GELATERIA GROM – MESTRE (VE)

 

Quando si parla di Grom se ne sentono di tutti i tipi. Provo a dare il mio parere personale.

 

Gelateria Grom
via Palazzo, 37
Mestre (VE)
tel. 041 5042605
http://www.grom.it/

 

Grom è ormai diventato il produttore di gelato più discusso in Italia. Se aprite uno dei vari portali di gastronomia troverete un sacco di articoli con migliaia di commenti in cui se ne leggono di tutti i tipi, da chi dice che fanno il miglior gelato al mondo a chi si lascia andare ad insulti vari.
Per quanto mi riguarda comincio parlando del locale di Mestre. Si trova nella centralissima via Palazzo, a due passi da Piazza Ferretto. Arrivarci quindi è molto facile. Per me si tratta del locale col miglior gelato di Mestre. Le creme sono realizzate correttamente ed usando ingredienti di qualità. Discorso analogo per i sorbetti alla frutta, sono veri sorbetti (frutta e sciroppo, senza latte o panna) e realizzati con materie prime di qualità. I gusti disponibili sono una dozzina ed a rotazione secondo le stagioni dell'anno; sono quasi tutti gusti classici, da Grom non si trovano sperimentazioni o gusti creativi. Oltre ai gelati vendono anche granite e cioccolate calde, ma non le ho mai provate. In complesso gelati e sorbetti sono molto buoni, come ho detto se siete a Mestre ed avete voglia di un gelato allora l'unico posto dove andare è Grom.
Ora qualche considerazione generale, perché come saprete Grom è una catena con vari punti vendita sparsi in Italia e nel mondo.
Se provate il gelato di diversi punti vendita noterete che sono praticamente identici. Questo perché le miscele di base sono preparate nella sede principale dell'azienda e poi spedite ai vari punti vendita tramite corrieri refrigerati. La prima critica che viene mossa a questo punto è "allora è un gelato industriale e non artigianale!". Osservazione che può essere vera o falsa a seconda di come la si guarda. Secondo le normative vigenti in Italia un locale si può fregiare della dicitura "gelateria artigianale" se prepara la miscela e la manteca in un laboratorio adiacente al punto vendita. Grom non può fregiarsi di questa dicitura perché le miscele sono preparate in un locale unico e distante anche centinaia di chilometri dai punti vendita. Se ne possono fregiare invece un sacco di locali (ad occhio almeno il 90%) che non fanno altro che comprare latte e buste di preparati industriali, mescolarli, mantecare e vendere. Secondo la normativa italiana loro hanno pieno diritto di chiamarsi "gelateria artigianale". Vorrei però vedere se esiste una qualsiasi persona che sia contenta di definire "artigianale" un gelato fatto con latte e polveri preparate da un'industria… una persona tende a pensare che un gelato alle fragole sia fatto partendo dalle fragole vere e proprie e non da una busta di aroma fragola. Eppure in Italia al momento le cose stanno in questa maniera. Ringraziamo i nostri burocrati per aver dato più importanza alle lobby industriali (e proteggere i loro interessi) che alla qualità delle nostre tradizioni.
Insomma, criticare Grom perché non possono scrivere sull'insegna "gelateria artigianale" è un'immensa fesseria. Se ragioniamo secondo l'immaginario comune secondo cui con "gelateria artigianale" si intende un locale che parte dalle vere materie prime e realizza i gelati a mano, allora Grom da questo punto di vista è degno di tutto il rispetto, perché parte da materie prime di alta qualità. Possiamo discutere sul fatto che lavorando con grandi quantità abbiano automatizzato il processo di produzione delle miscele, ma posso assicurarvi che tra una crema cotta a macchina ed una a mano tende ad essere migliore quella a macchina. La vera differenza la fanno le materie prime di partenza, i gelati industriali sono scarsi perché fatti con materie prime scarse, non perché fatti in maniera automatizzata.
Un'altra critica che viene fatta è che le miscele "subiscono" la spedizione. Bene, se avete mezza idea su come vada preparato un gelato di qualità (a proposito potete leggere le spiegazioni generali che avevo scritto tempo fa) allora saprete che il periodo di maturazione delle miscele è importante (non strettamente necessario ma importante). Bene, che differenza c'è tra il far maturare una miscela in un frigorifero fisso nel laboratorio, oppure nel camion frigorifero del corriere? Io non ce ne vedo.
Altri ancora criticano l'uso dei pozzetti refrigerati, dicendo che sia un modo per nascondere il gelato e per poter far in modo che i commessi lo "ammorbidiscano spatolandolo". Prima di tutto usare i pozzetti è il modo migliore per conservare il gelato, lo fanno quasi tutte le gelaterie di alta qualità, perché si riesce a mantenerlo ad una temperatura costante e limitando il contatto con l'aria ed altre possibilità di inquinamento (il coperchio fa sia da isolante termico che da barriera per qualsiasi cosa possa caderci sopra). I pozzetti li usano in pochi perché costano molto più che le vaschette ed occupano molto più spazio. Inoltre dire che le spatolate dei commessi di Grom servano ad ammorbidire il gelato è un vero non-sense. Se avete mai avuto per mano un gelato indurito saprete per bene che non bastano tre spatolate per ammorbidirlo. Le spatolate servono solo a disporre per bene la porzione sulla spatola, in modo poi da poterlo disporre con cura sul cono o sulla coppetta.
Insomma, in giro si leggono un sacco di critiche su Grom fatte da persone la cui cultura sul gelato è veramente scarsa, farebbero meglio a rendersi conto della propria ignoranza e stare zitti.
Detto questo, ha senso idolatrare Grom come produttori del miglior gelato al mondo? No, nemmeno questo è corretto. Le grandi gelaterie artigianali sono uno o due livelli sopra ai prodotti di Grom. Basta provare i gelati di De' Coltelli a Pisa, Makì a Fano o de Il Vecchio Gelatiere a Treviso per rendersene conto (i primi esempi che vengono in mente, senza mancare di rispetto a chi non nomino). A Grom va dato il merito di aver portato qualità in molti posti dove mancano totalmente gelaterie di alto livello (come a Mestre) ed aver realizzato un progetto d'impresa vincente. Andrebbero criticati perché loro fanno prodotti molto buoni mentre c'è gente che fa prodotti ottimi o eccezionali? Non ha senso. Vanno lodati per il loro spirito di iniziativa ed aver mantenuto un livello molto buono nonostante i volumi di vendita. Chi si mette a criticarli per me dimostra solo di aver invidia nei confronti di qualcuno che ha avuto successo.

 

 

13 Responses to “Gelateria Grom – Mestre (VE)”

  1. Federico

    Complimenti per questa tua recensione, davvero molto obiettiva. In effetti mi sono sempre tenuto alla larga da Grom per il solo fatto che e' una catena e secondo me le catene uccidono i piccoli artigiani (vivo in Germania, paese con una grande tradizione panettiera dove ormai non esistono quasi piu' panifici ma solo punti vendita che scongelano il pane, cosa veramente triste).. Le tue considerazioni sono a mio avviso molto intelligenti (meglio una catena che offre qualita' o un piccolo negozio in cui si mescolano solo polveri e latte?) ed il problema non e' assolutamente banale, fatto sta che la prossima volta che saro' a Roma provero' Grom.. :)

  2. Francesca

    Effettivamente Grom o lo si ama o lo si odia e apprezzo e condivido in pieno la tua opinione, che è essenzialmente piena di buon senso. E' anche vero che nei capoluoghi più piccoli Grom possa essere il gelato migliore della città. C'è una cosa però che non ho capito di Grom e che trovo non sia spiegata con chiarezza: le miscele sono trasportate a una temperatura "di frigo" (tipo tra 0° e 4°) oppure sono congelate, fatte scongelare in laboratorio e quindi mantecate? Per esempio il gusto lampone compare il primo di maggio e scompare il 31 agosto, ma dubito che la natura sia così accomodante! Mi chiedo quindi se il lampone che mangio oggi sia stato preparato 2 giorni, 2 mesi o 1 anno fa'. Tutto ciò non per fare polemica, ma perchè sono effettivamente curiosa.

  3. teonzo

    ciao Federico,

    grazie per i complimenti, sono contento di essere riuscito a far passare quello che penso.

    Nemmeno io sono un fan delle catene, ma quella volta che qualcuno trova un modo di tirar su una catena di negozi mantenendo una qualità molto buona allora trovo giusto dirlo e far loro i complimenti, perché non è una cosa da poco. Specie vista la situazione attuale, dove la stragrande maggioranza dei “gelati artigianali” sono scarsi o peggio.

    Se vai a Roma credo però ci siano un po’ di gelaterie migliori di Grom. Non posso parlare per esperienza perché non le ho mai provate, ma dicono ci siano una decina di locali di livello.

     

    Teo

     

  4. El Laito

    io lo amo, grom. e anche il teo che ne parla bene! :-D

    ma, porca maiala, a verona non c'era un punto vendita nemmeno a pagarlo!

    però devo anche dire che l'ultima volta che sono stato a mestre i gusti che ho scelto mi hanno un po' deluso. ma non mi ricordo cosa ho preso, quindi non dico nient'altro!

    le granite le ho assaggiate e mi sono piaciute. mi ricordavano le super-granite di zampolli, punto vendita via ghega, di trieste. mmh mmh, per me numero 1!

    almeno, vent'anni fa… ora non so che fine abbia fatto. teo, fai un salto a trieste e fammi sapere!

  5. teonzo

    ciao Francesca,

    prima di tutto grazie per aver apprezzato il post.

    Concordo con quanto dici sul fatto che Grom risulta la più buona del posto quando manca la concorrenza. Però a me piace cogliere il lato positivo. Ad esempio a Mestre prima che arrivasse Grom era quasi impossibile trovare un buon gelato. Ora sono arrivati loro e se ho voglia di gelato di qualità posso mangiarlo. Questo a me sembra un dettaglio molto positivo. Non vincono per strameriti loro ma per demeriti degli altri, ma il fatto che siano arrivati è un plus per me e gliene sono grato.

    Da quanto ne so io le miscele le trasportano a temperature positive (0-4°), ma non ci metto la mano sul fuoco perché le mie sono informazioni di seconda mano e non dirette. Mi sembra anche la soluzione più sensata ed accettabile dal punto di vista sia pratico che economico. Non ha molto senso dal lato pratico surgelare le miscele, poi scongelarle e mantecarle. Ne ha ancora meno dal lato economico (costi molto maggiori per aggiungere il processo di surgelamento e trasporto in negativo).

    Riguardo i lamponi, se non vuoi rischiare con le autorità devi usare frutta coltivata e non selvatica (purtroppo, soliti casini burocratici). Ormai volendo è possibile trovare frutti di bosco freschi (colti da poco) tutto l’anno, vedi ad esempio la Sant’Orsola. Altrimenti si può preparare la purea partendo dai frutti, pastorizzarla e conservarla per un anno senza problemi. Si può farlo in proprio, oppure esistono aziende che vendono questo tipo di prodotti, ad esempio la Boiron (questi fanno alta qualità). Quella dell’artigiano che prende la frutta matura dall’albero e fa i dolci con essa purtroppo è una cosa diventata molto molto rara. Anche tra i locali di alta qualità (pasticcerie e gelaterie) la maggioranza preferisce usare le puree pastorizzate (tipo la Boiron appunto) rispetto alla frutta fresca, per rispamiare manodopera e problemi burocratici. Se prendi in mano le ricette di vari maestri pasticcieri allora trovi quasi sempre richiesta la purea e non le istruzioni per partire dalla frutta fresca. La cosa più importante resta sempre però partire da materie prime di qualità. Se parti da frutta bella matura e di stagione e fai la purea pastorizzata allora ottieni un gusto molto migliore che usando frutta colta acerba oppure coltivata in serra.

    Poi non è detto che usare le puree pastorizzate sia un atto da demonizzare. Ti faccio il mio esempio personale. L’anno scorso avevo raccolto a mano una quarantina di chili di more di rovo (in mezzo ad un campo incolto, quindi non certificabili per la vendita). Una parte l’ho usata per confettura, un’altra per fare purea e pastorizzarla. Quest’inverno un paio di volte mi era venuta voglia di sorbetto alle more, ho preso un vasetto e me lo sono fatto. L’avessi fatto in un locale pubblico (non a casa per consumo personale) sarei andato contro le normative vigente perché non era frutta certificata. Sarei pure andato contro le idee della “gente comune”, perché sono convinto che se fermassi uno a caso per strada e gli chiedessi se mangerebbe volentieri un sorbetto fatto con una purea pastorizzata allora mi guarderebbe un po’ storto. Eppure quei sorbetti me li sono proprio goduti. La pastorizzazione fa perdere un po’ di gusto rispetto al frutto fresco, ma se parti da frutta di alta qualità allora non c’è confronto con quello che trovi in commercio.

    Il grosso problema è che tutta la burocrazia spinge per l’industrializzazione dei sapori, vedi tutti gli ostacoli che mettono per usare gli ingredienti col gusto migliore (frutta selvatica, uova ruspanti e non di batteria, ecc.). Sarebbe il sogno di tutti fare solo dolci partendo dalla frutta matura e possibilmente selvatica. Ma tutte le normative sanitarie vigenti tendono a renderti la vita impossibile per operare in questa maniera. Allora o si diventa scemi con la burocrazia e si cerca di fare numeri per giustificare i costi (che è quello che fa Grom, coltivandosi la frutta in proprio), oppure si cerca di ricorrere a prodotti che non fanno impazzire coi burocrati (ad esempio le puree pastorizzate), cercando però quelli di alta qualità. Il settore professionale si sta muovendo in quella direzione forzato dai burocrati, poi sta all’etica di ognuno. Chi ci tiene cerca prodotti di alta qualità (ti assicuro che le puree Boiron costano un botto di soldi e meritano come gusto), chi non ci tiene scende a compromessi (prodotti di bassa qualtà o peggio ancora aromi industriali).

     

    Teo

     

  6. Francesca

    Grazie mille Teo per la tua risposta così accurata. Ignoro del tutto come si comporti l'industria alimentare o i professionisti del settore, la normativa e via di seguito. Anzi, pensavo che fosse più economico preparare un grande stock di miscela, congelarla e trasportarla al singolo punto vendita che poi scongela e utilizza alla bisogna. Sono tutti retroscena che mi incuriosiscono parecchio quindi ti ringrazio ancora per le tue spiegazioni.

    A questo proposito, come si fanno e conservano le puree? Le congeli? La stagione delle more si avvicina e sarebbe un bel salto di qualità evitare una scorpacciata per una settimana e poi astinenza tutto l'anno.

  7. teonzo

    ciao Laito,

    grazie, segno il nome nel caso mi capiti di andare a Trieste (ben dura). Di sicuro non mi metto ad andarci apposta per un granita!

     

    Teo

     

  8. teonzo

    ciao Francesca,

    comincio aprendo una parentesi. Per come stanno oggi le cose è normale che un appassionato non conosca tutti i retroscena. Mi chiedo però a cosa servano i giornalisti. Che senso ha pubblicare quintali di articoli di tutti i tipi sui gelati (Grom, top10 varie, manifestazioni ecc.) quando la stragrande maggioranza dei lettori non ha la minima idea di come siano le normative italiane? Ossia pensano tutti che entrando in un locale con scritto “gelateria artigianale” si trovino gelati alla fragola fatti partendo dalle fragole, quando nella realtà dei fatti i gelati alla fragola della grande maggioranza dei locali le fragole non le hanno mai viste. Che senso ha fare mille articoli di gossip gastronomico e lasciar da parte tutta l’informazione veramente importante?

    Per le puree è semplice, le prepari in maniera analoga alla passata di pomodoro. Ossia sterilizzi vasetti e tappi, invasetti la purea, chiudi i vasi e poi li pastorizzi per bene in acqua bollente. Una volta raffreddati ed asciugati li ricopri con pellicola di alluminio (la luce contribuisce a farli degradare più in fretta). Poi conservi i vasi in luogo fresco. Ovviamente non è un metodo da usare con tutta la frutta, ma solo con quella che sopporta le alte temperature. Quando poi li apri fai molta attenzione ad eventuali muffe od odori strani. Le marmellate hanno il paracadute della quantità di zucchero, le puree no. Insomma, stesse identiche precauzioni da usare con la passata di pomodoro. Con in aggiunta la pellicola di alluminio.

     

    Teo

     

  9. Paddis

    Ciao,

     

    ho molto apprezzato la recensione, così come il dettaglio normativo; certo, il testo legislativo è di una stupidità abbacinante. Sottolineerei solo che la centralizzazione del sede di produzione del prodotto serve a garantire Grom stessa (se io 'affitto' il marchio Grom devo garantire la qualità Grom; chi entra alla Grom di Mestre essendo abituato alla Grom di Tokyo vuole trovare lo stesso gelato, alla stessa qualità; peraltro, i prezzi della Grom di Tokyo sono il triplo di quelli della Grom di Mestre)

  10. paddis

    related:

    http://www.ilfattoquotidiano.it/2013/07/26/recensione-prodotti-italiani-gelateria-grom/668453/

  11. teonzo

    ciao Paddis,

    è chiaro che la centralizzazione della produzione serve a garantire molte cose a Grom, quella è una delle loro scelte vincenti. Quello che personalmente sopporto poco è vedere gente che cerca sempre il pelo nell’uovo per sminuirli appena possibile. Loro dicono di fare il gelato migliore al mondo ed è una netta esagerazione, ma alla fine della fiera qual è il professionista di livello che sotto sotto non pensa di essere il più bravo? E’ una cosa tipica di quasi tutti ed è più che umano. Senza contare che i due titolari di Grom lo dicono anche e soprattutto come strategia di marketing, loro non sono scemi e basta non essere scemi per capire che lo dicono con una precisa strategia. E’ un mantra che gli procura un sacco di esposizione mediatica e questo va tutto a loro vantaggio. A me non piace sentire professionisti che sminuiscono Grom perché attuano un modello gestionale diverso e perché non fanno il gelato migliore al mondo. Non mi sembrano due motivi validi per sminuire il loro lavoro, quel tipo critiche mi sanno solo di invidia nei confronti di chi ha avuto un successo maggiore. Meno ancora mi piace leggere le critiche da parte di giornalisti incompetenti. Dubito fortemente che chi fa articoli di critica di musica classica non sappia cosa sia un contrappunto. Dubito altrettanto fortemente che chi fa articoli di critica di cinema non sappia cosa sia un piano sequenza. Ma il 99% di chi fa articoli di critica gastronomica è totalmente privo delle basi analoghe.

    L’articolo de Il Fatto che hai linkato è un altro esempio lampante. Per cominciare il giornalista non ha la minima idea che esistano normative sulla dicitura “gelato artigianale” e già qui sarebbe da cestinare l’articolo. La parte in cui parla degli ingredienti usati (latte in polvere, zuccheri vari, panna, ecc.) è di una confusione disarmante. Bello che si chieda quale olio vegetale si usi per il torrone di nocciole, quando nella realtà viene usato in quantità minime solo per non farlo attaccare, quindi alla fine della fiera non conta un bel nulla quale olio si usi (se uno non sa come si produce un torrone di nocciole allora prima di chiedersi quale olio ci sia sarebbe il caso di chiedersi come si produca il torrone). Degna di nota anche la parte in cui lamenta che le creme non abbiano una lunga persistenza al palato, quando nella realtà l’avere una lunga persistenza è considerato un difetto di realizzazione. Un articolo scritto da un giornalista con competenza specifica molto scarsa. Prima di indicare la pagliuzza nell’occhio degli altri (usare il plurale di un termine straniero) sarebbe il caso che si rendesse conto della trave nel suo: scrive un articolo su un argomento di cui ha una conoscenza molto molto limitata, errore ben peggiore di quello che imputa a Grom.

    Insomma, prima di mettersi a criticare un professionista sarebbe il caso di avere le basi culturali necessarie. Sennò è tutta fuffa mascherata da informazione.

     

    Teo

     

  12. Anna

    se posso aggiungere…io che sono CELIACA vado da GROM!!!!Sono sicura di trovare persone competenti che si lavano le mani e prendono il gelato dalle vaschette giuste!!ed essendo pure intollerante alle proteine del latte (ergo mangio solo gusti di frutta e cioccolato extra noir) ho chiesto bene informazioni ai commessi e posso assicurare che il gelato è di ottima qualità. I sorbetti hanno solo un'unica pecca…sono dolcissimi!!!
    Ma quando arriva agosto e con esso il gusto mirtillo…..torno bambina! e la coppetta grande tutta mirtillo non me la toglie nessuno!!

    Detto cio…grom per fortuna qui a mantova non è l'unico che si è reso conto sia dell'importanza di proporre prodotti di alta qualità sia dell'importanza di offrirci un prodotto con la certezza di sapere che cio che stiamo mangiando non ci fa male..spero lo capiscano anche gli altri. (finché non si riscoprono i veri sapori del cibo purtroppo mi sa che questa rimarrà un'utopia perché sono i consumatori che decidono in quale gelateria andare, purtroppo).
     

  13. teonzo

    ciao Anna,

    hai ragione da vendere che sono i consumatori che decidono, ma dobbiamo impegnarci in prima persona per far capire la qualità. Più persone imparano a conoscerla e più diventa facile per i consumatori trovare locali che la propongono. Quindi un po’ di opera “evangelica” è sempre il caso di farla.

    Mi puoi dire qualche nome di locale di Mantova che fa qualità per piacere? E’ una città che proprio non conosco. Grazie.

     

    Teo

     

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