PRALINE AI SEMI DI LOTO E GOJI

 

Tempo fa ho usato i semi di loto ed i goji per due dessert diversi. Mi è sembrato naturale abbinarli assieme per creare una pralina "cinese".

 

Praline ai semi di loto e goji

 

Dosi per circa 80 pezzi.

 


 

RICETTA

PASTA DI SEMI DI LOTO

 

170 g semi di loto secchi
250 g zucchero

 

Versate i semi di loto secchi in una ciotola (li trovate nei negozi asiatici oppure nelle gastronomie ben fornite), copriteli di abbondante acqua e lasciateli in ammollo per 12 ore circa. Dopo averli ammollati scolateli dall'acqua ed apriteli uno ad uno a metà (sono già tagliati di loro, bisogna solo fare un po' di forza per separare le due metà), eliminando il germe verde all'interno. È un'operazione che richiede un po' di pazienza, ma necessaria perché i germi verdi sono amari.
Versate le metà di semi di loto in una pentola, coprite con abbondante acqua, quindi lessateli fino a cottura. Il tempo varia a seconda dei semi di loto, possono volerci da 45 minuti fino a quasi 2 ore. Dovete cuocerli fino a quando sono completamente morbidi. Una volta cotti scolateli (conservando l'acqua di cottura) e lasciateli raffreddare.
Mentre i semi di loto si raffreddano preparate uno sciroppo. Versate 200 g di acqua di cottura dei semi in un pentolino, quindi aggiungete i 250 g di zucchero e portate ad ebollizione. Spegnete e fate raffreddare.
Pesate 400 g di semi di loto cotti, versateli in un robot da cucina, aggiungete lo sciroppo, quindi azionate le lame del robot a velocità massima fino ad ottenere una pasta il più fine e liscia possibile.
Prendete una placca da forno e copritela con un foglio di carta forno. Versate la pasta di semi di loto sulla placca e fatela disidratare ad una temperatura di circa 80°. Ogni 30 minuti togliete la placca dal forno e mescolate la pasta di semi di loto, sia per evitare che si creino grumi in superficie, sia per favorire l'evaporazione dell'umidità nella pasta a contatto con la carta forno. Continuate a far seccare la pasta di semi di loto fino a quando non sarà più attaccaticcia al tatto. È importante ridurre al massimo l'umidità contenuta nella pasta: meno acqua libera c'è e più lunga sarà la shelf life della pralina.
Versate la pasta di semi di loto su un nuovo foglio di carta forno, quindi stendetela con un mattarello allo spessore di 5-6 mm e cercando di ottenere una forma quadrata. Se necessario spolverate la superficie con dello zucchero a velo. Appoggiate sopra uno stampo quadrato 20×20 cm e ritagliate la pasta di semi di loto. In questo modo avanzate sempre una piccola quantità di pasta (che ovviamente potete usare per altre preparazioni), cosa necessaria per riuscire a stenderla a spessore uniforme senza troppi problemi.
Spostate il tutto (foglio di carta forno, stampo quadrato e pasta ivi contenuta) su un vassoio e tenete da parte.

 


 

RICETTA

GANACHE AI GOJI

 

150 g cioccolato bianco
150 g goji secchi
40 g panna fresca

 

Tritate il cioccolato bianco, quindi versatelo in una ciotolina e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate il cioccolato bianco fuso in un robot da cucina, quindi aggiungete i goji secchi ed azionate le lame a velocità massima.
Nel frattempo versate la panna fresca in una ciotolina e scaldatela al microonde fino ad ebollizione. Versate la panna sul cioccolato e goji e continuate a frullare a velocità massima fino a quando otterrete una ganache il più liscia possibile. Versate la ganache ai goji sopra alla pasta di semi di loto. Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.
Togliete la ganache più pasta dallo stampo, tagliatela in quadratini di lato 22 mm. Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.

 


 

COPERTURA

 

q.b. cioccolato fondente 70%

 

Temperate il cioccolato fondente (clickate questo link per le spiegazioni generali). Consiglio di usare una buona quantità di cioccolato (almeno 1 kg) per rendere più agevole il resto del lavoro. Versatelo in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
Usando le apposite forchettine per praline immergete uno alla volta i cubetti di loto-goji (tenendo il lato ai semi di loto verso l'alto) nel cioccolato fondente temperato in maniera che si ricoprano, raccoglieteli dal sotto con la forchettina, date qualche colpetto leggero con la forchettina sul bordo della ciotola per far cadere il cioccolato in eccesso. Depositate la pralina su una superficie apposita, l'ideale è il lato rovescio di un silpat, altrimenti potete usare un foglio di carta forno.
Per decorare questa pralina l'ideale sarebbe una stampa di burro di cacao trasferibile di colori giallo e rosso. Oppure si potrebbe fare una decorazione col cornetto usando cioccolato bianco colorato di giallo e di rosso. Alla fine ho scelto di non usare decorazioni per non complicarmi la vita.
Conservate le praline in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Come dicevo nell'introduzione, tempo fa ho usato i semi di loto per il dessert radicchio tardivo, semi di loto, calendula ed i goji per il dessert giuggiole, riso venere, goji. Mi erano piaciuti molto i gusti di entrambi, così ho pensato di provare ad usarli assieme per una pralina. Il risultato mi ha soddisfatto in pieno.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Le praline vanno degustate a temperatura ambiente. Idealmente non andrebbero masticate, ma fatte sciogliere tra lingua e palato in modo da poter apprezzare al meglio gli aromi del cioccolato e del ripieno. Nel caso di praline con ripieno solido e non liquido come questa, è consigliato rompere un pezzo di pralina con gli incisivi e poi lasciarlo fondere in bocca senza masticare, invece di mettere direttamente la pralina intera in bocca.

Abbinamenti consigliati da Oigroig:
Riesling alsaziano Sélection de Grains Nobles

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Porter
Tè Pu'er
Centrifugato di carota
Infuso al cumino

 

 

One Response to “Praline ai semi di loto e goji”

  1. lucio

    Ciao Teo,

    bella creazione di pasticceria fusion!

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