BARBOT P. e ROHAT C., ASTRANCE LIVRE DE CUISINE

 

Alla fine anche Pascal Barbot ha ceduto alla tentazione di fare un libro sul suo ristorante Astrance.

 

Barbot P. e Rohat C., Astrance Livre de Cuisine

 

Autore: Barbot P. e Rohat C.
Titolo: Astrance Livre de Cuisine
Editore: Éditions du Chêne
ISBN: 9782812303265
Lingua: francese
Pagine: 354 + 66
Data: 2012
Altezza: 27.7 cm
Larghezza: 22.5 cm
Spessore: 4.3 cm

 

Ho già parlato di Pascal Barbot nel post sul DVD L’Invention de la Cuisine a lui dedicato, quindi se vi interessa la storia del ristorante Astrance vi invito a leggerla là.
Barbot è famoso per essere uno chef a cui piace improvvisare, cambiando e riadattando i piatti a seconda dei clienti e del suo estro. Quindi si era sempre rifiutato di pubblicare un proprio libro di ricette perché per lui i piatti sono in continuo cambiamento e non fissi. Ad un certo punto è intervenuta Chihiro Masui (vi consiglio di seguire il suo blog), una giapponese stabilitasi in Francia e specializzata in articoli e libri di gastronomia (se vi interessano le tecniche sul pesce allora il suo Poissons, un art du Japon è obbligatorio). Chihiro si è innamorata dell'Astrance ed ha insistito molto per creare questo libro, facendo cedere Barbot per stanchezza. Il libro è accreditato a Barbot e Rohat, ma i testi sono di Chihiro.
Parlare di libro non è totalmente corretto, si tratta di un cofanetto in cartone con dentro due volumi, uno dedicato ai piatti ed uno alle tecniche passo-passo.
Il volume sui piatti è strutturato in maniera particolare. Le due introduzioni sono scritte da Chihiro (sulla genesi del libro) e da Rohat (la sua filosofia di ristorazione), manca una di Barbot. I piatti sono divisi in sezioni, non per tipo di portata ma per tipo di ingredienti principali: ad esempio la prima è dedicata agli agrumi (la vera ossessione di Barbot), poi troviamo altre come erbe e fiori. Ogni piatto è intitolato coi nomi dei tre ingredienti principali, a cui segue l'elenco di tutti gli ingredienti usati e la foto. Invece di dare la ricetta vera e propria Barbot ha scelto di dare una "ricetta parlata", ossia spiegare cosa pensa lui del piatto in questione, come l'ha creato, quali sono i punti critici e via dicendo. Sparse per il libro ci sono alcune ricette di varie componenti, inoltre alla fine ci sono varie ricette di base. Ma sono solo spezzoni, Barbot non ha voluto dire "questo piatto si fa esattamente così" ma "questa è la mia idea di questo piatto". Trovo questo approccio editoriale molto interessante perché è mirato a quello che reputo l'utilizzo corretto dei libri dei grandi ristoranti: non vanno letti per cercare di copiare pari pari i loro piatti, ma per cercare di capire quali sono le loro idee di cucina. Dovrebbero essere più un arricchimento culturale che un'ulteriore aggiunta al proprio database di ricette. In questo caso è lo chef stesso che ci spiega quali sono le due idee, quali sono i motivi dietro le tecniche scelte, cosa voleva comunicare con quel dato piatto. Sono pochi gli chef che si sono aperti in questa maniera, il valore del libro sta tutto qua.
Lo stile dei piatti di Barbot è piuttosto particolare. Il ruolo da protagonista è riservato ai vegetali (non a caso si è formato da Alain Passard) ed in particolar modo all'acidità degli agrumi. Ci sono forti influenze dalle cucine etniche di tutto il mondo, Barbot usa ingredienti di qualsiasi provenienza senza remore e con piena padronanza (grazie ai suoi numerosi viaggi). C'è inoltre una forte ricerca su erbe e fiori poco usati: ogni piatto contiene le componenti principali a cui vengono aggiunte altre piccole cose (erbe, fiori, foglie, ecc.) per creare un'armonia più variegata e piena di piccole note. Sono piatti che possono sembrare minimalisti a prima vista ma che in realtà sono molto complessi sia nella tecnica di esecuzione che nel bilanciamento. Per ottenere quell'equilibrio serve molta sensibilità, questa non si spiega con le ricette. I dessert presentati sono a cavallo tra il dolce ed il salato (come spiegato per bene da Barbot stesso), sono poco "appariscenti" e puntano tutto sull'equilibrio di abbinamenti inusuali per le nostre tradizioni (ad esempio uno è composto da riso genmai, miso e tè verde).
Il secondo volume presenta una dozzina di tecniche descritte passo passo. Chiaramente sono molto poche rispetto a quelle usate nei vari piatti presentati. Ma è meglio cogliere il lato positivo, sono realizzate molto bene con un sacco di foto dettagliate. Visto che siamo in un blog di pasticceria è interessante la tecnica per creare dei tubi di meringa con all'esterno una stampa di burro di cacao.
Nel complesso lo reputo un libro di qualità piuttosto alta. Il punto forte è il riuscire a spiegare le idee dietro allo stile di cucina del ristorante. Per alcuni il punto debole sarà la mancanza di ricette complete e dettagliate, ma questi libri dovrebbero servire per capire e non per copiare. Se volete farvi un'idea di massima potete sfogliare il libro sul sito della casa editrice.
Potete comprare la versione in francese su Amazon IT per 65.43 euro. La versione in inglese, intitolata Astrance: A Cook's Book, la trovate su Amazon UK per £46.80.

 

 

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