare

 

Versate la panna ed il latte in una ciotola. Scaldate in microonde fino a quasi ebollizione. Aggiungete gli aghi di rosmarino (staccati dai rametti e puliti da eventuale sporco), coprite con pellicola trasparente e fate raffreddare. Quando il contenuto della ciotola si sarà intiepidito riponetela in frigorifero e lasciate in infusione a freddo per circa 12 ore.
Trascorso il tempo scaldate l'infusione al microonde fino a circa 60°, quindi filtrate gli aghi di rosmarino con un colino, premendo per bene col dorso di un cucchiaio per recuperare il maggior quantitativo possibile di liquido (e di gusto). Pesate 150 g di infusione al rosmarino, se necessario aggiungete del latte per arrivare al peso corretto.
Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Scaldate l'infusione al rosmarino al microonde fino a quasi ebollizione.
Versate l'infusione sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a 70° ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e poi qualche goccia di colorante verde alimentare.
Mixate col mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente a contatto e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando comincia a diventare fluida ma non liquida. La glassa va fatta raffreddare fino a circa 28° e quindi utilizzata a questa temperatura per glassare la torta, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
La torta va montata a rovescio.
Preparate per primo il disco di sablé al rosmarino, congelatelo.
Preparate i dadini di fichi sciroppati e conservateli in frigorifero.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse alla lavanda e versatela nel cerchio, fino ad ottenere uno strato di circa 10 mm di altezza. Congelate.
Adesso bisogna procedere col montaggio vero e proprio della torta.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse ai fichi e versatela nel cerchio, fino ad ottenere uno strato di circa 10 mm di altezza. Prendete il disco di mousse alla lavanda dal congelatore ed appoggiatelo sulla mousse ai fichi, quindi premete per farlo affondare leggermente (facendo attenzione che resti in centro ed orizzontale). Versate un filo di mousse ai fichi sulla mousse alla lavanda, quindi prendete i dadini di fichi sciroppati, distribuiteli sulla mousse e premeteli leggermente per farli affondare ed aderire. Versate altra mousse ai fichi fino ad arrivare a circa 4 mm dal bordo superiore dello stampo. Prendete la sablé al rosmarino ed appoggiatela sulla mousse ai fichi (lato spennellato di cioccolato bianco a contatto con la mousse). Premete leggermente per livellare. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa al rosmarino fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato sablé verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate la superficie con dei fichi sciroppati e dei fiori di lavanda essiccati.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta fichi, lavanda, rosmarino

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Vicino all'albero di fichi ho una pianta di rosmarino, così quando sono maturati i primi fichi ho provato ad assaggiarli assieme. Mi è piaciuto il risultato ed ho pensato che si potesse aggiungere un fiore. Il primo tentativo è stato con la lavanda per via del colore, assaggiata la combinazione ho approvato il tutto.
L'equilibrio finale è molto piacevole, quasi rinfrescante nonostante la dolcezza spiccata. L'unico problema è dato dai fichi: bisogna usare fichi con buccia scura e molto molto saporiti, altrimenti rischiano di venir coperti dagli altri due sapori. Evitate di usare fichi delicati a buccia verde.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Passito di Pantelleria

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Pale Ale
Tè Keemun
Succo di albicocca

 

 

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