GELATO ALLO ZAFFERANO CON SPICCHI DI ARANCIA, MERINGHE ALL'ARANCIA E SALSA AL BASILICO

 

La stagione delle arance è agli sgoccioli e comincia il caldo… ecco un dessert ideale per festeggiare questo periodo.

 

Dessert zafferano, arancia, basilico

Dosi per circa 10 porzioni.

 


 

RICETTA

GELATO ALLO ZAFFERANO

 

60 g tuorli
100 g zucchero
170 g panna fresca
250 g latte intero fresco
0.5 g zafferano in polvere

 

Prima di tutto vi consiglio di leggere la pagina sulle spiegazioni generali per realizzare gelati e sorbetti.

Se usate lo stabilizzante: versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone, aggiungete il latte e la panna e mescolate. Prendete lo zafferano in polvere, versatelo sul resto degli ingredienti e mescolate. Scaldate fino a 40°, nel frattempo mescolate zucchero e stabilizzante (fate attenzione che lo stabilizzante non abbia grumi, nel caso setacciatelo), quindi versateli sui liquidi. Cuocete la crema inglese su fiamma medio-bassa e mescolando in continuazione con la spatola in silicone, fino ad arrivare alla temperatura di 82° (massimo 85°), aiutatevi usando un termometro da cucina. Spegnete il fuoco e versate la base per il gelato in una ciotola.

Se non usate lo stabilizzante: versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone, versate lo zucchero e mescolate, aggiungete il latte e la panna e mescolate. Prendete lo zafferano in polvere, versatelo sul resto degli ingredienti e mescolate. Cuocete la crema inglese su fiamma medio-bassa e mescolando in continuazione con la spatola in silicone, fino ad arrivare alla temperatura di 82° (massimo 85°), aiutatevi usando un termometro da cucina. Spegnete il fuoco e versate la base per il gelato in una ciotola.

Coprite con pellicola trasparente a contatto sulla superficie della base per il gelato e fatela raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. È importante raffreddarla il più velocemente possibile per limitare la formazione di carica batterica. Se la fate raffreddare a temperatura ambiente durante primavera/estate allora ci vuole troppo tempo.
Una volta raffreddata la base per il gelato, riponetela in frigorifero a maturare per 12-24 ore circa. Questo periodo di maturazione non è obbligatorio, ma è consigliato per ottenere un risultato migliore (specie se usate lo stabilizzante).
Dopo la maturazione versate il composto nella gelatiera e preparate il gelato seguendo le istruzioni della macchina che state usando.

 


 

RICETTA

SPICCHI DI ARANCIA AL VIVO

 

q.b. arance

 

Qui non c'è una vera e propria ricetta, ma una tecnica di cucina di base. Il modo migliore per spiegarvela è invitarvi a guardare un video, come ad esempio quello di Cucina Italiana. Se volete fare i tecnologici esiste anche questo metodo presentato da ChefSteps.
Preparate 3 spicchi per porzione con questa tecnica, quindi 30 in totale (3 arance dovrebbero bastare).
Prima di procedere con questa operazione vi conviene pelare le zeste delle arance, servono per la decorazione.

 


 

RICETTA

MERINGHE ALL'ARANCIA

 

20 g zeste di arancia
45 g succo di arancia
5 g albume liofilizzato
100 g zucchero

 

Prendete un'arancia (dovrebbe bastare), dato che bisogna usare la buccia è necessario che non sia trattata o incerata. Lavatela ed asciugatela. Con un pelapatate pelate le zeste di arancia, quindi raschiate via con un coltello l'eventuale parte bianca rimasta attaccata alla zesta. Tritate finemente le zeste di arancia, quindi pesatene 20 g e tenetele da parte.
Spremete il succo di arancia, quindi filtratelo con un colino e pesatene 45 g.
Versate il succo di arancia in una ciotola (essendo un basso quantitativo meglio evitare la planetaria perché poi pesca male), quindi aggiungete l'albume liofilizzato e mescolate per pochi secondi con la frusta di uno sbattitore elettrico, in modo da amalgamare in maniera grossolana i due ingredienti. Fateli riposare per una ventina di minuti, questo serve per far idratare meglio l'albume liofilizzato.
Cominciate quindi a montare con lo sbattitore a velocità media. Quando iniziate ad ottenere una neve simile a quella degli albumi normali cominciare a versare lo zucchero poco alla volta, preparando così una meringa francese. Dopo aver versato tutto lo zucchero continuate a montare a velocità media fino ad ottenere una meringa piuttosto soda.
Prendete le zeste di arancia tritate ed aggiungetele alla meringa, mescolando con una spatola in silicone.
Versate la meringa in un sac-a-poche con bocchetta tonda diametro 10 mm. Formate quindi dei bottoni di meringa di diametro 2 cm circa su un foglio di carta da forno, quindi cuoceteli in forno ad 80° (chiuso non completamente, lasciate una fessura aperta per far uscire il vapore) per circa 3-4 ore, fino a quando la meringa si sarà asciugata e sarà totalmente croccante.
Fate raffreddare le meringhe all'arancia e conservatele in una scatola di latta, in questa maniera durano un paio di mesi senza problemi.
Con questa dose escono più meringhe del necessario, ma farne meno non ha senso. Per fare quelle della foto ho tenuto la meringa  un po' indietro (non montata soda) e poi ho battuto un po' la placca per farle appiattire, in modo da ottenere dei bottoni simil macaron e non delle meringhe standard a spuntone.
 
Per questa ricetta è necessario l'uso degli albumi liofilizzati, servono per dare un forte gusto di arancia alla meringa. Si possono trovare nelle gastronomie più fornite, oppure ordinare online. Se non volete usare gli albumi liofilizzati allora potete risolvere preparando una meringa svizzera con 50 g di albumi e 100 g di zucchero (trovate le spiegazioni nel post della torta meringa, cioccolato, lavanda) ed aggiungendo 50 g di zeste di arancia tritate (invece che 20 g).

 


 

RICETTA

SALSA AL BASILICO

 

200 g latte
15 g foglie di basilico
30 g zucchero
10 g maizena

 

Versate il latte e le foglie di basilico (usate quelle grandi, tenete da parte quelle piccole per le decorazioni) in una ciotola (facendo attenzione che le foglie siano immerse nel latte), coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero. Lasciate in infusione a freddo per circa 24 ore.
Versate il latte in un pentolino, filtrandolo con un colino in modo da eliminare le foglie di basilico (schiacciate le foglie col dorso di un cucchiaio per recuperare tutto il latte ed il gusto). Versate zucchero e maizena sul latte, mescolate con una forchetta per evitare che ci siano grumi di maizena. Cuocete la salsa su fiamma bassa mescolando in continuazione con la forchetta, fino ad ottenere una densità a metà via tra una crema inglese ed una crema pasticcera (fluida, ma non troppo molle né troppo compatta). Spegnete il fuoco, versate in una ciotola, coprite con pellicola trasparente a contatto, fate raffreddare a temperatura ambiente, quindi conservatela in frigorifero.

 


 

DECORAZIONI

 

q.b. zeste di arancia tritate
q.b. foglie di basilico

 

Preparate un po' di zeste di arancia tritate (trovate la spiegazione nella ricetta delle meringhe). Potete conservarle al naturale in una ciotola in frigorifero per 2-3 giorni, oppure potete farle essiccare così durano più a lungo.
Staccate un po' di foglie di basilico di piccole e medie dimensioni.

 


 

IMPIATTAMENTO

 

Circa 2 ore prima del servizio mantecate il gelato allo zafferano in gelatiera, quindi versatelo in un contenitore e conservatelo in congelatore.
Prendete delle zeste di arancia tritate e disponetene un po' sul punto in cui appoggerete il gelato allo zafferano (serviranno da appoggio per non farlo slittare sul piatto).
Prendete 3 spicchi di arancia al vivo e disponeteli in linea col gelato, alternando il senso in cui sono inclinati.
Prendete 3 meringhe all'arancia e disponetele in maniera alternata rispetto agli spicchi di arancia.
Prendete la salsa al basilico e versatela in un biberon dosatore, quindi formate dei cerchietti di salsa disposti in maniera casuale sul piatto.
Prendete delle zeste di arancia tritate e formate dei mucchietti, disponendoli a caso negli spazi rimasti vuoti.
Prendete delle foglie di basilico e disponetele sparse sul piatto (sia sugli elementi all'arancia che da sole), tenendone da parte una di dimensione media da appoggiare sul gelato allo zafferano.
Prendete il gelato allo zafferano dal congelatore, formate una quenelle ad un cucchiaio, appoggiatela sopra alle zeste di arancia tritate che avevate impiattato per prime (se guardate la foto se ne vedono un po' sotto alla quenelle). Per fare le quenelle ad un cucchiaio serve un bel po' di allenamento. Per capire come farle ci sono un po' di video su youtube, come questo e questo. È una tecnica relativamente difficile che richiede varie prove per poter essere imparata. Se non volete lanciarvi nell'impresa vi basta prendere un normale porzionatore per gelato e formare una classica pallina.
Prendete la foglia di basilico lasciata da parte e disponetela sul gelato allo zafferano.
Servite subito.

 


 

VERSIONE VEGAN

 

Questo dessert si può preparare in versione vegan con le dovute modifiche.
Il gelato allo zafferano va cambiato, vi consiglio di preparare un gelato fiordilatte versione vegan (stessa ricetta, usando però latte di soia e panna vegetale) aromatizzato con 0.5 g di zafferano in polvere.
Le meringhe all'arancia non sono vegan e non si riesce a farle in versione vegan (gli albumi sono obbligatori). Potete sostituirle con un croccante all'arancia (preparate un caramello ed aggiungete zeste di arancia tritate) oppure della marmellata di arance.
Per la salsa al basilico basta usare latte di soia.
Gli spicchi di arancia al vivo e le decorazioni sono ovviamente vegan.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Quando ho preparato i macaron alle noci e zafferano mi sono detto che dovevo fare un dessert usando arancia e zafferano, si tratta di un abbinamento usato di rado ma piuttosto logico (vi basta pensare agli abbinamenti dei Sauternes). Visto che siamo in chiusura di stagione di arance era il caso di muoversi. Per la terza componente questa volta ho usato un metodo di scelta diverso dal mio solito ma usato da vari colleghi: il colore. Pensando a come impiattare il dessert mi sono detto che col giallo intenso dello zafferano e l'arancione/rosso delle arance tarocco ci sarebbe stata benissimo una componente verde. Il verde richiama ovviamente un'erba aromatica, ormai qui sta arrivando il caldo ed ho trovato in vendita da un contadino delle piante di basilico. Ad intuito ci stava bene con le altre due componenti ed ho voluto provare.
Per la struttura del dessert ho pensato di seguire le tendenze dei dessert da ristorazione degli ultimi anni: una quenelle ad un cucchiaio di gelato, più altre componenti disposte in un caos controllato. Così lo zafferano l'ho usato per il gelato. Spesso in questi dessert ci sono anche delle meringhe, così ho pensato di prepararle aromatizzate all'arancia. Per il resto ho pensato di restare sul semplice spinto: spicchi di arancia al vivo, una salsa al basilico basilare, più le decorazioni.
Il risultato mi ha soddisfatto: è un dessert dove si inseguono i contrasti tra i toni "caldi" e speziati dello zafferano con l'acidità dell'arancia e la "freschezza" del basilico.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questo dessert va consumato appena impiattato, per le temperature vi rimando alla sezione sull'impiattamento.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Riesling renano vendemmia tardiva "Le Cesene"

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Helles
Tè Keemun
Succo di albicocca
Centrifugato di carota

 

 

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