PÂTE DE FRUITS ALLE FRAGOLE

 

Fragole!

 

Pâte de fruits alle fragole

 


 

RICETTA

PÂTE DE FRUITS ALLE FRAGOLE

 

300 g purea di fragole filtrata
300 g zucchero
11 g pectina NH
10 g succo di limone
 
q.b. zucchero semolato (per la copertura)

 

Preparate la purea di fragole filtrata partendo dalle fragole intere (serviranno circa 350 g di fragole). Lavate le fragole ed asciugatele bene, quindi togliete il picciolo e versate le fragole in una ciotola; frullatele con un mixer ad immersione, quindi filtrate il tutto con un colino a maglia fina, in maniera da eliminare tutti i fastidiosi semini. In alternativa potete usare una centrifuga, ma perdete parte della polpa per strada. L'importante è ottenere una purea di fragole filtrata dai semini.
Pesate quindi 300 g di purea di fragole filtrata
Preparatevi la mise en place per il prosieguio, perché quando cominciate la cottura dovete avere già tutto pronto. A parte mescolate 100 g di zucchero con la pectina (per ulteriori spiegazioni sulla pectina vedete il paragrafo alla fine). Pesate i rimanenti 200 g di zucchero in un altro contenitore. Pesate a parte anche il succo di limone. Prendete un vassoio piatto resistente al calore (evitate la plastica), appoggiatevi sopra un foglio di silpat (se non avete il silpat allora usate la carta forno), quindi appoggiate uno stampo quadrato 20×20 cm sul silpat.
Versate la purea di fragole filtrata in una pentola dal fondo spesso e delle giuste dimensioni (il succo deve fare uno strato alto almeno 3 cm, per non avere poi problemi in cottura). Cuocete su fiamma media e portate ad ebollizione. Quando la purea arriva ad ebollizione versate a pioggia lo zucchero mescolato alla pectina, mescolando in continuazione con una frusta a mano. Quando lo zucchero e la pectina si saranno sciolti continuate a mescolare e riportate ad ebollizione. Quando il composto avrà ripreso il bollore versate a pioggia anche il rimanente zucchero, mescolando sempre con la frusta. Continuate a cuocere a fiamma media mescolando in continuazione e controllando la temperatura con un termometro da cucina.
Quando il composto arriva alla temperatura di 106° togliete la pentola dal fuoco e versate il succo di limone, mescolando per amalgamarlo. Versate quindi subito la pâte de fruits nello stampo quadrato, è un'operazione da fare in velocità perché tenderà a rassodarsi in fretta. Se la pâte de fruits non è colata in maniera omogenea nello stampo, allora prendete un raschietto e distribuitela in maniera omogenea finché è ancora calda, lisciando la superficie (attenzione a non scottarvi).
Fate quindi raffreddare la pâte de fruits per almeno 5-6 ore, quindi staccatela dallo stampo quadrato ed anche dal silpat (è sempre meglio evitare di tagliare qualcosa sul silpat, è il modo migliore per rovinarlo in poco tempo), spostandola su un foglio di carta forno.
Tagliate la pâte de fruits in quadratini di lato 20 mm (o delle forme e dimensioni che preferite). Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.
Dopo aver tagliato la pâte de fruits versate dello zucchero semolato in una ciotola, poi prendete un po' per volta i pezzi di pâte de fruits, versateli sullo zucchero semolato e fateli rotolare, in maniera che vengano ricoperti dai granelli di zucchero e non siano più attaccaticci. Una volta preparate le pâte de fruits conservatele in una scatola di latta in luogo fresco, in questa maniera dureranno un paio di mesi senza problemi.
Se usate una pectina reversibile (come consigliato), allora potete preparare la pâte de fruits in quantitativi maggiori e poi versarla nei normali vasetti da marmellata (sul come procedere vi consiglio di leggere la pagina sulle spiegazioni generali per realizzare marmellate e confetture). Una volta preparati i vasetti di pâte de fruits questa dura come una marmellata. Quando vi serve vi basta aprire il vasetto, scaldarlo al microonde fino a far sciogliere la pâte de fruits (per questo serve la pectina reversibile, leggete sotto) e poi usarla per lo vostro scopo (formare i quadratini di pâte de fruits come in foto, usarla come ripieno di praline o per una torta moderna, altro…).
 
La pectina è una sostanza estratta dalla frutta (principalmente mele ed agrumi), in commercio si trova normalmente in forma di polvere. Per l'uso professionale esistono 3 grandi categorie di pectine: pectine HM (gelificano in ambiente con molto zucchero e pH acido, non sono reversibili, ossia una volta gelificate non si possono ri-sciogliere e ri-gelificare); pectine LM (gelificano in presenza di calcio e sono reversibili); pectine NH (una miscela che si può usare in quasi tutti i casi, reversibili).
Per questa ricetta ho usato le dosi per la pectina NH. Normalmente quando andate nei negozi normali (per non professionisti) e chiedete della pectina in polvere allora i commessi non vi fanno queste distinzioni (ne hanno solo un tipo) e non sanno nemmeno che tipo di pectina stiano vendendo. La grande maggioranza delle volte stanno vendendo pectina NH, quindi non ci sono problemi.

 

 

11 Responses to “Pâte de fruits alle fragole”

  1. carmen

    Buonasera Maestro,

    è da poco che ho scoperto il suo Blog, il Suo lavoro è davvero ammirevole. La sua creatività potrebbe darmi un aiuto? Desidererei realizzare un gelato ai fiori di acacia. Sia per la versione casalinga che per quello professionale. Potrebbe darmi una dritta?

    La ringrazio anticipatamente.

    Cordialità , carmen cascella

  2. teonzo

    ciao Carmen,

    per piacere dammi del tu, siamo su un blog e non sono assolutamente un maestro, ben lontano.

    Non ho mai fatto un gelato ai fiori di acacia, proverei facendo un fiordilatte aromatizzato. Per l’aromatizzazione proverei con una infusione a freddo dei fiori: versi latte e panna in un contenitore, poi aggiungi i fiori, chiudi e lasci in frigorifero per 24 ore. Dopo le 24 ore filtri e riaggiusti il peso aggiungendo latte. Da lì procedi come un normale fiordilatte. Come quantità di fiori bisogna provare, essendo freschi partire provando con 150 g di fiori per litro.

     

    Teo

     

  3. Lorenzo

    Salve,

    Complimenti per il blog interessantisimo.

    per quale motivo viene utilizzata la pectina e non l'agar-agar per fare i PÂTE DE FRUITS? Potrebbero essere sostituiti liberamante questi due ingredienti nella ricetta?

    grazie,

    Lorenzo

  4. teonzo

    Puoi sostituire la pectina con l’agar agar, in questa maniera puoi anche abbassare la quantità di zucchero. È una cosa che trovi sporadicamente nel mondo anglosassone, quasi mai in Italia e Francia. Come dosi bisogna usare circa 10 g di agar agar per 1 kg di purea/succo di frutta, poi basta portare ad ebollizione e far bollire per un paio di minuti, non serve arrivare a 106°.

    Personalmente preferisco la pectina, il risultato ha una consistenza più piacevole.

     

    Teo

     

  5. carmen

    Grazie,

    Teo ciao a presto carmen

     

  6. bruna pizzi

    Salve, complimenti per il sito ricco di spunti. vorrei sapere se è possibile usare la pectina  che serve a fare le marmellate ( fruttapec per intenderci) Grazie

  7. teonzo

    ciao Bruna,

    non posso darti una risposta precisa perché non ho mai provato.

    Al 99% credo che puoi usare il Fruttapec (o similari) al posto della pectina in polvere, quello su cui non posso aiutarti sono le dosi. Posso consigliarti di provare col Fruttapec 1:1 ed evitare di usare il succo di limone messo nella mia ricetta (l’acido citrico da quanto ricordo è già incluso nella composizione del Fruttapec). Quello su cui bisogna lavorare è la dose. Come primo tentativo proverei ad usare doppia dose rispetto ad una marmellata/confettura. Sul sito della Cameo dicono che 1 bustina di Fruttapec 1:1 va usata per 1 kg di frutta ed 1 kg di zucchero. Quindi ti direi di provare con 1 bustina di Fruttapec 1:1 e 500 g di purea di frutta + 500 g zucchero. Se usi queste dosi allora ti serve uno stampo più grande, oppure ti vengono delle pâte de fruits più alte. Altrimenti scali la dose per usare i 300 g di purea di frutta e 300 g di zucchero, usando il 60% di una bustina di Fruttapec 1:1.

    Comunque la pectina in polvere ormai si dovrebbe trovare abbastanza facilmente, i vari negozi che vendono spezie ed aromi (erboristerie, gastronomie di qualità) normalmente ce l’hanno e te la vendono a peso, quindi non hai problemi a chiedere anche pochi grammi.

     

    Teo

     

     

  8. Lorenzo

    Chef,

    Ringrazio per il parere riguardo l’agar-agar e poiche’ ne avevo un po’ in casa e una vaschetta di lamponi stava per andare a male ho aspettato che avessi completato l’esperimento per rispondere. Ecco il mio resoconto:

    150g di lamponi, poi trattati come nel tuo articolo
    120g zucchero
    Ho omesso il succo di limone perche’ i lamponi mi sembravano gia molto acidi, ma il risultato finale e’ forse un po’ troppo dolce, quindi prossima volta non disobbediro’ J
    Agar-agar: sulla mia bustina c’era scritto che 8g e’la dose per 0.5l di acqua. Ho provato con 5 gr ma una volta rafreddata la gelatina aveva una consistenza soda da cucchiaio. Rifuso e ho aggiunto agar-agar per un totale di 16g.

    Il risultato e’ questo:

     

  9. teonzo

    ciao Lorenzo,

    il succo di limone, oltre che per il gusto, serve per aumentare l’acidità (questo facilita la gelificazione della pectina).

    Come zucchero puoi diminuire tranquillamente. Per quelle con la pectina è fondamentale dal lato strutturale, ossia per arrivare ai 106° per far gelificare la pectina. Se usi l’agar agar questa funzione non diventa più fondamentale, quindi puoi regolarti a gusto.

    Non ho idea di che tipi di agar agar tu abbia usato, di solito quello in polvere ha come dosi 10-12 g per litro.

     

    Teo

     

  10. Lorenzo

    l'immagine manca: https://dl.dropboxusercontent.com/u/3018452/2013-05-23-052_1.jpg

  11. bruna pizzi

    Grazie per la risposta sollecita ed esauriente!!!!

Leave a Reply

Copyright © TEONZO – blog di pasticceria. All rights reserved.