PRALINE AL ROSMARINO E GINEPRO

 

Un altro esperimento di pralina "salata", per ora l'ultimo.

 

Praline al rosmarino e ginepro

 

Dosi per circa 80 pezzi.

 


 

RICETTA

GANACHE AL ROSMARINO

 

100 g panna fresca
20 g aghi di rosmarino
-  
15 g burro
-  
10 g miele di acacia
-  
160 g cioccolato fondente 70%

 

Versate la panna in una ciotola, scaldatela al microonde fino a quasi ebollizione. Aggiungete gli aghi di rosmarino (staccati dai rametti e puliti da eventuale sporco) e mescolate con una forchetta per distribuirli uniformemente nella panna. Coprite con pellicola trasparente e lasciate in infusione per un paio di ore, scaldando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo filtrate la panna attraverso un colino e schiacciate gli aghi di rosmarino col dorso di un cucchiaio per recuperare più liquidi possibile. Pesate quindi 80 g di panna aromatizzata al rosmarino (se serve aggiungete un po' di panna fresca per raggiungere gli 80 g).
Prendete il burro dal frigo, tagliatelo in piccoli cubetti, appoggiatelo su un piattino ed aspettate che arrivi a temperatura ambiente e di consistenza morbida.
Tritate il cioccolato fondente in maniera grossolana e versatelo in una ciotola.
Versate la panna aromatizzata al rosmarino ed il miele di acacia in un'altra ciotola. Scaldate al microonde fino ad ebollizione, versate sul cioccolato fondente tritato, lasciate riposare un paio di minuti.
Emulsionate la ganache con un mixer ad immersione, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e facendo attenzione a non incorporare bolle di aria. Quando la ganache raggiunge la temperatura di circa 35° (se necessario scaldatela al microonde a colpi di pochi secondi) aggiungete il burro, mescolando con una spatola in silicone fino ad averlo incorporato completamente.
Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro.
Versate la ganache in uno stampo quadrato 20×20 cm (precedentemente appoggiato su un vassoio ricoperto da un foglio di acetato, oppure di carta forno). Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per almeno un'ora (la superficie deve cominciare ad indurirsi), lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

RICETTA

GANACHE AL GINEPRO

 

80 g panna fresca
7 g bacche di ginepro
-  
15 g burro
-  
10 g miele di acacia
-  
180 g cioccolato al latte

 

Versate la panna in una ciotola, scaldatela al microonde fino a quasi ebollizione. Aggiungete le bacche di ginepro (dopo averle rotte in maniera grossolana, l'ideale è schiacciarle con un batticarne) e mescolate con una forchetta per distribuirle uniformemente nella panna. Coprite con pellicola trasparente e lasciate in infusione per un paio di ore, scaldando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo filtrate la panna attraverso un colino e schiacciate le bacche di ginepro col dorso di un cucchiaio per recuperare più liquidi possibile. Pesate quindi 70 g di panna aromatizzata al ginepro (se serve aggiungete un po' di panna fresca per raggiungere i 70 g).
Prendete il burro dal frigo, tagliatelo in piccoli cubetti, appoggiatelo su un piattino ed aspettate che arrivi a temperatura ambiente e di consistenza morbida.
Tritate il cioccolato al latte in maniera grossolana e versatelo in una ciotola.
Versate la panna aromatizzata al timo ed il miele di acacia in un'altra ciotola. Scaldate al microonde fino ad ebollizione, versate sul cioccolato fondente tritato, lasciate riposare un paio di minuti.
Emulsionate la ganache con un mixer ad immersione, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e facendo attenzione a non incorporare bolle di aria. Quando la ganache raggiunge la temperatura di circa 35° (se necessario scaldatela al microonde a colpi di pochi secondi) aggiungete il burro, mescolando con una spatola in silicone fino ad averlo incorporato completamente.
Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro.
Versate la ganache al ginepro sopra alla ganache al rosmarino. Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.
Togliete la doppia ganache dallo stampo, tagliatela in quadratini di lato 22 mm. Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.

 


 

COPERTURA E DECORAZIONE

 

q.b. cioccolato fondente 70%
q.b. aghi di rosmarino

 

Temperate il cioccolato fondente (clickate questo link per le spiegazioni generali). Consiglio di usare una buona quantità di cioccolato (almeno 1 kg) per rendere più agevole il resto del lavoro. Versatelo in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
Usando le apposite forchettine per praline immergete uno alla volta i cubetti di rosmarino-ginepro (tenendo il lato al rosmarino verso l'alto) nel cioccolato fondente temperato in maniera che si ricoprano, raccoglieteli dal sotto con la forchettina, date qualche colpetto leggero con la forchettina sul bordo della ciotola per far cadere il cioccolato in eccesso. Depositate la pralina su una superficie apposita, l'ideale è il lato rovescio di un silpat, altrimenti potete usare un foglio di carta forno.
Decorate le praline con un ago di rosmarino, facendolo appoggiare sulla superficie subito dopo averle ricoperte (altrimenti il cioccolato cristallizza e non si attaccano).
Conservate le praline in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Questa è l'ultima pralina "salata" che ho provato a fare, dopo quella alla salsa di soia e sesamo e quella all'aglio e timo. Ho provato ad abbinarla ad un secondo piatto: petto d'anatra con spinaci e radicchio tardivo. Secondo me la pralina si abbinava bene con la carne ma non con i contorni. È stato un esperimento non riuscito al primo tentativo ma che dà buone prospettive. Bisogna cambiare i contorni e magari aggiungere un legame nel piatto, molto probabilmente la soluzione migliore è aggiungere un po' di cacao al fondo di anatra.
Presa da sola la pralina è piacevole e soprattutto intrigante. Dico "piacevole" perché pur apprezzandola non la reputo tra le migliori che ho fatto. Intrigante perché dà un effetto al palato molto particolare. Di solito le praline bigusto danno due tipi di sensazioni diverse: o si sentono entrambe le aromatizzazioni in contemporanea, oppure si sente prima una, poi arriva l'altra, la sorpassa ed il retrogusto finale è della seconda. In questo caso l'effetto è stato totalmente diverso: si sentiva prima un gusto, poi si sentiva che entrambi si fondevano, poi arrivava il secondo, poi si fondevano ancora, poi tornava il primo e così via, un continuo rincorrersi e fondersi. Mai provato una cosa simile con tutte le praline bigusto che ho assaggiato finora. Queste particolarità ed unicità la fanno spiccare sulle altre. Probabilmente è un effetto dovuto al fatto che sono due aromi con molte molecole aromatiche in comune ed intensità quasi identica. Lo dico a spanne e senza fondamento scientifico, bisognerebbe approfondire il discorso.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Le praline vanno degustate a temperatura ambiente. Non vanno masticate, ma vanno fatte sciogliere tra lingua e palato in modo da poter apprezzare al meglio gli aromi del cioccolato e del ripieno. Nel caso di praline con ripieno solido e non liquido come questa, è consigliato rompere un pezzo di pralina con gli incisivi e poi lasciarlo fondere in bocca senza masticare, invece di mettere direttamente la pralina intera in bocca.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Porto Tawny

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Dry Stout
Tè Assam
Succo di mela

 

 

One Response to “Praline al rosmarino e ginepro”

  1. Andrea

    Il ginepro ha molte virtù ed è la base di molte tradizioni: http://www.cavernacosmica.com/le-virtu-del-saggio-ginepro

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