TORTA FRAGOLE, OLIO DI OLIVA, MIELE DI EUCALIPTO, SEMI DI LINO

 

Un'insalata fatta torta.

 

Torta fragole, olio di oliva, miele di eucalipto, semi di lino

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

BISCUIT ALL'OLIO DI OLIVA E SEMI DI LINO

 

60 g uova
100 g zucchero
100 g farina
1 g lievito chimico non vanigliato
q.b. sale (un pizzico)
80 g olio di oliva
100 g semi di lino

 

Rompete le uova (uno grande, in pratica) e versatele nella ciotola della planetaria; montatele per circa mezzo minuto a velocità media.
Aggiungete lo zucchero, montate a velocità massima fino a quando il composto "scrive": alzando le fruste, la parte di uova montate che cade dalle fruste deve formare una striscia in rilievo sulla superficie del resto delle uova presenti nella ciotola, senza compattarsi subito.
Aggiungete il lievito chimico ed il sale alla farina, mescolate.
Aggiungete circa metà polveri (farina, lievito e sale) sulla montata (uova e zucchero), setacciandole per farle cadere in maniera omogenea ed evitare grumi. Amalgamate mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in silicone.
Versate a filo l'olio di oliva sul composto, mescolando sempre dal basso verso l'alto.
Aggiungete il resto delle polveri all'impasto, sempre setacciandole e mescolando dal basso verso l'alto.
Versate i semi di lino sul composto, sempre mescolando dal basso verso l'alto.
Prendete un cartoncino di circa 5 mm di spessore, quindi ritagliate un cerchio di 20 cm di diametro al suo interno. Appoggiate il cartoncino su un foglio di carta forno, versate un po' di composto e distribuitelo con una spatola a gomito o un raschietto, in maniera da riempire in maniera omogenea l'incavo nel cartoncino. Proseguite così fino ad esaurimento del composto. Questa è la dose minima e dovrebbero uscire 3 dischi, 2 sono in eccesso, usateli come meglio preferite.
Cuocete quindi un foglio per volta in forno a 180°. Il tempo di cottura è di circa una decina di minuti (ma dipende sempre dal vostro forno, quindi fate attenzione). Una volta cotti i dischi di biscuit fateli raffreddare, quindi congelateli.

 


 

RICETTA

GELATINA AL MIELE DI EUCALIPTO

 

40 g acqua
4 g gelatina
160 g miele di eucalipto

 

Versate l'acqua in una ciotolina, quindi scaldatela al microonde fino a circa 50-60°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata), mescolate fino allo scioglimento.
Versate il miele di eucalipto in un'altra ciotola. Versate a filo l'acqua sul miele, mescolando con attenzione con una forchetta per amalgamarli completamente. È importante ricordarsi che più si scalda il miele più si rovinano i suoi aromi, quindi in questa maniera si evita di riscaldarlo direttamente e la sua temperatura aumenta in maniera molto limitata.
Versate la gelatina al miele di eucalipto in un cerchio per torte diametro 20 cm, rivestito internamente dalla striscia di acetato e chiuso da pellicola trasparente per alimenti (vedete la sezione sugli inserimenti liquidi nella pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne).
Congelate.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLA FRAGOLA

 

350 g purea di fragole filtrata
q.b. succo di limone
150 g zucchero a velo
q.b. sale (un pizzico)
8 g gelatina
350 g panna fresca

 

Preparate la purea di fragole filtrata partendo dalle fragole intere. Visto che poi servirà altra purea di fragole filtrata anche per la glassa vi conviene preparare assieme entrambe le dosi. Lavate le fragole ed asciugatele bene, quindi togliete il picciolo e versate le fragole in una ciotola; frullatele con un mixer ad immersione, quindi filtrate il tutto con un colino a maglia fina, in maniera da eliminare tutti i fastidiosi semini. In alternativa potete usare una centrifuga. L'importante è avere 350 g di purea di fragole filtrata dai semini per questa ricetta (550 g in totale inclusa la glassa). Aggiungete qualche goccia di succo di limone alla purea di fragole (questo serve per farne risaltare il sapore).
Pesate quindi 350 g di purea di fragole filtrata per questa ricetta e versatela in una ciotola capiente. La rimanente (quella per la glassa) va coperta con pellicola trasparente a contatto e conservata in frigorifero.
Versate lo zucchero a velo ed il pizzico di sale sulla purea di fragole, frullate con un mixer ad immersione per amalgamarli.
Prendete circa 1/4 della purea di fragole, scaldatela al microonde fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete al resto della purea di fragole, mescolate bene.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla purea di fragole, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALL'OLIO DI OLIVA

 

120 g olio di oliva
1 g sale
20 g latte
3 g gelatina
120 g panna fresca

 

Versate l'olio di oliva ed il sale in una ciotola. Per questa ricetta serve un olio fruttato di carattere, l'ideale sono quelli toscani.
Versate il latte in una ciotolina, scaldatelo al microonde fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere.
Versate il latte sull'olio di oliva, frullate con un mixer ad immersione per emulsionare.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sull'olio di oliva, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

GLASSA ALLE FRAGOLE

 

200 g purea di fragole filtrata
q.b. sale (un pizzico)
200 g cioccolato bianco
4 g gelatina

 

In teoria dovreste arrivare a questo punto con la purea di fragole già pronta. Se non è così allora preparatela, seguendo le istruzioni scritte nella ricetta della mousse alle fragole.
Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la purea di fragole ed il sale in una ciotola, scaldate al microonde fino a circa 45-50°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere.
Versate la purea di fragole sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Mixate con un mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde per scioglierla, poi aspettare che arrivi alla temperatura e densità idonea. A differenza delle solite glasse al cioccolato bianco che ho messo sul blog questa va usata ad una temperatura più alta, attorno ai 32-34°.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
La torta va montata a rovescio.
Preparate per primo il biscuit all'olio di oliva e semi di lino.
Preparate quindi la gelatina al miele di eucalipto, fino ad ottenere il disco congelato.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse all'olio di oliva e versatela nel cerchio, fino ad arrivare a circa 10 mm di altezza. Congelate.
Adesso bisogna procedere col montaggio vero e proprio della torta.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse alle fragole e versatela nel cerchio, fino ad arrivare a circa 10-12 mm di altezza. Prendete il disco di mousse all'olio di oliva ed appoggiatelo sulla mousse alle fragole, facendo attenzione a porlo al centro ed in orizzontale (non inclinato). Versate altra mousse alle fragole sopra alla mousse all'olio di oliva, fino ad arrivare a circa 8-9 mm dal bordo superiore dello stampo. Prendete il disco congelato di gelatina al miele di eucalipto ed appoggiatelo sulla mousse alle fragole. Prendete il biscuit all'olio di oliva e semi di lino ed appoggiatelo sulla gelatina al miele di eucalipto. Premete leggermente per livellare. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa alle fragole fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato alla fragola verso l'alto). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con delle fragole tagliate a metà. Decorate la superficie con una riga di semi di lino e delle gocce di miele di eucalipto. Versate il miele all'ultimo momento quando servite la torta, perché dopo una decina di minuti comincia a sciogliersi a causa dell'umidità della glassa. L'ideale sarebbe usare delle perle gelificate di miele, ma come al solito a casa mi interessa fare le prove di gusto senza dannarmi la vita per l'estetica.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta fragole, olio di oliva, miele di eucalipto, semi di lino

 


 

CONSIDERAZIONI

 

L'idea di questa torta è nata in maniera molto particolare. Avevo visto i semi di lino in erboristeria e li avevo comprati per aggiungerli a qualche insalata. Mentre mi mangiavo una di queste insalate stavo pensando a che altro tipo di torta avrei potuto fare con le fragole. Così mi son detto "se mi piace usare le verdure nei dessert, perché non usare la frutta nelle insalate?". Così ho provato al volo a mangiare un po' di fragole condite con olio di oliva e semi di lino. Mi è piaciuto il risultato ma mancava qualcosa. L'idea è andata all'aceto balsamico ma mi sembrava troppo banale ed ho voluto evitare. Così ho mandato una mail a Oigroig chiedendogli cosa ne pensava dell'abbinamento tra fragole, olio di oliva e semi di lino. In risposta ha detto che ci avrebbe aggiunto la nota balsamica del miele di eucalipto. Appena letta la risposta ho esclamato Bingo!, era il pezzo che mancava al puzzle che volevo realizzare.
Per le componenti ho fatto alcune scelte particolari. Il biscuit all'olio di oliva è un'idea di Paco Torreblanca (spiegata nel suo primo libro), diventata molto famosa nel circuito professionale. Ho riadattato quella ricetta, semplificandola molto ed aggiungendo i semi di lino. Per le mousse la strada standard sarebbe stata quella di usare la meringa italiana come base. Non mi piaceva per nulla l'idea di fare una mousse dolce all'olio di oliva, volevo fare una mousse neutra e che sapesse il più possibile di oliva. Così ho scelto di usare una tecnica basilare e poco elegante dal lato professionale, ossia aggiungere solo panna montata per dare spumosità. Ho evitato appunto di usare zucchero ed ho usato sale per far risaltare il sapore dell'olio. Per la mousse alle fragole avrei potuto usare la meringa all'italiana, ma avrei ottenuto una mousse più aerata di quella all'olio di oliva. Ma la mousse all'olio di oliva volevo metterla come inserto al centro di quella alle fragole, sia per questioni estetiche che di gusto (nella torta deve esserci molta più mousse alle fragole che all'olio di oliva per ottenere un corretto bilanciamento). Se l'inserto è più compatto del contorno allora ci sono problemi strutturali di tenuta al taglio. Così ho scelto di usare la stessa tecnica anche per la mousse alle fragole. Scelta poco elegante ma funzionale, oltretutto molto facile da realizzare. Anche per la mousse alle fragole e per la glassa ho usato il sale, sia per accentuare il sapore sia per richiamare l'idea di partenza dell'insalata di frutta.
Il risultato è una torta particolare, delicata, rinfrescante e poco dolce. Molto meno strana al palato di quello che può sembrare sulla carta.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamenti consigliati da Oigroig:
Riesling Beerenauslese tedesco

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Helles
Tè Longjing
Infuso di fiori di acacia

 

 

2 Responses to “Torta fragole, olio di oliva, miele di eucalipto, semi di lino”

  1. Alessandro

    ciao…ho da poco scoperto questo tuo blog. Ho visto questa stupenda torta e l'ho provata…che dire, fantastica. Se le altre ,su cui ho già buttato un occhio, sono di questo livello…wow! Un appassionato di pasticceria come me può solo ringraziare chi,come te, ci rende le cose facili e fa si che anche noi non professionisti, possiamo creare torte di questo livello.

  2. teonzo

    ciao Alessandro,

    complimenti per il coraggio, siete in pochi a provare le mie torte più strane, tu credo sia l’unico che sia partito direttamente da una delle più particolari!

    Spero ti piacciano anche le prossime che proverai… fammi sapere i commenti per favore, grazie!

     

    Teo

     

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