TORTA CIOCCOLATO, ARANCIA, CANNELLA

 

Tempo fa Gustavo aveva chiesto in un commento come fare una bavarese all'arancia. Nella risposta gli avevo suggerito di fare una torta con cioccolato e cannella. Alla fine ho deciso di farla anch'io.

 

Torta cioccolato, arancia, cannella

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

PAN DI SPAGNA ALLA CANNELLA

 

4 uova
120 g zucchero
100 g farina
6 g cannella in polvere
q.b. sale (un pizzico)

 

Rompete le uova e versatele nella ciotola della planetaria; montatele per circa mezzo minuto a velocità media.
Aggiungete lo zucchero, montate a velocità massima fino a quando il composto "scrive": alzando le fruste, la parte di uova montate che cade dalle fruste deve formare una striscia in rilievo sulla superficie del resto delle uova presenti nella ciotola, senza compattarsi subito.
Aggiungete la cannella in polvere (è meglio se comprate la cannella in stecche e la macinate al momento con un macinaspezie) ed il sale alla farina. Aggiungete in 4 volte le polveri (farina, cannella e sale) sulla montata (uova e zucchero), setacciandole per farle cadere in maniera omogenea ed evitare grumi. Dopo ogni aggiunta amalgamate mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in silicone.
Versate l'impasto in uno stampo apribile diametro 24 cm (precedentemente imburrato ed infarinato).
Cuocete in forno a 180°.
Quando il pan di spagna alla cannella è cotto toglietelo dalla tortiera ed appoggiatelo su una gratella per farlo raffreddare.
Quando il pan di spagna è freddo (meglio farlo riposare un giorno) tagliatelo orizzontalmente in vari dischi con un coltello seghettato. I dischi devono avere lo spessore di circa 5-6 mm, per ottenerli potete aiutarvi con due spessori su cui appoggiare la lama del coltello. Per andare sul sicuro potete congelare il pan di spagna una volta raffreddato, così sarà più facile tagliarlo in maniera precisa. Prendete due dischi e tagliateli per ottenere due cerchi di 20 cm di diametro. Congelateli.
In questa maniera ottenete più di due dischi. Quelli in eccesso li potete congelare e conservare (chiusi in pellicola trasparente) per qualche settimana per quando si prepareranno altre torte, oppure potete consumarli in altre maniere.

Quella qui sopra è la classica ricetta di pan di spagna di cui faccio copia-incolla ogni volta. Se volete potete procedere in un'altra maniera. Prendete un cartoncino di circa 5 mm di spessore, quindi ritagliate un cerchio di 20 cm di diametro al suo interno. Dopo aver preparato il composto per il pan di spagna, appoggiate il cartoncino su un foglio di carta forno, versate un po' di composto e distribuitelo con una spatola a gomito o un raschietto, in maniera da riempire in maniera omogenea l'incavo nel cartoncino. Proseguite così con altri fogli di carta forno, fino ad esaurimento del composto. Cuocete quindi un foglio per volta in forno a 180°. Il tempo di cottura sarà minore, circa una decina di minuti (ma dipende sempre dal vostro forno, quindi fate attenzione). Una volta cotti i cerchi di pan di spagna fateli raffreddare, quindi congelateli.

 


 

RICETTA

GELATINA ALL'ARANCIA

 

50 g zeste di arancia
125 g succo di arancia
100 g zucchero
3 g gelatina

 

Prendete delle arance non trattate, lavatele ed asciugatele. Con un pelapatate pelate le arance fino ad ottenere 50 g di zeste.
Fate bollire dell'acqua in una pentola, versate le zeste. Quando l'acqua riprende il bollore scolate le zeste e versatele in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Questo procedimento si chiama sbianchitura. Tagliate quindi le zeste a julienne.
Spremete le arance pelate fino ad ottenere 125 g di succo di arancia. Versate il succo in una pentola e portatelo ad ebollizione.
Aggiungete lo zucchero a pioggia sul succo d'arancia e riportate ad ebollizione.
Aggiungete le zeste di arancia a julienne, cuocete un paio di minuti. Spegnete il fuoco e fate raffreddare. Quando il composto arriva alla temperatura di 70° aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate per farla sciogliere. Fate raffreddare ulteriormente fino alla temperatura di circa 40°, quindi versate la gelatina all'arancia in un cerchio per torte diametro 20 cm, rivestito internamente dalla striscia di acetato e chiuso da pellicola trasparente per alimenti (vedete la sezione sugli inserimenti liquidi nella pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne).
Congelate.

 


 

RICETTA

BAVARESE ALL'ARANCIA

 

25 g tuorli
40 g zucchero
100 g succo di arancia
q.b. scorza di arancia grattugiata
-  
4 g gelatina
-  
150 g panna fresca

 

Prendete due arance non trattate, lavatele ed asciugatele. Grattugiate la scorza delle due arance facendo attenzione a non prendere l'albedo (la parte bianca) ma solo le zeste (la parte arancione). Per farlo l'ideale sarebbe usare una Microplane (riduce al minimo la perdita di oli essenziali), altrimenti usate una semplice grattugia. Tenete da parte la scorza grattugiata.
Tagliate a metà le due arance a cui avete grattugiato la scorza, quindi spremete il succo con uno spremiagrumi. Filtrate il succo usando un colino a maglia fine (per eliminare tutte le impurità), quindi pesatene 100 g.
Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone.
Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate. Versate il succo di arancia sui tuorli, mescolate con la spatola in silicone. Aggiungete la scorza di arancia grattugiata e mescolate.
Cuocete la crema all'arancia su fiamma minima come fosse una crema inglese, mescolando in continuazione con la spatola in silicone. Dovete portare la crema alla temperatura di 82° (senza superare gli 85°), per riuscirci aiutatevi controllando con un termometro da cucina.
Versate la crema all'arancia in una ciotola. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema e fatela sciogliere. Coprite con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fatela raffreddare fino a quando raggiunge circa i 35°.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema all'arancia, mescolate per ammormidirla. Quindi versate in due colpi la rimanente panna sulla crema all'arancia, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

MOUSSE AL CIOCCOLATO

 

150 g cioccolato fondente 70%
-  
250 g panna fresca
-  
50 g tuorli
50 g uova
20 g acqua
70 g zucchero

 

Preparare una buona mousse al cioccolato è principalmente una questione di tempistica. Vi suggerisco caldamente di leggere con attenzione questa ricetta prima di procedere. È molto importante prepararsi tutta la mise en place (attrezzature necessarie ed ingredienti pesati) in anticipo, in modo da non perdere tempo tra una operazione e l'altra. Inoltre è molto importante avere già chiaro quali sono i passi da compiere. Più aspettate tra un'operazione e l'altra e peggiore sarà il risultato finale. Peggio ancora sarebbe invertire l'ordine delle preparazioni. Inoltre portate pazienza, ma per fare le cose per bene bisogna sporcare un bel po' di ciotole.
Per prima cosa bisogna preparare il cioccolato. Prendete il cioccolato fondente, tritatelo, versatelo in una ciotola, quindi fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Per seconda cosa bisogna montare la panna. Versate la panna fresca in una ciotola e montatela fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata). Coprite la ciotola con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero.
Per terza cosa bisogna preparare la pâte à bombe. Versate tuorli e uova nella ciotola della planetaria, per queste dosi servono circa 3 tuorli ed 1 uovo. Versate acqua e zucchero in un pentolino, cuocete su fiamma media controllando la temperatura con un termometro da cucina. Quando lo sciroppo arriva a 110° cominciate a montare le uova a velocità medio-alta. Quando lo sciroppo arriva a 120° togliete il pentolino dal fuoco e versate lo sciroppo a filo sulle uova (mentre continuano a montare), facendolo cadere vicino ai bordi della ciotola della planetaria ed evitando che cada sopra alla frusta in movimento. Montare quindi a velocità massima per qualche minuto, fino a quando la pâte à bombe tornerà a temperatura ambiente e sarà spumosa e stabile.
Per quarta ed ultima cosa bisogna amalgamare le tre componenti. Questa è la parte più delicata, dove bisogna procedere velocemente. Se si procede lenti allora il cioccolato comincerà a cristallizzare, indurendo la mousse e facendole perdere un sacco di volume. Controllate la temperatura del cioccolato fuso, deve essere sui 40°-45°. Se la temperatura è inferiore, allora scaldatelo al microonde a colpi di pochi secondi fino a raggiungerla. Trasferite quindi la pâte à bombe in una ciotola capiente, usando una spatola in silicone per recuperarla tutta (questa spatola la userete anche per amalgamare il resto). Serve una ciotola possibilmente a forma semisferica, le ciotole delle planetarie non vanno bene perché hanno i bordi troppo alti rispetto al fondo, questo impedisce di mescolare la mousse in maniera corretta. Appena dopo aver trasferito la pâte à bombe nella ciotola corretta, versate a filo il cioccolato fuso sulla pâte à bombe, mescolando dal basso verso l'alto con la spatola in silicone. Recuperate tutto il cioccolato fuso dalla ciotola aiutandovi con la spatola (versandolo a filo non scende tutto). Non dovete amalgamare in maniera perfetta la pâte à bombe ed il cioccolato, se lo fate allora mescolate troppo il composto e lo smontate. Dovete ottenere un aspetto un po' marmorizzato, non deve essere più visibile del cioccolato fuso, ma non deve essere nemmeno amalgamato a perfezione. Prendete quindi la panna semimontata dal frigorifero, versatene circa 1/5 sul composto al cioccolato e mescolate dal basso verso l'alto per amalgamare in maniera grossolana (simile a prima). Aggiungete quindi il resto della panna in due colpi. Dopo aver aggiunto l'ultima parte della panna continuate a mescolare dal basso verso l'alto fino ad ottenere una mousse amalgamata in maniera omogenea (amalgamatela solo alla fine).
Durante l'assemblaggio sono importantissime tre cose: essere veloci, mescolare con la spatola tenuta il più orizzontale possibile, amalgamare il minimo necessario tra ogni passaggio (tranne l'ultimo). Se non siete veloci allora il cioccolato tende a cristallizzare ed indurire, questo rende problematico l'amalgamare tutte le componenti, facendo perdere tutto il volume guadagnato con le montate. Se mescolate con la spatola tenuta il più orizzontale possibile allora aiutate il composto a mantenere l'aria, se la tenete più sul verticale allora lo fate smontare. Se amalgamate troppo il composto tra un passaggio e l'altro allora lo fate smontare, perdendo aria: ricordatevi che più mescolate e più si perde aria, quindi mescolate il minimo necessario tra un passaggio e l'altro.
Se avete proceduto in maniera corretta allora avrete ottenuto una mousse al cioccolato bella spumosa ed ancora fluida, relativamente parlando. La consistenza corretta da ottenere è quella che in gergo tecnico si chiama consistenza al mestolo, ossia dovete potere raccogliere la mousse con un mestolo e riuscire a versarla in uno stampo. Se avete proceduto velocemente e seguendo per bene i passi spiegati (ordine e temperature) allora avrete ottenuto questo risultato. Se siete andati lenti allora la mousse avrà cominciato ad indurirsi e la consistenza non sarà più al mestolo, ma sarà più dura. Serve avere una consistenza al mestolo per fare in modo che la mousse si adagi bene negli stampi, raggiungengo tutti gli spigoli. Se la mousse si è indurita questo non è possibile, così quando la toglierete dagli stampi troverete dei buchi anti-estetici.
Per le mousse al cioccolato normalmente non serve gelatina (o simili), il burro di cacao contenuto nel cioccolato è sufficiente per fare in modo che la mousse mantenga la sua forma.

 


 

RICETTA

GLASSA AL CACAO

 

150 g acqua
125 g panna fresca
180 g zucchero
60 g cacao in polvere
7 g gelatina

 

Versate l'acqua e la panna in una pentola capiente, scaldate fino a circa 80°.
Mentre i liquidi si stanno scaldando, versate in una ciotola lo zucchero ed il cacao in polvere e mescolateli.
Quando l'acqua e la panna sono arrivati a circa 80°, togliete la pentola dal fuoco e versate a pioggia lo zucchero ed il cacao, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Una volta aggiunto tutto lo zucchero ed il cacao, continuate a mescolare con la frusta per ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Rimettete la pentola sul fuoco e continuate a cuocere su fiamma media, mescolando in continuazione con la frusta per evitare che il cacao si attacchi sul fondo. Controllate la temperatura con un termometro da cucina, quando il composto arriva a 103° spegnete e togliete la pentola dal fuoco.
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. Quando la glassa arriva alla temperatura di circa 70° aggiungete la gelatina (strizzata) e mescolate per farla sciogliere.
Versate la glassa in una caraffina di plastica e coprite con pellicola trasparente a contatto con la superficie (per limitare il contatto con l'aria).
Questa glassa può essere usata alla temperatura di 50°, quindi potete glassare la torta poco dopo averla preparata. Altrimenti basta conservare la glassa in frigorifero e poi scaldarla al microonde al momento dell'uso. A differenza delle altre glasse che ho proposto finora, è meglio utilizzare questa quando è calda bella fluida, perché si rassoda subito appena a contatto con la torta congelata. Si otterrà quindi una copertura soddisfacente e bella lucida. Se si usa questa glassa sotto ai 50° allora si ottiene uno strato troppo spesso.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
La torta va montata in due fasi separate, la prima diritta (l'interno) e la seconda a rovescio (la torta finale).
Preparate per primo il pan di spagna alla cannella, fino ad ottenere i due dischi necessari congelati.
Preparate quindi la gelatina all'arancia, fino ad ottenere il disco congelato.
Adesso bisogna procedere col montaggio dell'interno.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio di carta forno su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Prendete il primo disco di pan di spagna alla cannella ed appoggiatelo sul vassoio (dentro al cerchio, ovviamente). Prendere il disco congelato di gelatina all'arancia ed appoggiatelo sul pan di spagna alla cannella. Preparate la bavarese all'arancia e versatela sulla gelatina all'arancia, fino a formare uno strato di bavarese dell'altezza di circa 10 mm. Prendete il secondo disco di pan di spagna alla cannella ed appoggiatelo sulla bavarese all'arancia, premendo leggermente per livellare. Riponete in congelatore e fate congelare.
Togliete l'interno dal cerchio di acciaio e riponetelo in congelatore.
Da qui si monta la torta a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse al cioccolato e versatela nel cerchio, fino ad arrivare a circa metà altezza dello stampo. Prendete l'interno della torta dal congelatore ed appoggiatelo sulla mousse al cioccolato, facendo attenzione che il lato con la gelatina all'arancia sia verso l'alto. Premete delicatamente l'interno congelato in modo da farlo affondare nella mousse al cioccolato, ed in modo che questa salga sulle pareti dello stampo da 22 cm. Continuate a premere finché l'interno congelato sarà livellato col bordo dello stampo. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa al cacao fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella. Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con delle placchette di cioccolato fondente. Decorate la superficie con dei canditi di arancia.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta cioccolato, arancia, cannella

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Non c'è nulla di originale da dire. L'abbinamento cioccolato-arancia-cannella è classicissimo in pasticceria, inoltre è uno dei miei preferiti. Dovevo solo scegliere come strutturare la torta. La glassa al cacao era una scelta piuttosto scontata e forzata. Idem per la mousse al cioccolato. Usando queste due componenti (dal gusto piuttosto intenso) dovevo calcare un po' la mano per far sentire sia l'arancia che la cannella. La cannella ho deciso di usarla nel pan di spagna, per farla sentire e per cambiare un po' rispetto al solito ho usato due strati di pan di spagna. Per l'arancia la bavarese era un'altra scelta piuttosto forzata, ma da sola rischiava di venir coperta dal resto, così ho aggiunto uno strato di gelatina, che dà una bella botta di gusto.
Una nota sulle placchette di decorazione: ho comprato dei fogli di acetato sfusi, peccato che quando li ho usati ho scoperto che erano lontani dalla perfezione. Le placchette hanno fatto fatica a staccarsi, nonostante il cioccolato fosse stato temperato correttamente. Il risultato sono queste placchette tutt'altro che lucide. Ho scelto di usarle ugualmente perché ho poco tempo e non potevo andare a comprare un cartone di fogli di acetato e rifare tutto.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamenti consigliati da Oigroig:
Riesling Trockenbeerenauslese
Rooibos

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Doppelbock
Tè Earl Grey
Infuso alla menta

 

 

14 Responses to “Torta cioccolato, arancia, cannella”

  1. Sepp

    Ciao Teo, spiegazione fantastica, complimenti. Poi la glassa è proprio bella, lucidissima.

    Grazie mille

  2. Luca

    Ho trovato il tuo blog per caso…beh ti devo fare veramente i complimenti!

    Allora esistono ancora pasticceri di buon gusto, gente a cui piace evolversi, che ci tengono alla formazione…ecc…

    bel sito davvero collega!

     

    Luca

     

  3. teonzo

    ciao Luca,

    grazie per i complimenti!

     

    Teo

     

  4. Gustavo

    Ciao Teo, allora, appena ho tempo, questa torta la devo proprio fare….. :)

     

  5. Enrica

    mi aggiungo! devo assolutamente provare a farla, torta superba, poi col pan di spagna alla cannella!…. ^_^

  6. Paolo

    Concordo da provare assolutamente!!!

  7. Sara

    ciao Teo! Sono capitata per caso nel tuo blog e devo dire che è stato amore a prima vista..quando poi ho visto questa bellissima torta ho pensato fosse perfetta! A breve ho un'occasione importante e volevo fare proprio un dolce col binomio arancia cioccolato (uno dei miei preferiti) ma so per certo che al festeggiato blasfemo non piace la cannella quindi volevo chiederti un consiglio a riguardo…e se io trasformassi il pds alla cannella in uno al cacao e la gelatina all'arancia con un cremoso al rhum dici che verrebbe bene ugualmente o i vari sapori ci rimetterebbero? 

  8. teonzo

    ciao Sara,

    grazie per i complimenti!

    Se vuoi modificarla direi di fare così: ok per il pan di spagna al cacao; lascia la gelatina all’arancia (serve per dare acidità ed accentuare il gusto dell’arancia, se la togli la torta aumenta di stucchevolezza in maniera notevole); se vuoi aggiungere il rum allora la cosa migliore è metterlo nella mousse al cioccolato, ti basta aumentare il cioccolato di 30 g ed aggiungere 40 g di rum alla mousse (dopo il cioccolato fuso e prima della panna semimontata).

     

    Teo

     

  9. Sara

    giusto! ;) a pensarci ancora meglio e visto il tuo suggerimento invece del rum il grand marnier e siamo a cavallo che dici?

  10. teonzo

    Meglio il rum, dai un po’ più spessore e complessità alla torta. Se usi il Grand Marnier diventa monotematica arancia.

     

    Teo

     

  11. Enrica

    Salve Teo, volevo sapere se è possibile congelare la torta una volta glassata, oppure la glassa tenderà a cristallizzare? L'alternativa è tenerla in frigorifero una notte fino all'ora di pranzo del giorno dopo, ma non vorrei che questa perdesse di consistenza e collassasse. Il dubbio mi è venuto ora che ho già la torta pronta nel freezer! Grazie

  12. teonzo

    Scusa il ritardo ma non ero a casa nei giorni scorsi.

    Questa glassa al cacao resta lucida anche da congelata. Quelle che tendono a cristallizzare sono quelle al cioccolato bianco, ma una volta scongelate tornano lucide. Se leggi la seconda versione delle spiegazioni generali sulle torte moderne dovresti trovare le risposte al riguardo.

     

    Teo

     

  13. Enrica

    Teo grazie della risposta! Intanto ti faccio i complimenti, la torta era veramente buonissima :D

    Dopo averti scritto sono andata a leggere appunto la parte sulle glassature e ho trovato la risposta, nel dubbio al momento ero andata nel panico e di riflesso mi è venuto subito da scriverti! Chiedo venia. Ho comunque avuto un ottimo riscontro il giorno dopo, la glassa è rimasta davvero bellissima e lucidissima. Grazie ancora e auguri di guarigione per l'infortunio!

  14. teonzo

    Ottimo, sono contento sia che la torta ti sia piaciuta, sia che sei riuscita a trovare la spiegazione nonostante la mia non risposta forzata.

     

    Teo

     

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