EVERITT-MATTHIAS DAVID, DESSERT (RECIPES FROM LE CHAMPIGNON SAUVAGE)

 

Avevo snobbato questo libro per anni, mea culpa, mi sono ricreduto alla grande!

 

Everitt-Matthias David, Dessert (Recipes from Le Champignon Sauvage)

 

Autore: David Everitt-Matthias
Titolo: Dessert (Recipes from Le Champignon Sauvage)
Editore: Absolute Press
ISBN: 9781906650032
Lingua: inglese
Pagine: 164
Data: 2009
Altezza: 24.6 cm
Larghezza: 25.3 cm
Spessore: 1.6 cm

 

David Everitt-Matthias è lo chef de Le Champignon Sauvage, un ristorante inglese con due stelle michelin. Prima di questo libro di dessert aveva pubblicato Essence: Recipes from Le Champignon Sauvage nel 2006, poi quest'anno è uscito il suo terzo libro Beyond Essence: New Recipes from Le Champignon Sauvage. Per qualche motivo inconscio avevo sempre avuto l'impressione che si trattasse di libri decenti e non oltre, evitando di comprarli. Un paio di mesi fa ho ordinato The Square: The Cookbook – Volume 2: Sweet di Philip Howard e mi sono deciso a comprare anche questo libro. Appena arrivato il pacco ho dato una sfogliata veloce (20 secondi massimo) e non ero rimasto minimamente colpito. Poi con calma mi sono messo a leggerlo e mi sono dovuto ricredere: è un libro di grande sostanza!
I dessert al piatto presentati sono divisi in capitoli a seconda degli ingredienti principali: cioccolato e frutta secca; frutta fresca; verdure; radici e semi; prodotti selvatici. Sono presenti la classica introduzione, un elenco di ricette di base, un capitolo sui petit four, un glossario. Quasi tutti i dessert hanno la propria foto, che ad essere onesto non ho trovato di gran livello perché non fanno risaltare al massimo le componenti dei piatti. Lo stile di impiattamento è solo buono, non c'è il talento estetico necessario per far spalancare gli occhi quando si vedono i piatti.
Ma andando oltre il lato estetico si trova la vera qualità del libro: la capacità di Everitt-Matthias di valorizzare un gran numero di ingredienti ed ottenere abbinamenti molto personali e perfettamente bilanciati. Si tratta di dessert molto particolari, destinati a colpire molto più il palato che la vista. Essendo autodidatta come pasticciere, Everitt-Matthias ha cercato di trasporre nei dessert al piatto la sua filosofia di cucina, dando priorità massima alla cura negli abbinamenti, cercando di creare armonie nuove e di utilizzare tutti i prodotti che la natura circostante gli fornisce. Qualche esempio: cremoso al mais dolce con caramello e gelato al popcorn; cheesecake al carciofo con glassa al bergamotto e gelato alle arachidi; panna cotta alle foglie di pandan con spuma al mastic.
Chiaramente sono dessert professionali, quindi serve una certa preparazione per riuscire a farli, ma non sono molto spinti sul lato tecnico. Quando avete le basi per realizzare pasta sfoglia, gelati e mousse varie allora potete affrontare questo libro senza problemi. O per meglio dire con l'unico problema di trovare certi ingredienti. Per ogni dessert c'è un'introduzione, in cui lo chef descrive il piatto e suggerisce qualche cambiamento possibile, poi l'elenco degli ingredienti, le ricette ed il modo di servizio. Le ricette sono in puro stampo professionale, chiare ma molto sintetiche. Quasi tutti i dessert hanno la propria foto, ne mancheranno una decina.
Un discorso a parte meritano i petit four. Anche questi dimostrano l'intelligenza dello chef: oltre ad essere molto vari sono pensati perché il loro gusto si possa abbinare a quello del caffè. È un dettaglio che sfugge troppo spesso: la piccola pasticceria va servita col caffè, quindi più che darsi carta bianca per stupire il cliente è meglio darsi il limite di realizzare petit four che si sposino a perfezione col caffè. Come al solito: priorità al gusto.
Dopo averlo letto lo metto sul podio dei migliori libri di dessert da ristorazione. Non è un libro appariscente, come non lo è lo chef od il suo ristorante. È un libro che punta tutto sulla ricerca della qualità totale nel gusto, dove le energie sono mirate alla cura negli abbinamenti ed al bilanciamento del gusto più che alla tecnica o all'estetica fini a se stesse. Sia nelle ricette che nelle introduzioni Everitt-Matthias dà prova di avere padronanza totale della manipolazione dei sapori, qualità non molto diffusa anche tra i grandi. Poi devo dire che adoro la sua filosofia nella creazione dei dessert, perché è quasi identica alla mia. Insomma, se vi piacciono i dessert che metto sul blog allora con questo libro andate a nozze, trovate cose "analoghe" ma in versione lusso.
Potete comprarlo su Amazon IT per 25.52 euro.

 

 

2 Responses to “Everitt-Matthias David, Dessert (Recipes from Le Champignon Sauvage)

  1. Lucas

    Non esiste una versione italiana del libro?

  2. teonzo

    No, solo in inglese.

     

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