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TORTA ALBICOCCHE, CARDAMOMO, ANICE

 

Le albicocche si abbinano bene a molte spezie, qui ho fatto il pieno.

 

Torta albicocche, cardamomo, anice

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

SABLÉ ALL'ANICE

 

80 g burro
40 g zucchero a velo
100 g farina
4 g semi di anice
q.b. sale (un pizzico)
 
20 g cioccolato bianco

 

Tagliate il burro freddo a dadini, versatelo in un robot da cucina assieme allo zucchero a velo. Macinate a velocità massima per alcuni secondi fino ad amalgamare i due ingredienti (il burro non va montato). Aggiungete la farina, i semi di anice (io li ho usati interi, altrimenti potete macinarli finemente, a vostra scelta) ed il pizzico di sale, quindi fate girare le lame del robot a velocità massima fino ad ottenere un composto omogeneo. Prendete la pasta sablé dal robot e chiudetela nella pellicola trasparente, formando un disco piatto. Riponete la pasta sablé in frigorifero per almeno due ore.
Prendete la pasta sablé dal frigorifero, appoggiatela su un foglio di carta forno, stendetela con un mattarello fino ad ottenere un disco di diametro poco superiore ai 20 cm e di spessore costante. Per controllare la grandezza suggerisco di usare un cerchio di acciaio da torte di diametro 20 cm (servirà in seguito). Bucherellate la pasta con una forchetta, per evitare che si creino bolle in cottura.
Cuocete la pasta sablé in forno caldo a 180° fino a doratura. Togliete dal forno e quando è ancora calda tagliatela con l'aiuto del cerchio di acciaio diametro 20 cm, in modo da ottenere una forma perfetta. Fatela quindi raffreddare. Conservate i ritagli in una scatola a chiusura ermetica, serviranno per decorare la torta.
Una volta fredda fondete il cioccolato bianco e spennellatelo sulla superficie della pasta con un pennello da cucina, cercando di coprirla tutta con uno strato il più fine possibile. Questa operazione serve per fare in modo che il cioccolato poi faccia da isolante tra la sablé e la mousse al cardamomo, in questa maniera la sablé manterrà la sua fragranza.
Congelate il disco di sablé.

 


 

RICETTA

MOUSSE AL CARDAMOMO

 

120 g latte intero fresco
6 g cardamomo verde
 
30 g albumi
15 g acqua
60 g zucchero
 
4 g gelatina
 
220 g panna fresca

 

Per prima cosa dovete preparare l'infusione al cardamomo. Versate il latte in una ciotola, scaldate al microonde fino quasi ad ebollizione. Prendete il cardamomo verde, rompete le capsule e separate i semi dalla pellicina. Versate i semi di cardamomo nel latte e coprite la ciotola con pellicola trasparente. Tenete in infusione a caldo per circa 2 ore, scaldando la ciotola al microonde ogni circa 20 minuti. Fate quindi intiepidire e trasferite la ciotola in frigorifero, lasciandola in infusione a freddo per circa 12 ore.
Per seconda cosa dovete preparare la meringa italiana. Per montare correttamente questa torta dovete preparare la mousse all'albicocca prima di questa mousse al cardamomo. Quindi dovreste avere già preparato la dose di meringa italiana necessaria per questa ricetta. Per tutte le spiegazioni del caso vi rimando alla ricetta della mousse all'albicocca.
Prendete l'infusione al cardamomo e filtratela con un colino. Versatene circa 40 g in una ciotolina, scaldate al microonde fino a circa 50°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete il resto dell'infusione filtrata e mescolate.
Prendete la meringa italiana dal frigorifero (il quantitativo per questa mousse, ovviamente), versate a filo l'infusione al cardamomo, mescolando dall'alto verso il basso con la spatola in silicone.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla meringa al cardamomo, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

SFOGLIA DI CIOCCOLATO BIANCO ED ANICE

 

50 g cioccolato bianco
0.5 g semi di anice

 

Questa operazione va eseguita prima di realizzare la mousse all'albicocca. Siccome dovete fondere il cioccolato bianco ed usare il pennello, vi conviene farlo quando spennellate il disco di sablé, in questa maniera ottimizzate i tempi.
Prendete un cerchio di acciaio diametro 20 cm, rivestitelo internamente con la striscia di acetato e chiudete il fondo con pellicola trasparente per alimenti (vedete la sezione sugli inserimenti liquidi nella pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne). Appoggiate il cerchio su un vassoio.
Tritate il cioccolato bianco, versatelo in una ciotolina e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Prendete un pennello da cucina e spennellate col cioccolato bianco fuso il fondo di pellicola trasparente del cerchio di acciaio. Dovete cercare di fare uno strato il più fine possibile, non dovete utilizzare tutto il cioccolato.
Dopo aver spennellato la pellicola prendete i semi di anice e versateli sopra il cioccolato bianco, cercando di farli cadere in maniera sparsa ed omogenea.
Prendete il vassoio col cerchio e riponetelo in frigorifero per almeno 2 ore.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLE ALBICOCCHE

 

50 g albumi
25 g acqua
100 g zucchero
 
160 g purea di albicocche filtrata
 
4 g gelatina
 
120 g panna fresca

 

Preparate la purea di albicocche filtrata partendo dalle albicocche intere. Siccome serve purea sia per questa mousse che per la glassa vi consiglio di preparare entrambe assieme per ottimizzare i tempi. In totale servono 320 g di purea (160 g + 160 g), quindi partite da circa 550-600 g di albicocche intere. Lavate ed asciugate le albicocche, quindi togliete il nocciolo. Prendete una pentola, versate un velo di acqua (basta uno strato di 1 mm, aiuterà a non far attaccare la polpa di albicocche all'inizio della cottura), quindi versate la polpa di albicocche. Cuocete su fiamma media, mescolando abbastanza frequentemente (questo serve sia a continuare ad evitare di far attaccare la polpa, sia a cuocerla in maniera omogenea). Quando il succo rilasciato dalla polpa arriva ad ebollizione togliete la pentola dal fuoco e frullate la polpa con un mixer ad immersione. Filtrate la purea di albicocche con un colino a maglia fina, in maniera da eliminare tutti i pezzetti di buccia. In alternativa potete usare una centrifuga, ma perdete parte della polpa per strada. L'importante è ottenere una purea di albicocche filtrata e liscia.
Pesate la purea di albicocche filtrata, controllate che siano almeno 320 g, quindi coprite con pellicola trasparente a contatto e riponete in frigorifero. La mousse e la glassa vanno completate entro un giorno da quando avete preparato questa purea.
Preparate la meringa italiana. Visto che per questa torta dovete preparare anche la mousse al cardamomo (dopo di questa mousse alle albicocche), vi consiglio di preparare assieme la meringa italiana necessaria per entrambe in modo da risparmiare tempo. Quindi è meglio se preparate la meringa usando 80 g di albumi, 40 g di acqua e 160 g di zucchero. Prima di cominciare pesate la ciotola della planetaria da vuota e segnatevi da parte il suo peso.
Ecco il procedimento per preparare la meringa italiana. Versate l'acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e cuocete lo sciroppo su fiamma media. Nel frattempo versate gli albumi nella ciotola della planetaria. Controllate la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina. Quando la temperatura arriva a 110° cominciate a montare gli albumi con la frusta, a velocità media. Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 121° togliete il pentolino dal fuoco e versate lo sciroppo a filo sugli albumi (mentre continuano a montare), facendolo cadere vicino ai bordi della ciotola della planetaria ed evitando che cada sopra alla frusta in movimento. Montate quindi a velocità massima per un minuto, poi a velocità media per due minuti. Spegnete quindi la planetaria e staccate la frusta e la ciotola. Con l'aiuto di una spatola in silicone cercate di recuperare più meringa possibile dalla frusta della planetaria.
Pesate quindi la ciotola della planetaria con la meringa italiana. Sottraete a questo numero il peso della ciotola da vuota. Esempio: la ciotola con la meringa pesa 1250 g, la ciotola vuota pesava 1000 g, dove calcolare 1250 – 1000 = 250. In questa maniera ottenere il peso totale della meringa italiana ottenuta.
Per questa mousse alle albicocche serve il 63% della meringa totale. Quindi se il peso totale era di 250 g (250 è sempre un esempio estemporaneo) allora dovete calcolare 250 * 0.63 = 158. Quindi prendete una ciotola capiente (almeno 1 litro) e versatevi il quantitativo dovuto di meringa per questa mousse alle albicocche (158 g secondo questo esempio, ma ripeto è un numero fittizio di puro esempio). La rimanente meringa italiana è quella che servirà per la mousse al cardamomo, versatela in una ciotola capiente (almeno 1 litro). Coprite entrambe le ciotole con pellicola trasparente, scrivete quali sono (una albicocche ed una cardamomo) e conservatele in frigorifero.
Quando la purea di albicocche e la meringa italiana saranno a temperatura di frigorifero procedete con il resto della preparazione.
Versate 40 g di purea di albicocche filtrata in una ciotolina, scaldatela al microonde fino a circa 50°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete altri 120 g di purea di albicocche filtrata (per arrivare al totale di 160 g per questa mousse) e mescolate.
Prendete la meringa italiana dal frigorifero, versate a filo la purea di albicocche, mescolando dall'alto verso il basso con la spatola in silicone.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla meringa alle albicocche, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.
Prendete dal frigorifero il cerchio con la sfoglia di cioccolato bianco ed anice, versate la mousse alle albicocche fino ad ottenere uno strato alto circa 15 mm. Congelate.

 


 

RICETTA

GLASSA ALLE ALBICOCCHE

 

160 g purea di albicocche filtrata
180 g cioccolato bianco
4 g gelatina

 

Dovete arrivare a questo punto con già pronta la purea di albicocche filtrata. Per le spiegazioni necessarie vi rimando alla ricetta della mousse alle albicocche.
Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate 160 g di purea di albicocche filtrata in una ciotolina, scaldatela al microonde fino a circa 45-50°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere.
Versate la purea di albicocche sul cioccolato fuso, amalgamate bene.
Mixate con un mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde per scioglierla completamente, poi aspettare che si raffreddi ed arrivi a temperatura e densità idonee. La temperatura di utilizzo è sui 34°.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate per primo il disco di sablé all'anice. Una volta cotto spennellate la superficie di cioccolato bianco (come spiegato nella ricetta) e congelate.
Appena dopo aver fuso il cioccolato bianco per il disco di sablé preparate la sfoglia di cioccolato bianco ed anice, riponetela in frigorifero.
Preparate la mousse alle albicocche, versatela sulla sfoglia di cioccolato bianco ed anice fino ad ottenere uno strato alto circa 15 mm. Congelate.
Quando l'interno si è congelato toglietelo dallo stampo e controllate il bordo esterno della mousse alle albicocche. Molto probabilmente ci saranno dei pezzetti di cioccolato bianco, perché quando avete spennellato la pellicola trasparente è facile aver toccato anche la striscia di acetato. Prendete un coltellino e staccate via gli eventuali pezzetti di cioccolato presenti lungo il bordo esterno della mousse alle albicocche. Riponete in congelatore.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse al cardamomo e versatela nel cerchio, fino a formare uno strato alto circa 10 mm. Prendete l'interno alle albicocche dal congelatore ed appoggiatelo sulla mousse al cardamomo (lato alle albicocche verso il basso, lato di cioccolato bianco verso l'alto), facendo attenzione a porlo al centro. Premete l'interno per farlo affondare nella mousse al cardamomo, facendo attenzione a farlo restare in orizzontale. Versate altra mousse al cardamomo fino ad arrivare a circa 5 mm dal bordo superiore del cerchio di acciaio. Prendete il disco di sablé all'anice ed appoggiatelo sulla mousse al cardamomo (lato spennellato di cioccolato bianco verso il basso, a contatto con la mousse). Premete per livellare coi bordi dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa alle albicocche fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato al cardamomo verso l'alto, sablé verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con i ritagli di sablé all'anice. Decorate la superficie con degli spicchi di albicocca.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta albicocche, cardamomo, anice

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Non c'è molto da dire, volevo fare una torta con le albicocche e mi sono chiesto quali spezie avrei potuto usare. Le prime due venute in mente sono state cardamomo ed anice, ho pensato che avrei potuto usarle assieme e via, l'idea generale era pronta.
Riguardo le componenti dovevo cercare di dare una forte presenza alle albicocche, dato che le spezie tendono sempre a coprire il resto. Così le ho usate sia per una mousse all'interno che per la glassa. Come seconda mousse ho scelto il cardamomo, secondo me questo rende meglio come mousse mentre l'anice rende meglio nelle componenti croccanti. Come base sono tornato ad usare una sablé per dare una croccantezza marcata. Inoltre sono tornato ad usare una sfoglia di cioccolato bianco all'interno della torta; questa volta mi è venuto in mente un metodo molto facile per realizzarla di spessore molto fine, ossia spennellando la pellicola trasparente, questo dovrebbe semplificare la vita a chi non ha pratica col cioccolato. I semi di anice ho preferito tenerli interi e non macinarli, sia perché in questo modo in cottura mantengono più aroma e fragranza, sia perché in questo modo la distribuzione non è totalmente omogenea, questo significa che ogni boccone di torta sarà un po' diverso dal precedente.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Vin Santo toscano

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Märzen
Tè Oolong Huang Mei Gui
Ginger Ale
Succo di arancia

 

 

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