PRALINE ALL'ARANCIA E CARDAMOMO

 

Ecco le ultime praline della stagione! Per le prossime bisogna aspettare l'autunno.

 

Praline all'arancia e cardamomo

 

Dosi per circa 80 pezzi.

 


 

RICETTA

GELATINA ALL'ARANCIA

 

300 g gelatina all'arancia

 

Ci sono vari modi per ottenere una gelatina all'arancia adatta a questa preparazione.

- Primo modo: preparate della pâte de fruits all'arancia (metà dose rispetto a quella ricetta).

- Secondo modo: pesate 200 g di succo di arancia, versatelo in un pentolino e portatelo ad ebollizione. Aggiungete 100 g di zucchero e fate sciogliere mescolando. Spegnete il fuoco e fate raffreddare fino a circa 60-70°. Aggiungete 8 g di gelatina (precedentemente ammollata e strizzata), mescolando per farla sciogliere uniformemente.

- Terzo modo: comprate una gelatina all'arancia già pronta e scaldatela per renderla fluida.

Quando avete pronta la gelatina all'arancia (calda e fluida, non in stato gelificato) versatela in uno stampo quadrato 20×20 cm appoggiato su un silpat o su un foglio di carta forno, quindi lisciate la superficie con un raschietto.
Fate rassodare la gelatina per circa 6-12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

RICETTA

GANACHE AL CARDAMOMO

 

100 g panna fresca
8 g cardamomo verde
-  
15 g burro
-  
15 g miele di acacia
-  
160 g cioccolato fondente 70%

 

Prendete il cardamomo verde (lo trovate in ogni erboristeria), rompete le capsule e separate i semi dalla pellicina. Versate i semi di cardamomo verde in una ciotolina, quindi versatevi sopra la panna fresca. Coprite la ciotola con pellicola trasparente, trasferite la ciotolina in frigorifero e lasciate in infusione a freddo per circa 24 ore.
Trascorse le 24 ore filtrate la panna attraverso un colino e schiacciate il cardamomo col dorso di un cucchiaio per recuperare più liquidi possibile. Pesate quindi 90 g di panna aromatizzata al cardamomo (se serve aggiungete un po' di panna fresca per raggiungere i 90 g).
Prendete il burro dal frigo, tagliatelo in piccoli cubetti, appoggiatelo su un piattino ed aspettate che arrivi a temperatura ambiente e di consistenza morbida.
Tritate il cioccolato fondente in maniera grossolana e versatelo in una ciotola.
Versate la panna aromatizzata al cardamomo ed il miele di acacia in un'altra ciotola. Scaldate al microonde fino ad ebollizione, versate sul cioccolato fondente tritato, lasciate riposare un paio di minuti.
Emulsionate la ganache con un mixer ad immersione, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e facendo attenzione a non incorporare bolle di aria. Quando la ganache raggiunge la temperatura di circa 35° (se necessario scaldatela al microonde a colpi di pochi secondi) aggiungete il burro, mescolando con una spatola in silicone fino ad averlo incorporato completamente.
Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro.
Versate la ganache al cardamomo sopra alla gelatina all'arancia. Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.
Togliete la ganache più gelatina dallo stampo, tagliatela in quadratini di lato 22 mm. Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.

 


 

COPERTURA

 

q.b. cioccolato fondente 70%

 

Temperate il cioccolato fondente (clickate questo link per le spiegazioni generali). Consiglio di usare una buona quantità di cioccolato (almeno 1 kg) per rendere più agevole il resto del lavoro. Versatelo in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
Usando le apposite forchettine per praline immergete uno alla volta i cubetti di arancia-cardamomo (tenendo il lato all'arancia verso l'alto) nel cioccolato fondente temperato in maniera che si ricoprano, raccoglieteli dal sotto con la forchettina, date qualche colpetto leggero con la forchettina sul bordo della ciotola per far cadere il cioccolato in eccesso. Depositate la pralina su una superficie apposita, l'ideale è il lato rovescio di un silpat, altrimenti potete usare un foglio di carta forno.
Per decorare questa pralina l'ideale sarebbe una stampa di burro di cacao trasferibile di colori arancione e verde. Oppure si potrebbe fare una decorazione col cornetto usando cioccolato bianco colorato di arancione e di verde. Alla fine ho scelto di non usare decorazioni per non complicarmi la vita.
Conservate le praline in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Era da un po' che volevo provare a fare una pralina al cardamomo. Farla con solo cardamomo sarebbe semplice e scontato, così ho deciso di abbinarlo ad un secondo gusto. L'arancia è un frutto che si abbina relativamente spesso col cardamomo, così ho scelto questo, anche per continuare sullo stile delle ultime praline che ho fatto.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Le praline vanno degustate a temperatura ambiente. Idealmente non andrebbero masticate, ma fatte sciogliere tra lingua e palato in modo da poter apprezzare al meglio gli aromi del cioccolato e del ripieno. Nel caso di praline con ripieno solido e non liquido come questa, è consigliato rompere un pezzo di pralina con gli incisivi e poi lasciarlo fondere in bocca senza masticare, invece di mettere direttamente la pralina intera in bocca.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Gewürztraminer passito altoatesino
Moscato di Pantelleria

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Märzen
Tè al Litchi
Infuso di anice

 

 

6 Responses to “Praline all’arancia e cardamomo”

  1. Gustavo

    Ciao Teo, anche se non commento ti seguo sempre…..Qui se continua così con questo tempo potrai andare avanti con il cioccolato almeno fino a luglio :) :)

    Gustavo

  2. Leonardo

    Ciao!
    Se vuoi passare dal mio blog, ti ho riservato un premio:

    http://monsieurtatin.blogspot.de/2013/05/very-inspiring-blogger-award.html

    Spero ti faccia piacere. Ciao Leonardo

  3. El Laito

    ottime (peccato non troppo abbondanti… :-D)

  4. teonzo

    Gustavo: eh, avresti anche ragione! Queste praline ormai le ho fatte più di un mese fa (era circa il 20 aprile), poi mi sono detto “ora arriva il caldo e si smette”. A maggio avrei potuto fare un paio di giri da 3 praline ad averlo saputo, ma col cioccolato meglio non rischiare. Adesso spero arrivi un po’ di caldo, perché con questo tempo la frutta promette proprio male.

     

    Leonardo: grazie mille per il premio!

     

    El Laito: colpa tua che avvisi all’ultimo, me ne erano rimaste solo 6 per tipo ed è pure andata bene che erano 6 giuste e non meno.

     

    Teo

     

  5. erica

    Ciao,

    anche io avevo provato a fare delle praline tempo fa.

    Mi erano venute discretamente bene e le avevo abbinate alla marmellata di arancia.

    L'unica pecca è che avevo paura di lasciarle fuori frigo pensando che il ripieno di marmellata potesse andare a male, così producevo e ingollavo. Qualche giorno così e ho deciso di concludere questa libidinosa esperienza.

    Ma il dubbio mi rimane. Come si conservano le praline ripiene?

     

  6. teonzo

    ciao Erica,

    le praline (tutto il cioccolato in genere) non vanno conservate in frigorifero, perché nel frigorifero c’è un’umidità molto alta ed il cioccolato si comporta come una spugna, assorbendo umidità ed odori dell’ambiente in cui si trova. L’umidità è uno dei peggiori nemici del cioccolato (lo degrada velocemente) e dei ripieni delle praline (velocizza la formazione di muffa). L’ideale è conservarle in ambiente fresco e secco (sui 16° di temperatura e 60% umidità).

    I tempi di conservazione delle praline dipendono troppo da come sono fatte: tipo di ripieno (ganache con panna, ganache al burro, gelatine, cremini, altro), tipo di ricetta, modo di realizzazione, qualità della copertura (se ci sono crepe, bolle o altro che espone il ripieno all’aria). E’ un discorso molto molto complesso che non si può riassumere in poche righe. Si passa da un paio di giorni ad un anno e oltre. Se vuoi approfondire l’argomento ti consiglio di leggere “Chocolates & Confections” di Peter Greweling.

     

    Teo

     

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