DESRAMAULTS KOBE, IN DE WULF

 

Questo libro ci racconta cosa succede in uno dei migliori ristoranti del Belgio. Con questo post sono 300!

 

Desramaults Kobe, In de Wulf

 

Autore: Desramaults Kobe
Titolo: In de Wulf
Editore: Stichting Kunstboek
ISBN: 9789058563491
Lingua: francese
Pagine: 196
Data: 2010
Altezza: 23.1 cm
Larghezza: 23.1 cm
Spessore: 2.3 cm

 

Kobe Desramaults è lo chef del ristorante In de Wulf, un locale diventato piuttosto famoso tra gli appassionati di alta gastronomia grazie ai vari piazzamenti nella World's 50 Best Restaurants ed alla partecipazione a molti congressi. Desramaults fa parte della cosiddetta nuova cucina fiamminga, ossia un gruppo di giovani chef che cercano di valorizzare i prodotti del loro territorio usando tecniche moderne. I punti di riferimento sono i soliti: Michel Bras per l'uso dei prodotti locali, l'attenzione alle verdure e lo stile di impiattamento; elBulli per le tecniche moderne. Insomma, applicano la stessa filosofia del Noma però in relazione al Belgio.
Questo libro è uscito circa 3 anni fa, quando Desramaults aveva cominciato a farsi notare. Si tratta quindi di un libro "giovane", non ha le intenzioni di testimoniare un passato glorioso ma di fare il punto attuale sulla crescita del locale. Desramaults è già affermato, ma si suppone e spera che davanti a sé abbia ancora una lunga strada ed ampi margini di crescita. Il libro non è focalizzato principalmente sulle ricette, ma sulla cooperazione tra Desramaults ed i suoi fornitori. Circa metà pagine sono dedicate ai racconti di tutte le collaborazioni con contadini ed artigiani che forniscono il ristorante di grandi materie prime. Oltre al testo ci sono anche numerose foto, sia dei paesaggi belgi che dei vari prodotti.
L'altra metà circa del libro è occupata dalle ricette realizzate con le materie prime del produttore di quella sezione. I piatti, come detto prima, sono fortemente debitori di Michel Bras, tant'è che Desramaults stesso lo scrive chiaro e tondo, in totale onestà. Il fulcro è molto spesso giocato sulle verdure e non sulle proteine (carne o pesce), c'è anche un piatto che è una sorta di versione belga del famoso Gargouillou di Bras. Pur valorizzando le verdure ed usando uno stile minimalista nella composizione dei piatti, Desramaults ricorre spesso e volentieri a tecniche moderne come il sottovuoto oppure ingredienti modernisti come maltodestrine, gomma di guar, xantana. Nel libro sono presenti anche un po' di dessert, tutti molto interessanti e nello stile che piace a me: minimalisti, freschi, poco dolci e con molte contaminazioni dal salato (ad esempio uno è incentrato sul sedano, un altro sulla barbabietola rossa).
Insomma, si tratta di un bel libro vivamente consigliato a tutti gli appassionati di alta ristorazione. Non è un libro super come possono esserlo quelli di elBulli, Alinea o The Fat Duck, è "solo" un libro che serve a fare il punto della situazione su un ristorante dalle grandi potenzialità. Non ho nessuna critica da fare, il libro è fatto molto bene, le ricette sono concise e chiare, le foto sono molto belle… L'unico difetto possibile è che si tratta di piatti molto difficili da riprodurre a casa, ma ripeto per l'ennesima volta che questo tipo di libri non ha assolutamente lo scopo di essere utili a livello casalingo.
Il problema è procurarselo se siete interessati. Non ha avuto una distribuzione estesa, tutt'altro. Il posto più comodo dove prenderlo (almeno che sappia io) è su Amazon FR, dove al momento costa 37.53 euro.

 

 

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