PRALINE AL TABACCO E ANANAS

 

Anche questa pralina è giocata sui contrasti, il risultato è piuttosto estremo grazie al tabacco.

 

Praline al tabacco e ananas

 

Dosi per circa 80 pezzi.

 


 

RICETTA

GELATINA ALL'ANANAS

 

300 g gelatina all'ananas

 

Ci sono vari modi per ottenere una gelatina all'ananas adatta a questa preparazione.

– Primo modo: pesate 150 g di succo di ananas (preparato idealmente dalla polpa di un frutto intero e fatta passare alla centrifuga), versatelo in un pentolino, portatelo ad ebollizione, aggiungete prima 50 g di zucchero mescolati a 7 g di pectina NH, poi altri 100 g di zucchero e portate a gelificazione alla temperatura di 106°. Con questo modo poi dovete ripesare il prodotto finito.

– Secondo modo: pesate 200 g di succo di ananas (preparato idealmente dalla polpa di un frutto intero e fatta passare alla centrifuga), versatelo in un pentolino e portatelo ad ebollizione (passaggio fondamentale, l'ananas crudo contiene un'enzima che scioglie la gelatina, quindi è necessario cuocerlo per disattivare questo enzima). Aggiungete 100 g di zucchero e fate sciogliere mescolando. Spegnete il fuoco e fate raffreddare fino a circa 60-70°. Aggiungete 8 g di gelatina (precedentemente ammollata e strizzata), mescolando per farla sciogliere uniformemente.

– Terzo modo: comprate una gelatina all'ananas già pronta e scaldatela per renderla fluida.

Quando avete pronta la gelatina all'ananas (calda e fluida, non in stato gelatificato) versatela in uno stampo quadrato 20×20 cm appoggiato su un silpat o su un foglio di carta forno, quindi lisciate la superficie con un raschietto.
Fate rassodare la gelatina per circa 6-12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

RICETTA

GANACHE AL TABACCO

 

110 g panna fresca
2 g tabacco
 
15 g burro
 
15 g miele di acacia
 
160 g cioccolato fondente 70%

 

Versate la panna in una ciotola, scaldatela al microonde fino a quasi ebollizione. Aggiungete il tabacco e mescolate con una forchetta per distribuirlo uniformemente nella panna. Coprite con pellicola trasparente e lasciate a temperatura ambiente fino a quando la panna si è intiepidita. Trasferite quindi la ciotola in frigorifero e lasciate in infusione a freddo per circa 12 ore. È necessario utilizzare un tabacco di qualità e non trattato, vi consiglio quindi di procurarvelo in un negozio fornito di tabacco trinciato per pipe, facendo presente che serve per uso alimentare.
Trascorse le 12 ore filtrate la panna attraverso un colino e schiacciate il tabacco col dorso di un cucchiaio per recuperare più liquidi possibile. Pesate quindi 90 g di panna aromatizzata al tabacco (se serve aggiungete un po' di panna fresca per raggiungere i 90 g).
Prendete il burro dal frigo, tagliatelo in piccoli cubetti, appoggiatelo su un piattino ed aspettate che arrivi a temperatura ambiente e di consistenza morbida.
Tritate il cioccolato fondente in maniera grossolana e versatelo in una ciotola.
Versate la panna aromatizzata al tabacco ed il miele di acacia in un'altra ciotola. Scaldate al microonde fino ad ebollizione, versate sul cioccolato fondente tritato, lasciate riposare un paio di minuti.
Emulsionate la ganache con un mixer ad immersione, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e facendo attenzione a non incorporare bolle di aria. Quando la ganache raggiunge la temperatura di circa 35° (se necessario scaldatela al microonde a colpi di pochi secondi) aggiungete il burro, mescolando con una spatola in silicone fino ad averlo incorporato completamente.
Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro.
Versate la ganache al tabacco sopra alla gelatina all'ananas. Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.
Togliete la ganache più gelatina dallo stampo, tagliatela in quadratini di lato 22 mm. Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.

 


 

COPERTURA E DECORAZIONE

 

q.b. cioccolato fondente 70%
q.b. cioccolato bianco
q.b. colorante alimentare giallo

 

Temperate il cioccolato fondente (clickate questo link per le spiegazioni generali). Consiglio di usare una buona quantità di cioccolato (almeno 1 kg) per rendere più agevole il resto del lavoro. Versatelo in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
Usando le apposite forchettine per praline immergete uno alla volta i cubetti di tabacco-ananas (tenendo il lato all'ananas verso l'alto) nel cioccolato fondente temperato in maniera che si ricoprano, raccoglieteli dal sotto con la forchettina, date qualche colpetto leggero con la forchettina sul bordo della ciotola per far cadere il cioccolato in eccesso. Depositate la pralina su una superficie apposita, l'ideale è il lato rovescio di un silpat, altrimenti potete usare un foglio di carta forno.
Decorate le praline con un puntino di cioccolato bianco colorato di giallo.
Conservate le praline in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Tempo fa ho realizzato due preparazioni col tabacco: la torta eucalipto, caffè, sherry, tabacco ed il dessert tabacco, whisky, mais salato. Mi è rimasto metà barattolo di tabacco da pipa, così ho pensato di utilizzarlo per una pralina. Non è assolutamente un'idea nuova: la pralina al tabacco (da sigaro toscano) è uno dei prodotti di punta di Luca Mannori. Per il secondo aroma ho pensato di continuare sulla scia dei contrasti, mi serviva un frutto bello acido e l'ananas mi è sembrata l'opzione migliore. Chi non l'ha mai provato (io ero tra questi) tende a pensare che l'abbinamento tra cioccolato fondente e frutta gialla molto acida (limone, ananas, passion fruit…) non possa funzionare, invece all'atto pratico sono abbinamenti azzeccati.
Il risultato finale è una pralina un po' estrema e "difficile". Estrema perché il tabacco è un gusto molto forte ed i non fumatori tendono a starne lontani. Difficile perché basta veramente poco per sbagliare l'equilibrio finale della pralina, dato che il tabacco tende a sovrastare l'ananas. Quindi quando realizzate la ganache al tabacco assaggiate sia l'infusione (per assicurarvi che non sia troppo forte), sia la ganache finita (assieme ad un po' di gelatina di ananas, non quella già versata nello stampo ovviamente).
 
Una nota finale sul tabacco: oltre ad essere necessario l'uso di tabacco non trattato, quando lo si assume per ingestione è molto importante fare attenzione alle quantità, in quanto la nicotina sopra certe dosi è tossica e può arrivare ad essere letale. Le quantità di nicotina che arrivano ad essere presenti nel totale di queste praline sono ben inferiori alla soglia di rischio, quindi mangiarle tutte in un colpo (ma non credo nessuno riesca a farlo) non comporta nessun problema. Quando servite un alimento aromatizzato al tabacco vi consiglio vivamente di avvisare gli ospiti di questo e delle conseguenze che comporta, per renderli consapevoli ed evitare casi in cui abbiano giù assunto nicotina in quantità considerevoli. In special modo è meglio evitare di servire alimenti al tabacco ai bambini. Se volete approfondire vi suggerisco la lettura di questo articolo.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Le praline vanno degustate a temperatura ambiente. Idealmente non andrebbero masticate, ma fatte sciogliere tra lingua e palato in modo da poter apprezzare al meglio gli aromi del cioccolato e del ripieno. Nel caso di praline con ripieno solido e non liquido come questa, è consigliato rompere un pezzo di pralina con gli incisivi e poi lasciarlo fondere in bocca senza masticare, invece di mettere direttamente la pralina intera in bocca.

Abbinamenti consigliati da Oigroig:
Rhum Agricole
Champagne Blanc de Noirs bello tosto, tipo il Contraste di Selosse (prima scelta come vino)
Gewürztraminer passito altoatesino (seconda scelta come vino)

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Imperial Stout
Tè Pu'er
Ginger Ale
Infuso alla cannella

 

 

2 Responses to “Praline al tabacco e ananas”

  1. ferdinando

    Odio il tabacco, però mi è venuta l'idea di sostituire il succo d'arancia rossa all'ananas e di usare un pò di succo di sedano per la ganache, chissà se si riesce a trasmettere quel senso di "fresco" del sedano e se si sposa bene con il cioccolato e l'arancia.

  2. teonzo

    ciao Ferdinando,

    sedano e cioccolato/cacao si sposano molto bene, ad esempio li avevo usati per il dessert sedano, cipolla rossa, cacao.

    Il problema di aggiungere il succo di sedano ad una ganache è che se lo aggiungi crudo allora la shelf life si riduce drasticamente, se lo pastorizzi rovini il gusto. Per usare sedano nelle praline bisognerebbe liofilizzarlo.

     

    Teo

     

Leave a Reply

Copyright © TEONZO – blog di pasticceria. All rights reserved.