SALVINI SIMONE, I DOLCI DELLA SALUTE

 

In questo libro Simone Salvini propone dessert vegan per un pubblico casalingo.

 

Salvini Simone, I Dolci della Salute

 

Autore: Simone Salvini
Titolo: I Dolci della Salute
Editore: Mondadori
ISBN: 9788837093075
Lingua: italiano
Pagine: 196
Data: 2013
Altezza: 21.8 cm
Larghezza: 14.4 cm
Spessore: 2.4 cm

 

Simone Salvini è uno degli chef di punta del movimento vegan italiano. Formatosi presso il Ristorante Joia di Pietro Leemann e grande cultore dell'India, ha poi deciso di mettersi in proprio fondando la Organic Academy e facendo molti corsi e consulenze sul tema della cucina vegan. Questo suo impegno l'ha portato a farsi conoscere ed ottenere un contratto con la Mondadori. Questo è il suo secondo libro per quella casa editrice, il primo Cucina Vegana era dedicato ai piatti salati.
Premetto che parlo di questo libro con l'ottica del pasticciere e non del vegan (non lo sono). Le persone che scelgono di diventare vegan sono sempre più numerose, quindi per noi pasticcieri (specialmente da ristorazione) si tratta di un fenomeno da tenere in considerazione, perché riuscire ad accontentare i clienti vegan è un segno di rispetto nei loro confronti e quindi un valore aggiunto per il proprio locale. Realizzare dessert vegan non è proprio semplice, perché le limitazioni sono molto forti. Non poter usare uova e panna rende quasi impossibile la realizzazione di molti tipi di componenti, in particolar modo quelli aerati: i composti montati come il pan di spagna riescono grazie alle uova; quelli spumosi come mousse e bavaresi riescono grazie alla panna e spesso alle uova (pâte à bombe e meringa italiana). Si perdono per strada molte frecce all'arco del pasticciere, quindi per ottenere dessert diversi e vari (che non siano l'ennesima versione di un'insalata di frutta) serve molta fantasia e capacità di bilanciamento delle ricette. Spulciando siti vegan vedo spesso dei veri obbrobri secondo l'ottica del pasticciere. Il fatto di avere certe limitazioni però non vuol dire dover mangiare dessert di basso livello, anche i vegan possono riuscire a mangiare ottimi dolci con un po' di ricerca.
Questo libro viene incontro ai vegan che vogliono prepararsi dolci di livello a casa. Salvini propone una settantina di ricette diverse, principalmente dessert al piatto, ma non mancano biscotti e cake. Il libro comincia con alcune ricette di base, come alcune versioni alternative di pan di spagna (ottenuti usando oli vegetali e succhi di frutta al posto delle uova) e di creme varie. I dessert sono basati principalmente su frutta e spezie, con composti friabili e gelatine (ottenute con l'agar agar). I gusti usati sono molto vari (si passa dalla farina di carrube al tofu), mentre altre cose sono ripetute forse troppo spesso (come l'uso dello zafferano o della spuma di latte di mandorla). Alcuni degli ingredienti usati sono particolari e relativamente difficili da trovare (come il malto di riso), ma se siete vegan sarete già abituati a queste cose ed avrete i vostri fornitori di fiducia. Il livello di difficoltà è intermedio: sono dessert piuttosto semplici per un professionista, ma più difficili di quello che fa una casalinga media. Le spiegazioni sono molto chiare, quindi con un po' di buona volontà credo si possano ripetere a casa tutti i dessert. Tranne uno che richiede il sifone da spume, tutti gli altri richiedono attrezzature che si trovano ormai in tutte le case. Insomma, questo libro è di sicuro uno strumento valido per imparare a fare dessert vegan di qualità.
Ora però deve fare qualche critica con l'ottica del non vegan. Ho apprezzato molto le parole di Salvini nella sua introduzione, specie quando critica il "talebanismo vegan". Avrei preferito però molta più chiarezza scientifica quando si parla di zuccheri. Nelle introduzioni viene quasi demonizzato lo zucchero bianco raffinato, consigliando di sostituirlo con lo zucchero di canna che secondo loro avrebbe la stessa funzione ma darebbe molti meno problemi di salute. Peccato che le cose non siano esattamente così: lo zucchero di canna dà gli stessi identici problemi dello zucchero bianco, se volete informarvi potete partire dall'ottimo articolo di Dario Bressanini. Posso capire che si preferisca lo zucchero di canna per una scelta etica personale, ma dal lato scientifico dire che è migliore per la salute rispetto allo zucchero bianco raffinato è un bel non-sense. Un altro discorso andrebbe aperto sui dessert "senza zuccheri" (ne sono presentati molti nel libro, con la dicitura proprio nel titolo). Per legge tale dicitura va usata per preparazioni prive di saccarosio, non di tutti gli zuccheri. Quindi una persona non informata (la maggioranza) quando legge "senza zuccheri" pensa che proprio non ce ne siano, quando in realtà può essere pieno di un altro zucchero (come fruttosio o maltosio). Un paragrafo sull'argomento secondo me era obbligatorio. Altro discorso per l'introduzione di Michela de Petris, dove si puntualizza su "ingredienti a km 0": se si dovesse seguire quel principio allora dovremmo eliminare del tutto tè, caffè, cacao, cioccolato, almeno metà spezie, tutta la frutta tropicale… praticamente la maggioranza delle ricette presenti nel libro sarebbero irrealizzabili. Insomma, non ho nulla contro chi fa la scelta vegan (anzi, dato che sul blog cerco sempre di dare le alternative vegan quando possibile), ma sarebbe auspicabile una maggiore coerenza e chiarezza.
Potete comprarlo su Amazon IT per 16.92 euro.

 

 

8 Responses to “Salvini Simone, I Dolci della Salute

  1. Uncolored

    non sono d'accordo per quanto riguarda l'impossibilità di fare certe cose senza l'uso delle uova. da un po' di tempo mi sono appassionato anche alla cucina di dolci, faccio poche cose ma a furia di sperimentare ho trovato un equilibrio che mi permette un risultato accettabile. ancora non lo faccio ma ho assaggiato dei pan di spagna buoni quanto quelli "classici". non so se ne hai sentito parlare ma di recente c'è stata una gara nazionale di dolci vegan, promossa dal network agire ora. ho partecipato a quella di sassari e di cagliari (organizzata dal gruppo di attivisti di cui faccio parte) e ho avuto modo di assaggiare dei dolci che secondo me non hanno niente da invidiare con la pasticceria tradizionale, sia come gusto che come decorazioni ecc…
    secondo me è arrivato il momento di sdoganare questo mito che il cibo vegan sia inferiore a livello di gusto. questo libro di salvini lo conoscevo e l'ho sfogliato molto distrattamente da un amica. non compro libri in italiano (ne ho diversi, anche di dolci, ma tutti in inglese di cuochi che seguo) ma questa tua recensione mi ha incuriosito. per quanto riguarda il discorso salutistico e tutto il resto sono d'accordo con te, la scelta vegan è sopratutto etica. a me non frega niente della salute ma purtroppo il target di vendita per questo tipo di libri è questo: la salute vende! ;-)
    ps: non uso zucchero bianco ma perchè non mi piace nei miei dolci, ma questo è un'altro discorso

  2. teonzo

    ciao Unco,

    probabilmente mi ero espresso male, provo a rispiegarmi. Io parlavo di struttura del prodotto finale. Il pan di spagna propriamente detto è tale perché ha un rapporto volume/peso molto alto, ossia è un impasto che ha inglobato molta aria al suo interno. Senza uova (e senza andare sui grandi lievitati) non puoi ottenere quel risultato. I cosiddetti “pan di spagna vegan” hanno una struttura simile a quelli di cake e muffin, non a quella di un pan di spagna classico. Quindi il mio è un voler puntualizzare su struttura del prodotto e nomenclatura, non mi è mai piaciuto chiamare col nome X una cosa che non è per nulla simile all’X originario. Nulla da dire sul gusto, non stavo dicendo che i “pan di spagna” vegan non possano essere buoni, dico solo che non possono avere una struttura simile ai classici e quindi non ha senso chiamarli con quel nome.

    Concordo che si debba sdoganare la falsa idea che il cibo vegan sia inferiore come gusto, si possono ottenere ottime cose, secondo me volendo fare ricerca ci sono gozzilioni di dessert vegan di alto livello che aspettano di venir “scoperti”. Andando sul tradizionale la pasticceria classica giapponese è quasi completamente vegan, in Italia è quasi sconosciuta, personalmente la adoro. Basta solo mettere da parte i preconcetti da ambo le parti, c’è ancora molto da lavorare su questo, nel mio piccolo del blog cerco di fare un po’ di informazione al riguardo.

    Mi puoi dare qualche info sulla gara di dolci vegan? Anche su libri di dolci vegan (no problem se stranieri) meritevoli. Ho sfogliato un po’ di libri e spulciato molti siti, ma la maggioranza mi hanno deluso, erano tutte ricette raffazzonate che cercavano di scimmiottare i classici non vegan, non mi sembra l’approccio ideale. Grazie.

    Sul discorso “salute”, chiaro che vende… ma quando leggo certe cose scritte in una introduzione firmata da un “medico chirurgo specialista in scienza dell’alimentazione” dire che alzo un sopracciglio è poco.

     

    Teo

     

  3. Uncolored

    scusa se ho interpretato male. ora rileggendo ho capito meglio. mi trovi d'accordo sull'inutilità di chiamare una cosa come quello che non è, non so se sia una necessità per identificare un prodotto o proprio mancanza di fantasia. non sono mai stato un fan del pan di spagna e non so praticamente niente a riguardo, però è molto richiesto e prima o poi vorrei imparare a farlo. per quanto riguarda le uova ci sono dei prodotti che le imitano (come il vegg, che si trova solo online), ma non li ho mai provati e non so se funzionano anche sui dolci. ho insistito un po' sul fatto del gusto perchè la prima cosa che i non-vegan mi dicono quando assaggiano i miei dolci è "come fai senza uova?" oppure "non è possibile che non ci siano le uova!". io non so mai come rispondere. non le uso e basta! per quanto riguarda la panna però ne esiste una completamente vegan che è una bomba. si chiama "professional cream" ed è prodotta dalla tre valli, io l'ho provata e la differenza di gusto (non è salutare per niente, ha tonnellate di E) e consistenza con quella vaccina non esiste.

    la gara di dolci vegan si concluderà la settimana prossima quando annunceranno il vincitore della torta più bella. le torte in gara si possono vedere qua: http://www.flickr.com/photos/98204874@N03/sets/72157634394332115/ e si vota dal sito di agire ora. mentre queste sono le statistiche ed i risultati di quella più buona: http://www.agireora.org/info/news_dett.php?id=1388

    per quanto riguarda i libri io ho imparato qualche trucchetto per caso da quelli di jae steele e allyson kramer. sono libri di cucina/ricette, niente di specifico sui dolci o alta pasticceria ma le tipe sono abbastanza skillate ed i loro consigli "di base" mi son serviti tanto. io non te li consiglio perchè i riferimenti ai dolci sono veramente esigui. altri libri di dolci sono ottimi, secondo me, quelli di isa chandra moskowitz. ma anche qua niente di particolarmente "esoterico" se mi passi il termine. non vorrei farti acquistare bidoni, anzi non so manco se ne esistono libri di alta pasticceria vegan con ricette originali e non solo remakes dei classici. come artista/decoratrice (spero che le sue torte siano pure buone) invece la mia preferita è sugar mamas di new york.

    anche se non commento mai seguo tutte le ricette che posti, per ora non ne ho le capacità ma in futuro spero di poterne veganizzare qualcuna.

  4. teonzo

    Avevo visto il Vegg, quella è una delle cose a cui mi riferivo prima come “obbrobri”. Oltre al Vegg ci sarebbero altri modi per ottenere composti ben montati, ad esempio nella cucina modernista (o molecolare) ci sono un sacco di prodotti di estrazione vegetale (non provenienza animale e nemmeno di sintesi chimica). Ma per come la vedo io (da esterno e non in prima persona, ossia cerco di immedesimarmi) se uno fa la scelta vegan dovrebbe farlo anche e soprattutto per riavvicinarsi alla natura, non solo per non fare violenza agli animali. Quindi onestamente non ci vedo nessun senso ad usare succedanei come il Vegg, che alla fine non è altro che un intruglio da laboratorio. Come non ci vedo senso a cercare di creare versioni vegan di piatti non vegan. Chi lo fa (non mi riferisco a te) mi dà l’idea di chi fa la scelta vegan per immagine e non perché la sente veramente, ossia ha ancora forte nostalgia del cibo “precedente” e cerca in tutti i modi dei succedanei. Insomma, posso capire la panna vegetale ma non oltre. Non capisco la voglia di rifare un pan di spagna senza usare le uova. O la voglia di fare una crema pasticciera senza uova, latte, panna e zucchero. Sono cose che non si possono ottenere con la scelta vegan, è un dato di fatto da prendere in atto, non è né una cosa positiva né negativa. Ci sono talmente tante possibilità inesplorate di cucina vegan che metà basta, credo sia molto meglio cercare l’alta qualità in quel settore inesplorato, che cercare di fare la brutta copia di ricette classiche realizzate originariamente con prodotti animali. Mi sembra soprattutto un discorso di dignità del movimento. Se i vegan continuano a cercare i succedanei dei prodotti animali, per forza continuerà ad esserci il muro comunicativo attuale. Nel senso, i vegan dovrebbero cercare di esplorare il loro universo, scoprire le bontà che si possono fare e nessuno ha ancora provato, e poi con totale dignità dire agli altri “vedete, c’è tutto questo mondo di cui godere”. Piccolo esempio: se un vegan mi dice “ho fatto questa carbonara vegan” allora io in quel momento smetto di prenderlo sul serio. Se invece di mi dice “ho fatto questa nuova ricetta di pasta spettacolare” allora alzo le antenne e lo ascolto con molta attenzione.

    Ho dato un’occhiata alle foto, alcune cose sembrano molto gustose, altre un po’ meno (aaarrg pure il cake design vegan, speravo foste un’isola felice).

    Grazie per i nomi dei libri, con calma li cerco online. Anche qui secondo me c’è molto da lavorare. A parte rare eccezioni (Salvini e Leemann ad esempio), la quasi totalità di chef e pasticcieri di talento non si interessa al mondo vegan. E’ un peccato, se aumentasse la ricerca nel settore (nel senso di sperimentare ricette vegan di alto livello) allora se ne guadagnerebbe tutti. Per la mia scarsa esperienza personale i dessert vegan (parlo di quelli fatti bene ovviamente) che ho assaggiato non avevano nulla da invidiare agli altri, anzi, specie perché con le “limitazioni” vegan si tende a rispettare molto di più la materia prima, quindi ad avere gusti più puri e puliti.

    Riguardo le ricette che metto online, ti consiglio di provarne alcune. Sono molto più semplici di quello che sembrano, perché scrivo un quintale di righe per cercare di essere chiaro, ma la quantità di testo non è direttamente proporzionale alla difficoltà. Ad esempio il dessert tofu-ananas-caffè è molto facile, a patto di avere il cannello e la gelatiera. Se non hai il cannello ti basta spolverare il tofu con un po’ di zucchero di canna ed evitare la caramellatura. Se non hai la gelatiera o compri un sorbetto all’ananas vegan già fatto, oppure puoi sostituitlo con semplice ananas sciroppato. Le due componenti al caffè sono molto basilari.

     

    Teo

     

  5. cinzia

    adoro la pasticceria tutta, compresi i dolci vegani.

    ho seguito il vs. scambio di pareri sui libri di dolci vegani.

    anche io ho provato qualcosina ina e vorrei continuare a provare, per cui mi fido delle ricette di teo e vorrei conferma sui titoli di libri di dolci vegan segnalati.

    grazie.

     

  6. teonzo

    ciao Cinzia,

    l’unico libro di qualità di dolci vegan che ho visto è questo di Salvini, è l’unico che ho comprato. Gli altri che ho avuto modo di sfogliare non mi hanno minimamente colpito (parlo sempre come pasticciere e non come vegan).

    Prima o poi comprerò quelli consigliati da Uncolored, ma credo ci vorranno un po’ di mesi, in autunno usciranno una ventina di libri professionali che mi interessano ed il mio portafogli subirà un salasso per quelli.

     

    Teo

     

  7. Dobos

    Ciao Teo ! Se ti capita, prova a sfogliare in libreria il libro "pasticceria naturale" di Pasquale Boscarello.

  8. teonzo

    Grazie del consiglio. Ho dato un’occhiata online, sembra un libro di livello casalingo. Cercherei qualcosa di serio e professionale…

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