TORTA MARRON GLACÉ, NOCI, MELE VERDI

 

Potrei chiamarla "torta trentina", visto che gli ingredienti sono tipici di quella regione.

 

Torta marron glacé, noci, mele verdi

 

Dosi per 1 stampo quadrato 20 cm di lato.

 


 

RICETTA

BISCUIT ALLE NOCI

 

100 g gherigli di noci
3 uova
90 g zucchero
70 g farina
q.b. sale (un pizzico)

 

Preparate la pasta di noci. Visto che servirà anche per la glassa vi consiglio di sommare i due quantitativi e prepararli assieme. Versate i gherigli di noci in un robot da cucina e tritate a velocità massima, fino ad ottenere una pasta fluida, liscia ed omogenea, senza pezzetti di noce al suo interno. Pesatene 100 g (se l'avete prepata assieme a quella per la glassa), tenetela da parte ed aspettate che si raffreddi.
Prendete un cartoncino di circa 5 mm di spessore, quindi ritagliate un quadrato di 20 cm di lato al suo interno. Tenetelo da parte.
Rompete le uova e versatele nella ciotola della planetaria; montatele per circa mezzo minuto a velocità media.
Aggiungete lo zucchero, montate a velocità massima fino a quando il composto comincia a montare per bene. Riducete a velocità media e versate a filo la pasta di noci. Riportate a velocità massima e continuate a montare per 3-4 minuti. Aggiungendo la pasta di noci non otterrete una montata molto aerata e stabile come quando preparate un normale pan di spagna. In questo caso otterrete una montata meno aerata e meno stabile, non preoccupatevi quando lo vedrete.
Aggiungete il sale alla farina. Aggiungete in 4 volte le polveri (farina e sale) sulla montata (uova, zucchero e noci), setacciandole per farle cadere in maniera omogenea ed evitare grumi. Dopo ogni aggiunta amalgamate mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in silicone.
Prendete il cartoncino preparato in precedenza, appoggiatelo su un foglio di carta forno, versate un po' di composto e distribuitelo con una spatola a gomito o un raschietto, in maniera da riempire in maniera omogenea l'incavo nel cartoncino. Proseguite così fino ad esaurimento del composto (questa è la dose minima, ne dovreste ottenere almeno 3). Cuocete quindi un foglio di biscuit per volta in forno a 180°. Il tempo di cottura è di circa una decina di minuti (ma dipende sempre dal vostro forno, quindi fate attenzione).
Una volta cotti i quadrati di biscuit alle noci fateli raffreddare, quindi ritagliateli nel caso si siano allargati (poi devono entrare in uno stampo quadrato da 20 cm, quindi l'ideale è che siano un poco più piccoli). Congelateli.

 


 

DADINI COTTI DI MELE VERDI

 

400 g polpa di mele verdi
q.b. succo di limone

 

Preparate una ciotola riempita a metà con dell'acqua, aggiungete qualche goccia di succo di limone (servirà per evitare che la polpa di mele verdi si ossidi).
Prendete delle mele verdi, lavatele ed asciugatele, quindi pelatele, tagliatele in quarti, tagliete via il torsolo, quindi tagliate la polpa ottenuta in dadini di circa 5 mm di lato. Mano a mano che li tagliate versate i dadini nella ciotola con l'acqua ed il succo di limone. Per questa torta l'ideale è usare delle mele Granny Smith.
Scolate i dadini di mele verdi ed asciugateli. Pesatene 400 g, quindi cuoceteli. Personalmente preferisco cuocerli al microonde a potenza medio-alta (sui 600 W), dando colpi di un minuto per volta fino a quando sono cotti. Altrimenti potete usare il metodo classico: fate sciogliere una noce di burro in una padella antiaderente, quindi cuocete i dadini in padella. Una volta cotti fateli raffreddare a temperatura ambiente e nel caso conservateli in frigorifero. Visto che la polpa di mela tende ad ossidarsi anche da cotta, vi consiglio di prepararli al massimo 2-3 ore prima del montaggio della torta.

 


 

RICETTA

BAVARESE AI MARRON GLACÉ

 

70 g tuorli
70 g zucchero
180 g latte
 
9 g gelatina
210 g marron glacé
 
350 g panna fresca

 

Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone.
Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate. Se avete a disposizione lo sciroppo di cottura dei marron glacé (o quello in cui erano immersi se li avete comprati) allora usate quello al posto dello zucchero, così la bavarese avrà un gusto ancora più marcato.
Versate il latte sui tuorli, mescolate con la spatola in silicone. Cuocete la crema inglese su fiamma minima, mescolando in continuazione con la spatola in silicone. Dovete portare la crema alla temperatura di 82° (senza superare gli 85°), per riuscirci aiutatevi controllando con un termometro da cucina.
Versate la crema inglese nel bicchiere di un frullatore. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema e fatela sciogliere. Aggiungete i marron glacé (trovate qui la ricetta per prepararli, per questa preparazione suggerisco di usare i rottami di marron glacé e non quelli interi, i motivi sono ovvi direi), frullate fino ad avere una pasta fine.
Versate la crema ai marron glacé in una ciotola, coprite con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fatela raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio fino a quando raggiunge circa i 35°.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema ai marron glacé, mescolate per ammormidirla. Quindi versate in due colpi la rimanente panna sulla crema ai marron glacé, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

GLASSA ALLE NOCI

 

50 g gherigli di noci
50 g cioccolato bianco
50 g latte
1 g gelatina

 

Preparate la pasta di noci come spiegato nella ricetta per il biscuit alle noci, quindi pesatene 50 g.
Fondete il cioccolato bianco in una caraffina di plastica. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la pasta di noci sul cioccolato bianco fuso e mescolate per amalgamare.
Versate il latte in una ciotolina e scaldatelo al microonde fino a circa 60°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) al latte, mescolate per farla sciogliere. Versate il latte sul cioccolato e noci, mescolate per amalgamare.
Per glassare questa torta usate la glassa alla temperatura di circa 40°-45°.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2), sezione "torte a strati visibili".
La torta va montata in maniera normale (non al rovescio).
Preparate per primi due quadrati di biscuit alle noci, congelateli.
Preparate quindi i dadini cotti di mele verdi.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di uno stampo quadrato 20×20 cm. Appoggiate un foglio di carta forno su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra lo stampo quadrato.
Preparate la bavarese ai marron glacé, quindi procedete immediatamente col montaggio della torta.
Prendete un quadrato di biscuit alle noci ed appoggiatelo dentro lo stampo. Prendete metà dadini cotti di mele verdi e disponeteli sul biscuit, tenendoli almeno ad 1 cm dai bordi dello stampo (in modo che poi non siano visibili). Versate una parte della bavarese ai marron glacé, fino ad arrivare a circa 21-22 mm dal bordo superiore dello stampo. Lisciate la superficie con un raschietto. Riponete in congelatore per 10-15 minuti per fare in modo che la bavarese cominci a rapprendere e quindi a mantenere la forma.
Dopo questo tempo (non oltre sennò si rapprende anche la bavarese ai marron glacé che era rimasta) prendete il secondo quadrato di biscuit alle noci ed appoggiatelo sul primo strato di bavarese ai marron glacé (quella nello stampo). Prendete i rimanenti dadini cotti di mele verdi e disponeteli sul biscuit, tenendoli sempre almeno ad 1 cm dai bordi dello stampo (in modo che poi non siano visibili). Versate della bavarese ai marron glacé, fino ad arrivare a circa 3-4 mm dal bordo superiore dello stampo. Lisciate la superficie con un raschietto. Congelate.
Sciogliete la glassa alle noci fino a consistenza idonea per il glassaggio, versatela sulla torta congelata in modo da ottenere uno strato il più fine possibile (più fine è e meglio è, se ne avanzate non c'è problema). Per ricoprire tutta la torta dovete inclinare lo stampo per farla correre fino ai bordi, poi appoggiate di nuovo lo stampo sul vassoio, tenetelo in orizzontale e date qualche colpetto per livellare la superficie della glassa. Congelate di nuovo.
Togliete la torta dallo stampo quadrato, appoggiatela su un foglio di carta forno e staccate la striscia di acetato dai lati. Prendete un coltello con lama lunga almeno 25 cm, immergete la lama in acqua calda quindi asciugatela. Tagliate una striscia di circa 5 mm da un lato della torta, in modo da restare con una sezione più bella da vedere (se si lascia la parte a contatto con l'acetato questa ha sempre difetti visivi). Procedete in maniera analoga con gli altri 3 lati della torta, ogni volta lavando la lama del coltello, immergendola in acqua calda ed asciugandola.
Spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate la superficie con delle fettine di mela verde.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta marron glacé, noci, mele verdi

 


 

IDEA E CONSIDERAZIONI

 

Come ho scritto nell'introduzione si tratta di ingredienti tipici di una regione, quindi sono abbinamenti già consolidati. Ho preparato questa torta perché avevo aperto un vasetto di marron glacé preparati lo scorso autunno e dovevo finirli prima che cristallizzassero. Così ho pensato di usarli per una torta, gli abbinamenti sono usciti in maniera immediata.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Gewürztraminer passito altoatesino

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Calvados
Birra Weizenbock
Tè Keemun
Succo di pera

 

 

6 Responses to “Torta marron glacé, noci, mele verdi”

  1. marco

    Ciao,

    trovo le tue ricette molto interessanti e mai banali, è tutto il giorno che leggo il tuo blog al rovescio, ancora ho molto da leggere. Ho visto che molto spesso cuoci il bisquit con questo sistema del cartoncino spesso 5mm. Non ho capito se il cartoncino va in forno o lo togli una volta data la forma! Poi, visto che la tecnica la usi spesso, se non è il caso di farsi lo stampo di legno, così è riutilizzabile più volte. Infine come mai non cuoci il pandispagna in una teglia grande per poi tagliarlo a "fette" della misura che ti interessa, come ho visto fare da altri pasticcieri e come faccio io. 

    Grazie, continua così, ciao.

     

     

  2. teonzo

    ciao Marco,

    grazie per i complimenti!

    Rispondo ai vari punti:

    – il cartoncino va tolto prima di infornare, serve solo a dare la forma;

    – puoi tranquillamente prepararti uno stampo in legno o in plastica da riutilizzare più volte (o comprarlo già fatto), sul blog scrivo sempre di usare il cartoncino perché mi metto nei panni di chi comincia e quindi vuole spendere meno possibile;

    – non mi piace la soluzione delle fette perché comporta più lavoro e più scarti, inoltre può dare qualche problema in fase di porzionatura e servizio (specie nelle torte a strati visibili come questa); col metodo del cartoncino (o dello stampo) si ha un risultato più pulito, veloce, bello ed omogeneo.

     

    Teo

     

  3. marco

    Grazie per la risposta. Che ne dici di aprire una sezione apposita per le domande dei lettori? Io ne avrei alcune, ma non relative ad una ricetta in particolare, più in generale sulla pasticceria, non vorrei "sporcare" questo spazio e poi le domande/risposte a parte sarebbero più visibili per tutti. 

    Ciao.

  4. teonzo

    L’idea è molto buona, grazie.

    Il problema è che ho poco tempo per il blog in questo periodo, come penso si sarà visto dai pochi aggiornamenti. Se arrivano varie domande allora molto probabilmente non avrei il tempo di mettere online ricette. Personalmente tra le due preferisco fare pagine di ricette, mi diverto di più.

    Devo pensarci sopra.

     

    Teo

     

  5. Maria

    ciao, posso utilizzare al posto delle noci, le nocciole?

    grazie

     

  6. teonzo

    ciao Maria,

    non viene bene come con le noci, ma puoi usare anche le nocciole.

     

    Teo

     

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