PÂTE DE FRUITS ALLE MANDORLE

 

Avevo preparato del latte di mandorla in eccedenza, così ne ho approfittato per provare a fare anche queste.

 

Pâte de fruits alle mandorle

 


 

RICETTA

LATTE DI MANDORLA

 

100 g mandorle pelate
400 g acqua
1 g sale
-  
500 g acqua

 

Versate le mandorle pelate in una ciotola, aggiungete i 400 g di acqua ed il sale. Coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero per circa 12 ore. Se avete delle mandorle amare potete aggiungerne un paio, ovviamente pelate.
Prendete la ciotola dal frigorifero, scolate le mandorle ed asciugatele.
Versate le mandorle nel bicchiere di un frullatore, aggiungete 250 g di acqua (metà dei 500 g) e frullate per un paio di minuti. Lasciate riposare per una ventina di minuti. Filtrate la prima parte di latte di mandorla. Per filtrarla l'ideale sarebbe usare una garza di cotone alimentare. Se non l'avete allora usate un colino a maglia finissima. Tenete da parte il latte di mandorla che avete appena filtrato.
Prendete la polvere di mandorle rimasta dopo aver filtrato il latte di mandorla, versatela di nuovo nel bicchiere del frullatore. Aggiungete 250 g di acqua (la seconda metà dei 500 g) e frullate per un paio di minuti. Ripetete di nuovo tutte le operazioni di prima (riposo per una ventina di minuti e filtraggio). Aggiungete il latte di mandorla al precedente.
Con questa ricetta dovreste ottenere circa 400-450 g di latte di mandorla. Copritelo con pellicola trasparente a contatto e conservatelo in frigorifero, dura un paio di giorni.

 


 

RICETTA

PÂTE DE FRUITS ALLE MANDORLE

 

300 g latte di mandorla
300 g zucchero
3 g agar agar in polvere
-  
q.b. zucchero semolato (per la copertura)

 

Preparatevi la mise en place, in modo da avere già tutto pronto quando cominciate la cottura. A parte mescolate i 300 g di zucchero con l'agar agar in polvere (setacciatelo per evitare grumi). Prendete un vassoio piatto, appoggiatevi sopra uno stampo quadrato 20×20 cm chiuso con pellicola trasparente (vedete la sezione sugli inserimenti liquidi nella pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne).
Versate il latte di mandorla in una pentola dal fondo spesso e delle giuste dimensioni. Cominciate a cuocere su fiamma media. Quando il latte di mandorla arriva a circa 40-50° versate a pioggia lo zucchero mescolato all'agar agar, mescolando in continuazione con una frusta a mano. Quando lo zucchero e l'agar agar si saranno sciolti continuate a cuocere e portate ad ebollizione. Quando il composto avrà preso il bollore abbassate la fiamma al minimo e continuate a cuocere per circa 3 minuti. Spegnete il fuoco e fate raffreddare il composto.
Quando il composto arriva alla temperatura di circa 50° versatelo nello stampo quadrato. Se la pâte de fruits non è colata in maniera omogenea nello stampo, allora prendete un raschietto e distribuitela in maniera omogenea, lisciando la superficie.
Fate quindi raffreddare la pâte de fruits per almeno 5-6 ore, quindi staccatela dallo stampo quadrato ed anche dalla pellicola trasparente, spostandola su un foglio di carta forno.
Tagliate la pâte de fruits in quadratini di lato 20 mm (o delle forme e dimensioni che preferite). Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.
Dopo aver tagliato la pâte de fruits versate dello zucchero semolato in una ciotola, poi prendete un po' per volta i pezzi di pâte de fruits, versateli sullo zucchero semolato e fateli rotolare, in maniera che vengano ricoperti dai granelli di zucchero e non siano più attaccaticci. Una volta preparate le pâte de fruits conservatele in una scatola di latta in luogo fresco, in questa maniera dureranno almeno un paio di settimane.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Queste pâte de fruits sono realizzate in maniera diversa da quelle che ho messo online finora. Di solito ho usato la pectina NH per gelificare il composto. Il problema di usare il latte di mandorla è che non è acido, quindi la gelificazione della pectina avrebbe incontrato problemi. Avrei potuto rimediare aggiungendo una componente acida al composto, ma questo sarebbe andato a scapito del gusto finale. Così ho deciso di usare l'agar agar al posto della pectina. Non si tratta di pâte de fruits propriamente dette (non c'è frutta fresca ed ho usato l'agar agar), ma alla fine rientrano in quella categoria.

 

 

2 Responses to “Pâte de fruits alle mandorle”

  1. Anna Maria

    Giusto per fare una battuta : volevo sapere dato che ti sei preso una pausa dal lavoro chi si occupa di mangiare tutte le delizie che prepari? Siccome  mi sembra di avere capito che sei in zona Venezia e io abito a Udine posso venire ad assaggiare qualcosa se ti avanza?  SSSCCCHHHEERRZZZOOO   complimenti ancora e grazie per le miriadi di informazioni che dai a tutti!!!

    Ora provo anche a fare una domanda seria : non è che ti sia mai venuta l'idea di tenere dei corsi?

    Grazie ancora ciao Anna Maria

     

  2. teonzo

    ciao Anna Maria,

    grazie per i complimenti!

    Una parte dei dolci che faccio li regalo (parenti, amici, conoscenti), l’altra parte li mangio io (confesso è piuttosto cospicua, non ho ancora conosciuto uno più goloso di me).

    Riguardo i corsi, l’anno scorso avevo parlato con una struttura per farne qualcuno ma poi non si è concluso nulla. Per fare corsi decenti servono spazi adatti, il problema è trovarli e mettersi d’accordo. Ma fare corsi non è una mia priorità al momento, quindi non mi sto proprio sbattendo a cercare.

     

    Teo

     

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