CAKE ALLE CARRUBE E DATTERI

 

Quello nella foto è uscito male per un errore mio col forno. Vi assicuro però che è molto più buono di quello che sembra.

 

Cake alle carrube e datteri

Dosi per 1 cake da 30 cm.

 


 

RICETTA

CAKE ALLE CARRUBE E DATTERI

 

200 g polpa di datteri
q.b. farina debole
 
150 g burro
150 g zucchero a velo
120 g uova intere
150 g farina debole
50 g farina di carrube
1 g sale
4 g lievito chimico non vanigliato
40 g panna fresca

 

Per prima cosa preparate la polpa di datteri. L'ideale ovviamente è usare datteri interi di alta qualità. Evitate i datteri "luccicanti" ed appiccicosi perché sono imbevuti di glucosio (che li rende stucchevoli e meno gustosi). Prendete quindi i datteri interi (250 g bastano ed avanzano), apriteli a metà ed eliminate il nocciolo, quindi tagliateli a dadini di circa 10-12 mm. Versateli in una ciotola ed aggiungete un po' di farina. Mescolate con cura, in modo che i dadini di datteri si ricoprano uniformemente di farina. I vari dadini devono essere tutti staccati tra di loro (non devono esserci "grumi") e totalmente ricoperti di farina. Questo è necessario perché si riescano ad amalgare per bene nell'impasto e poi non cadano durante la cottura. Prendete un setaccio (oppure un colino grande) e setacciate i dadini, in modo da eliminare la farina in eccesso. Versate i dadini di datteri infarinati in una ciotola e teneteli da parte per quando serviranno. La farina setacciata in eccesso la potete riutilizzare per il resto della ricetta.
Adesso bisogna cominciare a preparare l'impasto del cake. Il dettaglio più importante per la riuscita di ogni cake è la temperatura di burro, uova e panna. Questi tre ingredienti devono essere alla temperatura di 20-22° in maniera da ottenere una buona emulsione. Se la temperatura è diversa allora l'emulsione si divide e si ottiene un risultato peggiore. Quindi vi consiglio di togliere dal frigorifero questi tre ingredienti un paio di ore prima della preparazione del cake, poi se necessario scaldarli leggermente al microonde a bassa potenza (50-100 W) per raggiungere la temperatura ideale. Questo ovviamente se la temperatura ambiente della vostra cucina è sotto i 25°. Se è più calda allora tirateli fuori mezz'ora prima. Ma ripeto, è importante controllare la temperatura di questi ingredienti appena prima di usarli. Il burro va tagliato a dadini ed appoggiato su un piattino; le uova vanno rotte in una ciotola e mescolate con una forchetta per renderle omogenee; la panna va versata in una ciotolina o in una caraffina.
Versate il burro e lo zucchero a velo nella ciotola della planetaria, quindi montate con la foglia a velocità medio/alta. La foglia è l'utensile piatto delle planetarie: normalmente le planetarie sono fornite di tre utensili, uno è la frusta (facile da riconoscere), uno è il gancio (altrettanto facile), l'ultimo è la foglia (quindi se non la conoscete andate per esclusione). Se non avete una planetaria allora usate uno sbattitore elettrico con le fruste. Ogni tanto fermate la macchina e passate una spatola in silicone lungo i bordi della ciotola della planetaria per tirar giù il burro che vi è rimasto attaccato. Questa operazione dovrete ripeterla più volte da qui alla fine, quindi preparatevi un piattino su cui appoggiare la spatola ed averla sempre a disposizione a fianco della planetaria. Continuate a montare per qualche minuto, fino a quando il burro diventa bello chiaro e gonfio. È importante non continuare a montare troppo il burro e fermarsi quando questo diventa spumoso.
Mentre il burro monta pesate a parte la farina normale, la farina di carrube, il sale ed il lievito chimico, quindi mescolateli assieme. Va usata la farina di carrube (è quella scura, ottenuta macinando la polpa delle carrube) e non la farina di semi di carrube (è chiara, ottenuta macinando i semi e non la polpa), sono due cose diverse e bisogna fare attenzione.
Quando il burro è montato è arrivato il tempo di aggiungere le uova (ed anche di pre-riscaldare il forno). Per prima cosa controllate che la temperatura delle uova sia sui 20-22°. Quindi versate le uova in 4-5 colpi sul burro: versate una parte delle uova, azionate la planetaria, montate fino a quando sono amalgamate, quindi fermate la planetaria e passate la spatola in silicone lungo i bordi della ciotola della planetaria per tirar giù il composto che vi è rimasto attaccato. Ripetete queste operazioni fino ad aver aggiunto tutte le uova.
Fermate la planetaria, staccate la ciotola e recuperate tutto il composto rimasto attaccato alla foglia della planetaria. Aggiungete le polveri (farina normale, farina di carrube, sale e lievito) in 2-3 colpi, setacciandole prima di aggiungerle al composto di burro. Mescolate di volta in volta con la spatola in silicone per amalgamare, cercando di mescolare delicatamente ed il minimo possibile (bisogna evitare di sviluppare il glutine).
Prendete la panna, controllate che la temperatura sia sui 20-22°, quindi versatela sull'impasto, sempre mescolando delicatamente ed il minimo possibile.
Prendete i dadini di datteri infarinati e versateli sull'impasto, mescolando sempre il minimo necessario per amalgamare.
Prendete uno stampo per plum cake da 30 cm, imburratelo ed infarinatelo. Versate l'impasto del cake nello stampo, lisciando la superficie.
Cuocete in forno a 180° per i primi 20 minuti, quindi procedete velocemente all'operazione di taglio. Questa operazione non è strettamente necessaria, serve solo a migliorare la riuscita estetica. Togliete velocemente il cake dal forno ed incidete la superficie per il lungo usando una lametta oppure uno spelucchino ben affilato. Questa incisione serve per "dirigere" la crepa che si forma inevitabilmente sulla superficie di tutti i cake. Se non incidete la superficie allora la crepa si forma in maniera casuale, spesso rovinando l'estetica. Se realizzate l'incisione allora siete voi a determinare dove si formerà la crepa. Questa operazione va fatta il più velocemente possibile, in maniera da non rovinare la cottura del cake: meno secondi lo tenete fuori dal forno e meglio è.
Riponete nuovamente il cake in forno (ripeto, il più velocemente possibile), quindi abbassate la temperatura a 150° e cuocete per altri 20-30 minuti. Il tempo dipende come al solito dal vostro forno, per controllare la cottura usate la solita prova dello stecchino.
Una volta cotto fate raffreddare il cake. Toglietelo dallo stampo quando è tiepido (se lo fate quando è caldo lo rompete) ed appoggiatelo su una gratella per farlo raffreddare completamente. Una volta freddo conservatelo chiuso in pellicola trasparente a contatto oppure in un sacchetto di cellophan alimentare.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

D'ora in poi vorrei provare a mettere sul blog un po' di ricette di cake particolari, ossia fatti usando farine diverse da quella solita di grano, oppure includendo aromi che vengono usati raramente in queste preparazioni. Visto che ho una confezione aperta di farina di carrube (l'avevo usata per la torta radicchio tardivo, carrube, karkadè) ho deciso di cominciare con questa. Quando la si usa bisogna sostituirla solo ad una parte della farina di grano e non nel totale: è una farina col gusto molto marcato, se si opera una sostituzione totale il risultato finale sarebbe poco appetibile.
Oltre alle carrube volevo aggiungere un secondo aroma per rendere più interessante questo dolce. L'idea dei datteri mi è balenata al volo, non c'è un vero motivo, è stato un colpo di intuito immediato. Sulla carta mi è sembrato subito un abbinamento promettente. All'assaggio è andato oltre le aspettative, questo cake mi è piaciuto un sacco, tant'è che me lo sono spazzolato da solo in due giorni.
Quello nella foto non è il massimo a causa di un errore mio: quando ho fatto il taglio sulla superficie invece di regolare il forno a 150° l'ho regolato a 100°. In questa maniera il cake si è afflosciato invece di uscire con la solita cupola. Per essere "precisi", ero convinto di aver regolato il forno a 150°, mi sono messo a fare altre cose, poi quando è suonato il timer sono andato dal forno e mi sono trovato la brutta sorpresa del cake afflosciato. Ho guardato la manopola ed era sui 100°, ormai non potevo rimediare. Quindi avrei dovuto rifarlo da capo per mostrare come dovrebbe uscire realmente. Ho scelto di evitare, sia perché a casa non mi piace rifare le cose a poca distanza (preferisco cambiare in continuazione), sia perché le mie foto sono penose già di loro.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

L'ideale sarebbe degustare i cake da tiepidi (35°-40°), in questa maniera sono più morbidi (grazie al burro) e si apprezzano meglio gli aromi. È meglio evitare di mangiare cake freddi (sotto ai 15°) perché il burro risulta indurito e l'effetto al palato è molto meno piacevole.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Moscato d'Asti

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Dubbel
Tè Tieguanyin Oolong
Caffè
Succo di arancia

 

 

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