MASSARI I. e BIASETTO L., MONUMENTA

 

Prima di parlare di cake design in Italia credo sia obbligatorio studiarsi questo libro.

 

Massari I. e Biasetto L., Monumenta

 

Autore: Massari I. e Biasetto L.
Titolo: Monumenta
Editore: Pavoni Edizioni
ISBN: 9788888048000
Lingua: italiano
Pagine: 320
Data: 1999
Altezza: 34.4 cm
Larghezza: 24.5 cm
Spessore: 3 cm

 

Ho già parlato di Iginio Massari in occasione del libro Cresci (L’Arte della Pasta Lievitata). Per questo volume si era avvalso della collaborazione di Luigi Biasetto, all'epoca giovane talento e fresco vincitore della Coupe du Monde de la Pâtisserie. Come dice il titolo si tratta di un lavoro dedicato alle torte monumentali, ossia torte di dimensioni notevoli, riccamente decorate, dedicate a ricorrenze importanti.
Nel libro sono comprese 60 torte e 9 uova di Pasqua. Le torte monumentali sono di puro stampo italiano. Sono basate su uno sviluppo verticale ottenuto con alzate e colonne, l'estetica è influenzata dalla scultura.
Le torte vere e proprie sono realizzate con impasti classici e relativamente sostenuti: pan di spagna, torta margherita, torta Dobos, torta Arluno (suppongo chiamata così perché ad Arluno c'è la pasticceria di Teresio Busnelli). Le farciture sono fatte principalmente con creme pasticciere e creme al burro. I gusti usati sono classici: mascarpone, fragoline, lamponi, mandorle, nocciole, caffè, cioccolato, rum… Non ci sono abbinamenti particolari, ma è una cosa abbastanza scontata: queste torte sono destinate a feste con decine o centinaia di invitati, quindi bisogna restare su gusti classici che possano piacere a tutti quanti. Lo stile delle torte è quasi sempre a strati alternati, direi una sorta di incrocio tra le torte classiche italiane e le torte moderne. Ci sono le ricette di tutte le componenti, chiaramente con quantità enormi e descrizioni molto succinte.
Le strutture e le decorazioni sono il vero fulcro di quest'opera, sono realizzate con pastigliaggio, zucchero soffiato, tirato e colato, marzapane, pasta di mandorle, ghiaccia reale. Si tratta di un vero compendio delle tecniche classiche di decorazione in pasticceria: tutte le lavorazioni possibili dello zucchero, decorazioni col cornetto e col sac-a-poche, disegni fatti col pennello, spatolature varie. Sfogliando questo libro cade la mascella ad ammirare il gusto estetico, la tecnica e la manualità usati per tutte queste torte.
Per ogni opera vengono descritte le misure (dimensioni, peso, tempo di realizzazione), le componenti, lo schema della struttura e vari consigli per il montaggio e trasporto. Chiaramente sono lavori molto impegnativi e difficili. Servono grandi tecnica e manualità per realizzarle, doti che si ottengono dopo anni ed anni di duro lavoro e non si possono improvvisare. Serve uno studio attento per il bilanciamento, sia a livello puramente fisico (le torte devono stare in piedi e gli equilibri sono precari e fragili) che estetico (non basta dare sfoggio di tecnica, bisogna creare una composizione armoniosa). Insomma sono torte che in pochi possono permettersi di realizzare, ma che diventano il fiore all'occhiello di ogni locale che le realizza: portare una torta di questo tipo ad una festa sontuosa è quasi sicuramente la miglior pubblicità possibile per una pasticceria.
Nel libro sono presenti varie pagine che raccontano la storia di alimenti e preparazioni. Ogni torta è accompagnata da una o più citazioni dotte. Nelle ultime pagine ci sono le spiegazioni tecniche per realizzare il pastigliaggio e varie lavorazioni dello zucchero (chiaramente non sono approfondite come i libri tematici).
Qualche considerazione generale. Questo è un libro fortemente professionale. Come detto solo i grandi pasticcieri hanno le capacità e la logistica per realizzare torte di questo tipo. Quindi l'utilità pratica del libro è pari a zero se non fate parte di quella categoria. Dal lato culturale è un libro vivamente consigliato ad ogni appassionato di pasticceria. Ci sono spiegazioni dettagliate per capire come si realizzano questi grandi lavori, inoltre è una vera festa per gli occhi. In questi ultimi anni c'è stata l'esplosione del cake design, dovuta principalmente al fatto che lavorare la pasta di zucchero è alla portata di tutti. Non me ne vogliano gli appassionati di cake design, ma le torte di questo libro sono su un altro livello per gusto, estetica e tecnica. Un cigno di zucchero soffiato rende mille volte meglio di qualsiasi cosa fatta con la pasta di zucchero. Qui in Italia abbiamo una forte tradizione di torte monumentali, sarebbe utile ricordarsene e "riscoprirla" se necessario.
Purtroppo il libro è fuori stampa. In giro però si trovano ancora delle copie, ad esempio presso Bibliotheca Culinaria. Se vi interessa vi conviene sbrigarvi a comprarlo prima che diventi introvabile.

 

 

2 Responses to “Massari I. e Biasetto L., Monumenta

  1. Dobos

    Salve Teonzo ! Ho scoperto per caso questo sito lo trovo davvero carino, soprattutto considerando che è tenuto da un pasticcere professionale (in italia credo sia cosa rara se non unica).

    Secondo me la "moda" del cake design non è da demonizzare in toto; trovo che sia anch'essa un'arte che richiede grande dedizione così come i lavori proposti in questo libro del duo Biasetto/Massari. Se sei del settore, come non citarti Eliseo Tonti, penso vero antesignano (almeno in Italia) dei lavori fatti con pasta di zucchero e mandorla (vedi i libri Decor 2000 e Fantastic Modelage). Io personalmente non lo apprezzo il cake design, perché una torta di quel genere è stuccosa ed ultrazuccherosa se la provi a mangiare così com'è altrimenti ti trovi a doverla scarnificare per poter mangiare quantomeno l'interno. Epperò c'è da dire che anche questo tipo di decoro può regalare grandi impatti visivi (se fatto con vera padronanza della materia).

    Curioso che tutto sommato (come tante altre cose), questa moda arrivi a noi dagli USA quando in realtà è stata creata in Francia in epoche passate; ma d'altro canto, che dire della moda macarons arrivata dai francesi ed in realtà di origine italiana ?

    Ultima cosa sul libro: bello è bello, però visto il livello delle pasticcerie odierne mi chiedo quanti siano disposti a mettersi di buona lena a tirar lo zucchero per una torta; e soprattutto: quanti sanno lavorare lo zucchero, fosse anche solo colato ?

     

  2. teonzo

    ciao Classico Ungherese,

    prima di tutto grazie per i complimenti!

    Con l’introduzione intendevo proprio dire che non ha molto senso parlare di cake design odierno se non si conosce la tradizione di torte monumentali sia italiana che francese. Sarebbe come parlare dei Muse senza conoscere i Queen.

    Abbiamo questa tradizione, poco conosciuta perché appunto sono in pochi con le capacità tecniche e logistiche per realizzare queste cose, non ha alcun senso ignorarla o peggio ancora dimenticarla. Il tipo di torte proposte in questo libro hanno due pregi netti rispetto a quelle di cake design odierno. Il primo è il gusto, sono torte pensate con un impianto scenografico che poi non va consumato (pastigliaggio e tutte le lavorazioni di zucchero) in cui sono inserite delle torte di alto livello gustativo. Il secondo è l’estetica, d’accordo che si tratta di gusti personali, ma non ho mai visto una torta di cake design più bella ed armoniosa di queste.

    Il cake design odierno è pensato in modo che si debba mangiare tutto. Questo ha portato a compromessi su entrambi i lati. A livello estetico si sono posti dei chiari limiti. Idem a livello gustativo, sia per le basi (impasti e creme) sia per le coperture (nemmeno se sono in crisi glicemica mi vien voglia di mangiare la pasta di zucchero). Visto che c’è sta moda del cake design sarebbe corretto rendersi conto di quale sia il livello massimo possibile per le torte monumentali. Che non sono quelle della Turner, della Porschen o peggio ancora di Valastro. Sono quelle di questo libro.

    L’inconveniente è che non sono torte “democratiche”, ossia realizzabili da ogni casalinga. Ma resto dell’idea che se si apprezza qualcosa allora si debba puntare alla massima espressione possibile. Ossia chi apprezza il cake design dovrebbe idolatrare questo tipo di torte monumentali, non le tonnellate di obbrobri di equilibrio che si vedono in giro.

     

    Teo

     

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