FELDER CHRISTOPHE, MACARON SALATI

 

Bibliotheca Culinaria ha deciso di tradurre in italiano una delle ultime fatiche di Felder, il suo libro "Délicieux Macarons Salés".

 

Felder Christophe, Macaron Salati

 

Autore: Felder Christophe
Titolo: Macaron Salati
Editore: Bibliotheca Culinaria
ISBN: 9788895056951
Lingua: italiano
Pagine: 100
Data: 2012
Altezza: 22.7 cm
Larghezza: 16.2 cm
Spessore: 1.3 cm

 

Christophe Felder è uno dei grandi nomi della pasticceria francese. Figlio d'arte, ha lavorato presso le case di punta della pasticceria e della ristorazione in modo da affinare le proprie capacità, per poi mettersi in proprio dedicandosi a consulenze, corsi e pubblicazione di libri. Proprio i libri gli hanno portato grande notorietà: ne ha pubblicati un sacco a sfondo didattico per gli appassionati, la loro qualità è stata apprezzata sia dai francesi che dagli stranieri. Vista l'enorme richiesta ha deciso di pubblicare un libro anche sui macaron salati. I macaron sono la moda trainante della pasticceria degli ultimi 10 anni, sono stati fatti praticamente tutti gli esperimenti possibili coi macaron dolci e da un po' di tempo a questa parte si fanno esperimenti anche con quelli salati, da servire come aperitivo in aggiunta alle classiche preparazioni di pasticceria salata.
Nell'introduzione Felder ci racconta in tutta onestà che non è un amante degli incroci dolci-salati, quindi questo progetto è nato più per richieste esterne che passione personale. Questo l'ha spinto a lavorare alle ricette col suo amico Stéphane Mole ed i risultati sono andati oltre le aspettative. Viene poi data la ricetta di base per la realizzazione dei gusci di macaron, occupa 4 pagine con foto passo passo. La ricetta è la solita (direi ovviamente), la sola differenza è l'aggiunta di sale e pepe. Se volete imparare a fare i gusci di macaron allora questo non è il libro ideale, meglio dirigersi su quello di Maréchal o quello di Hermé. Una cosa che mi aspettavo diversa da questo libro è appunto la ricetta dei gusci: viene usata sempre la solita per tutti i macaron proposti, ossia tutti a base mandorle. Prima di comprare il libro credevo che Felder avrebbe proposto gusci realizzati utilizzando altri tipi di frutta secca o altre componenti secche, mi aspettavo più ricerca su questo lato.
Le ricette sono poi divise in 4 capitoli: macaron vegetariani; macaron di mare; macaron al formaggio; macaron di terra. Le ricette dei ripieni sono chiaramente ancorate nella cucina classica francese (sia come tecniche che come ingredienti, spesso sono a base burro e spesso si usa brodo di pollo come liquido di cottura), ma con molti spunti moderni, specie in certi abbinamenti creativi con ingredienti esotici. A livello tecnico sono tutte ricette affrontabili per gli appassionati, basta avere un minimo di basi di cucina. Ossia la cosa più difficile è realizzare i gusci dei macaron. Come ricette non ne ho provata personalmente nemmeno una. Basandomi sulla mia esperienza e sull'intuito mi viene da dire che sono tutti ricette solide ed affidabili, i risultati devono essere molto buoni o ottimi. Alcuni abbinamenti potranno sembrare azzardati, ma sono quasi tutti ben consolidati nella cucina creativa odierna. Qualche esempio: macaron patata dolce e cocco; macaron gamberetti grigi, pasta di miso allo yuzu; macaron tacchino, melanzana e arancia.
Non mi viene da dire che sia un libro indispensabile: il suo utilizzo è ben limitato. Se vi capita spesso di fare feste con stuzzichini serviti ai tavoli, allora proporre dei macaron salati può aiutarvi a fare una figura ancora migliore coi vostri ospiti. Altrimenti non credo possa venirvi spesso la voglia di realizzare dei macaron salati.
Potete comprare questo libro su Amazon IT (costo 11.82 euro) oppure su Bibliotheca Culinaria (sempre costo 11.82 euro). Se volete invece la versione originale francese, dal titolo "Délicieux Macarons Salés", allora potete comprarla su Amazon IT (costo 9.37 euro).

 

 

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