PRALINE AL RADICCHIO TARDIVO E MARZAPANE

 

La stagione del radicchio tardivo di Treviso è ormai alla fine, non ho resistito dal provare a fare anche una pralina.

 

Praline al radicchio tardivo e marzapane

 

Dosi per circa 80 pezzi.

 


 

RICETTA

MARZAPANE

 

200 g mandorle pelate
200 g zucchero
50 g acqua

 

Tostate le mandorle in forno a 160° per 10 minuti. Fatele raffreddare, versatele in un robot da cucina e tritatele a velocità massima, fino ad avere una granella fine e fermandosi prima che comincino a rilasciare l'olio. Versate la granella di mandorle in una ciotola resistente al calore (prima scelta acciaio inox, seconda scelta vetro, evitate la plastica).
Versate acqua e zucchero in un pentolino e cuocete a fiamma media. Quando lo sciroppo arriva ad ebollizione controllate la temperatura con un termometro da cucina. Appena lo sciroppo arriva a 118° toglietelo dal fuoco e versatelo sulla granella di mandorle. Mescolate lentamente con una spatola in silicone in modo da amalgamare i due ingredienti; è importante mescolare il meno possibile per non far cristallizzare lo sciroppo. Versate il composto su un piano adatto al raffreddamento: la prima scelta è un silpat; la seconda scelta è un piano di marmo unto con un po' di olio di mandorla; la terza scelta è un semplice foglio di carta forno (che tenderà ad attaccarsi, quindi poi bisogna fare attenzione a staccare tutti gli eventuali pezzetti).
Quando il composto si è raffreddato, spezzatelo in varie parti e versatele nel robot da cucina (i professionisti usano una raffinatrice). Tritate partendo a velocità minima per poi pian piano alzarla al massimo. Bisogna ottenere un marzapane con una pasta fine e senza grumi: all'inizio si avrà un composto grumoso, poi mano a mano i grumi diventano sempre più piccoli, fino a diventare una pasta. Appena si ottiene una pasta è pronto. Se continuate a frullarlo troppo il marzapane comincia a rilasciare l'olio e separarsi. In questo caso per riprenderlo dovete aggiungere qualche goccia di liquidi (preferibilmente sciroppo 1:1, oppure un superalcolico), poi riprendete a frullare per un po' fino a ripristinare l'emulsione.
Fate riposare il marzapane fino a quando torna a temperatura ambiente. Versatelo su un foglio di carta forno e stendetelo con un mattarello allo spessore di 5-6 mm e cercando di ottenere una forma quadrata. Appoggiate sopra uno stampo quadrato 20×20 cm e ritagliate il marzapane. In questo modo avanzate sempre una piccola quantità di marzapane (che ovviamente potete usare per altre preparazioni), cosa necessaria per riuscire a stenderlo a spessore uniforme senza troppi problemi.
Spostate il tutto (foglio di carta forno, stampo quadrato e marzapane ivi contenuto) su un vassoio e tenete da parte.

 


 

RICETTA

GANACHE AL RADICCHIO TARDIVO DI TREVISO

 

80 g radicchio tardivo cotto
q.b. sale
200 g cioccolato bianco

 

Preparate il radicchio tardivo cotto. Prendete il radicchio crudo (uno dovrebbero bastare), lavatelo ed asciugatelo, quindi tagliate le coste a pezzetti di 2-3 cm. Scaldate una padella antiaderente, quando è calda versate un filo di olio di oliva e poi le coste di radicchio. Cuocete a fiamma viva facendolo saltare piuttosto spesso per ottenere una cottura uniforme. Una volta cotto, pesate 80 g di radicchio, aggiungete un pizzico di sale, versatelo in una ciotola e frullatelo con un mixer ad immersione fino ad ottenere una purea piuttosto fine (se restano dei piccoli pezzettini di coste viola non è un problema).
Tritate il cioccolato bianco in maniera grossolana e versatelo in una ciotola, quindi fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la purea di radicchio cotto sul cioccolato bianco fuso e mescolate per ottenere una ganache liscia ed omogenea.
Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro.
Versate la ganache al radicchio tardivo sopra al marzapane. Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.
Togliete la ganache più marzapane dallo stampo, tagliatela in quadratini di lato 22 mm. Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.

 


 

COPERTURA E DECORAZIONE

 

q.b. cioccolato fondente 70%
q.b. cioccolato bianco
q.b. colorante alimentare viola

 

Temperate il cioccolato fondente (clickate questo link per le spiegazioni generali). Consiglio di usare una buona quantità di cioccolato (almeno 1 kg) per rendere più agevole il resto del lavoro. Versatelo in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
Usando le apposite forchettine per praline immergete uno alla volta i cubetti di radicchio-marzapane (tenendo il lato al marzapane verso l'alto) nel cioccolato fondente temperato in maniera che si ricoprano, raccoglieteli dal sotto con la forchettina, date qualche colpetto leggero con la forchettina sul bordo della ciotola per far cadere il cioccolato in eccesso. Depositate la pralina su una superficie apposita, l'ideale è il lato rovescio di un silpat, altrimenti potete usare un foglio di carta forno.
Decorate le praline con un puntino di cioccolato bianco colorato di viola.
Conservate le praline in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Come detto nell'introduzione volevo fare in extremis una pralina usando il radicchio tardivo. Avevo già provato a farne una qualche anno fa usando una ganache col cioccolato fondente, ma il gusto del radicchio veniva un po' coperto. Questa volta quindi ho scelto di usare una ganache col cioccolato bianco. La ganache al radicchio ha tendenza amara, quindi ho scelto di abbinarla al marzapane per due motivi principali: radicchio e mandorle sono un abbinamento consolidato; la dolcezza del marzapane (tendente allo stucchevole) contrasta per bene con l'amaro del radicchio.
Il risultato è chiaramente particolare, ma piacevole.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Le praline vanno degustate a temperatura ambiente. Idealmente non andrebbero masticate, ma fatte sciogliere tra lingua e palato in modo da poter apprezzare al meglio gli aromi del cioccolato e del ripieno. Nel caso di praline con ripieno solido e non liquido come questa, è consigliato rompere un pezzo di pralina con gli incisivi e poi lasciarlo fondere in bocca senza masticare, invece di mettere direttamente la pralina intera in bocca. Chiaramente poi il marzapane va masticato perché non si scioglie.

Abbinamenti consigliati da Oigroig:
Prosecco con residuo zuccherino
Birra Tripel (ad esempio la Karmeliet)

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Altbier
Tè Oolong
Succo di arancia

 

 

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