TORTA ZABAIONE, MORE, ARANCIA

 

Questa torta è per gli amanti dello zabaione, di cui sono un fiero esponente.

 

Torta zabaione, more, arancia

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

PAN DI SPAGNA

 

4 uova
120 g zucchero
100 g farina
q.b. sale (un pizzico)

 

Rompete le uova e versatele nella ciotola della planetaria; montatele per circa mezzo minuto a velocità media.
Aggiungete lo zucchero, montate a velocità massima fino a quando il composto "scrive": alzando le fruste, la parte di uova montate che cade dalle fruste deve formare una striscia in rilievo sulla superficie del resto delle uova presenti nella ciotola, senza compattarsi subito.
Aggiungete il sale alla farina. Aggiungete in 4 volte le polveri (farina e sale) sulla montata (uova e zucchero), setacciandole per farle cadere in maniera omogenea ed evitare grumi. Dopo ogni aggiunta amalgamate mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in silicone.
Versate l'impasto in uno stampo apribile diametro 24 cm (precedentemente imburrato ed infarinato).
Cuocete in forno a 180°.
Quando il pan di spagna è cotto toglietelo dalla tortiera ed appoggiatelo su una gratella per farlo raffreddare.
Quando il pan di spagna è freddo (meglio farlo riposare un giorno) tagliatelo orizzontalmente in vari dischi con un coltello seghettato. I dischi devono avere lo spessore di circa 5-6 mm, per ottenerli potete aiutarvi con due spessori su cui appoggiare la lama del coltello. Per andare sul sicuro potete congelare il pan di spagna una volta raffreddato, così sarà più facile tagliarlo in maniera precisa. Prendete due dischi e tagliateli per ottenere due cerchi di 20 cm di diametro. Congelateli.
In questa maniera ottenete più di due dischi. Quelli in eccesso li potete congelare e conservare (chiusi in pellicola trasparente) per qualche settimana per quando si prepareranno altre torte, oppure potete consumarli in altre maniere.

Quella qui sopra è la classica ricetta di pan di spagna di cui faccio copia-incolla ogni volta. Se volete potete procedere in un'altra maniera. Prendete un cartoncino di circa 5 mm di spessore, quindi ritagliate un cerchio di 20 cm di diametro al suo interno. Dopo aver preparato il composto per il pan di spagna, appoggiate il cartoncino su un foglio di carta forno, versate un po' di composto e distribuitelo con una spatola a gomito o un raschietto, in maniera da riempire in maniera omogenea l'incavo nel cartoncino. Proseguite così con altri fogli di carta forno, fino ad esaurimento del composto. Cuocete quindi un foglio per volta in forno a 180°. Il tempo di cottura sarà minore, circa una decina di minuti (ma dipende sempre dal vostro forno, quindi fate attenzione). Una volta cotti i cerchi di pan di spagna fateli raffreddare, quindi congelateli.

 


 

RICETTA

GELATINA ALL'ARANCIA

 

50 g zeste di arancia
125 g succo di arancia
100 g zucchero
3 g gelatina

 

Prendete delle arance non trattate, lavatele ed asciugatele. Con un pelapatate pelate le arance fino ad ottenere 50 g di zeste.
Fate bollire dell'acqua in una pentola, versate le zeste. Quando l'acqua riprende il bollore scolate le zeste e versatele in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Questo procedimento si chiama sbianchitura. Tagliate quindi le zeste a julienne.
Spremete le arance pelate fino ad ottenere 125 g di succo di arancia. Versate il succo in una pentola e portatelo ad ebollizione.
Aggiungete lo zucchero a pioggia sul succo d'arancia e riportate ad ebollizione.
Aggiungete le zeste di arancia a julienne, cuocete un paio di minuti. Spegnete il fuoco e fate raffreddare. Quando il composto arriva alla temperatura di 70° aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per farla sciogliere. Fate raffreddare ulteriormente fino alla temperatura di circa 40°, quindi versate la gelatina all'arancia in un cerchio per torte diametro 20 cm, rivestito internamente dalla striscia di acetato e chiuso da pellicola trasparente per alimenti (vedete la sezione sugli inserimenti liquidi nella pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne).
Congelate.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLE MORE

 

50 g albumi
20 g acqua
80 g zucchero
-  
200 g purea di more filtrata
-  
4 g gelatina
-  
160 g panna fresca

 

Per prima cosa dovete preparare la meringa italiana.
Versate l'acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e cuocete lo sciroppo su fiamma media. Nel frattempo versate gli albumi nella ciotola della planetaria. Controllate la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina. Quando la temperatura arriva a 110° cominciate a montare gli albumi con la frusta a velocità media. Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 121° togliete il pentolino dal fuoco e versate lo sciroppo a filo sugli albumi (mentre continuano a montare), facendolo cadere vicino ai bordi della ciotola della planetaria ed evitando che cada sopra alla frusta in movimento. Montate quindi a velocità massima per un minuto, poi a velocità media per due minuti. Spegnete quindi la planetaria e staccate la frusta e la ciotola. Con l'aiuto di una spatola in silicone trasferite la meringa italiana in una ciotola capiente, cercando di recuperarne il più possibile dalla frusta della planetaria. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero.
 
Preparate la purea di more filtrata. Se usate more di rovo (coi semi) allora trovate la spiegazione nella ricetta della confettura di more di rovo (ora siamo fuori stagione, io sto usando della purea che mi ero messo da parte pastorizzata l'estate scorsa). Se usate le more coltivate allora vi basta frullarle perché non hanno i semi. Pesate 200 g di purea di more.
Prendete circa 50 g di purea di more, scaldatela al microonde fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete al resto della purea di more, mescolate bene.
Prendete la meringa italiana dal frigorifero, versate a filo la purea di more, mescolando dall'alto verso il basso con la spatola in silicone.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla meringa alle more, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLO ZABAIONE

 

60 g tuorli
120 g zucchero
120 g sherry
5 g gelatina
-  
200 g panna fresca

 

Preparate un bagnomaria caldo con un pentolino con un paio di dita di acqua ed una ciotola rotonda bella capiente (possibilmente di acciaio e non di vetro, evitate assolutamente la plastica); è importante che il fondo della ciotola non sia a contatto diretto con l'acqua. Preparate una ciotola con acqua e ghiaccio (come grandezza deve contenere quella del bagnomaria caldo) e tenetela in frigorifero.
Portate ad ebollizione l'acqua nel pentolino, tenendo da parte la ciotola del bagnomaria caldo. Versate i tuorli nella ciotola e rompeteli. Aggiungete lo zucchero e mescolate. Aggiungete lo sherry e mescolate: io ho usato uno Sherry Cream, in alternativa potete usare un Pedro Ximénez oppure un Marsala, l'importante è usare un vino liquoroso di qualità.
Ponete la ciotola sul pentolino con l'acqua in ebollizione e cominciate a montare lo zabaione. Per montarlo vi consiglio di usare un Minipimer con l'attacco a frusta (prima scelta), oppure uno sbattitore elettrico (seconda scelta). Chiaramente potete montarlo con una frusta a mano ma serve pazienza ed olio di gomito. Continuate a montare fino a quando lo zabaione è diventato bello gonfio e spumoso; mentre montate controllate che ci sia sempre acqua nel pentolino, se ne è rimasta poca aggiungetene un po'.
Quando lo zabaione è pronto togliete la ciotola dal fuoco, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere mescolando con la frusta. Immergete la ciotola con lo zabaione nella ciotola con acqua e ghiaccio e continuate a montare con la frusta, fino a quando lo zabaione arriva a temperatura ambiente. Togliete la ciotola con lo zabaione dal bagnomaria di acqua e ghiaccio ed asciugatela esternamente.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sullo zabaione, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

RICETTA

GLASSA ALL'ARANCIA

 

150 g succo di arancia
220 g cioccolato bianco
4 g gelatina

 

Spremete delle arance, filtrate il succo con un colino, quindi versatene 150 g in una ciotola. Scaldate al microonde fino a quasi ebollizione.
Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate il succo di arancia caldo sul cioccolato bianco fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a 70° ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata), mescolate per amalgamare.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando comincia a diventare fluida ma non liquida. La glassa va versata sulla torta quando è viscosa (temperatura di circa 28-30°), altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
La torta va montata a rovescio.
Preparate per primo il pan di spagna, congelate almeno un disco.
Preparate quindi la gelatina all'arancia, fino ad ottenere il disco congelato.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse alle more e versatela nel cerchio, fino ad arrivare a poco meno di metà altezza dello stampo (altezza circa 15-16 mm). Riponete in congelatore e fate congelare.
Preparate la mousse allo zabaione e versatela sulla mousse alle more, fino ad arrivare a circa 10 mm dall'altezza dello stampo. Prendente la gelatina all'arancia congelata ed appoggiatela sulla mousse allo zabaione. Prendete un disco di pan di spagna congelato ed appoggiatelo sulla gelatina all'arancia. Premete gentilmente per farli affondare nella mousse allo zabaione e livellarli con lo stampo. Riponete in congelatore e fate congelare.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa all'arancia fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato pan di spagna verso il basso, lato mousse alle more verso l'alto). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con delle placchette di cioccolato bianco spezzate in maniera irregolare. Decorate la superficie con delle more tagliate a metà (credo di aver esagerato, penso sarebbe venuta più bella con due file, una da 3 ed una da 5).

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta zabaione, more, arancia

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Questa è una torta moderna relativamente semplice e piaciona. Zabaione e frutti di bosco è un abbinamento classico come pochi. A questi ho pensato di aggiungere l'arancia perché si sposa bene con entrambi, inoltre la sua acidità aiuta a contrastare lo zabaione.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Pedro Ximénez

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Pilsener
Birra Framboise
Tè Longjing
Latte di mandorla
Infuso alla cannella

 

 

4 Responses to “Torta zabaione, more, arancia”

  1. Ivo

    Scusami la domanda forse banale,ma le mousse e le bavaresi come posso conservarle,e per quanto tempo,se non le utilizzo subito,cioè ritardando il montaggio della torta,quanti giorni?

  2. teonzo

    Se vuoi utilizzarle per la torta allora devi farlo subito, quando sono di consistenza morbida. Se le fai riposare allora gelificano e non riesci più a formare la torta.

     

    Teo

     

  3. Ivo

    Quindi sono da come ho capito le uniche cose che nel montaggio non possono essere preparate in anticipo.

    Grazie!

  4. teonzo

    Esatto. Se segui alla lettera la pagina di spiegazioni generali #2 e poi le istruzioni di montaggio, allora non dovresti avere problemi. Perlomeno finora ce l’hanno fatta tutti i lettori che hanno commentato.

     

    Teo

     

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