SORBETTO ALL'OLIO DI OLIVA CON TERRA AL CAFFÈ E CAPPERI SCIROPPATI

 

Come avrete immaginato leggendo il titolo si tratta di un piatto a metà tra il salato ed il dolce, quindi da servire come pre-dessert.

 

Dessert olio di oliva, caffè, capperi

Dosi per circa 20 porzioni da pre-dessert.

 


 

RICETTA

SORBETTO ALL'OLIO DI OLIVA

 

300 g acqua
130 g zucchero
1 g sale
3 g stabilizzante (facoltativo)
 
70 g olio extra vergine di oliva

 

Prima di tutto vi consiglio di leggere la pagina sulle spiegazioni generali per realizzare gelati e sorbetti.
La preparazione dello sciroppo va fatta in due modi diversi a seconda se usate lo stabilizzante o no. Per questo sorbetto vi consiglio di usare lo stabilizzante (della normale farina di semi di carrube va benissimo).

Se usate lo stabilizzante: versate l'acqua in un pentolino, scaldatela fino a 40°. Setacciate lo stabilizzante , mescolatelo con lo zucchero ed il sale, quindi versateli sull'acqua tiepida, mescolando con una forchetta. Cuocete fino ad 82°85° (aiutatevi usando un termometro da cucina), mescolando sempre con una forchetta. Spegnete il fuoco e fate raffreddare.

Se non usate lo stabilizzante: versate acqua, zucchero e sale in un pentolino, cuocete fino a quando ottenete uno sciroppo limpido.

Versate lo sciroppo in una ciotola e fate raffreddare. Quando lo sciroppo è a temperatura ambiente aggiungete l'olio extra vergine di oliva, frullate con un mixer ad immersione per ottenere una buona emulsione. Per questa ricetta vi consiglio di usare un olio extra vergine di oliva dal sapore piuttosto deciso, quindi meglio dirigersi su oli pugliesi o siciliani ed evitare oli liguri.
Coprite con pellicola trasparente a contatto sulla superficie del composto, quindi riponete la ciotola in frigorifero a maturare per 4-8 ore circa. Questo periodo di maturazione non è obbligatorio, ma è consigliato per ottenere un risultato migliore.
Dopo la maturazione frullate ancora la base del sorbetto con un mixer ad immersione. Versate il composto nella gelatiera e preparate il sorbetto seguendo le istruzioni della macchina che state usando.

 


 

RICETTA

TERRA AL CAFFÈ

 

110 g farina
25 g caffè in polvere
40 g zucchero a velo
q.b. sale (un pizzico)
60 g burro

 

Prendete una ciotola capiente e versatevi la farina, il caffè in polvere (vi consiglio vivamente di usare caffè in grani di qualità e macinarlo finissimamente al momento), lo zucchero a velo ed il pizzico di sale. Prendete una frusta a mano e mescolate le polveri fino a quando sono miscelate in maniera omogenea.
Fondete il burro al microonde a potenza bassa, deve solo fondersi senza scaldarsi troppo. Quindi versatelo a filo sulle polveri, mescolando con la frusta. Dovete ottenere un composto grumoso fine, formato da piccoli grani.
Prendete una placca da forno, copritela con un foglio di carta da forno, versate il composto grumoso sulla placca e cuocete in forno a 180° (non ventilato) per circa 7-8 minuti (in linea di massima, dipende dal vostro forno e non si può controllare dal colore). Fate raffreddare la terra al caffè, quindi conservatela in una scatola di latta o in una scatola di plastica a chiusura ermetica (dura un paio di settimane senza problemi).

 


 

RICETTA

CAPPERI SCIROPPATI

 

100 g capperi dissalati
100 g acqua
100 g zucchero

 

Prendete dei capperi sottosale, date una lavata veloce per eliminare i cristalli di sale, quindi pesatene circa 100 g. Teneteli in ammollo in acqua per un paio di ore per eliminare l'eccesso di sale. Dovete ottenere dei capperi che siano salati in maniera normale.
Versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino, cuocete fino ad ebollizione per ottenere uno sciroppo. Spegnete il fuoco e versate i capperi. Lasciate i capperi nello sciroppo per un paio di ore, devono assorbire una parte di sciroppo ma non perdere totalmente il sale. Dopo un paio di ore scolateli dallo sciroppo, versateli in una ciotolina e conservateli in frigorifero (durano 3-4 giorni).

 


 

IMPIATTAMENTO

 

Circa 2 ore prima del servizio mantecate il sorbetto all'olio di oliva in gelatiera, quindi versatelo in un contenitore e conservatelo in congelatore.
Prendete la terra al caffè e formate un rettangolo sul piatto (o un'altra disposizione finale, a vostra scelta).
Prendete i capperi sciroppati e disponeteli in due file in parallelo con la terra al caffè, più un gruppetto da tre separato dal resto.
Prendete delle bricioline di terra al caffè e disponetene un po' sul punto in cui appoggerete il sorbetto all'olio di oliva (serviranno da appoggio per non farlo slittare sul piatto).
Prendete il sorbetto all'olio di oliva dal congelatore, quindi con l'apposito porzionatore per gelato formate una pallina di sorbetto ed appoggiatela sopra alle briciole di terra al caffè impiattate in precedenza. Se servite questo piatto in porzione da pre-dessert (come suggerisco) allora usate un porzionatore piccolo, ossia diamentro sui 3 cm, massimo 4 cm.
Servite subito.

 


 

VERSIONE VEGAN

 

Le uniche modifiche da fare a questo piatto per renderlo vegan sono: usare zucchero di canna; usare un olio di semi dal sapore neutro al posto del burro.

 


 

IDEA E CONSIDERAZIONI

 

Tempo fa stavo pensando a come fare un dessert col caffè, mi è venuto in mente di abbinarlo a dell'olio di oliva e l'idea mi è piaciuta da subito. Così me la sono scritta sul mio file di "idee in corso" e poi l'ho lasciata perdere per un po'. Un giorno l'ho ripresa per completarla sulla carta, visto l'olio di oliva ho deciso di dirigermi ancora più verso il salato e renderlo un pre-dessert. Mi serviva una terza componente che si sposasse bene con caffè ed olio di oliva, inoltre che fosse allo stesso tempo dolce e salata. La soluzione migliore mi è sembrata quella di usare i capperi salati e quindi candirli. Ho provato a candirli ma sono usciti con un gusto troppo spento (si sentiva solo la dolcezza), così li ho rifatti sciroppandoli un po' e poi scolandoli. Per il caffè ho deciso di restare sul semplice: usare il caffé appena macinato senza fare infusioni o altro, quindi fare una terra è stata una scelta ovvia. Per l'olio di oliva avevo varie scelte, mi sono ricordato che avevo letto la ricetta del sorbetto all'olio di oliva nel libro Frozen Desserts di Francisco Migoya, quindi ho preso spunto da quella (riadattandola e cambiando un po' le proporzioni).
Il risultato è un pre-dessert piuttosto particolare, fatto con tecniche da pasticceria ma con gusti sia salati che dolci. Dopo un paio di prove ho trovato un buon equilibrio, vi ripeto però il consiglio di servirlo in porzione mini da pre-dessert, dato che in porzione intera diventerebbe stucchevole (come tutti i piatti di questo tipo).
Dopo averlo servito ad amici mi hanno fatto notare che l'abbinamento capperi-caffè era già stato fatto in un famoso risotto delle Calandre… amen, non me ero proprio reso conto.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questo dessert va consumato appena impiattato, per le temperature vi rimando alla sezione sull'impiattamento.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Muffato della Sala

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Dry Stout
Tè Gunpowder
Limonata

 

 

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